田晶[1]

（中糧生化能源（龍江）有限公司）

摘要：筆者通過(guò)分析玉米淀粉加工過(guò)程中各種危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性，確定食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)程度，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，將危害消滅在發(fā)生之前。

關(guān)鍵詞：玉米淀粉 風(fēng)險(xiǎn)值 CCP OPRP

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)明確組織應(yīng)按照前提方案的要求保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，控制食品加工環(huán)境可能給食品帶來(lái)的危害。前提方案控制的嚴(yán)格程度與產(chǎn)品的安全性只有一定的相關(guān)性，前提方案達(dá)到一定的水平程度后將無(wú)法提高產(chǎn)品的安全水平，針對(duì)不同產(chǎn)品的安全性要求組織應(yīng)通過(guò)系統(tǒng)的危害分析針對(duì)組織產(chǎn)品特性制定針對(duì)具體食品安全危害的控制措施^[1]。

HACCP體系是食品企業(yè)生產(chǎn)安全食品管理體系。是國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)重點(diǎn)推介體系，CAC對(duì)HACCP的定義是：一個(gè)確定、評(píng)估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)。HACCP由HA(危害分析)和CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))兩部分構(gòu)成，通過(guò)分析食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，使得這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，從而降低生產(chǎn)和銷(xiāo)售不安全產(chǎn)品的危險(xiǎn) ^[2]。

根據(jù)控制措施的嚴(yán)格程序?qū)⒖刂拼胧┓譃椴僮餍郧疤岱桨福?span>OPRP）和 HACCP計(jì)劃。其中HACCP計(jì)劃控制較OPRP更為嚴(yán)格。組織如何識(shí)別針對(duì)組織產(chǎn)品的具體食品安全危害？如何有針對(duì)性制定相應(yīng)的控制措施生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品？這需要組織應(yīng)用科學(xué)的方法系統(tǒng)地進(jìn)行危害分析找出需要由本組織控制的危害，在危害分析基礎(chǔ)上制定出可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。筆者對(duì)濕磨法生產(chǎn)玉米淀粉過(guò)程中食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與控制措施的選擇作些淺顯的研究。

食品危害的風(fēng)險(xiǎn)與危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性相關(guān)，用風(fēng)險(xiǎn)值描述危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。

風(fēng)險(xiǎn)值P：食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（可能性指數(shù)L）與影響的嚴(yán)重程度（嚴(yán)重性指數(shù)S）之間形成的函數(shù)。

可能性指數(shù)L：可確定的危害發(fā)生的頻次或是概率的級(jí)別描述。

嚴(yán)重性指數(shù)S：危害一旦發(fā)生顧客及組織不可接受程度的等級(jí)描述^[2]。

通過(guò)嚴(yán)重性指數(shù)S與可能性指數(shù)L利用矩陣得出風(fēng)險(xiǎn)值P的大小，見(jiàn)下表：

不同風(fēng)險(xiǎn)的危害需要組織不同的重視程度，通常組織會(huì)對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)程度的食品危害采取相應(yīng)的對(duì)策與措施。

通過(guò)組織產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度的評(píng)估，組織可以確定什么危害應(yīng)該由組織重點(diǎn)控制、什么危害由組織實(shí)施一般控制、什么危害目前可以不予關(guān)注。危害分析的結(jié)果是針對(duì)性地制定系統(tǒng)的危害控制措施組合，加強(qiáng)各工序的危害控制能力，對(duì)關(guān)鍵的控制點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的控制手段。危害的控制措施是在前提方案的基礎(chǔ)保障的基礎(chǔ)之上的危害控制手段。如何科學(xué)的選擇控制措施，一是可以通過(guò)本工序風(fēng)險(xiǎn)度評(píng)估的結(jié)果進(jìn)行選擇；二是可以通過(guò)邏輯的方法選擇。筆者在玉米淀粉危害分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析與其相關(guān)的加工環(huán)境與工藝過(guò)程，并根據(jù)危害分析的結(jié)果制定相應(yīng)的危害控制措施，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的安全控制。控制措施的選擇見(jiàn)下表：

本文通過(guò)分析濕磨法玉米淀粉生產(chǎn)的食品安全危害因素與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，選擇適當(dāng)?shù)目刂拼胧�，確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)，以保證玉米淀粉的生產(chǎn)管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量，將危害消滅在發(fā)生之前。

此外，由于生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)?zāi)芰Α⒃�輔材料的來(lái)源等不同，建立可操作的監(jiān)控措施和糾偏措施會(huì)有所不同，各企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況自行研究，在這里不做詳細(xì)介紹。

參考文獻(xiàn)

[1] 陸軍 滿(mǎn)足ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與控制措施的選擇研究[C]第五屆HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文

[2] 林榮溪 黃伙水等 HACCP在鐵觀(guān)音小包裝生產(chǎn)中的應(yīng)用[C] 第八屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)論文集

[3] ISO22000食品安全管理體系通用教程[Z]中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心培訓(xùn)資料

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