無菌包裝是將無菌食品用無菌包裝容器進行包裝，這二者的有機統(tǒng)一構(gòu)成完整的無菌包裝。

  (1)包裝容器及輔助器具的滅菌方法

  包裝容器用以包裝產(chǎn)品，而輔助器具則是為進行正常包裝所需的裝置或工具等，它們都應(yīng)是無菌的，即凡與包裝物相接觸的物品都應(yīng)進行滅菌處理。常用的滅菌方法有以下幾種：

  藥劑滅菌：它是利用能使有害微生物致死，而對人體無害的化學(xué)藥劑滅菌，如過氧化氫(雙氧水)、乙醇等。以雙氧水使用多。在使用雙氧水滅菌時，其濃度為25～30%，溫度為60—65％，操作時，可將物品在雙氧水中浸漬，或?qū)㈦p氧水噴射于物品上，再稍微加熱；用乙醇滅菌時，可配制成75%的溶液浸漬或噴灑于物品。用藥劑滅菌的基本要求是無殘留量。

  過熱蒸汽滅菌：這是利用溫度為130～160℃的過熱蒸汽噴射于需滅菌的物品，在數(shù)秒鐘即可完成滅菌操作，但僅適用于耐熱物品，如金屬制品、玻璃制品等。

  紫外線滅菌：紫外線能使微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子構(gòu)造發(fā)生變化而引起死亡。波長在250~260nm左右的紫外線滅菌能力最強。使用時，只需將紫外線照射于需滅菌物品表面即可，但需根據(jù)紫外線燈管的功率確定照射距離和時間。紫外線滅菌最為簡便，無藥劑殘留、效率高、速度快；但若照射不到則不能滅菌。

  被包裝物品的滅菌方法

  低溫滅菌：又稱巴氏滅菌，滅菌條件為6l～630℃，30min，或72~75℃，15~20min。可直接作用于物料，亦可將食品充填于蒸煮袋后浸漬于熱水中。此法所需時間較長，對熱敏性食品不宜采用。

  高溫滅菌：滅菌條件為85～90℃，3~5min，或95℃，12min，此方法需時較短，效果較好，有利于產(chǎn)品保質(zhì)。主要可殺滅酵母；霉菌、乳酸菌等。

  超高溫滅菌：滅菌條件為120～140℃，l—2s。此法效果最好，食品質(zhì)量幾乎不變，生產(chǎn)效率很高。多用于流體食品，如牛奶、果汁等的滅菌，也可將食品裝袋后，浸漬于此溫度的熱水中滅苗。

  紫外線滅菌：紫外線對液體料的滅菌效果較理想，使用時，可使液體料，如飲料、牛奶等以薄層狀通過紫外線照射區(qū)，即可滅菌。

  遠(yuǎn)紅外線滅菌：遠(yuǎn)紅外線的熱效應(yīng)可以滅菌，它可以直接照射食品，也可在食品裝入塑料袋后給以遠(yuǎn)紅外線照射滅菌。

  微波滅菌：微波能使物質(zhì)中的水分子振動、摩擦而發(fā),使微生物受熱致死以起到滅菌作用。微波可用于液態(tài)、固態(tài)物品的滅菌，包裝好的物品置于微波場中，在極短時間內(nèi)即可完成滅菌過程。此法滅菌快，效率高，應(yīng)用范圍廣，操作簡單，但應(yīng)注意防止微波泄漏。