奉賢出入境檢驗檢疫局  吳海浩

摘要：隨著食品添加劑越來越廣泛的生產與應用，其所帶來食品的質量安全問題日益突出。HACCP作為一種質量安全的預防性技術管理體系，已經得到國際社會廣泛接受、認可和應用。文章對食品添加劑瓊脂生產全過程進行危害分析，確定關鍵控制點、關鍵限值，制訂監測方法、糾偏措施、驗證程序和記錄要求；研究探討在瓊脂生產過程中通過引入HACCP體系提高企業管理水平及產品質量安全的可行性，對于當前食品添加劑生產企業具有借鑒價值。

關鍵詞：HACCP；瓊脂；衛生狀況；關鍵控制點

HACCP系統是保障食品衛生的有效管理方法，將HACCP系統的原理方法應用于食品衛生監督管理，更新了傳統的管理觀念和方法，可更加有效地提高食品衛生監督效力，體系能夠鑒別出現今能夠想到的危害，包括預見到可能發生的危害，于是逐漸成了世界各國間食品貿易第一道“關卡”。通過HACCP認證也是我國食品出口的一道“通行證”。目前，我國已對肉制品、水產品、果汁等幾類產品實施強制執行HACCP的規定。預計今后將會有更多的產品列入強制執行的目錄。而作為食品中間產品的食品添加劑，在食品中應用更為廣泛，因此在食品添加劑生產企業中應用HACCP管理體系勢在必行^[1]。食品添加劑生產企業如果無視食品衛生安全的國際游戲規則，便隨時可能被市場無情地淘汰出局。瓊脂是食品添加劑的一種，在食品工業、化學工業、醫學科研、生物化學、日用化工等各個領域有著廣泛的應用。在食品工業中主要作為增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑，可以用來制造軟糖等產品；在醫藥工業中可作為培養基、藥膏基及其他用途；在日用化工品中可用在牙膏、洗滌劑、化妝品和空氣清新劑產品中；在生物化學上可用作微生物載體和固定化細胞載體等等。

HACCP應用于食品添加劑生產行業的可行性

1、與傳統質量安全監控形式比較的優越性

傳統上，監督部門主要針對成品的監控與檢測，雖可反映產品的質量安全狀況，但是存在成本高、周期長，存在盲區的問題。

該體系指導思想是抓住保證產品質量安全的關鍵環節進行監測和控制，較大提高了質量安全管理工作的針對性和時效性，以最少的工作量達到最佳的效果；企業采用該體系后，明顯節省人、物、財力，最大限度地保證食品添加劑的質量安全。

2、與其他質量控制體系比較的實用性

近年來，國內食品添加劑生產企業在管理體系方面認證較多的是IS09000，該體系對于該體系而言是強調食品安全的質量保證模式，其過程控制更加強化，更具有針對性；強調產品的質量安全，有明確的監控對象，文件較簡單，在部分食品添加劑生產企業運行，已取得良好效果。

3、對提高企業安全防范意識與管理水平的促進作用

該體系的建立取決于對生產過程的透徹分析，并涉及微生物、食品工藝、質量管理等學科的研究，企業管理分工細化，各崗位人員職責明確，該體系建立與運作的過程有助于促使質量安全管理工作更深入、更有效。現階段，國內食品添加劑的生產加工還是以眾多的中小型企業為主，基礎條件較為薄弱，為提高企業質量安全意識與管理水平，在食品添加劑企業引入HACCP質量安全控制體系是十分有意義的。

建立運行HACCP體系需注意的幾個問題

1、體系的建立與運行過程中能否獲得良好效果，取決于對每個CCP點的監控、糾偏措施、驗證程序、記錄和文件保持系統這四個方面的有效實施。

2、實驗室檢測能力與水平及良好的員工素質是系統有效運行的基本保障。

3、HACCP是針對具體的產品和生產工藝的，食品添加劑行業是一個多門學科的集成，應按不同產品、工藝建立相應適用的體系^[2]。

1研究對象與方法

1.1研究對象

某企業食品添加劑瓊脂的生產過程。現將最終產品瓊脂特性描述如下：

包裝：瓊脂精品25公斤/袋，內包裝為食用級聚乙烯塑料透明袋，外包裝為復合編織袋

保質期：一年

1.2方法

參照《HACCP體系及其應用準則》，GB1975-80及相關標準等，對瓊脂生產全過程進行危害分析，確定危害控制要求等。

2結果與分析

2.1食品添加劑瓊脂生產工藝流程圖

原料檢測-------堿處理------漂洗----------酸化----------消化---------過濾----------凝膠-------脫水-----------干燥-------粉碎----------過篩-----------檢測----------包裝----------入庫

2.2關鍵控制點分析

1、  堿處理

將稱量后江籬菜堆放堿處理鍋邊，用刀劃開包裝袋。加熱堿液到比投料溫度高5-7℃，放入堿。加熱堿液到比投料溫度高5-7℃，放入堿。將江籬菜快速倒入堿池，略攪拌。保持溫度、處理時間。處理結束后，放回堿液，測定濃度后，補充堿液，待用。清洗海藻，7小時，7次換水。

2、  次氯酸鈉漂白水洗

稱取一定量的次氯酸鈉，加水3-5倍稀釋均勻，將以上的稀釋液平緩地倒入已加好水的一體鍋中，邊投入次氯酸鈉邊開啟攪拌器，持續時間約5分鐘，靜止，測試PH值，保持20分鐘處理，觀察江籬菜漂白效果，一般漂白20分鐘即可放水。

3、  草酸酸化水洗

稱取一定量的草酸，加水稀釋10-20倍稀釋成溶液，將以上草酸溶液平緩地倒入已加好水的一體鍋中，邊投入草酸溶液邊開啟攪拌器，持續時間約為10分鐘，靜止，測試PH值，保持60分鐘處理，觀察酸化效果，一般酸化1小時左右即可放水。

4、  膠液冷凝

將已經經過濾90℃左右的高溫膠液由泵打入兩組板式換熱器；開啟冷水閥，對熱膠液進行冷卻，一般需要調節溫度到25-30℃，出板式換熱器的膠液進入管式換熱器進行再次冷卻，開啟冷卻水閥（氣溫高時采用冷凍機組），調節膠液最終溫度為10-15℃，觀察冷卻后的膠液情況和出膠情況，一般正常狀況下的此時膠液呈不黏手的光滑狀態，且出膠連續性號。若以上出膠不合格，則需要迅速調整換熱溫度或者膠流量，直到合格。

3討論

HACCP是一種系統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品質量保證體系。食品企業采用HACCP后，可以明顯節省食品安全管理中的人力、物力、財力，最大限度地保證食品的衛生安全。它對實現從“農田到餐桌”的全程安全管理，建立從源頭治理到最終消費的監控體系具有十分重要的意義。然而，這樣一種安全高效的食品安全保障系統卻在食品添加劑行業受到冷落。已通過HACCP認證的企業寥若晨星，正在申請HACCP認證的企業也屈指可數。究其原因主要在于：

　　（1）ISO9000系列認證成為添加劑企業的首選；

　　（2）推行HACCP面臨諸多問題，如①企業缺乏與實行HACCP相配套的硬件、軟件；②企業缺乏與實行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則，與國外發達國家相比，我國缺乏評價和認證個別企業HACCP系統的技術準則和按行業區分的HACCP實施指南。

　　HACCP體系是目前國際上通用的、能保證食品生產安全的防御體系和常規管理方法，中國加入WTO后，它必將推進我國食品工業實施HACCP體系。將HACCP體系應用于食品添加劑的生產管理，不僅可提高產品的質量，而且可使產品與國際同類產品媲美，塑造企業的品牌形象，參與國際競爭^[3]。

　　盡管在食品添加劑企業推行HACCP遇到許多阻力，但實施HACCP仍是大方向，是企業的“必修課”。中國認監委于2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HAC?CP）管理體系認證管理規定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強制執行的規定。預計今后將會有更多的產品列入強制執行的目錄。如果更多的食品都要求實施HACCP管理，那么在作為中間產品的添加劑及配料企業中強制實施HACCP的日子也不會遠了。因為HACCP要求食品安全從源頭抓起，每一步驟，每一環節都必須有安全保障，如果食品添加劑和配料的安全都不能保證，最終產品的安全保障便無從談起。食品加工企業雖然目前還不是強制要求上游廠家必須通過HACCP認證，但他們會優先考慮采購實施HACCP管理企業的產品。HACCP體系已發展成為目前公認的科學、高效、預防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。通過全方位有效實施HACCP管控，嚴格按HACCP計劃實施過程管理，不斷監測、改進，完善過程管理，相信該產品的質量安全會達到更好的水平。

參考文獻

[1]譚紅，王淑萍等．HACCP在食品添加劑生產企業中的應用研究. 河北醫藥,2007(4),385-386

[2]荔亮，楊波. 生物添加劑生產加工中HACCP體系的建立[J]．安徽農業科學，2014,42(6):1779—1781

[3]羅春連. 運用HACCP控制食品添加劑紅曲米(粉)質量安全性的研究[J]．廣東化工,2013(18)::53-55