劉真真[1]¹ 陳志輝²

1東莞出入境檢驗檢疫局  2東莞黑玫瑰食品有限公司

摘要：本文以凍蛋撻的生產流程為例，應用風險管理理論，將HACCP體系與食品防護計劃相結合，識別并評價生產過程中存在的偶然和蓄意的風險因子，并根據風險水平確定關鍵控制點、提出監控防護措施。

關鍵詞：風險管理 HACCP 食品防護計劃

近年來，隨著人們健康意識的增強和食品安全事件的頻頻發生，食品安全問題已成了全社會關注的焦點問題之一。傳統的“安全”（Safety）著重于防止食品在生產加工過程中受到生物、化學和物理危害的偶然污染，這種食品的非蓄意污染能夠根據加工的類型合理的預測出來，這個原則是應用HACCP體系確保食品安全的基礎；非傳統的“安全”（Security） 著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險，而達到保護食品“Security”的控制方法就是食品防護。美國今年發布的《FDA食品安全現代化法案》中明確規定：工廠的所有者、經營者以及代理人應：識別和評估與企業相關的已知或者可以合理預見的危害，包括：生物、化學、物理和放射性危害；天然毒素、農藥、藥物殘留、腐爛、寄生蟲、過敏源，以及未經批準的食品和色素添加劑，這其中包括自然發生或無意引進的災害，以及可能是蓄意引進的、包括通過恐怖主義活動而引進的危害。因此，非傳統的“安全”（Security）和傳統的“安全”（Safety）擺在了同等重要的位置。

HACCP 體系是一種預防性體系。它的含義是為了防止食物中毒或其它食源性疾病發生，應對存在于食品原料、食品生產加工、銷售以及食用等一系列過程中造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面的分析，在此基礎上確定在以上過程中能有效地預防的“關鍵控制點”。通過對關鍵控制點的有效監控，減輕或消除各種危害。

食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染。它是通過對整個食品供應鏈進行風險分析和制定安全措施，達到防止蓄意污染的目的，同時它也制定了污染發生時的應對措施，可以說它是一個反應體系。

兩者的目的都是保障食品安全，都是建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的體系，在體系的建立過程中都體現了風險分析的思想。但是兩者的著眼點不同，關鍵控制點也不完全一致。因此，企業在建立安全控制體系時可以將兩者有機融合，共同保障食品安全。

風險管理理論是在上世紀30年代由美國金融界開始起源和發展起來的。經過幾十年的發展，該理論已經成為一套比較成熟的理論體系，在各行業都有應用。國際標準化組織（ISO）于2009年發布了ISO 31000系列標準，我國也與同年發布了GB/T24353等風險管理系列標準。

風險管理過程包括以下幾個過程：

3.2風險評估：包括風險識別、風險分析、風險評價三個步驟。

3.2.1風險識別：通過識別風險源、影響范圍、事件及其原因和潛在的后果等，生成一個全面的風險列表。

3.2.2風險分析：根據風險類型、獲得的信息和風險評估結果的使用目的，對識別出的風險進行定性和定量的分析。

3.2.3風險評價：將風險分析的結果與組織的風險準則比較，確定風險等級。

3.3風險應對：制定應對措施。

3.4監督和檢查：檢查風險管理實施的有效性。

從風險管理過程可以看出，HACCP體系和食品防護計劃都體現了了風險管理的精神。因此，可以以風險管理理論為基礎，對食品的生產、儲存、運輸、銷售整個供應鏈環節進行對偶然的和蓄意的危害進行風險分析，并提出應對措施。

以風險管理理論為手段將HACCP體系和食品防護計劃有機結合

CCP	工序名稱	監控措施
CCP1	原輔材料驗收	確保原料來自備案供應商，來料檢驗程序控制
CCP2	內包材驗收	同上
CCP3	稱量配料	嚴格限制配料區的人員進出；嚴格執行二人配料制度，嚴格執行配方、填寫配料記錄并定期審核；每月內部校驗電子稱并記錄在案
CCP4	烘烤	控制烘烤的時間和溫度，填寫烘烤記錄并定期審核
CCP5	封口	控制抽真空時間、封口時間和溫度，QC全過程全檢
CCP6	金屬探測	定期驗證金屬探測器靈敏度，填寫驗證記錄和金屬探測記錄并定期審核

過程	防護措施
原輔料和內包材驗收過程	必須選擇合格的供應商以保證原料的安全，并保證在原輔材料和內包材在運輸和接收的過程中不遭受人為的破壞。因此應重點關注①原料安全措施、②運輸/接收安全措施、③外部實體安全措施。
生產加工過程	必須保證產品在加工過程中不遭受人為的破壞，因此應重點關注①加工安全措施、②水/冰安全措施、③化學品/危險材料控制安全措施。
儲存、出貨過程	必須保證產品在運輸和發運過程中不遭受人為的破壞，因此應重點關注①儲藏安全措施、②發運安全措施。
全過程	在整個流程中，對人員的控制都至關重要，都應執行人員安全控制措施，如禁止未經授權的人員進入敏感區域、限制人員的隨意流動、員工進出車間不允許攜帶與工作無關的個人物品、人員定崗定位并具有攝像監控系統等。

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