本文主要介紹HACCP體系及TACCP的基本概論，包括HACCP及TACCP的定義、組成、特點(diǎn)等，綜述了HACCP體系與TACCP在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用差異。
關(guān)鍵詞： HACCP TACCP 淺析
HACCP 是20 世紀(jì)60 年代美國Pillsbury 的Howard Badman 博士及同事開發(fā)宇航員食物的質(zhì)量時(shí)提出的,即HACCP 食品質(zhì)量安全管理體系，以后美國開在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP 的監(jiān)督與立法工作。我國從1990 年開始在食品工業(yè)上應(yīng)用HACCP，通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。
TACCP 是由一家商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)公司BSI于2014年10月提出的針對食物與飲品（Food and Drink）的安全風(fēng)險(xiǎn)管理 體系。其出臺的PAS 96：2014《食品行業(yè)蓄意破壞防護(hù)指導(dǎo)》，解釋了TACCP程序，簡單列出了發(fā)現(xiàn)攻擊者或提供早期攻擊偵測的步驟，并利用虛擬案例分析來說明其實(shí)際應(yīng)用。寬泛來講，TACCP將食品企業(yè)管理者置于攻擊者的位置來預(yù)估真實(shí)攻擊者的動機(jī)、能力、實(shí)施攻擊的機(jī)會并計(jì)劃保護(hù)措施。
1 HACCP系統(tǒng)概述
1.1 HACCP的定義
HACCP體系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全管理體系。它是建立在GMP 和SSOP 的基礎(chǔ)之上，由7個(gè)相互關(guān)聯(lián)的原理構(gòu)成的確保食品衛(wèi)生安全的預(yù)防性技術(shù)控制體系。HACCP必須建立在可靠的GMP基礎(chǔ)之上，運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評估等方面的原理和方法，對整個(gè)食品鏈實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評估，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，從而使食品達(dá)到較高的安全性。所以HACCP的定義為：生產(chǎn) (加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
1.2 HACCP的組成
HACCP管理體系一般由下列各部分組成：
1) 進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施
危害分析和預(yù)防控制措施估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。
2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋�(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中市分為兩種形式：CCP1將確保控制一種危害，CCP2將減少但不能確保控制一種危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還要設(shè)定發(fā)生在各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害的可接受的最低水平。
3) 建立關(guān)鍵界限、關(guān)鍵限值
確保食品安全的界限，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)CL值，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值(OL,operational limit)等內(nèi)容。極限可以作為每個(gè)CCP的安全界限。
4) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。
5) 糾正措施
建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹谩?/span>
6) 記錄保持程序
準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)?/span>HACCP體系加以記錄。
7) 驗(yàn)證程序
建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對危害的控制是適當(dāng)?shù)�，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計(jì)劃是否充分有效。
1.3 HACCP的特點(diǎn)
HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)，為實(shí)行食品安全管理提供了實(shí)際內(nèi)容和程序。其具體特點(diǎn)如下：
1．HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。
2．HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。
3．HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是。
4．HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。
5．HACCP體系并不是沒有風(fēng)險(xiǎn)，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。
6．HACCP體系是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。
2 TACCP系統(tǒng)概述
2.1 TACCP的定義
TACCP體系是Threat Assessment Critical Control Points的英文縮寫，中文譯為威脅評估和關(guān)鍵控制點(diǎn), 是以公司現(xiàn)行有效的HACCP管理體系為基礎(chǔ)，為了防止和減緩食品及食品供應(yīng)威脅而提出的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理的方法論。通過對材料和產(chǎn)品、采購流程、加工流程、場所、物流體系、商業(yè)運(yùn)作系統(tǒng)進(jìn)行威脅評估、確定脆弱性、實(shí)施控制措施來達(dá)到對風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)管理，該風(fēng)險(xiǎn)管理授權(quán)具有專業(yè)知識并值得信賴的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行，并允許其根據(jù)需要改變現(xiàn)有操作流程。
2.2 TACCP的組成
食品和食品供應(yīng)的蓄意破壞行為有多種形式，這些主要威脅主要包括經(jīng)濟(jì)驅(qū)動摻雜（EMA）和蓄意摻假（IMA）。通過對這些對食品造成威脅因素的評估，確定食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)并制定相應(yīng)預(yù)防措施。
首先簡單介紹經(jīng)濟(jì)驅(qū)動摻雜和蓄意摻假。
經(jīng)濟(jì)驅(qū)動摻雜（Economically Motivated Adulteration 簡稱EMA）
EMA的動機(jī)是經(jīng)濟(jì)性的，即通過欺騙顧客和消費(fèi)者來銷售食品并從中獲得額外的收益�？赡苁峭ㄟ^以一種較便宜的材料來取代一種較貴的材料，也可能是用一種較便宜的配料來替代或補(bǔ)充一種較貴的配料。包括使用未經(jīng)批準(zhǔn)的強(qiáng)化劑、使用價(jià)格更低廉的成分進(jìn)行稀釋、隱藏破損或者污染、對產(chǎn)品或者其成分貼假標(biāo)簽、使用低價(jià)格的成分替換高價(jià)格的成分、未公開必須公開的產(chǎn)品信息。
蓄意摻假（Ideologically Motivated Adulteration 簡稱IMA）
蓄意摻假的動機(jī)可能是造成局部的或大范圍的傷亡，是通過惡意污染食品且不希望在食用前被發(fā)現(xiàn)，而采用的對實(shí)物風(fēng)味影響程度較小的高效毒素，最終造成大范圍傷害。致敏物質(zhì)對食品企業(yè)會造成損害、影響、損失，但對于犯罪分子幾乎不存在風(fēng)險(xiǎn)。
TACCP管理體系一般由下列各部分組成：
1） 評估并確定整個(gè)企業(yè)及企業(yè)操作流程上存在的威脅；
2） 評估產(chǎn)品的威脅并且制作產(chǎn)品供應(yīng)鏈流程圖；
3） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及最容易受攻擊的點(diǎn)，并且確定威脅產(chǎn)生的影響；通過確定供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并且制定相應(yīng)的控制步驟或程序?qū)ν{進(jìn)行監(jiān)測。并且根據(jù)威脅的影響力的大小確定威脅的先后順序。將一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。
4） 建立關(guān)鍵界限、關(guān)鍵限值。確保食品安全的界限。
5） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，監(jiān)控是指一系列有計(jì)劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好精晚記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。
6）糾偏措施，對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行回顧和修正，建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?/span>
7）驗(yàn)證程序 建立驗(yàn)證TACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗(yàn)證對威脅的控制是適當(dāng)?shù)模鞅O(jiān)控措施及監(jiān)控設(shè)備是否按計(jì)劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況作記錄，確認(rèn)THACCP整體計(jì)劃是否充分有效。
2.3 TACCP的特點(diǎn)
TACCP是為了降低故意攻擊發(fā)生的可能性,減少攻擊的后果或造成的影響,保護(hù)企業(yè)聲譽(yù),確保存在適當(dāng)?shù)氖称繁Ｗo(hù)措施來使顧客、媒體及公眾放心,滿足國際期望及支持貿(mào)易伙伴的工作的一種管理措施，主要有一下幾個(gè)特點(diǎn)：
1、 TACCP體系是以HACCP體系為基礎(chǔ)，在適用范圍上具有廣泛性，可以適用于所有規(guī)模的食品企業(yè)，并可應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)中。特別是對可能沒有機(jī)會接觸到專家的小型和中型規(guī)模企業(yè)的管理者。
2、 TACCP是采用一種開放型思維的途徑來制定的管理體系。它是通過確認(rèn)公司的具體威脅，來考慮預(yù)期攻擊者的動機(jī)、流程的脆弱性、攻擊者實(shí)施攻擊的機(jī)會和能力來評估攻擊發(fā)生的可能性；
3、 TACCP體系通過考慮成功實(shí)施攻擊的后果來評估潛在影響，比較各威脅發(fā)生的可能性和影響來確定各威脅的優(yōu)先考慮順序，考慮防止攻擊所需采取的控制措施來決定后續(xù)步驟，并及早通告某一攻擊，收集信息并維護(hù)智能系統(tǒng)以備日后調(diào)整優(yōu)先次序。
3 HACCP與 TACCP的特點(diǎn)比較
1、HACCP被證明是防御意外污染的有效方法。HACCP原理并不能發(fā)現(xiàn)或減緩系統(tǒng)或流程中的蓄意破壞。此類蓄意破壞包括蓄意污染或欺詐。蓄意破壞行為可能會造成食品安全問題，但無論如何都會以某種方式損害企業(yè)利益，如損害商業(yè)信譽(yù)或敲詐勒索。
2、 TACCP與HACCP是一種結(jié)盟關(guān)系，但TACCP的一個(gè)不同側(cè)重點(diǎn)是可能需要不同學(xué)科背景的員工的共同參與，如人力資源管理部門、procurement及/或安全保護(hù)部門。所有這些破壞行為背后的共有因素就是人的因素�？梢允峭粋�(gè)食品企業(yè)內(nèi)的，也是食品企業(yè)的供應(yīng)商的員工，也可以是與食品企業(yè)完全沒有關(guān)系的局外人。關(guān)鍵問題在于他們的動機(jī)。