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摘要：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是鑒別、評價和控制對水產品安全至關重要的危害的一種體系，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，識別水產品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。從而降低危害發生的概率，保證水產品的質量。
關鍵詞：HACCP體系 水產品 速凍加工
在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。食品法典委員會（CAC）認為HACCP是目前國際上推行的食品生產加工過程中最有效、最經濟的安全衛生控制體系。美國FDA證實，由于HACCP應用在水產品加工方面，已經防止了大約20~60%由于攝食水產品導致的疾病。國際上，HACCP體系最初是應用于食品加工領域的安全質量管理，20世紀90年代后逐漸在水產品生產領域開始應用[1]。
雖然水產品HACCP體系在我國已經運行近20年，在水產品加工中已經被廣泛使用，并取得了良好的效果，但大多僅在生產加工中，甚至只停留在幾個生產點上，而沒有實際應用到更廣泛的領域，如原料養殖過程中的監管、非關鍵控制點生產過程的控制等。本文通過HACCP體系在水產品加工中的應用狀況進行分析，探討水產品HACCP體系的改進和完善。
1 HACCP體系在水產品加工中的應用
1.1 HACCP體系在我國水產品加工中的應用情況
水產品HACCP體系最早被出口加工企業引用，始于上世紀90年代中期，1995年l2月18日，FDA 發布了根據 HACCP的七個原理而制定的海產品法規，稱作"水產和水產品加工和進口的安全與衛生程序"，即海產品HACCP法規，法規于1997年12月18日正式生效。為了水產品能夠順利的出口到美國，我國開始在出口水產品加工中按照FDA水產品法規要求建立HACCP體系，并于2002年5月20日頒布實施《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，明確要求出口水產品加工企業在2003年12月31日以前均要求通過HACCP體系的官方驗證，否則其產品不允許出口[2]。目前，我國各地的水產品出口企業均建立和實施了HACCP體系，有效的消除或降低了食源性危害，使我國成為世界上最大的水產養殖和出口國。
1.2 水產品加工過程中HACCP體系應用存在的不足
雖然我國水產品的出口量已經躍居世界前列，但在進口國因質量問題被拒也時常發生，嚴重的影響了我國水產品的聲譽。目前我國水產品安全危害主要來源于藥物殘留、環境污染、食品添加劑、金屬等物理性異物等，最嚴重的是藥物殘留和金屬異物。
現行HACCP體系在水產品中的應用，加工企業雖然已經將原料驗收列為關鍵控制點，并對原料進行藥殘檢測，但控制效果卻難以令人滿意。一方面，我國目前的養殖模式基本上為農戶散養，養殖過程基本屬于無監控狀態，同批原料可能來源于不同的養殖場和不同的養
*作者簡介：何道順（1986-），男，本科，云南海王水產有限公司品管部經理，主要從事水產加工品質管理工作。通信地址：云南省墨江縣聯珠鎮埔佐村，電話：0879-4524487，E-mail：hedaoshun@163.com。
殖戶，抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證。另一方面，在原料驗收時，由于原料的不同來源、樣本檢測時間限制等因素導致原料驗收不能完全杜絕危害隨原料進入加工過程。加之水產養殖環境污染嚴重、檢驗標準手段相對落后等問題，雖然我國所有的水產品加工廠都已經建立和實施了HACCP體系，但還是難以保證出口產品的藥殘完全符合進口國的要求。
金屬異物的控制情況同樣令人擔憂。眾所周知，金屬碎片能對消費者造成傷害，這些傷害可能包括對牙齒傷害、撕裂口腔或喉嚨、腸穿孔或腸撕裂等。基于此，幾乎所有的水產加工企業都將金屬探測作為關鍵控制點，并采用電子金屬探測儀進行檢測，但電子金屬探測器使用起來非常復雜，特別是一些不銹鋼，它很難檢測。金屬物品在水產品中的方位會影響金屬探測器的探測能力。比如，一個探測器不恰當的校準設置為直徑0.08英寸（約2毫米），它可能無法探測到直徑較小但是0.9英寸（24厘米）長的不銹鋼絲。這取決于定位線，檢測器。加工因素，如環境濕度或產品的保護冰衣含量可能影響產品的電導率，可能產生干擾信號制造一種假象[3]。這些因素都會干擾屬探測儀的正常使用，加之一些企業設定的操作限值明顯超過設備的能力，所以設備經常出現誤報，導致一些加工企業日常生產甚至放棄了金屬探測儀的使用，或者將它作為“傳送帶”使用。因此，在水產品的客戶投訴中，時有發生刀具、設備零部件混入產品的事件。
無論是藥物殘留或者金屬異物，都已經成為制約我國水產品出口的瓶頸，為有效控制水產品中的藥物殘留和金屬異物，需對藥物殘留和金屬探測關鍵控制點的監控加以改進。同時，這也表明現行HACCP體系在我國水產品中的應用效果還存在缺陷，亟待改進和完善。
2 HACCP體系在水產品中的應用改進
2.1 水產品養殖環節的改進
隨著消費者對食品安全的日益重視，涉及水產品安全要求的環節也越來越多，之前僅針對加工廠的體系要求，已經同樣用于水產品養殖環節，甚至是種苗的培育和飼料的加工。因此，除了加工廠外，利用HACCP體系從養殖源頭來控制水產品的衛生也顯得極為重要。
水產養殖中的各類危害主要是：（1）養殖水域環境污染，如重金屬污染、農藥污染等；（2）養殖密度過高，魚類抵抗力低，導致魚藥的無監管濫用；（3）沒有規范購買、儲存和使用飼料，飼料存在受污染的風險。
針對水產養殖中存在的危害，單純的原料采購前的藥殘檢測已不能保證原料的安全，需應用HACCP體系進行一一控制：（1）養殖場的選址需提前進行考察，周圍應無污染源，并定期監測養殖水質；（2）科學養殖，在魚藥的使用過程中嚴格遵守相關法律，不使用違禁藥品；（3）對飼料供應商建立考核制度，嚴格選購飼料，不使用不合格的飼料。
由于目前我國的水產養殖模式多為農戶散養，因此以上措施的實施需水產加工廠對養殖戶進行督促和監管，定期檢查養殖基地，了解魚病和養殖用藥情況，推進實施水產品HACCP制度，提高養殖戶素質和衛生安全意識。逐步實施“企業＋基地＋標準化”的模式，發揮行業協會的組織協調作用，提高藥殘檢測水平，從而真正做到從養殖源頭消除或降低食品安全隱患，保障水產品的安全衛生。
2.2 金屬探測的改進
針對水產品加工廠金屬探測儀容易受干擾的問題，僅依靠金探的檢測已經不能夠保證消除產品中的金屬異物，需要對生產加工過程的控制進行改進：（1）在滿足法律法規要求的基礎上，根據企業自身設備的能力制定合適的關鍵限值和操作限值，生產前、中、后對設備進行校準；（2）水產品鍍冰衣后，應充分瀝水，降低產品效應，并將金探放置于較干燥的外包裝車間使用；（3）對加工環節最容易出現的金屬異物進行源頭控制，如刀具的管理，防止刀具遺失；設備的檢查和維護，防止零部件脫落；和生產無關物品的控制，避免進入加工車間等。
在以上這些控制過程中，都可以引用HACCP體系，利用HACCP體系原理防止金屬異物混入產品中，將金屬異物的危害降低到最小。
3 結束語
隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，世界范圍內的食品安全事件顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，對于水產品安全的要求也越來越多。因此，我們要全面加強水產品的安全衛生質量管理，從養殖源頭到加工過程，利用HACCP體系，建立和完善符合加工企業的水產品安全控制模式，推動水產品健康、有序、快速的發展。
參考文獻
[1] 陳文，司晶．HACCP在水產養殖中的應用及建議[J]．中國水產，2006(6)：63—64，77．
[2] 李鳳貴.出口食品生產企業衛生注冊登記指南[M]. 中國農業出版社，2006-12.
[3] U.S. Department of Health and Human Services,Food and Drug Administration.Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [M]. 2011(4)：385.