呼晴  馮杰 胡文多 張國(guó)智（秦皇島檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：本文將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系引入輸韓白菜泡菜的生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)各工序進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定HACCP計(jì)劃表。通過(guò)HACCP計(jì)劃的建立，提高企業(yè)自身管理水平和檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管有效性。

關(guān)鍵詞：輸韓白菜泡菜；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

輸韓白菜泡菜是以國(guó)產(chǎn)白菜為原料，以其他蔬菜（如：蒜、蔥、生姜、蘿卜等）和調(diào)味品為輔料，經(jīng)鹽腌、調(diào)味和發(fā)酵等工序加工而成的具有韓國(guó)風(fēng)味的產(chǎn)品，其以韓國(guó)市場(chǎng)為最終銷售目標(biāo)。輸韓白菜泡菜作為河北省新式出口蔬菜制品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。由于該產(chǎn)品原輔料種類多、生產(chǎn)自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)從業(yè)者的素質(zhì)等原因，輸韓白菜泡菜整體生產(chǎn)水平較低，質(zhì)量不穩(wěn)定，因此有必要在生產(chǎn)過(guò)程中建立和實(shí)施有效的HACCP體系，從而提高輸韓白菜泡菜的質(zhì)量安全。

1、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

輸韓白菜泡菜生產(chǎn)工藝：原料驗(yàn)收→去葉切半→碼缸鹽漬→清洗→二次清洗→修整→控水→抹醬→稱重封口→金屬檢測(cè)→合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱→入庫(kù)→出庫(kù)銷售。雖然傳統(tǒng)工藝簡(jiǎn)單，但是可能產(chǎn)生的衛(wèi)生安全問(wèn)題卻很多，容易導(dǎo)致衛(wèi)生學(xué)污染的環(huán)節(jié)也極其復(fù)雜。HACCP 小組根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程進(jìn)行詳細(xì)的危害分析并提出預(yù)防措施,白菜泡菜的危害主要體現(xiàn)在生物危害上。

1.1生物危害

1.1.1原輔料

由于白菜種植場(chǎng)管理不規(guī)范，或種植場(chǎng)周邊有生物污染源、灌溉用水不潔凈、肥料處理不當(dāng)；原料采摘后存放的時(shí)間長(zhǎng)短、運(yùn)輸車輛衛(wèi)生狀況等造成原輔料存在致病微生物及寄生蟲卵污染風(fēng)險(xiǎn)。

1.1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)

泡菜腌漬池衛(wèi)生狀況不良，腌漬時(shí)間、腌漬鹽度控制不當(dāng)造成產(chǎn)品品質(zhì)軟化變質(zhì)；個(gè)人衛(wèi)生不良、生產(chǎn)加工過(guò)程人員或工器具衛(wèi)生狀況不良、產(chǎn)品防護(hù)不到位等造成生物風(fēng)險(xiǎn)。

1.1.3包裝過(guò)程

裝箱產(chǎn)品內(nèi)包裝衛(wèi)生狀況不良、包裝人員未嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行清洗手和食品接觸面。產(chǎn)品包裝、運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況不良或包裝破損，造成產(chǎn)品被致病微生物污染。

1.1.4發(fā)酵過(guò)程

白菜泡菜的制作原理包括一系列復(fù)雜的化學(xué)、物理和生物化學(xué)的變化, 如食鹽的滲透作用、微生物的發(fā)酵作用和香辛料的作用, 其主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸來(lái)抑制腐敗微生物。白菜泡菜在制作上講究腌漬,精華在于各類腌制調(diào)料十分豐富, 配比合理, 共同起到乳酸混合發(fā)酵的作用, 從而生成韓國(guó)泡菜特有的風(fēng)味和口感。其生產(chǎn)工藝屬于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，其微生物種類和數(shù)量隨儲(chǔ)存時(shí)間而變化。為切實(shí)掌握出口泡菜微生物隨時(shí)間的變化規(guī)律，我處模仿泡菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件對(duì)泡菜加工后1-15天的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：

產(chǎn)品儲(chǔ)存至第7天，大腸菌群呈下降趨勢(shì)。乳酸菌在儲(chǔ)藏的1-15天內(nèi)，呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，泡菜食用時(shí)間與乳酸菌的發(fā)酵時(shí)期關(guān)系密切。

1.2化學(xué)危害

1.2.1農(nóng)藥殘留及重金屬

種植場(chǎng)受周邊環(huán)境污染，存在潛在環(huán)境中農(nóng)藥和環(huán)境中重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)；種植場(chǎng)發(fā)生病蟲害，存在潛在種植場(chǎng)使用禁用藥物或不規(guī)范使用限量藥物的風(fēng)險(xiǎn)。

1.2.2亞硝酸鹽

白菜在采收前，如果施用氮肥過(guò)多，腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。對(duì)人體健康有危害。

1.2.3食品添加劑

白菜泡菜屬自然發(fā)酵，不得使用添加劑，但加工過(guò)程中要預(yù)防違規(guī)使用食品添加劑，致使成品食品添加劑檢出。

1.3物理危害

由原料的帶入或加工過(guò)程設(shè)備零件散落、工器具破損等，使產(chǎn)品存在潛在金屬異物混入的風(fēng)險(xiǎn)。鹽漬過(guò)程鹽的包裝、原料的包裝物及員工穿戴不潔易造成纖維、毛發(fā)的混入。

1.4危害的控制措施

表 1  白菜泡菜生產(chǎn)過(guò)程的危害控制措施

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定除了應(yīng)用危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性分析之外，更重要的是充分利用國(guó)際組織公認(rèn)的“CCP判斷樹(shù)”來(lái)確定。根據(jù)判斷樹(shù)原理的分析，結(jié)合本地區(qū)白菜泡菜加工過(guò)程，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè)：原輔料接收、鹽漬、金屬探測(cè)。

2.1原輔料接收

    對(duì)原輔料種植基地實(shí)行備案管理。種植基地的所有與生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)（包括作物的種植、施肥、植保用藥、收獲、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)龋┤�過(guò)程，需接受檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)的監(jiān)督管理。

備案的種植基地應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)自行建立和管理，并負(fù)責(zé)備案基地的日常管理工作，并保存相關(guān)記錄以便檢驗(yàn)檢疫部門隨時(shí)檢查。對(duì)經(jīng)農(nóng)殘、重金屬檢測(cè)合格的原料進(jìn)行核銷的方式對(duì)泡菜原輔料的衛(wèi)生安全實(shí)行控制。 

2.2鹽漬

鹽度過(guò)高，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，但也抑制了乳酸菌自身的增長(zhǎng)，影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。鹽度過(guò)低，影響風(fēng)味，同時(shí)不能有效控制有害微生物。因此需對(duì)鹽漬鹽度及時(shí)間進(jìn)行控制。

2.3金屬探測(cè)

產(chǎn)品在生長(zhǎng)、加工過(guò)程中可能混入石子、玻璃、毛發(fā)、金屬等危害。其中原料混入及加工設(shè)備、工用器具掉下的金屬、石子、玻璃異物屬顯著危害，對(duì)人體危害較大且發(fā)生的頻率較高的金屬異物通過(guò)HACCP計(jì)劃控制，其他物理危害通過(guò)前提方案控制。

3、 白菜泡菜生產(chǎn)過(guò)程 HACCP 計(jì)劃表

通過(guò)對(duì)白菜泡菜生產(chǎn)進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn),在確定關(guān)鍵限制值后制定 HACCP 計(jì)劃表, 表 2 為白菜泡菜生產(chǎn)過(guò)程的 HACCP 計(jì)劃表。

表 2 為泡菜生產(chǎn)過(guò)程的 HACCP 計(jì)劃表

4、結(jié)論

HACCP 體系是一個(gè)確保食品安全的國(guó)際通行的預(yù)防性體系, 通過(guò)在泡菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 HACCP 管理體系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化學(xué)、物理因素給產(chǎn)品帶來(lái)的危害, 從而為消費(fèi)者提供健康安全的消費(fèi)品。結(jié)合河北省輸韓白菜泡菜的生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)管點(diǎn)，不僅有效地分散了輸韓白菜泡菜的風(fēng)險(xiǎn)，將風(fēng)險(xiǎn)分散到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發(fā)生，有效地降低了食品安全危害給消費(fèi)者帶來(lái)健康傷害的幾率，極大地保證了輸韓白菜泡菜的質(zhì)量安全，而且使監(jiān)管工作更有針對(duì)性，提高了監(jiān)管有效性。