如何建立內(nèi)部食品溯源體系
 

摘要：HACCP體系在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中作為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)運用已相當成熟，HACCP體系作為食品安全監(jiān)控系統(tǒng)或為基礎(chǔ)，或為輔助。本文以出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)為例，重點闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關(guān)步驟。盡管食品溯源體系本身不能提高食品安全性，但它有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因采取有效措施以及追究責任，在出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)中建立內(nèi)部食品溯源體系會取得事半功倍的效果，在實際生產(chǎn)中值得探討。

關(guān)鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 食品溯源體系

    HACCP是一種質(zhì)量保證體系，是一種預(yù)防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統(tǒng)；食品溯源體系是指在食品鏈的各個環(huán)節(jié)中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和回溯，使食品的整個生產(chǎn)活動處于有效的監(jiān)控之中。在出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中，HACCP體系事前預(yù)防，食品溯源體系事后追溯，兩者相輔相成，相得益彰。沒有HACCP體系對出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品安全的預(yù)防性控制，食品溯源體系則毫無意義，沒有食品溯源體系的單純的預(yù)防性控制，HACCP體系則孤掌難鳴。本文將重點闡述HACCP體系下如何建立食品溯源體系的相關(guān)步驟。

一、準備階段

    在HACCP體系下，準備階段首先應(yīng)提出引入和建立內(nèi)部食品溯源體系的計劃，包括引入和建立的目的、范圍、要求和預(yù)算；其次應(yīng)建立內(nèi)部食品溯源體系引入和建立小組，而HACCP小組完全可以承擔該項工作；最后應(yīng)當結(jié)合出口速凍蔬菜生產(chǎn)實際情況，形成最初方案。

    食品溯源體系的目的不言而喻；范圍應(yīng)當是生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，即從原料入廠到產(chǎn)品出廠的過程；要求則可以按照HACCP體系運行有效性原則約束；預(yù)算因考慮其成本因素可采用紙質(zhì)記錄和條碼技術(shù)相結(jié)合的方法成本進行，而不必強求RFID、二維碼、同位素等高成本溯源技術(shù)。HACCP小組按照保持紀錄、建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性原則對引入和建立內(nèi)部食品溯源體系的計劃進行修改，完成準備工作。

二、建立階段

內(nèi)部食品溯源體系建立的基礎(chǔ)在于各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)標識節(jié)點的設(shè)置，在HACCP體系下，有效利用危害分析工作單進行標識節(jié)點設(shè)置，效果非常好。

危害分析工作單

工廠名稱：

地址：

產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜

銷售和貯存方式：在-18℃以下貯存、運輸、銷售

預(yù)期用途和消費者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費者食用

    通過上面的危害分析工作單我們可以可以看出，引起溯源后果的重點環(huán)節(jié)與出口速凍蔬菜生產(chǎn)CCP點相吻合。那么標識節(jié)點的設(shè)置，應(yīng)當在CCP點處。

原料驗收：

一是供應(yīng)商提供原料。我們需要做的工作有供應(yīng)商資質(zhì)審核、有效的原料檢驗合格報告等，必要時需要對供應(yīng)商進行評估；二是被企業(yè)備案基地提供原料。我們需要做的工作有相關(guān)地塊的標識、用藥情況等。這個CCP點即溯源標識節(jié)點應(yīng)當標明可分別供應(yīng)商或者地塊的標識，分別存放，分別加工。

漂燙：

該環(huán)節(jié)可引起溯源后果的原因為出現(xiàn)偏差后的糾偏程序。在HACCP體系下，一是加工的恢復(fù)。涉及班組信息、產(chǎn)品批次號信息，在標識節(jié)點應(yīng)當標明；二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關(guān)鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實際上，本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗多分離出問題產(chǎn)品；不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計劃中的糾偏程序進行分離，而這些產(chǎn)品的去留，都應(yīng)當標識。

金屬探測器：

該環(huán)節(jié)的標識信息為班組、產(chǎn)品的批次號。

綜上所述，一件最小銷售單元上面的標識，應(yīng)當飽含供應(yīng)商或地塊，重點環(huán)節(jié)班組和產(chǎn)品的批次號。

三、運行階段

按照HACCP驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性原理試運行該食品溯源體系，檢驗和評估系統(tǒng)設(shè)計和建設(shè)的情況；根據(jù)運行的情況，進一步完善該體系；將完善后的體系寫入HACCP手冊；全面啟動食品溯源體系。

四、結(jié)論

    食品溯源體系對HACCP體系是一個必要的補充和驗證。建立出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)食品溯源體系，首先應(yīng)當基于HACCP體系進行預(yù)防控制。HACCP體系下出口速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)建立食品溯源體系的重點在于危害分析工作單中的CCP點即為標志節(jié)點。標識節(jié)點應(yīng)當記錄的內(nèi)容為供應(yīng)商或地塊、班組和產(chǎn)品批次號，需要注意的是生產(chǎn)出現(xiàn)偏差后，偏離期間產(chǎn)品的標識及處置的記錄。

參考文獻

[1]冷連波.HACCP在中國的應(yīng)用與思考[J].檢驗檢疫科學.2006,16(5):3～4.

[2]秦玉青,等.基于食品鏈的食品溯源系統(tǒng)解析[J].現(xiàn)代食品科技.2007,11:85～88.

[3]陳華.食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)的現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J].湖南農(nóng)業(yè)科學.2010,11:87～89.

[3]肖靜，等.基于RFID的食品供應(yīng)鏈追溯管理系統(tǒng)研究[J].農(nóng)業(yè)機械化.2012,2:1～4.