（1）危害分析可分為兩項活動－自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產品加工的每一步驟和所用設備、終產品及其儲存等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現的潛在危害。沒有發生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性)，并將其納入HACCP計劃。
    （2）進行危害分析時應將安全問題與一般質量問題區分開。應考慮的涉及安全問題的危害包括生物性、化學性、物理性，具體如下：
     生物危害： 包括細菌、病毒及其毒素、有害生物因子；

化學危害可分為四類：天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質，天然的化學物質；

物理的危害：任何潛在于食品中不常發現的有害異物。如玻璃、金屬等
3.2.6 列出危害分析工作單 
     危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施，并在表格中記錄:

過程名稱

控制措施

危害

控制要求（OPRP）

關鍵限值（CCP）

監控系統

糾偏措施

驗證系統

記錄

OPRP

CCP

對象

方法

頻率

人員

內容

方法

頻率

人員

應用判定樹的邏輯推理方法或風險矩陣的評價原則，確定HACCP系統中的關鍵控制點（CCP）。具體如下：

（1）判斷樹邏輯推理方法：

說明：判斷樹(Decision Tree)標準：即用“是”或“不是”來依次回答一系列問題，按照其邏輯化的路線來判斷關鍵控制點或過程控制點。

判定為顯著危害，又滿足以下條件的則判定為CCP點：

此工序段對產品所造成的“目標危害”在后續工序段從企業界定的可接受水平上不可消除。即最后一次機會控制這個風險。

必須是流程圖中的一個步驟。

100％的產品通過。

如果這個步驟唯一的目的是為了保證食品安全，也視為CCP點。

該點可以將危害消除或控制到可接受的范圍內。

通過以上任何一種方法判定的顯著危害均為CCP點。

說明：如圖1，橫坐標代表危害發生的可能性，1到5發生的可能性分別為一年以上、每年至少一次、半年至少一次、每月至少一次、每周至少一次。眾坐標為危害一旦產生其造成的嚴重程度，A到E分別為導致立即死亡、導致嚴重疾病、導致疾病、不便使用、無影響等。根據橫縱坐標的總評價，評價在紅色區域內的為OPRP或CCP，評價在紅色區域外的為PRP。