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醬鹵制品的調香技術是產品成敗的關鍵。雖不可能達到完美無缺，但必須形成產品的特點，以大眾化來面向消費群體。一個產品香氣與口味的組成從大的方面講，以底香為主，適當加入香辛料，以烘托出其本身所具有的香氣和滋味，從小的方面講是以咸味調味料、甜味調味料、鮮味調味料、酒類添加物和各種香辛料組成。有時還需要加入部分酸味調味料，用來構成一個香味與滋味的金字塔，以使產品最終達到香氣濃郁的特點。
01、底香的組成
底香是所有香氣的基礎，是香味金字塔的最低層。沒有底香的成品，就是沒有特色的成品。
（1）鹽。鹽為百味之首，它統(tǒng)帥五味，增加和改善產品風味，起到定香定味、合香合味，是咸味調味料的統(tǒng)稱，能與甜味調味料、鮮味調味料及酸味調味料通過調整不同的添加量，形成不同的味道。另外，食鹽具有保鮮防腐、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。
（2）糖。糖是被人們廣泛接受的甜味劑，而且具有緩沖咸味的功效。加入量少時可以提鮮，加入量多時可以呈現甜味，咀嚼時停留口中，能增加回味。目前一般使用較多的糖是白砂糖，白綿糖，葡萄糖等。砂糖同果木渣按一定比例復配可以做煙熏劑，使用多時可以起到防腐劑的作用，在醬制品中加熱到200℃時可以作為焦糖色用來調整色澤，與紅曲，醬油等混合使用時可以調出多種顏色。
（3）鮮味劑。目前使用較多的鮮味劑主要有味精（谷氨酸鈉）、5-鳥苷磷酸鈉（I+G），谷氨酸鈉與I+G等量使用可使鮮味增加15倍以上，但要掌握好使用量，I+G使用量掌握在0．05～0.08 g/kg，可達到最佳效果。
（4）料酒類。酒類在醬鹵制品中使用很廣，主要是去腥臊作用。由于肉類都存在于一種叫三甲胺的物質是產生腥味的根源，灑通過滲透將三甲胺溶解揮發(fā)，從而達到去腥味，增香提味。酒類分曲酒、白酒、黃酒及料酒，它們在醬鹵制品中使用廣泛，但區(qū)別很大，有的是加熱前加入，有的是在加熱后期加入，而所產生的效果截然不同。料酒同各種香辛料、姜、蔥混合使用多產生誘人的香氣和滋味。因此選擇好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。
（5）醬色。醬色包括醬油（以發(fā)酵型為主）、黃醬、糖色、紅曲紅、紅曲米及蜂蜜等，調出一個好的色澤必須使用醬色，有時要多種醬色配合使用。選用哪種醬色要以產品來確定，需要進行油炸的產品如燒雞、扒蹄。有時用糖色和蜂蜜。有些糖色還能具有增鮮提味的作用，例如醬油、黃醬通過氨基酸在肉中產生美拉德反應，能夠產生香氣。醬油中老抽內含有焦糖色素，可用來掛色，生抽可以用來提味，充分利用好它們的特性，就能做出色澤鮮艷的產品來。
02、香辛料的使用
醬鹵制品中的香辛料可利用的有幾十種，一般是由植物的種子、果肉、莖葉和根組成，具有獨特的香味。香辛料的功能就是矯正和調整肉的香味，去掉不應有的異味和腥味，給人以增添食欲的香氣和滋味，有些香辛料還具有中醫(yī)藥的功能，是醬鹵制品不可缺少的輔料。醬鹵制品常用的香辛料及香精可以分為以下。
（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。
（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。
（2）辛料。胡椒、花椒、干姜、辣椒、芥末。
（3）蔥類料。大蒜、大蔥、元蔥。
（4）混合型液體香辛料。有些香料加工提取成濃縮液體香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油，合成的有五香汁等，在醬鹵制品中廣泛的推廣使用。
（5）肉味香精。分為膏狀、液體、粉狀，在醬鹵制品中一般采用咸味香精，使用這些香精香料，要選用耐高溫、留香時間長、不易揮發(fā)的，一般在產品的后期加入，最好在低于80℃左右時加入，這要根據產品的工藝和所需的香型選擇香精，掌握好使用量，不能添加量過大，否則將會產生異味。
總之，使用任何一種香辛料均是要烘托出肉的本身香氣，以肉香為主，過濃時會產生一種藥味，過淡時有時會感到香氣不足，使人減少了食欲。
無論是禽肉還是畜肉都有不同的組織結構，產生的香氣均會不同，所以根據不同的原料來首先確定香氣的主基香是很重要的，例如醬雞的主香料以白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果為主基香，做出來的產品才能體現出醬雞的香氣和滋味。如果需要做白斬雞時，主香料就要以花椒、胡椒、山奈為主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽為佐料的蘸醬，就會是另外一種風格的雞的吃法了。
當然不論哪種做法，使用何種主基香料，均要在先做好基礎香的條件下，做好鹵湯，還要有很成熟的工藝，才能做出好的產品來。
03、基礎湯的制作
醬鹵湯是很關鍵的工藝。有些產品在有條件時可以不必調鹵湯，直接進行熱加工，但如要獲得理想的香氣，做出高品質的產品來必須首先用基礎湯來調整。基礎湯的調制就要以畜禽類雜骨為原料配以清水來進行熬制，一般不低于3h，最終獲取2/3左右的基礎湯就可，再配以蔥、姜、醬色、料酒等，加入的香辛料不宜過濃，過濾置入冷庫內備用。
第一次加工的產品時，根據所需口味放置料包，將蔥姜醬色料酒加入基礎湯內，補充香辛料等各種輔料，一鍋好的老湯，達到香氣濃郁、色澤鮮艷時，需要制作四、五次以后才能達到較好的香氣和滋味，所以有人說好的醬鹵湯是養(yǎng)出來的，這話有一定的道理。
鹵味基礎湯的主基礎香料一般以花椒、大茴香為主，有的采用鹵制液浸泡工藝，有些產品則需要晾曬。腌制液的調整是產品調香的關鍵，產品在腌制過程中進行發(fā)色、入味，經鹵制后使產品香氣進一步完善，達到最佳。
鹵水可以反復使用，每次使用前將鹵水煮制滅菌，補充所需要香辛料及蔥、姜、料酒、食鹽、增味劑等。為了保證香氣濃郁，根據條件可以對香辛料用鐵鍋進行炒熟，香氣更佳。一般炒至180℃左右時香氣可以出來，有些香料油脂較多，如砂仁、玉果等要不停的翻動，不能炒焦，否則會出現苦味，影響到香氣。
04、工藝對香氣與質量的影響
在北方地區(qū)，叉燒肉是比較歡迎的醬制品，工藝流程為原料修整一鹽水注射—滾揉一煮制一調味。
鹽水配制為鹽3%，糖6%～8%，異Vc鈉60g/100kg，大豆分離蛋白2%，注射卡拉膠1%，復合磷酸鹽0.6%，冰水50%，亞硝酸鈉15g/100kg，如果有液體香料可以直接注射進去，也可以先做基礎湯煮制時調整入味。
上述料全部混合好，注射要正反注射兩遍，注射率達到150%左右，進入滾揉機后立即滾揉，待注射液全部進入到肉中后再將肉倒出，切成小塊肉、再進入滾揉機靜態(tài)腌制10～12h，然后間歇滾揉5-6h（行程約4km即可），再進行煮制。
如果沒有基礎湯，可以用鹽2%，味精0.2%，上等醬油、料酒1%，香料肉桂皮、花椒、肉蔻、大茴香為主香，配以少量丁香、砂仁、白芷、月桂葉、蔥、姜加以熬制，為確保產品味道與香氣，必須開鍋時將肉到入鍋內，使湯溫不低于75℃，否則注射到肉里的輔料會從肉中流出，使湯汁變稠，香氣損失較大，其原理是處于75℃以上時，肉的表面急劇收縮，蛋白質凝固，使肉的表面成硬膜，保住注射到肉內輔料的香氣和滋味。但溫度最高不得超過85℃，時間根據肉塊的大小確定。
出鍋前30min將部分適宜的香精倒入增加香氣，調色可用紅曲、胭脂蟲紅，如果香氣還不是十分滿意時，可以將肉湯先冷卻到40℃左右，將肉塊再倒入肉湯中，置入0～4℃的庫內進行浸泡修正香味，也可以補充一定數量的香料等使產品達到理想口味。第二天再加熱到85℃使將肉撈出，如需掛汁、掛色或包裝時再進行下一步工藝，這樣完整的叉燒肉就會達到理想的效果。
05、老湯在醬鹵制品中的重要作用
醬鹵制品中的老湯從原始湯開始使用形成固定的口味，固定的香氣與色澤是醬鹵制品的重要保證，老湯中含有豐富的氨基酸，香氣濃郁，還是做低溫肉制品的重要香料，一般使用4～5次以后就基本完型，以后的使用可以在加入原料前取出少部分老湯加入到肉制品中去使產品的香氣濃、醇厚。
以燒雞為例，原料100kg凈膛雞。輔料為食鹽4．5kg，白糖1．5kg，大茴香300g，三萘70g，小茴香60g，良姜70g，砂仁30g，肉豆蔻60g，白芷140g，花椒200g，肉桂140g，陳皮40g，丁香50g，草果100g，辛夷40g，硝酸鈉20g，蔥、姜各1．5kg，料酒和醬油根據情況來定。
將以上組成一個料包，使用第一次后繼續(xù)留在鍋內，待第二次使用時，將以上料包根據原料數量減量使用，一般減1/2～1/3，一個料包使用2～3次，由于料包中的各種香料由各種根、莖、葉、果、皮組成，湯中的氨基酸及香辛料中的芳香活性成分和雞中的骨髓等香氣慢慢的滲透到肉中，與肉中的活性酶相互結合，這時散發(fā)出來的香氣才能達到復合型的香氣金字塔，待這個香氣慢慢在老湯中不斷的積累，濃度不斷的增加，這時老湯做出的產品達到香氣醇厚，滋味表里如一，味道鮮美均衡。所以有人比喻說：“若要燒雞香，入料加老湯。”
使用老湯制作的肉制品口味和香氣是十分理想的，當添加量在20%左右時再配以適量的香料調整好色澤和產品口感將是一個很好的肉食品。
06、醬鹵制品應注意的事項
一個產品的完成需要很多環(huán)節(jié)，方方面面都可能影響到產品的質量，根據產品的不同應該有不同的工藝和配方，不可一湯多用，一旦成熟之后就不要隨意進行變動，待需要變動時要事先做好多方面的實驗后才可以進行變動。醬鹵制品需要注意的幾個方面。
（1）要有合格的原料。原料是基礎，挑選新鮮無病狀，無異味，色澤正常的原料。一般要通過看、摸、聞、感官來判定原料是否合格。
（2）各種香辛料不能受潮，防止霉變，一旦發(fā)生受潮變質將會嚴重影響香氣。存放庫房要干燥透風，一般夏季最多存放一個月，密封要好，否則會使損失香氣。
（3）如果需要包裝的產品必須要進行二次殺菌，使用避光較好的鋁箔包裝袋。為了更好的保持風味和產品特點，在熱加工前期盡可能的保持低溫蒸煮，掌握好產品的軟硬度。既要保證產品的色香味達到設計標準，還要使口感不至于太軟，否則經高溫殺菌后，產品的香氣和口感會大大降低。可以采用由低到高的階梯式殺菌方法，這樣比一步到位殺菌法效果要好。
（4）產品色澤是第一感官指標，調整好產品色澤要根據產品確定，有的產品要使用蜂蜜與水混合后調色，有的要用紅曲與老抽醬油調色，還有些產品需要進行熏制調色，有的需要油炸，有的需要浸泡上色，有的需在醬制中上色，不論使用哪種方法一定要保證產品色澤自然均勻，避免過重或過淺。
（5）要考慮到香料的特征及使用方法，加香或提香、去腥或去膩，有時需要進一步修正香氣，挑選適合的香辛料。切記香辛料使用時有疊加作用，同時也有消減作用，如在麻辣中加入胡椒時其香料味道會被克掉。
工藝過程的嚴格要求，細節(jié)的真實把握，是保證產品風味與質量的關鍵。作為生產廠家，一定要確定好各個關鍵控制點的工藝參數，這就需要在生產過程中不斷探索與總結，只有這樣，才能生產出美味、受歡迎的產品。醬鹵肉制品的調香，受很多環(huán)節(jié)的影響，但把握好了，就會生產出美味的產品。
來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心
