施小珊
HACCP（危害分析和關鍵控制點）作為食品安全控制體系，美國等發達國家早在二十世紀七、八十年代就開始在水產品、肉禽制品等食品生產中實行，到九十年代已形成法規。1996年美國農業部（USDA）和食品安全檢查署（FSIS）頒布的《減少致病菌危害分析和關鍵控制點（HACCP）系統最終法規》將屠宰列入必須實施HACCP計劃的產品種類。在我國卻很少見到家畜屠宰業應用HACCP管理體系的報道。本人根據審核肉牛屠宰企業的HACCP體系的體會，加上以往監管出口畜肉企業的工作經驗，現提出肉牛屠宰企業HACCP體系建立應當考慮的幾個問題，供同仁參考。
1、HACCP管理體系的總體要求
從二十世紀六十年代HACCP概念的提出，經過近半個世紀的應用，現在已經逐漸發展成較為完善的管理體系，對采用HACCP管理體系的企業也提出了更加全面的要求。現在我國CNAB 已頒布并實施了《基于HACCP的食品安全管理體系 規范》（以下簡稱《規范》），國際ISO22000標準《食品安全管理體系----對整個食品鏈中組織的要求》也已制訂DIS稿。家畜屠宰企業的HACCP管理體系總體應達到《規范》要求，ISO22000標準稿也可用作參考。《規范》對體系的總體要求包括：a.體系范圍確定，體系涉及的產品或產品類別和加工、生產場地明確。b.體系建立、實施、保持和改進所需的資源包括人力資源、廠房設施設備得到滿足，環境適宜，這是體系建立和實施的基礎。c.體系應有的文件已經形成，得到實施并持續改進。文件包括食品安全方針、目標、組織機構、職責權限、SSM、SSM方案和HACCP計劃等。使企業能持續穩定地向消費者提供預期的安全食品。
SSM、SSM方案和HACCP計劃是體系的主體文件，因此有必要分別予以討論。
2、建立SSM。SSM即安全支持性措施，《規范》要求企業按照國家相應的法律法規結合自身條件和在食品鏈中所處的位置制定保證食品安全的具體要求，即制定自己的SSM。國家對各類食品企業有一系列的標準法規，規定企業應達到的衛生要求。但是一般性的法規不可能與每個企業的具體情況完全吻合，因此如果只是簡單收集法律法規而不結合企業實際加以轉化就不能說已符合《規范》要求。屠宰業處于食品鏈中加工階段，又有嚴格的檢疫要求，應當遵守良好操作規范（GMP），同時還要遵守良好獸醫規范（GVP）。《GB12694-90肉類加工廠衛生規范》、《家畜屠宰加工企業獸醫衛生規范》和《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》以及《畜禽產地檢疫規程》、《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》等是肉牛屠宰企業應遵守的基本法律法規，企業的SSM應當符合這些法規的基本內容。例如《家畜屠宰加工企業獸醫衛生規范》對屠宰廠選址、廠房建筑和車間設施布局有明確的獸醫衛生要求。與一般食品廠相比，不僅要求廠區周圍無污染源，車間生產環境不影響食品安全衛生，還要求距離公共場所、居民區、學校、醫院、水源和交通要道至少500米以上，位于居民區主要季風的下風處和水源下游，避免交叉污染的同時，也避免生產過程產生的水、氣、聲、渣污染周邊環境和影響交通安全。該規范對原料活牛采購、暫養及宰殺分割等工序都有明確的獸醫檢疫要求。這些都是形成企業自己的SSM的依據。
3、完善SSM方案。SSM方案是控制已確定危害發生的SSM的實施和有效運行的程序。主要包括SSOP計劃（衛生標準操作程序）和必要的程序文件。
SSOP必須至少描述與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的衛生、防止發生交叉污染----等八方面的內容。這些操作程序應當緊密結合車間、設備、工藝要求乃至操作人員的技術素質等實際情況編制，具備可操作性，體現行業和本企業的特點。例如分割車間與食品接觸表面操作臺和容器的衛生控制程序，在明確負責人之后，還要明確作業時間、頻率和操作程序等。操作步驟要具體，要求要明確。例如分割車間操作臺班后清洗消毒步驟為：1清掃表面殘渣肉屑等塊狀物，盛于垃圾桶內，不可掃入下水道。2用高壓冷水沖洗至無肉眼可見殘屑。3噴***清潔劑泡沫浸泡10-15分鐘。------，使操作臺面潔凈衛生。步驟具體，操作性強，要求明確。然后還要描述清洗消毒結果的監控要求和發生偏差時的糾正措施等等。又如刀具清潔也有屠宰業特殊的要求。不同清潔區內不同用途的刀具嚴格區分，分別存放，分別清潔消毒，分別使用。班后清洗并浸泡于含有效氯濃度100PPM的消毒液內，班前沖洗后使用。屠宰用刀每頭一刀，生產過程中如發現病變屠體，接觸該屠體的刀具要重新清洗消毒。如出腔用刀具不慎傷及牛內臟，刀具亦要重新清洗消毒等等。
此外必要的程序文件也是SSM方案重要組成部分。根據《規范》要求程序文件至少應當包括文件和記錄控制程序、不合格品控制程序、通知和召回程序、測量設備和方法控制程序和驗證控制程序等。
4、建立HACCP計劃。
4.1HACCP計劃可依據CAC《HACCP體系及其應用準則》的邏輯順序建立。首先是確定產品，進行產品描述，識別加工工藝流程并進行描述。例如肉牛屠宰企業的產品之一為冷凍分割牛肉產品，產品描述為：產品名稱：冷凍分割牛肉；原料來自安全非疫區，經獸醫檢疫合格的牛只；以及對包裝方式、標識、儲存方式、保質期、運輸方式、銷售方式、使用方法、預期用途和消費人群等的描述。
冷凍分割牛肉加工工藝流程為：
按照《規范》要求，工藝流程圖不僅要列出生產過程中所有步驟的次序和相互關系，原料投入點，還要表明中間產品投入點，返工點和循環點、中間產物、副產品、廢棄物的去除點和污水排放點以及源于本企業之外的過程。所以工藝流程圖將放血、污水排放、銷毀不合格品等等列入其中。成品抽樣檢驗有些項目委托外單位檢測，須按產品檢驗的相關管理規定執行。檢驗如發現不合格者，如涉及檢疫或安全衛生項目的不合格，須按相關的法規規定做無害化及其他處理。
工藝描述即按加工工藝流程用文字敘述每個工序過程。例如：
a.原料活牛采購接收：包括原料活牛采購和驗收。采購員采購時確認原料活牛產地為非疫區，每頭牛須具備當地農業部門的獸醫檢疫合格證，查看飼養場獸醫用藥記錄，獸醫觀察牛只健康狀況，確保原料活牛健康良好，且疫病防治用藥符合規定。要求供應商提供包含以上內容的聲明，進廠時接收員查驗獸醫檢疫合格證和供應商聲明，確認符合要求后將牛只牽至暫養圈暫養待宰。
b.暫養待宰。……
工藝描述中所有加工工序的工藝技術要求和操作規范應表達清楚，表達方式可以是直接敘述或引出。由于檢驗和檢疫是兩項專業性非常強的工作，如都在工藝描述中敘述，會使工藝描述非常冗長，而且不利于不同專業技術人員的使用。編制《產品檢驗規程》和《獸醫檢疫規程》在工藝描述中引出是較為合適的辦法。
4.2進行危害分析，確定關鍵控制點和關鍵限值。
危害分析必須足夠充分。從原料活牛的來源、宰前檢疫到宰殺加工、包裝冷藏工序到成品儲運各個環節都要進行詳細的危害分析，全面分析每個環節中生物、物理、化學因素引起安全危害的可能性。評估危害的顯著性以及后果的嚴重程度，是否會造成消費者不可接受的安全危害，從而確定關鍵控制點（CCP）。例如牛分割肉中病原體、寄生蟲和獸藥殘留是影響牛分割肉能否安全食用的顯著危害，如果原料活牛采購接收工序不控制，以后的步驟將無法消除危害，因此原料活牛接收是CCP。供應商關于原料活牛是來自非疫區的健康牛只和飼養期間獸醫用藥符合規定的聲明以及當地農業部門獸醫檢疫合格證明是關鍵限值。宰前宰后檢疫也是確保分割肉無病原體、寄生蟲感染食用安全的關鍵控制點，關鍵限值為牛體健康無人畜共患疫病。又如分割肉的金屬雜質危害，初次的危害分析認為金屬雜質來源于刀具，控制方法僅僅是班組長下班時檢查刀具有無破損，如果沒有就不對分割肉進行金屬檢測。經過全面細致的危害分析，發現刀具破損不是金屬雜質的唯一來源，牛在飼養過程中可能因為疾病或預防疾病進行過肌肉注射，注射過程中針頭斷裂殘留在肉牛體內是分割肉中金屬雜質的另一重要來源，會給消費者帶來不可接受的安全危害，所以必須用金屬檢測器檢測。最后將原料活牛接收、宰前宰后檢疫和分割肉的金屬檢測三個工序確定為關鍵控制點。
4.3關鍵控制點和關鍵限值（CL）確定之后建立的監控程序，要明確監控什么，怎樣監控、監控頻率、由誰監控，使關鍵控制點的運行始終保持受控狀態。例如宰后檢疫控制牛體病原體感染、寄生蟲病變引起的顯著危害，健康無人畜共患疫病是關鍵限值，監控對象為頭部、內臟、胴體檢驗淋巴結，監控方法為感官檢查，監控頻率為每頭宰后牛只，監控人為宰后檢疫獸醫（見冷凍分割牛肉HACCP計劃表）。隨后是偏離時應當怎樣采取糾偏行動，如果發現有惡性傳染性疫病，同群牛只不得加工。須按國家相關的獸醫法規報告處理。一般病變牛只按規定做無害化處理。表格化的監控程序和糾偏程序簡單明了，監控方法操作性強且能快速提供結果，監控頻率和監控責任人明確，充分體現了HACCP體系科學性、實用性、可操作性，便于工序控制實際操作使用。預先設計的糾偏行動，也體現了體系的預防特性。一旦發生偏離立即啟動糾偏程序，可使生產迅速恢復受控狀態。
4.4有效的驗證程序可以提供置信度，使之有充分證據證明其具有識別和控制食品安全危害及影響食品安全諸多因素的能力，能達到預期的控制食品安全衛生的效果。CNAB《規范》要求必須保持形成文件的驗證程序，驗證應包括以下內容：
a.確認產品描述和流程圖的準確性、危害分析、HACCP計劃已經建立，計劃中關鍵控制點、關鍵限值、關鍵控制點監視和測量的科學性和合理性，確認CCPS按HACCP計劃的要求被監控、CCPS在確定的CL內操作、記錄準確及時完成、偏離時按計劃采取糾偏行動、確認HACCP計劃的定期評價和持續改進有效等等。
b.對CCP的驗證。除了包括對CCP執行的記錄、方法和監測設備進行檢查，還要針對性地抽樣檢測。例如分割牛肉生產CCP驗證抽樣檢測有每年對原料活牛收購區域至少進行一次疫情、飼養方式和獸醫用藥情況普查；成品抽樣進行獸藥殘留檢測；疫病病原體和寄生蟲檢疫；成品金屬雜質檢測等。這些是驗證過程是否受控和產品是否合格的重要手段。
c.定期進行HACCP體系的內部審核驗證，一般每年必須按計劃進行一次，應該對體系涉及的每個與產品安全有關的過程都進行審核，例如對消費者投訴及其它相關方信息的收集統計分析和利用進行審核。CCP的驗證在HACCP計劃中明確規定（見《冷鮮分割牛肉HACCP計劃表》），內部審核時應對加工和監控活動記錄的進行審核。包括危害分析記錄；原料、半成品、成品檢驗記錄；證明加工中關鍵限值得到滿足的CCP監控記錄；關鍵限值偏離時采取適當的糾偏行動的記錄；CCP監控儀器校準記錄HACCP計劃驗證產生的所有記錄。審核時要注意記錄的是否清晰規范性記錄的保存期限是否滿足產品壽命和法規等方面的要求。
5、體系的建立、保持和有效運行需要最高管理者和全體員工的共同努力。《規范》要求企業最高管理者重視、支持并親自參與體系的建立和保持。同時也對員工的能力、培訓和食品安全意識提出了明確的要求，HACCP體系的建立和維持，最高管理者的決策、承諾、全力支持和參與是至關重要的。最高管理者要親自制定食品安全方針、目標；確定體系范圍；確保體系所需資源充足；確保方針、目標與組織的經營目標及相關方要求相符并在組織內得到理解、貫徹和保持，親自主持管理評審等等；必要的硬件設施添置和改造，危害分析所需大量查閱的技術資料、人力和時間，進行必要試驗的設備條件和技術保證，無一能缺少最高管理者的支持。體系的有效運行需要全體員工自覺積極地參與，通過有效的培訓可使員工的能力和食品安全意識得到提高，明確在體系運行中所負的責任和相關技術要求，這是體系有效運行的基本保證。
實踐證明，在建立的屠宰業HACCP管理體系過程中注意上述問題，有助于提高體系的適宜性充分性和有效性，確保對生產進行標準化、規范化、科學化管理，使產品安全衛生性能達到預期目標，預防、消除產品的安全風險或將風險降低到法規要求的水平。驗證程序的有效運行使體系獲得持續改進的機會，又將進一步增強消費者的信任，給企業帶來良好的經濟效益和發展前景。
冷凍分割牛肉HACCP計劃表
