孟兆祥[1] 宋衛華² 羅祎¹ 李經津¹ 王欣¹ 羅季陽¹ 楊倩¹

（1 中國檢驗檢疫科學研究院食品風險管理與應用研究所

2北京埃爾維質量認證中心）

摘要：自HACCP體系在國內實施以來，目前食品企業已經開始比較普遍采用HACCP原理來建立食品安全管理體系。然而，在體系的建立及實施過程中國，針對于關鍵控制點（CCP）與常規控制點（CP）的區別以及關鍵控制點的確認與驗證，在很多企業不能進行區分，而造成混淆。筆者在本文中就此提出一些個人見解。

關鍵字：關鍵控制點；常規控制點；區別；確認；驗證

控制點（Control Point，CP）是指在某一特定的食品加工過程中，任何一個失去控制并不一定產生不可接受的健康危險的環節或步驟。一般來講，這種操作是依照良好工藝規范(GMP)、制度、產品信譽、企業政策或美學上的要求而進行的。

關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）是指能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟^[1]。國際微生物標準委員會(ICMSF)將關鍵控制點規定為兩類：CCP1是指能確保控制危害的關鍵控制點。CCP2是指能減少危害但不能保證控制危害的關鍵控制點^[2]。這樣一來可以從兩個層次來理解關鍵控制點，首先是該點在某個食品生產過程中要能起到控制作用，控制對象包括生物、化學或物理的危害；其次該點失控將導致不可接受的健康危險，或者理解為一個顯著危害只有在這個點才能控制，而以后是無法控制的，這樣的一個點或環節或步驟或工序就是關鍵控制點^[3]。在某一特定的食品加工過程中是一個能夠實施控制措施的步驟，該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。或任何一個失去控制后會導致不可接受的健康危險的環節或步驟。因此，施予的控制措施不同，關鍵控制點的類型就有所不同，它強調把重點放在控制潛在性危害的操作上。

關鍵控制點與一般控制點的區別。在完成危害分析己掌握危害因素的基礎上，就應確定必須的關鍵控制點。CCPs將控制因素或控制變量稱為可實施的控制措施。控制措施即是指能夠用于防止或消除一個食品安全危害，或將其降低到可接受水平的行動或活動。每一個顯著危害必須采取控制措施減少其發生的可能性。控制措施依賴食品安全控制系統的可靠性。作為食品加工工藝中的“一個點、步驟或過程”，一個CCP并不關注基礎構架，如衛生狀況、設備維護、蟲害控制、員工程序、運輸和貯存要求、基礎維護、追蹤和回收要求等。以上的這些基礎構架和相關領域必須通過必要基礎程序進行控制。CCPs關注加工步驟而非工廠的基礎設施。

常規控制點(CP)可以包括所有的問題，而關鍵控制點（CCP）只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點(CP)，而不定為關鍵控制點（CCP）。控制點對于質量（如風味，色澤）等非安全危害的控制點。應注意控制太多的點，從而就失去了重點，會削弱了影響食品安全的CCP的控制。常規控制點一般與產品質量或生產有關，而通常與產品安全無關（除非該控制點支持一個關鍵控制點）。例如，一個干粉（各種干的原料）混合加工廠在食品加工線上可能為防止終產品的金屬污染而放置了篩子、磁鐵和金屬探測器。其中，篩子和磁鐵是CP，而僅最后的控制點——金屬探測器是CCP。

關鍵控制點的監控必須迅速完成，沒有時間進行長時間的分析試驗，通常借助各種理化方法進行連續監測，如感官評價、化學、物理、微生物、毒素等指標的快速檢測，衛生狀況和交叉污染評價等。HACCP 中的每一個CCP都必須建立專門的糾正/糾正措施。

關鍵控制點判斷樹用于CCP的確定過程中。這些判斷樹為HACCP工作組提供了系統邏輯的方法來判斷CCPs，同時判斷樹還為選擇或拒絕將一個步驟設置為CCP提供了基本的理由。

由判斷樹得出關鍵控制點的結論必須經由HACCP工作組成員根據經驗和知識來進行論證。

使用判斷樹時應考慮如下幾個問題：

1) 生產流程圖中的每一個步驟都能依次進行考慮；

2) 在每一個步驟中，該判斷樹能適用于每一個危害；

3) 只有完成危害分析，并評價每個危害的顯著性后，才能應用判斷樹進行CCPs判定；

4) 每個CCP的控制措施可能不只一個控制參數。例如，巴氏消毒CCP同時包括時間和溫度兩個變量；

5) 通過一個具體的控制措施可能不只一個危害。

這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要HACCP來控制，也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制。

關鍵控制點(CCP)是能夠進行有效控制危害的加工點，步驟或程序。有效的控制--防止發生；消除危害；降低到可接受水平。

1)       防止發生:如改變食品中的PH到4.6以下，可以使致病性細菌不能生長或添加防腐劑，冷藏或冷凍能防止細菌生長。改進食品的原料配方，要防止化學危害如食品添加劑的危害發生。

2)       消除：

加熱,殺死所有的致病性細菌；

冷凍-38℃可以殺死寄生蟲；

金屬檢測器消除物理的危害。

3)       減少到一定水平：有時候有些危害不能全部，完全防止發生可消除危害，只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類，其化學，生物學的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制，貝類管理機構的保證來控制，但這絕不能保證防止發生，也不能消除。

食品企業的各種資料都應證實在HACCP計劃中已查明了全部危害。包括物理、化學、感官和微生物的判定證據均應一致。食品企業應建立一個完善的驗證HACCP是否正常運行的程序。

驗證關鍵控制點是否正常工作可從如下內容進行考核：

1)     核查溫度、時間和記錄；

2)     觀察關鍵控制點的操作；

3)     核查行業自身監測的準確性；

4)     校正監測儀器；

5)     隨機采樣分析；

6)     詢問操作人員，了解他們進行CCP監測的方式；

7)     核查正在使用的電子或機械控制措施是否有效；

8)     偏差情況，及其整改措施；

9)     各種符合性的書面記錄等。

關鍵控制點是HACCP體系的重要組成部分，其識別的充分性對于有效實施HACCP體系有非常重要的影響。組織可通過風險評估、邏輯判斷或是應用判斷樹識別出關鍵控制點。但要注意雖然CCP判斷樹是判斷關鍵控制點非常有用而且重要的工具，但它并不是唯一的工具。CCP確定必須結合專業知識以及相關的法律法規要求，否則就可能導致錯誤的結論。驗證是指提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定，其與確認有很大的差別。CCP的驗證包括對CCP的校準、監控及糾偏措施記錄的監督復查，以及針對性的取樣和檢測。在實施HACCP過程中，要結合產品的具體特點及實際情況進行關鍵控制點的確定及驗證工作，而不能采用放之四海皆準的原則來進行CCP點的確定及驗證。

[1] Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations,World Health Organization, Rome, 2001.

[2] 李家攜，謝慶. 危害分析關鍵控制點的概念[J]. 湖北預防醫學雜志. 1992(02).

[3] 王立人. 論HACCP計劃中關鍵控制點制定的適宜性和充分性[J]. 世界標準化與質量管理. 2004(03).

---