摘要：為了保證出口真空包裝水煮筍的產品品質，應用國際上公認的HACCP體系，分析生產過程中每個環節的潛在危害，確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每個關鍵控制點制定出相應的控制措施。

關鍵詞：HACCP 真空包裝水煮筍 生產

1 背景資料介紹

1.1真空包裝水煮筍是寧波出口農產品的重要組成部分

真空包裝水煮筍選用的原料是毛筍，毛竹筍在寧波分布面積很廣，約占全市山林地面積的17.6%和竹林面積的80%以上，是竹類的當家品種^【1】。近三年來，水煮筍的出口均保持在1000萬美元左右，是寧波相當重要的出口農產品。在檢驗檢疫部門的嚴格把關之下，近三年出口的水煮筍未發生國外通報、退運或者銷毀事件。

1.2 HACCP食品安全體系的建立

   按照CAC食品法典委員會《HACCP體系及其運用準則》，《基于HACCP的食品安全管理體系規范》，《出口食品加工企業衛生要求》的要求， 寧波局結合產品特性，建立了真空包裝水煮筍的食品安全體系，對影響產品食品安全的各種危害進行分析，確定食品加工工藝流程過程中的關鍵控制點，確定關鍵閾值，實行監控并及時糾偏，從而對可能產生的食品安全危害實施有效的控制，確保了產品的安全性^[2]。

2 真空包裝水煮筍的HACCP體系建立

2.1 真空包裝水煮筍的產品描述

   下面就寧波某家真空包裝水煮筍的產品為例，討論其HACCP體系的建立。

2.1.1. 原料描述

2.1.2. 半成品描述

2.1.3. 輔料描述

2.1.3.1水

2.1.4. 包裝材料描述

2.1.4.1內包裝

2.1.4.2外包裝

2.1.4.3半成品包裝

2.1.5. 成品描述

2.2 真空包裝水煮筍的加工工藝

原料驗收       砍筍      預煮     冷卻      剝殼      整形       裝罐

    漂洗         殺菌冷卻        入庫       開罐檢查       清洗

規格加工         清洗        計量裝袋       真空封口       X光檢測

金屬探測        殺菌冷卻       吹干、檢品        裝箱入庫

2.2 關鍵控制點

根據生產工藝再結合每個流程中的產品特性，確定了該產品的關鍵控制點：

CCP1：原料驗收。危害：1.生物性危害，包括致病菌，昆蟲，蟲卵等。2.化學性危害：土壤、水中殘存的農藥殘留及重金屬污染等。

CCP2：半成品入庫前的殺菌冷卻。危害：生物性危害，主要是微生物污染。

CPP3：半成品的開罐檢查。危害：1.生物性危害，主要是微生物污染。2.物理性危害，半成品中可能存在其他雜質。

CCP4：真空封口。危害：生物性危害，由于封口不嚴可能造成的微生物污染。

CPP5：X光檢測。危害：物理性危害，加工過程中可能混入的如毛發，皮屑等異物。

CCP6：金屬探測。危害：物理性危害，加工過程機器及工器具接觸中可能混入的金屬。

CCP7：成品的殺菌冷卻。危害：生物性危害，由于工藝控制不當造成的殺菌不徹底。

2.3 制定真空包裝水煮筍的HACCP計劃表

   根據上述特性及關鍵控制點，進一步明確其顯著危害，分析制定每個關鍵控制點的預防措施的關鍵限值，設計監控方法和措施，實施偏離關鍵限值時的糾偏行動，做好驗證和相關的記錄工作。（詳見表一）

3 真空包裝水煮筍HACCP體系的有效運行

   在完成了上述準備工作后，并且建立了HACCP體系后，我們要保證該體系的有效運行，我們應該做到以下幾個方面

3.1 成立HACCP小組

    HACCP小組是構建HACCP食品安全體系的有力保證。通過HACCP知識的培訓，HACCP建立和實施過程中的鍛煉，使每一名HACCP小組的成員能夠扎實掌握HACCP的知識和技能，并將這些知識和技能靈活應用。HACCP食品安全體系是一個持續改進的體系，應做好小組成員的繼續培訓工作以滿足不斷變化形式的需要。

3.2 加大硬件投入和改造力度

HACCP是建立的GMP和SSOP基礎上的食品安全體系，需要有優化的硬件作為支撐，因此工廠應有合理的布局，配置完備的廠房，應有設計合理且人、物、水電氣分流的現代化生產線，應有足夠的衛生及環保設備。

3.3 加強HACCP體系的執行力

HACCP食品安全體系是一個高度標準化的體系，執行該體系要求嚴謹，因此在實施之前要制定具體的可操作性強的執行標準，明確員工應該做什么，如何去做，做到何種程度，制定和配備合理的獎懲制度。只有指標量化，流程清晰，可度量，可考核，可檢查，才能使員工正確理解和執行標準，加強HACCP體系的執行力。

參考文獻：

[1] 徐昌棠.寧波優良筍種竹種介紹[J].寧波農業科技.2009,4:26-27.

[2] 樓明.HACCP在出口真空包裝水煮筍中的應用[J].中國食物與營養.2006,7:29-31.