杜賢敏 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

 罐頭食品由于包裝材料的多樣性、生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性、使用的原輔材料的廣泛性，決定了罐頭食品的HACCP計(jì)劃中的顯著危害非常復(fù)雜，對(duì)顯著危害控制的手段難以確定。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)及設(shè)備情況來(lái)選擇既能控制顯著危害又符合企業(yè)實(shí)際情況的控制方法。

 

一、對(duì)生物危害的控制

 罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程中的生物危害的種類很多，最重要的一個(gè)就是致病菌的殘留，這是關(guān)系到罐頭食品能否長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵之一。目前我們對(duì)低酸罐頭主要采用的控制方法是高溫殺菌。高溫殺菌就是把封口后的罐頭放在高壓殺菌鍋內(nèi)，在一定的溫度下，保持一段時(shí)間，以殺滅罐頭中的致病菌的芽孢。由于低酸罐頭食品殺菌的主要對(duì)象致病菌肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢具有較強(qiáng)的耐熱性，要?dú)�滅它必須有足夠的殺菌�?qiáng)度。在罐頭殺菌時(shí)的殺菌強(qiáng)度我們通常用殺菌的F值來(lái)表示。F值又叫殺菌致死值，它表示在一定溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌或芽孢所需的時(shí)間。F值可以比較不同殺菌過(guò)程的殺菌值。通常我們把Z值為10的肉毒梭狀芽孢桿菌在121°C的F值用F0來(lái)表示。通過(guò)實(shí)驗(yàn)和研究，我們知道肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的D值為0.204，要?dú)�滅肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢F0=12D，即F0=2.44，在加上保險(xiǎn)系數(shù)F0.安全值應(yīng)為3，也就是說(shuō)如果要把肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢殺滅F0的關(guān)鍵限值應(yīng)為3。F0值可以用熱分布測(cè)定儀（如丹麥ELLAB公司的測(cè)定儀器）來(lái)測(cè)定，測(cè)定時(shí)，將感溫探頭插入罐內(nèi)的冷點(diǎn)，然后在殺菌鍋內(nèi)殺菌，所測(cè)得的F0表示在殺菌過(guò)程中，罐內(nèi)冷點(diǎn)所受到的殺菌強(qiáng)度，相當(dāng)于在121°C殺菌的時(shí)間。最直接的監(jiān)控手段是在殺菌過(guò)程中直接測(cè)定F0。但是熱分布測(cè)定儀的價(jià)格比較昂貴，監(jiān)控操作比較復(fù)雜，一般企業(yè)都無(wú)此設(shè)備。目前主要通過(guò)控制殺菌的恒溫溫度和時(shí)間來(lái)滿足殺菌的強(qiáng)度的要求，這也是一個(gè)非常有效的控制手段。但是為了保證殺菌溫度和時(shí)間能夠滿足殺菌強(qiáng)度的要求，就必須在殺菌公式制定后由殺菌權(quán)威部門進(jìn)行熱滲透的檢測(cè)，并通過(guò)官方的驗(yàn)證。在制定殺菌公式的同時(shí)，還要注意其他的一些限制性的因素，如固形物最大裝罐量、初溫等。通過(guò)官方驗(yàn)證的殺菌公式不得任意更改。

 在無(wú)菌包裝的利樂(lè)包生產(chǎn)中，對(duì)包裝紙的消毒是控制致病菌殘留的另一個(gè)有效手段，目前主要采用過(guò)氧化氫消毒液對(duì)利樂(lè)包裝紙進(jìn)行消毒。過(guò)氧化氫消毒液對(duì)利樂(lè)包裝紙的消毒效果與過(guò)氧化氫消毒液的濃度有關(guān)，在30-50%時(shí)消毒效果最好。為了保證消毒的效果，應(yīng)定時(shí)對(duì)過(guò)氧化氫的濃度進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)的方法是用比重計(jì)和溫度計(jì)同時(shí)測(cè)量過(guò)氧化氫的比重和溫度，然后根據(jù)《過(guò)氧化氫比重、溫度和濃度百分率表》換算出濃度。

 致病菌的后污染是關(guān)系到罐頭食品能否長(zhǎng)期保存的另一個(gè)關(guān)鍵。對(duì)致病菌的后污染的控制主要是通過(guò)保證罐頭包裝容器的密封性能來(lái)實(shí)現(xiàn)的。對(duì)金屬容器，我們可以通過(guò)在生產(chǎn)過(guò)程中每一小時(shí)一次的目測(cè)檢驗(yàn)和每二小時(shí)一次的解剖檢驗(yàn)來(lái)檢查容器密封部位的外觀缺陷及緊密度、完整率、疊接率是否符合要求。由于目前各國(guó)對(duì)金屬容器密封性能檢測(cè)的要求差異比較大，針對(duì)不同的出口地區(qū)的關(guān)鍵限值應(yīng)有不同。玻璃罐的密封由于主要是靠真空來(lái)形成的，在密封時(shí)應(yīng)控制真空度。但是目前玻璃罐的密封都采取蒸汽噴射的方法，在封口后溫度較高無(wú)法直接測(cè)量到真空度，要采用其他的測(cè)定方法來(lái)替代真空度的測(cè)定。真空度的形成和封口時(shí)罐內(nèi)的溫度和頂隙有關(guān)，控制了封口時(shí)的溫度和頂隙度就是控制了密封時(shí)的真空度。所以可以通過(guò)每半小時(shí)測(cè)定一次封罐后的產(chǎn)品溫度和頂隙度來(lái)進(jìn)行控制。利樂(lè)包的密封性能的控制通過(guò)對(duì)橫封密封和縱封密封的檢測(cè)來(lái)實(shí)現(xiàn)。每15分鐘抽取樣品，用電導(dǎo)法、染色法、伸展鉗法測(cè)量橫封的密封性能，用打針?lè)ā⑺毫逊�測(cè)量縱封的密封性能。對(duì)復(fù)合薄膜袋密封性能檢測(cè)的手段目前還比較匱乏，主要還是采用對(duì)封口部位的皺紋、氣泡進(jìn)行目測(cè)檢驗(yàn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

 在殺菌的冷卻過(guò)程中也存在著致病菌后污染的情況，這是由于在冷卻時(shí)，部分冷卻水會(huì)通過(guò)容器密封部位的微細(xì)縫隙進(jìn)入罐內(nèi)，如果殺菌冷卻水的水質(zhì)的微生物指標(biāo)得不到保證，就可能把致病菌帶入罐內(nèi)，造成殺菌后的污染。為了避免這種情況的發(fā)生，必須要對(duì)殺菌冷卻水進(jìn)行消毒處理，即要保證殺菌冷卻水的余氯含量不得低于0.5PPM。工廠一般都有對(duì)冷卻水的加氯處理系統(tǒng)。目前工廠都把對(duì)殺菌冷卻水的余氯測(cè)試作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但是這種控制是在產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)問(wèn)題以后的控制，會(huì)造成比較大的損失。我們建議在冷卻水處理的時(shí)候就對(duì)余氯含量進(jìn)行控制（控制的余氯含量應(yīng)有一定的安全系數(shù)），這樣即能達(dá)到相同的控制效果，又能避免對(duì)產(chǎn)品多次的糾偏所造成的損失。

 致病菌的生長(zhǎng)是罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程中普遍存在的危害，要完全避免較難做到。我國(guó)罐頭生產(chǎn)企業(yè)自動(dòng)化的程度較低，一些農(nóng)副產(chǎn)品還存在著季節(jié)性大生產(chǎn)的情況，如何在生產(chǎn)過(guò)程中控制原料、半成品、成品的溫度及加工的時(shí)間顯得尤為重要。在罐頭生產(chǎn)中，特別要注意控制從封口到殺菌的時(shí)間，因?yàn)槌跏季鷶?shù)的增加也會(huì)影響到熱力殺菌的效果。所以我們要把從封口到殺菌的時(shí)間作為控制致病菌生長(zhǎng)的一個(gè)手段，要求時(shí)間不得超過(guò)一個(gè)小時(shí)。

由于肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢在PH4.6以下不能生長(zhǎng)，對(duì)于某些產(chǎn)品本身PH大于4.6但又不適合用高溫殺菌的產(chǎn)品，用添加酸性物質(zhì)來(lái)把產(chǎn)品的PH降低到4.6以下，就可以用低于100°C溫度進(jìn)行殺菌。所以我們可以把酸化時(shí)對(duì)PH的監(jiān)控作為控制致病菌生長(zhǎng)的另一個(gè)有效手段。

 

對(duì)化學(xué)危害的控制

罐頭食品中的化學(xué)危害主要來(lái)自下列幾個(gè)方面：原料中本身帶有、不適當(dāng)?shù)氖褂锰砑觿�、清洗消毒劑的污染。針�?duì)不同的情況，我們要采取不同的控制措施。

對(duì)原料中帶有的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、抗生素殘留，一般都采用由原料供應(yīng)商提供農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、抗生素殘留符合要求的聲明的辦法，工廠在原料進(jìn)廠時(shí)檢查是否有這方面的聲明。但是，在目前的情況下，我國(guó)的誠(chéng)信體系并不完善，弄虛作假的情況時(shí)有發(fā)生。所以，我們還應(yīng)建立原輔料供應(yīng)安全控制程序，在程序中應(yīng)明確規(guī)定定期對(duì)原輔材料的供應(yīng)商進(jìn)行合格供貨方的評(píng)估，評(píng)估的重點(diǎn)應(yīng)是供應(yīng)商對(duì)原料安全的控制能力，并應(yīng)將評(píng)估的結(jié)果作為選擇供應(yīng)商的主要依據(jù)。另外我們還要定期對(duì)原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、抗生素殘留進(jìn)行驗(yàn)證性的檢驗(yàn)。

罐頭食品中的添加劑主要是香精、香料、食用色素、以及作為發(fā)色劑使用的亞硝酸鹽等，這些物質(zhì)都是國(guó)家允許使用的，少量是無(wú)害的，但是超過(guò)一定的限量就會(huì)對(duì)人的健康造成影響。所以我們要把控制添加劑的使用量作為控制化學(xué)危害的一個(gè)有效手段。

清洗消毒劑的污染在SSOP中應(yīng)有明確的規(guī)定，所以不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

 

對(duì)物理危害的控制

對(duì)物理危害的控制手段比較多，工廠可根據(jù)具體的情況進(jìn)行選擇。

第一種方法是人工目測(cè)檢查：這種方法主要用于去除原輔料、包裝材料中比較明顯的物理危害以及對(duì)加工過(guò)程中刀具設(shè)備的檢查，如玻璃瓶的檢瓶、顆粒裝原料的篩選、切片機(jī)的檢查等。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便易行，缺點(diǎn)是精確度有限，速度較慢。要注意目測(cè)檢查的工人應(yīng)經(jīng)常調(diào)換，以避免工人長(zhǎng)時(shí)間的操作產(chǎn)生視疲勞。

第二種方法是過(guò)濾：過(guò)濾可以消除金屬雜質(zhì)，也可以消除玻璃碎片，用于對(duì)液體物料中的物理危害進(jìn)行控制。優(yōu)點(diǎn)是速度快、精度高，缺點(diǎn)是不能用于固體物料。在生產(chǎn)中通過(guò)定時(shí)檢查過(guò)濾網(wǎng)的完好情況，來(lái)對(duì)物理危害進(jìn)行控制。

第三種方法是磁體吸附：利用磁鐵的吸力來(lái)消除原料中的金屬雜志。優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，準(zhǔn)確性較高，缺點(diǎn)是不適用于液體物料。在生產(chǎn)中要定時(shí)檢查磁鐵的磁力是否消失。

第四種方法是金屬探測(cè)：利用金屬探測(cè)儀對(duì)原料、半成品、成品中的金屬雜質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。優(yōu)點(diǎn)是精度高，速度快，缺點(diǎn)是不能用于金屬包裝容器密封后的檢測(cè)。

第五種方法是X光機(jī)：用X光機(jī)來(lái)控制成品中的金屬雜質(zhì)和玻璃碎片。優(yōu)點(diǎn)是使用范圍廣、準(zhǔn)確性高，缺點(diǎn)是設(shè)備投資成本太高。

 

隨著我們對(duì)HACCP理論研究的進(jìn)一步深入，罐頭食品加工技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，我們對(duì)顯著危害的控制手段將會(huì)更加豐富。

 

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