劉長勝[1]1 崔琪2 陳鳳林1 趙宇宙3
1.信陽宏潤冷凍加工有限公司 2.信陽出入境檢驗檢疫局 3.鄭州市仟吉食品有限公司
摘要：HACCP系統已經成為當今世界食品安全較有效的預防性管理體系，通過對信陽毛尖綠茶生產過程的危害分析，建立其生產過程的安全保障體系,以保證信陽毛尖綠茶的食品安全。
關鍵詞：HACCP 信陽毛尖綠茶 危害分析 關鍵控制點 應用
前言
信陽毛尖綠茶是我國歷史悠久的十大名茶之一，其得天獨厚的原料和特殊的生產工藝造就了獨特的品質。大量研究表明：信陽毛尖綠茶具有較強的消食去膩、減肥、降血脂等生理功能。 一直為河南省傳統的出口茶類，遠銷歐盟、美國、日本等國家和地區，國內市場也在逐年擴大。近年來，歐盟、美國、日本等國家和地區相繼增加了茶葉中農藥檢測種類和微生物檢測項目，并大幅度降低最大農殘限量值（MRL）。
信陽毛尖綠茶作為一種食品，研究其安全衛生性不但是出口方面與國際標準接軌的需要，同時也是保障消費者合法權益的必要手段。本文試圖將HACCP的原理對信陽毛尖綠茶的生產過程進行危害分析，并提供出針對性的措施。ＨＡＣＣＰ是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（ＣＣＰ），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。
1 信陽毛尖綠茶描述
信陽毛尖綠茶是用優質原料經篩分、攤放、殺青、揉捻、理條、初烘、攤晾、復烘、包裝、金屬探測、檢驗等工序加工而成。貯存方式以低溫冷藏和抽氧充氮密封為佳，貯存溫度以0℃--6℃為宜。所使用原料均來自于經CIQ殘留監控合格的質量安全產區。
2 信陽毛尖綠茶生產過程工藝流程
HACCP體系在出口信陽毛尖綠茶質量控制中的應用
2.1 對信陽毛尖綠茶生產鏈中各環節進行危害分析
要想控制好信陽毛尖綠茶的品質，需要從原料來源、生產加工過程的各個環節進行危害分析，確定有哪些潛在的食品危害因素（見表1：信陽毛尖綠茶危害分析工作單）。但是，除表1的預防措施外，在生產中要減少危害的產生還應采取有效措施確保廠區、車間環境符合CAC發布的《食品衛生通則》和《出口茶葉生產企業注冊衛生規范》的要求；對從事食品作業的工人進行衛生和操作方面的培訓。
表1：信陽毛尖綠茶危害分析工作單
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（1）
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（2）
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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加工
步驟
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確定在本步驟中引入的、需要控制或加強的潛在危害
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潛在的食品危害是否顯著？(是，否)
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對第(3)列的判斷提出依據
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采取何種預防措施避免顯著危害的發生？
|
本步驟是關鍵控制點嗎?
(是，否)
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原料
驗收
|
生物性危害：病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
|
是
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原料在種植和采收過程中可能存在病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
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在篩分去雜、殺青、初烘、復烘等工序中可消除此危害
|
否
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化學性危害：農藥、重金屬殘留
|
是
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在原料種植過程中施藥和不良的種植環境可能導致化學性危害對人體造成傷害
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選擇經合格產區，在開工前開展殘留普查，拒收不合格原料
|
是
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物理性危害：泥沙、茶梗等非茶物質
|
是
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在采收中可能夾帶泥沙、茶梗等非茶物質
|
在篩分去雜等工序中可消除此危害
|
否
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包裝
材料
驗收
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生物性危害：致病菌
|
是
|
在加工或運輸過程中可能造成污染
|
檢驗室抽樣檢測，拒收微生物指標不合格的包裝材料
|
否
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|
化學性危害：有毒化學物質
|
是
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可能存在有毒化學物質對產品造成污染
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無合格檢測證明拒收
|
否
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|
物理性危害：無
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篩分
去雜
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生物性危害：致病菌
|
是
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加工過程中人員的手、工器具污染
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用SSOP控制，結合后道初烘、復烘工序可消除此危害
|
否
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|
化學性危害：無
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|||||
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物理性危害：金屬屑
|
是
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篩分工具可能造成金屬污染
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在后續金屬探測、檢驗工序中可消除
|
否
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攤放
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生物性危害：致病菌
|
是
|
加工過程人員的手、工器具、環境等環節可能造成污染
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用SSOP控制，初烘、復烘工序可消除此危害
|
否
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|
化學性危害：無
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|||||
|
物理性危害：無
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|||||
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殺青
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生物性危害：病菌和螨蟲等
|
是
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殺青溫度和時間不夠可能導致病菌和螨蟲消除不徹底
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控制殺青溫度和時間，結合后道初烘、復烘工序可消除此危害
|
否
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化學性危害：無
|
|||||
|
物理性危害：金屬屑
|
是
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殺青設備可能造成金屬污染
|
在后續金屬探測、檢驗工序中可消除
|
否
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揉捻
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生物性危害：致病菌
|
是
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揉捻設備可能引入致病菌
|
用SSOP控制，初烘、復烘工序可消除
|
否
|
|
化學性危害：無
|
|||||
|
物理性危害：金屬屑
|
是
|
揉捻設備可能造成金屬污染
|
在后續金屬探測、檢驗工序中可消除
|
否
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|
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理條
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生物性危害：致病菌
|
是
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理條設備可能引入致病菌
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用SSOP控制，初烘、復烘工序可消除
|
否
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|
化學性危害：無
|
|||||
|
物理性危害：無
|
是
|
理條設備可能造成金屬污染
|
在后續金屬探測、檢驗工序中可消除
|
否
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表1：信陽毛尖綠茶危害分析工作單（續）
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（1）
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（2）
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(3)
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(4)
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(5)
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(6)
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加工
步驟
|
確定在本步驟中引入的、需要控制或加強的潛在危害
|
潛在的食品危害是否顯著？(是，否)
|
對第(3)列的判斷提出依據
|
采取何種預防措施避免顯著危害的發生？
|
本步驟是關鍵控制點嗎?
(是，否)
|
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初烘
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生物性危害：病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
|
是
|
溫度和時間不夠可能導致水分過高而發霉孳生病菌和蟲害
|
控制初烘溫度和時間，結合后道的復烘工序可消除此危害
|
否
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|
化學性危害：無
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|||||
|
物理性危害：金屬屑
|
是
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初烘設備可能造成金屬污染
|
在后續金屬探測、檢驗工序中可消除
|
否
|
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攤晾
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生物性危害：致病菌
|
是
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攤晾過程可能引入致病菌
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用SSOP控制，結合后道初烘、復烘工序可消除此危害
|
否
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化學性危害：無
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|||||
|
物理性危害：無
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復烘
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生物性危害：病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
|
是
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復烘溫度和時間不夠可能導致水分過高而發霉孳生病菌和蟲害
|
控制復烘溫度和時間及茶葉水分、灰分的含量
|
是
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化學性危害：無
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|
物理性危害：無
|
是
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復烘設備可能造成金屬污染
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在后續金屬探測、檢驗工序中可消除
|
否
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包裝
材料
滅菌
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生物性危害：致病菌
|
是
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包裝材料制造過程或運輸過程或儲存中可能造成致病菌污染
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檢驗室抽樣檢測，對滅菌不達標的重新滅菌至合格狀態才可投入使用
|
否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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包裝
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生物性危害：霉菌
|
是
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操作不當或設備故障可能導致封口不嚴密而受潮發霉孳生霉菌
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用GMP、SSOP控制，結合后道檢驗工序可消除此危害
|
否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
|
是
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包裝設備可能造成金屬屑污染
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在后續金屬探測工序中可消除
|
否
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金屬
探測
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：金屬屑
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是
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金屬探測器靈敏度不高可能導致金屬探測器無法正常工作
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用金屬模塊定期測試金探器靈敏度
|
是
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入庫
儲存
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生物性危害：致病菌
|
否
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沒有達到茶葉適宜的保存條件可能孳生致病菌
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用SSOP控制，用溫控設備控制倉庫溫度可消除此危害
|
否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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出廠
檢驗
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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2.2 確定信陽毛尖綠茶的HACCP計劃表
上述表1對信陽毛尖綠茶各工序進行了物理的、化學的、生物的危害分析，識別出存在的潛在危害和顯著危害的工序，進一步用“CCP判斷樹”分析，初步確認出信陽毛尖綠茶的關鍵控制點，分析制定出每個關鍵控制點的關鍵限值，設計出監控方法與措施，實施偏離關鍵限值時的糾偏措施和驗證方法，保持相關記錄（見表2：信陽毛尖綠茶的HACCP計劃表）。
表2 信陽毛尖綠茶的HACCP計劃表
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(1)
關鍵控制點
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(2)
顯著危害
類別
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(3)
關鍵
限值
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監 控
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(8)
糾編措施
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(9)
驗證
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(10)
記錄
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(4)
什么
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(5)
怎樣
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(6)
頻率
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(7)
人員
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CCP-1
原料驗收
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化學的危害：農藥、重金屬殘留
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經CIQ殘留監控合格的產區在供貨時出具供貨合格證明
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供貨
合格
證明
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查閱
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每批
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原料
驗收
人員
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拒收非安全區域和無供貨合格證明的原料
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①質管部每日核查一次原料驗收記錄。
②每年對產區進行農藥、重金屬等殘留普查
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供貨證明
原料驗收記錄
原料檢測報告
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CCP-2
復烘
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生物的危害：病菌（霉菌等）和昆蟲（螨蟲等）
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干燥溫度≥130℃，干燥時間≥45分鐘；茶葉水分≤7.0%，灰分≤7.0%
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干燥溫度、干燥時間及茶葉
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溫度表、計時器、水分與灰分檢測
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時刻監控
每半小時
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復烘操作
人員
質檢
人員
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調整溫度和時間，確認偏離的產品，隔離待評估，提高干燥溫度或延長干燥時間
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每日審核復烘及相關檢驗記錄，每周對溫度
表和計時器進行校準一次，每年1-2次外送檢定
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復烘操作記錄
復烘監控記錄
水分與灰分檢測記錄
溫度表、計時器校準記錄及外送檢定證書
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CCP-3
金屬探測
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物理危害:金屬屑
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在產品內≥Ф1.5mmFe金屬、≥Ф2.5mm非Fe金屬均不得檢出
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金屬屑
金探器靈敏度
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金探
儀器
金屬
模塊
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連續
監控
每半
小時
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金探儀器
操作人員
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一旦發現偏離，立即停止作業，及時糾偏，評估偏離關鍵限值的產品和重新過金探器
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設備管理科每周用金屬模塊測試金探器靈敏度，質管部每月核查記錄
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金探記錄
金探器校準表
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3 結論
3.1 在食品企業推行HACCP體系管理是深入貫徹落實《食品安全法》，強化食品安全控制預防為主、系統管理的理念的重要措施。通過在信陽毛尖綠茶加工中引入HACCP管理體系，信陽毛尖綠茶的質量有了明顯的提高，自該管理體系實施以來，通過自檢和CIQ部門抽樣檢測的結果來看，信陽毛尖綠茶的微生物、藥殘、感官等指標均符合要求，實踐證明在文中所提出并確定的原料驗收、復烘、金屬探測等三個關鍵控制點及其相應的監控程序和糾偏措施等是切實可行的，而且效果十分明顯，符合CAC的《HACCP體系及其應用準則》。
3.2 HACCP體系必須建立在GMP、SSOP等法律法規及衛生規范基礎上，對全員進行系統的HACCP培訓，及時評價和修訂HACCP計劃，以便HACCP管理體系能夠有效實施和持續改進。
參考文獻：
［1］中國國家認證認可監督管理委員會編.食品安全控制與衛生注冊［M］.北京:知識產權出版社,2002．
［2］曾慶孝.HACCP原理及其應用［M］.2000．
［3］李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程［M］.北京:中國標準出版社,2002．
［4］顧紹平，等譯.食品加工的衛生控制程序.中譯本.濟南:濟南出版社，2001．
［5］魯成銀.無公害茶葉質量管理標準體系.茶葉.2004,30(4):187～189
［6］陳思聰等.淺談無公害茶葉生產的HACCP架構.福建農業科技.2005年第5期