李 彪1 ， 王永雙2
（1.豐年食品(襄樊)有限公司，湖北 襄樊 441100；2.襄樊出入境檢驗(yàn)檢疫局，湖北 襄樊 441003）
摘 要：運(yùn)用HACCP原理，對(duì)雙孢菇罐頭生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的各種潛在危害進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定出相應(yīng)的預(yù)防控制措施，將可能存在的潛在危害降至最低程度，以保證產(chǎn)品衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞：雙孢菇；蘑菇罐頭；HACCP；應(yīng)用
雙孢蘑菇即雙孢菇，又名洋蘑菇，分類學(xué)上屬于傘菌目、傘菌科、蘑菇屬，其子實(shí)體多群生和叢生，由菌蓋、菌柄和菌環(huán)構(gòu)成。雙孢菇肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、維生素、核苷酸等物質(zhì)，兼有低脂肪、高纖維等特點(diǎn)，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健價(jià)值，是世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌[1]。我國(guó)是雙孢菇生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)品絕大部分加工成罐頭，并以外銷為主，目前出口量約占國(guó)際貿(mào)易的三分之一左右，在世界蘑菇罐頭貿(mào)易中占有很重要的地位。
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前國(guó)際通用的、能確保食品安全的預(yù)防控制體系和常規(guī)管理方法。它運(yùn)用了食品科學(xué)、食品加工、食品微生物、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等相關(guān)原理和方法，從原料生產(chǎn)、采收、加工、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的控制措施，從而使產(chǎn)品的危險(xiǎn)程度減少到最低限度[2]。國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP在魚(yú)類[3～5]、禽肉類[6～8]、果蔬類[9～11]等罐頭食品生產(chǎn)中的應(yīng)用已有報(bào)道，但未見(jiàn)有HACCP在蘑菇罐頭中應(yīng)用的報(bào)道。本文針對(duì)蘑菇罐頭食品的特點(diǎn)，對(duì)雙孢菇罐頭生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的各種潛在危害進(jìn)行了分析，根據(jù)HACCP原理確定了的關(guān)鍵控制點(diǎn)和臨界限值，提出了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)控方法，旨在最大限度地保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量。
1 雙孢菇罐頭生產(chǎn)工藝流程
1.1 工藝流程
1.2 工藝描述
1.2.1 鮮蘑菇進(jìn)廠驗(yàn)收 某公司從制種、堆肥、蘑菇栽培均使用自產(chǎn)的蘑菇原料，從采收到進(jìn)廠時(shí)間不超過(guò)6小時(shí)，當(dāng)日原料當(dāng)日生產(chǎn)完畢。輔料、鹽、檸檬酸等按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。
1.2.2 鮮菇護(hù)色、漂洗 鮮菇驗(yàn)收合格入池護(hù)色，護(hù)色液由一定濃度的焦亞硫酸溶液制成。護(hù)色后的蘑菇用流動(dòng)水充分清洗。
1.2.3 預(yù)煮、冷卻 采用連續(xù)預(yù)煮機(jī)，溫度為95℃～100℃，時(shí)間7～8 min，以直徑3.5㎝的蘑菇熟透為準(zhǔn)。預(yù)煮后的蘑菇迅速冷卻至30℃以下。
1.2.4 分級(jí) 采用滾筒式分級(jí)機(jī)，分為九級(jí)。
1.2.5 蘑菇處理 剔除斑點(diǎn)、土根、發(fā)黑、爛柄、蟲(chóng)害、菇柄過(guò)長(zhǎng)、異色、異味等缺陷菇。處理后的菇分為三種規(guī)格。
1.2.6 切片 采用定向切片機(jī)，厚度為3.5～5.0㎜,不允許有連片。切片后的蘑菇片經(jīng)清水噴淋沖洗后瀝干。
1.2.7 空罐清洗、消毒 采用蒸汽自動(dòng)洗罐機(jī)清洗、消毒。水溫82℃以上。
1.2.8 裝罐 按規(guī)格要求裝罐，嚴(yán)格控制裝罐量。
1.2.9 配湯、加湯 按不同罐型相對(duì)應(yīng)的濃度要求配制湯汁。食鹽濃度2.3%～2.5%，檸檬酸濃度0. 06%±0.01%，大罐型（15173）食鹽濃度2.7%～2.9%，檸檬酸濃度0.12%±0.01%。湯汁經(jīng)過(guò)濾后加入，湯溫70℃以上。按工藝規(guī)定的湯量加入湯汁。
1.2.10 封口 封口二重卷邊外觀無(wú)缺陷，卷邊結(jié)構(gòu)尺寸符合SN 0400.3—1955中罐底封口二重卷邊尺寸要求。
1.2.11 檢罐 對(duì)封口罐頭進(jìn)行封口卷邊外觀檢查，剔除缺陷罐。
1.2.12 拾罐 經(jīng)封口外觀檢查的罐頭裝入殺菌籃中，將每鍋首籃封口的第一罐放在該籃的最上面，備測(cè)初溫之用。封口至殺菌時(shí)間控制在1 h以內(nèi)。
1.2.13 殺菌、冷卻 封口至殺菌時(shí)間不超過(guò)1h；罐頭初溫不低于25℃；殺菌裝置符合美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFR113.40規(guī)定；排汽規(guī)程：溫度108℃，時(shí)間8 min；殺菌公式制定：根據(jù)《哥倫比亞罐頭有限公司熱測(cè)試要求》通過(guò)對(duì)罐頭進(jìn)行熱滲透試驗(yàn)，經(jīng)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，確定殺菌工藝規(guī)程，殺菌偏差糾正措施按21CFR113.89規(guī)定執(zhí)行；采用鍋內(nèi)頂部噴淋式冷卻，冷卻至罐中心溫度38℃～40℃。冷卻水加氯處理時(shí)間不低于20 min，冷卻排放水余氯不低于0.5ppm。
1.2.14 干罐 采用連續(xù)式擦水上油機(jī)干燥罐頭。
1.2.15 噴碼 自動(dòng)噴碼機(jī)噴碼。
1.2.16 靜置 烘干水分的罐頭靜置1星期。
1.2.17 打檢、包裝 對(duì)靜置后的罐頭，進(jìn)行打檢、貼標(biāo)、裝箱。
1.2.18 儲(chǔ)存、運(yùn)輸 經(jīng)檢驗(yàn)合格辦理入庫(kù)手續(xù)存放。
2. 雙孢菇罐頭生產(chǎn)的危害分析與CCP的確定
按照雙孢菇罐頭生產(chǎn)工藝流程，分別對(duì)每一工序潛在的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行了分析，得出危害分析工作單，提出了相應(yīng)的預(yù)防措施，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），分析結(jié)果見(jiàn)表1。
表1 危害分析工作單
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加工步驟
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（2）確定在本步驟被引入、控制或增加的潛在危害
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（3）潛在危害是否顯著？
（是或否）
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（4）對(duì)第（3）欄的判斷提出依據(jù)
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（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害
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（6）是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？
（是或否）
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原料收購(gòu)
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細(xì)菌性病原體污染
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是
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蘑菇在培植、采摘、運(yùn)輸過(guò)程中可能被污染
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高溫高壓殺滅病原體
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否
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農(nóng)殘及化學(xué)污染
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是
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蘑菇栽培及采收過(guò)程中用殺蟲(chóng)劑、消毒劑的殘留
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嚴(yán)格執(zhí)行本公司制定的原料控制程序
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否
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原料采收過(guò)程中混入玻璃、金屬、塑料、石頭等
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否
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SSOP控制
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鮮蘑菇護(hù)色、漂洗
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細(xì)菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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消毒劑殘留和化學(xué)物質(zhì)引入
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否
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SSOP控制
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預(yù)煮、冷卻
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細(xì)菌性病原體污染及生長(zhǎng)
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否
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SSOP控制
嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程
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蘑菇處理與切片
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細(xì)菌性病原體污染及生長(zhǎng)
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否
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SSOP控制
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消毒劑殘留
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否
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SSOP控制
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金屬碎屑等
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否
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SSOP控制
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空罐清洗、消毒
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細(xì)菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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裝罐
（CCP1）
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細(xì)菌性病原體污染及生長(zhǎng)
細(xì)菌性病原體殘留
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否
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SSOP控制
連續(xù)生產(chǎn)不可能發(fā)生
固形物裝罐量超過(guò)最大裝罐量時(shí)，導(dǎo)致殺菌不足或脹罐
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嚴(yán)格計(jì)量，控制最大裝罐量，定期對(duì)裝罐量進(jìn)行抽查檢驗(yàn)
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是
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消毒劑殘留
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否
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SSOP控制
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配湯、加湯
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細(xì)菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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化學(xué)物質(zhì)的引入
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否
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SSOP控制
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封口
（CCP2）
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細(xì)菌性病原體二次污染
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是
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罐頭密封達(dá)不到要求導(dǎo)致罐頭泄漏和殺菌后的二次污染
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每批空罐購(gòu)進(jìn)嚴(yán)格驗(yàn)收
定期對(duì)封罐機(jī)每個(gè)機(jī)頭進(jìn)行封口目測(cè)和結(jié)構(gòu)解剖
嚴(yán)格檢驗(yàn)控制各項(xiàng)指標(biāo)，達(dá)不到指標(biāo)停機(jī)調(diào)整
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是
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拾罐
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殺菌籃內(nèi)產(chǎn)品排列方式不正確，可能導(dǎo)致殺菌不足致使細(xì)菌性病原體殘留
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否
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嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程
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殺菌、冷卻
（CCP3）
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細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)
細(xì)菌性病原體殘留
細(xì)菌性病原體二次污染
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是
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封口至殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)細(xì)菌性病原體大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致罐頭殺菌前敗壞或不能滿足殺菌公式要求
排汽不當(dāng)、殺菌溫度和時(shí)間不夠，導(dǎo)致殺菌不徹底。
罐頭殺菌冷卻過(guò)程中可能吸入冷卻水，冷卻水達(dá)不到衛(wèi)生要求，導(dǎo)致罐頭殺菌后二次污染
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嚴(yán)格控制封口至殺菌時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)
嚴(yán)格按照殺菌排汽公式及殺菌公式操作
嚴(yán)格控制冷卻水余氯含量
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是
是
是
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干罐
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細(xì)菌性病原體二次污染
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否
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SSOP控制
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從表1可以看出，裝罐、封口和殺菌與冷卻為雙孢菇罐頭生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
3 各CCP的關(guān)鍵限值與糾偏措施
3.1 各CCP的關(guān)鍵限值
3.1.1 裝罐（CCP1） 內(nèi)容物過(guò)量則可能引起殺菌不足或脹罐現(xiàn)象，所以裝罐（CCP1）的監(jiān)控對(duì)象為最大裝罐量，監(jiān)控方法為對(duì)裝罐量進(jìn)行抽檢。各罐型的關(guān)鍵限值（CL）和操作限值（OL）（以g計(jì)）分別為：
668型：CL：133，OL：110～120； 7116型：CL：249，OL：215～235；
9124型：CL：500，OL：455～475； 15173型：CL：2128，OL：1950～2050。
3.1.2 封口（CCP2） 該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象為封底卷邊和封口卷邊的外觀，以及卷邊結(jié)構(gòu)解剖，監(jiān)控方法為目測(cè)和按SN0400.3–1995標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解剖檢驗(yàn)。對(duì)封底卷邊和封口卷邊外觀的要求是無(wú)嚴(yán)重缺陷。對(duì)15173以下罐型，關(guān)鍵限值（CL）為：迭接率≧50%，緊密度≧60%，接縫蓋鉤完整率≧90%；對(duì)15173及以上罐型，關(guān)鍵限值（CL）為：迭接率≧50%，緊密度≧70%，接縫蓋鉤完整率≧90%。
3.1.3 殺菌與冷卻（CCP3） 該關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)象一是封口至殺菌之間的時(shí)間間隔；二是排汽時(shí)間、溫度；三是殺菌時(shí)間、溫度；四是冷卻排放水余氯。建立的關(guān)鍵限值（CL）分別為：封口至殺菌之間的時(shí)間間隔不超過(guò)1h；排汽時(shí)間6min，排汽溫度107℃；殺菌恒溫溫度127℃，殺菌恒溫時(shí)間：668和7113罐型為10 min，9124罐型為15 min，15173罐型為20 min；余氯≧0.5ppm。
偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的糾正措施
3.2.1 當(dāng)裝罐量超過(guò)CL值，立即停止稱量，對(duì)天平進(jìn)行校正。對(duì)前半小時(shí)裝罐的產(chǎn)品作如下處理：（1）工作臺(tái)上的產(chǎn)品全部復(fù)稱；（2）已封口的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，由品管部會(huì)同生產(chǎn)部進(jìn)行分析評(píng)估，作出處理決定，并做好記錄。
3.2.2 對(duì)封口而言，目測(cè)外觀存在嚴(yán)重缺陷，拒收，并停機(jī)校正，直至無(wú)封口缺陷。“三率”不合格時(shí)，拒收。除停機(jī)調(diào)整直至“三率”達(dá)到要求外，將此前二小時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，由品管部會(huì)同生產(chǎn)部進(jìn)行分析評(píng)估，作出處理決定。
3.2.3 封口至殺菌時(shí)間超過(guò)1h，對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行隔離加以標(biāo)識(shí)，品管部會(huì)同生產(chǎn)部進(jìn)行分析評(píng)估，作出處理決定。排汽時(shí)間、溫度和殺菌時(shí)間、溫度偏離關(guān)鍵限值時(shí)，按21CFR113.89規(guī)定執(zhí)行，并對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行隔離加以標(biāo)識(shí)，品管部會(huì)同生產(chǎn)部進(jìn)行分析評(píng)估，作出處理決定。
余氯低于0.5ppm重新殺菌。
HACCP體系的記錄
為了HACCP體系的有效實(shí)施，必須建立的一系列記錄，包括HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄等。此外，還有一些附加記錄，如人員培訓(xùn)記錄、化驗(yàn)記錄、儀器設(shè)備校準(zhǔn)記錄等。就雙孢菇罐頭HACCP體系而言，其關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄主要有：固形物裝罐量抽檢記錄、空罐驗(yàn)收檢驗(yàn)記錄、罐頭二重卷邊目測(cè)檢驗(yàn)原始記錄、罐頭封口二重卷邊解剖檢驗(yàn)原始記錄、殺菌記錄、余氯檢測(cè)記錄等。
建立了HACCP體系的記錄，還必須建立有效的記錄保持程序。
5 建立HACCP驗(yàn)證程序
5.1 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)
每年至少對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行一次書(shū)面評(píng)價(jià)，確定HACCP計(jì)劃的制定是否科學(xué)、合理、有效，危害分析單對(duì)危害的識(shí)別和判定是否充分、合理，CCP的確定是否正確，CL值和OL值的建立是否有充分的實(shí)驗(yàn)依據(jù)和科學(xué)依據(jù)。但在下述情況下應(yīng)及時(shí)進(jìn)行確認(rèn)：（1）原料的改變；（2）產(chǎn)品或加工的改變；（3）產(chǎn)品銷售方法和消費(fèi)群體改變；（4）批量產(chǎn)品出現(xiàn)安全衛(wèi)生不合格或客戶有食品安全投訴；（5）有關(guān)危害或控制手段的新信息；（6）HACCP計(jì)劃的任何修改。
5.2 CCP的驗(yàn)證
檢查CCP監(jiān)控設(shè)備是否校準(zhǔn)，以確保采用的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度；按照CCP的操作程序檢查裝罐、封口和殺菌與冷卻是否受控，是否符合HACCP計(jì)劃的要求；針對(duì)性的取樣檢測(cè)，檢查樣品的微生物指標(biāo)，進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物的污染情況；CCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄的復(fù)查，檢查CCP是否出現(xiàn)偏差，并及時(shí)糾正。
5.3 HACCP體系的驗(yàn)證
HACCP體系的驗(yàn)證就是檢查HACCP計(jì)劃所規(guī)定的各項(xiàng)控制措施是否被貫徹執(zhí)行。驗(yàn)證的方式是通過(guò)文件審核和現(xiàn)場(chǎng)審核進(jìn)行，其中文件審核是對(duì)5.1和5.2項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行書(shū)面審核。
現(xiàn)場(chǎng)審核是檢查CCP點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控，工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作，產(chǎn)品描述、工藝流程是否與現(xiàn)場(chǎng)一致，記錄是否準(zhǔn)確、規(guī)范、及時(shí)，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物（化學(xué)）檢測(cè)等。
結(jié)論
將HACCP理論應(yīng)用于雙孢菇罐頭生產(chǎn)加工全過(guò)程，從而建立起雙孢菇罐頭HACCP安全衛(wèi)生控制體系，使雙孢菇罐頭生產(chǎn)系統(tǒng)中的任何可能出現(xiàn)危害或有危害風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)得到控制，有效地保證了產(chǎn)品的安全，防止了食源性疾病的發(fā)生，保障了消費(fèi)者的身體健康，適應(yīng)了當(dāng)今國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的消費(fèi)需求，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
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HACCP在雙孢菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用
