食品安全關系著每個人的身體健康與生命安全，而食品安全指標作為衡量食品是否安全的關鍵依據，其重要性不言而喻。但很多人對這些指標的具體涵蓋范圍以及與保質期的關系并不清晰。

 

　　本次就來聊聊食品安全指標，供參考。

 

一、定義與核心目標

 

　　1、定義

 

　　食品安全指標是指用于評估食品是否符合安全標準的科學參數，涵蓋生物性、化學性、物理性危害的限量要求，以及食品標簽、營養成分配比等管理規范。

 

　　其核心目標是保障消費者健康，預防食源性疾病。

 

　　2、核心目標

 

　　其核心目標是保障消費者健康，預防食源性疾病。

 

二、食品安全指標的分類與具體內容

 

　　1、生物性安全指標：針對致病性微生物等生物污染的限量要求

 

　　具體指標：致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）：GB29921-2021《預包裝食品中致病菌限量》規定不同食品的微生物閾值。菌落總數、大腸菌群：反映食品衛生狀況（GB 4789系列標準）。

 

　　2、化學性安全指標：食品中有毒有害化學物質

 

　　具體指標：(1)農藥殘留：如GB2763-2021《食品中農藥最大殘留限量》規定2,4-滴丁酸等564種農藥10092項最大殘留限量；

 

　　(2)重金屬：如GB2762-2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指標；

 

　　(3)食品添加劑：GB2760-2024明確規定了哪些食品添加劑可以在哪些食品中使用，以及使用的限量；

 

　　(4)獸藥殘留：如GB31650-2019《動物性食品中獸藥最大殘留限量》規定動物性食品中阿苯達唑等104種（類）獸藥的最大殘留限量。

 

　　3、物理性安全指標：異物污染導致的傷害風險

 

　　具體指標：玻璃碎片、金屬屑、塑料等異物。

 

　　4、特定人群的主輔食品的營養成分指標：專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求

 

　　具體指標：如 GB10769-2025《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》中，對嬰幼兒谷類輔助食品的蛋白質、脂肪、維生素B1等營養成分含量做出規定，這些指標是保障特定人群營養需求和健康的重要依據。

 

三、保質期是否屬于食品安全指標

 

　　1、保質期的定義與作用

 

　　保質期指預包裝食品在食品標簽標明的貯存條件下,保持品質的期限。（GB 7718-2025）。

 

　　其核心作用兩部分：

 

　　(1)質量承諾：確保食品在期限內維持應有的感官特性（如口感、色澤）;

 

　　(2)安全邊界：部分食品（如乳制品）過期后可能滋生致病菌，引發安全風險。

 

　　2、保質期不屬于食品安全指標

 

　　《食品安全法》第二十六條明確列舉了食品安全標準所包含的內容，其中并未提及保質期。

 

　　食品安全標準主要側重于食品中的危害因素控制、食品添加劑使用、特定人群營養成分要求等方面，這些都是直接與食品的安全性和質量相關的可量化指標或要求。

 

　　而保質期不是一個直接衡量食品內在安全質量的量化指標。

 

　　保質期側重于“品質”而非“安全性”，如過期餅干可能僅口感變差，未必危害健康。雖然保質期本身不屬于食品安全指標，但它與食品安全密切相關，《食品安全法》第三十四條也明確禁止生產經營過期食品。

 

　　綜上，食品安全指標是食品安全標準中明確規定的用于衡量食品安全性和質量的可量化數值或要求，包括污染物質限量、食品添加劑用量、特定人群主輔食品營養成分等方面。而保質期是食品在標明貯存條件下保持品質的期限，是保障食品安全的重要參考因素，但從法律法規依據和其自身性質來看，不屬于食品安全指標。