一、新版GB 2760-2024的主要變化
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變化類型
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具體內(nèi)容
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食品添加劑品種調(diào)整
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刪除：落葵紅、密蒙黃、酸棗色、2,4 - 二氯苯氧乙酸、海蘿膠、偶氮甲酰胺等
新增：納入了 GB 2760-2014 實施以來國家衛(wèi)生健康委以公告形式批準使用的食品添加劑品種和使用規(guī)定，截至國家衛(wèi)生健康委2023年第 5號公告
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食品添加劑使用范圍調(diào)整
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罐頭食品：刪除水果罐頭、蔬菜罐頭、堅果與籽類罐頭中 ε- 聚賴氨酸鹽酸鹽的使用規(guī)定；刪除食用菌和藻類罐頭、雜糧罐頭中乳酸鏈球菌素、ε- 聚賴氨酸鹽酸鹽的使用規(guī)定；刪除肉罐頭類中 ε- 聚賴氨酸、ε- 聚賴氨酸鹽酸鹽、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽的使用規(guī)定；刪除水產(chǎn)品罐頭中穩(wěn)定態(tài)二氧化氯的使用規(guī)
食醋：不得使用冰乙酸
果蔬汁（漿）：不得使用納他霉素
蒸餾酒：不得使用 β- 胡蘿卜素和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯
涼果類和話梅類：不得使用滑石粉
“16.07 其他（發(fā)酵工藝）”：不得使用聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯
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食品添加劑使用量調(diào)整
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腌漬蔬菜：脫氫乙酸及其鈉鹽最大使用量由 1.0g/kg 調(diào)整為 0.3g/kg
新增阿斯巴甜、安賽蜜與天門冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸在相同食品類別中共同使用時的總量要求
完善飲料類別中液體飲料與相應的固體飲料食品添加劑使用的對應關系，修改備注為 “以即飲狀態(tài)計，相應的固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量”
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食品分類系統(tǒng)調(diào)整
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修訂食品類別名稱：如將 “滅菌乳” 修訂為 “滅菌乳和高溫殺菌乳”；將 “白糖及白糖制品（如白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等）” 修訂為 “白砂糖及白砂糖制品、綿白糖、紅糖、冰片糖”
細分部分食品分類：如將 2014 版 “02.01（基本不含水的脂肪和油）” 大類修改為 02.01 的細分類 “02.01.01.01（植物油）、02.01.01.02（氫化植物油）、02.01.02 (動物油脂（包括豬油、牛油、魚油和其他動物脂肪等）)、02.01.03 (無水黃油、無水乳脂)”
刪除部分食品分類：如刪除了配制醬油、配制食醋、配制醬等部分食品分類
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食品用香料、香精使用原則調(diào)整
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進一步明確具有其他食品添加劑功能或其他食品用途的食品用香料的使用要求，應配制成食品用香精用于食品加香，如苯甲酸、肉桂醛等
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加工助劑使用調(diào)整
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明確過氧化氫的使用范圍，將其從可在各類食品加工過程中使用且殘留量不需限定的加工助劑名單調(diào)整到需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，規(guī)定其功能為 “脫硫劑、脫色劑、去碘劑”，使用范圍為 “淀粉糖和淀粉加工工藝、油脂加工工藝、海藻加工工藝、膠原蛋白腸衣加工工藝、乳清粉和乳清蛋白粉的加工工藝”
刪除：1,2 - 二氯乙烷、礦物油、磷酸銨、抗壞血酸、抗壞血酸鈉5個加工助劑品種
修訂：部分加工助劑的功能和使用范圍，如刪除了 β- 環(huán)狀糊精用于巴氏殺菌乳、滅菌乳的規(guī)定，增加離子交換樹脂用于糖處理工藝的規(guī)定，刪除了白油（液體石蠟）功能中的 “被膜劑”功能
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定義及相關說明調(diào)整
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修訂食品添加劑定義，在定義中增加了營養(yǎng)強化劑的內(nèi)容，并明確營養(yǎng)強化劑的使用應符合《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》(GB14880) 和相關規(guī)定
修訂 INS 和 CNS 定義，并明確說明當 CAC 的 INS 號發(fā)生變化時以 CAC 的 INS 號為準
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二、食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
（一）配方調(diào)整壓力
1、產(chǎn)品穩(wěn)定性與品質(zhì)維護
企業(yè)原有的產(chǎn)品配方可能因食品添加劑使用標準的變化而需要調(diào)整。
在調(diào)整過程中，要確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性不受影響，如物理穩(wěn)定性（如乳液不分層、固體食品不結塊等）、化學穩(wěn)定性（如營養(yǎng)成分不氧化、分解等）和微生物穩(wěn)定性（如防止微生物滋生導致變質(zhì)）。
同時，產(chǎn)品的感官品質(zhì)，包括色澤、氣味、口感等方面也需要維持在消費者可接受的水平。
例如，減少某種防腐劑的使用后，可能需要優(yōu)化生產(chǎn)工藝或?qū)ふ移渌烊环栏侄蝸肀Ｕ袭a(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量。
2、成本控制
新的食品添加劑或配方調(diào)整可能會帶來成本的變化。
一些新型、更安全的食品添加劑可能價格較高，或者調(diào)整配方導致原有的生產(chǎn)工藝效率降低從而增加生產(chǎn)成本。
企業(yè)需要在保證產(chǎn)品質(zhì)量和合規(guī)性的前提下，尋找成本控制的平衡點。
例如，采用替代添加劑時，要綜合考慮其采購成本、使用量以及對整個生產(chǎn)流程成本的影響，通過優(yōu)化供應鏈管理、生產(chǎn)工藝改進等方式來降低成本壓力。
（二）生產(chǎn)工藝適配
1、 設備改造需求
部分食品添加劑使用的變化可能需要企業(yè)對生產(chǎn)設備進行改造。
例如，采用新的天然防腐劑可能需要新的添加設備或?qū)υ刑砑酉到y(tǒng)進行改造，以確保其能夠準確、均勻地添加到食品中。
又如，某些食品添加劑使用量的減少可能需要調(diào)整混合、攪拌等工藝環(huán)節(jié)的參數(shù)，這可能涉及到設備的重新調(diào)試或升級。
2、 質(zhì)量控制體系更新
企業(yè)的質(zhì)量控制體系需要根據(jù)新版標準進行更新。包括建立新的食品添加劑檢驗檢測方法、增加對食品添加劑使用量和殘留量的監(jiān)控點、更新質(zhì)量控制標準文件等。
同時，要加強對原材料采購環(huán)節(jié)中食品添加劑的管控，確保所采購的原料符合新版標準中食品添加劑的使用要求，防止因原料帶入超標食品添加劑而導致產(chǎn)品不合格。
（三）法規(guī)合規(guī)風險
1、監(jiān)管要求
新版標準實施后監(jiān)管部門將加強對食品添加劑使用的監(jiān)管力度，GB 2760主要變化部分會是監(jiān)督抽查重點。
企業(yè)一旦違反GB 2760-2024要求使用食品添加劑，將面臨行政處罰，包括罰款、停產(chǎn)整頓甚至吊銷生產(chǎn)許可證等。
這要求企業(yè)建立健全的內(nèi)部合規(guī)管理體系，加強對標準的學習和理解，定期進行自查自糾，確保生產(chǎn)經(jīng)營活動嚴格符合新版GB 2760-2024的要求。
2、標準理解與執(zhí)行偏差
由于新版標準內(nèi)容較多，企業(yè)可能在理解和執(zhí)行過程中出現(xiàn)偏差。
例如，對某些食品添加劑在食品中的使用規(guī)定理解不準確，或者在多批次、多品種生產(chǎn)切換過程中未能及時調(diào)整食品添加劑使用方案等。
這種偏差可能導致無意違規(guī)，給企業(yè)帶來巨大風險。因此，企業(yè)需要加強對標準的培訓和宣貫，提高員工對標準的準確理解和執(zhí)行能力。
三、食品生產(chǎn)企業(yè)的應對策略
（一）深入學習與理解標準
1、組織全面培訓：
企業(yè)應組織各部門相關人員，包括生產(chǎn)部門、研發(fā)部門、質(zhì)量控制部門、采購部門等，參加新版GB 2760-2024的專項培訓。
培訓內(nèi)容不僅要涵蓋標準的具體條款和變化要點，還應包括相關的背景知識和原理，確保員工能夠深入理解食品添加劑的使用原則、范圍、限量等要求。
2、對比分析變化：
將新版標準與舊版GB 2760-2014進行詳細對比，梳理出新增、修改和刪除的內(nèi)容。
特別關注食品添加劑的使用范圍變化，如罐頭產(chǎn)品中不得再使用防腐劑，果蔬汁（漿）中不得使用納他霉素等 。
3、案例研討學習：
收集整理因食品添加劑使用不當而引發(fā)的食品安全事故案例，組織員工進行分析研討。
通過實際案例，讓員工深刻認識到不遵守標準使用食品添加劑可能帶來的嚴重后果，從而增強員工的規(guī)范意識和責任意識。
（二）配方優(yōu)化與研發(fā)創(chuàng)新
1、重新評估現(xiàn)有配方
企業(yè)研發(fā)部門應聯(lián)合質(zhì)量控制部門對現(xiàn)有產(chǎn)品配方進行全面重新評估。
根據(jù)新版標準中食品添加劑使用的變化，分析現(xiàn)有配方中食品添加劑的使用是否合規(guī)，以及調(diào)整食品添加劑后對產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性的影響。
對于不符合標準要求的配方，制定詳細的調(diào)整計劃，通過試驗和優(yōu)化確定新的配方組合。
在配方調(diào)整過程中，要充分考慮產(chǎn)品的感官特性、營養(yǎng)成分、保質(zhì)期等因素，確保產(chǎn)品品質(zhì)不下降甚至有所提升。
2、研發(fā)替代方案
針對被刪減或限量降低的食品添加劑，積極開展研發(fā)工作，尋找安全、有效的替代方案。這可以包括探索天然食品添加劑的應用，如利用植物提取物、微生物發(fā)酵產(chǎn)物等作為合成添加劑的替代品。
同時，結合現(xiàn)代食品加工技術，如超高壓處理、冷鏈技術、柵欄技術等，通過優(yōu)化工藝來減少對食品添加劑的依賴，實現(xiàn)產(chǎn)品的保質(zhì)保鮮和品質(zhì)提升。
例如，采用真空包裝結合低溫冷藏技術，可以在一定程度上減少防腐劑的使用量。
（三）生產(chǎn)工藝升級與質(zhì)量控制強化
1、 生產(chǎn)設備改造與升級
根據(jù)配方調(diào)整和食品添加劑使用變化的需求，對生產(chǎn)設備進行有針對性的改造與升級。
例如，安裝更精確的食品添加劑計量添加設備，確保食品添加劑的使用量符合標準要求且添加均勻；對混合、攪拌、殺菌等設備進行優(yōu)化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。
在設備改造過程中，要充分考慮設備的兼容性、可靠性和維護成本，選擇合適的設備供應商和技術方案。
2、完善質(zhì)量控制體系
進一步完善企業(yè)的質(zhì)量控制體系，增加對食品添加劑的專項檢測項目和監(jiān)控頻率。
建立從原輔料采購、生產(chǎn)過程控制到成品檢驗的全過程食品添加劑質(zhì)量監(jiān)控體系，確保食品添加劑的使用符合新版標準要求且無超標殘留。
加強對供應商的審核和管理，要求供應商提供符合新版標準的原輔料和食品添加劑，并建立供應商追溯機制。
同時，定期對企業(yè)的質(zhì)量控制體系進行內(nèi)部審核和管理評審，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，持續(xù)改進質(zhì)量控制水平。
（四）建立合規(guī)管理與風險預警機制
1、合規(guī)管理制度建設
企業(yè)應建立健全食品添加劑合規(guī)管理制度，明確各部門在食品添加劑使用管理中的職責和權限。
制定詳細的添加劑采購、儲存、使用、記錄等操作規(guī)范，確保食品添加劑的使用全過程符合新版標準和相關法規(guī)要求。
建立內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對各部門的食品添加劑管理工作進行檢查和評估，對違規(guī)行為及時進行糾正和處罰。
2、風險預警與應急響應機制
建立食品添加劑使用風險預警機制，密切關注國內(nèi)外食品添加劑標準法規(guī)的動態(tài)變化、行業(yè)研究成果以及監(jiān)管部門的監(jiān)管重點。
通過收集、分析相關信息，及時發(fā)現(xiàn)可能影響企業(yè)食品添加劑使用合規(guī)性的風險因素，并提前制定應對措施。
同時，制定完善的應急響應預案，在發(fā)生食品添加劑使用違規(guī)事件或產(chǎn)品質(zhì)量安全問題時，能夠迅速啟動應急響應機制，采取有效措施進行產(chǎn)品召回、消費者溝通、問題整改等工作，最大限度地降低風險損失。
綜上,新版GB 2760-2024的實施對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說是一個重要的轉折點，它將推動食品行業(yè)朝著更加安全、健康、規(guī)范的方向發(fā)展。
雖然企業(yè)面臨著配方調(diào)整、生產(chǎn)工藝適配和法規(guī)合規(guī)風險等諸多挑戰(zhàn)，但通過深入學習理解標準、優(yōu)化配方與研發(fā)創(chuàng)新、升級生產(chǎn)工藝與強化質(zhì)量控制以及建立合規(guī)管理與風險預警機制等一系列積極有效的應對策略，企業(yè)能夠順利適應新版標準的要求，提升產(chǎn)品質(zhì)量與競爭力，在保障消費者健康的同時實現(xiàn)自身的可持續(xù)發(fā)展。
食品生產(chǎn)企業(yè)應將新版標準的實施視為提升企業(yè)整體管理水平和核心競爭力的契機，積極主動地迎接挑戰(zhàn)，為食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展貢獻力量。
在未來的發(fā)展中，企業(yè)還應持續(xù)關注標準的更新和行業(yè)的發(fā)展動態(tài)，不斷調(diào)整和完善自身的生產(chǎn)經(jīng)營策略，以適應日益變化的市場環(huán)境和消費需求。
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