李海龍^[1]，王宇鴻^[2]

（1、海航綠色實業有限公司 海南海口 570125  2、海南職業技術學院 海南海口 570216）

摘要：為了引導配制酒行業建立有效的管理體系，控制配制酒的安全性和產品質量，本文運用HACCP體系原理將動植物類配制酒生產工藝過程進行詳細的分析，確定了影響產品安全的關鍵控制點，并制定出了相應的控制措施。

關鍵詞：HACCP體系；配制酒；應用；生產過程

HACCP in the integrated alcoholic beverages production application

Li Hailong^[1], Wang Yuhong^[2]

 ( 1.HNA green industry.,Ltd. Hainan Haikou 570125

2.Hainan College of Vocation and Technique Hainan Haikou 570216 )

Abstract: In order to guide integrated alcoholic beverages the industry to establish an effective management system, to control the integrated alcoholic beverages safety and product quality, this paper use the HACCP system principle of animal and plant integrated alcoholic beverages production process to conduct a detailed analysis, to determine the impact of product safety and the critical control points, and formulate the corresponding control measures.

Keywords: HACCP system; Integrated alcoholic beverages; Application; Production process

HACCP（英文Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析和關鍵控制點）是一種生產過程危害控制的預防性體系，該體系以良好操作規范（GMP）和衛生操作規程（SSOP）為基礎，通過對生產工藝過程進行危害分析，識別出影響終產品安全關鍵控制點，并采取相應的控制措施，使食品危害性控制在可接收范圍內。HACCP是目前最具權威的食品安全管理體系，已得到國際上的普遍認可，成為各國食品安全控制的主要控制體系，我國也在《食品安全法》中提出鼓勵食品生產經營企業實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。

配制酒，是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配制酒按添加物來源分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。本文主要探討HACCP原理在動植物配制酒生產中的應用，旨在引導行業建立有效的管理體系，增加配制酒產品的安全性。

1.1發酵工藝

原料米驗收→洗米→蒸飯→冷卻→下飯→發酵→蒸餾→原料酒

1.2 配制工藝

1.2.1 動物藥材驗收→清洗→浸泡/熬膠→抽液→動物藥提取液

1.2.2植物藥材驗收→切片→浸泡→抽提→蒸餾→植物藥蒸餾液

1.2.3原料酒+動物藥提取液+植物藥蒸餾液→混合調配→檢驗→過濾→陳釀→超濾→酒液

1.3 灌裝工藝

包裝瓶蓋驗收→洗蓋→初驗蓋→下蓋↘

包裝酒瓶驗收→洗瓶→驗瓶→灌裝→封蓋→驗蓋→貼招→噴碼→裝箱入庫

↖驗標←招紙驗收

HACCP計劃只將重點放在那些可能發生或一旦發生對消費者導致不可接受的健康風險的顯著危害上。因此根據本產品的特點，對可能影響產品質量安全的生物、物理和化學上的因素進行分析，確定危害并制定相應的預防控制措施。

2.1微生物危害

配制酒隨本身具有抑菌作用，但其原、輔料\包裝材料會附著某些細菌微生物，加上加工過程中的再污染，如不進行控制會給食用者帶來危害。

2.2化學危害

如果原、輔料在被農藥、重金屬或被化學物污染的種植區域采收，可能危害到消費者。

2.3物理性危害

主要指原料或加工過程中帶入的外來雜質，如玻璃碎片、金屬碎片等物質，如果去除不凈，將危害到消費者。

4 HACCP計劃建立

HACCP的有效實施還應制定有效的良好操作規范（GMP）和衛生操作規程（SSOP）以及相應的支持性文件，并且在生產過程中應嚴格按照HACCP計劃的要求執行，并做好相應記錄。

當某個CCP的關鍵限值發生偏差，應采取預先確定的糾偏行動并記錄，糾偏行動選擇包括：隔離和保存要進行安全評估的產品、轉移受影響的產品或成分到其他不認為偏離是至關重要的生產線、重新加工、拒收退回原料、銷毀產品，且糾偏行動程序必須滿足：糾正和消除不符合要求的原因，確保關鍵控制點重新回到控制下；隔離、評估和確定不符合要求的產品的處理方法。

驗證活動是HACCP計劃成功實施的基礎，HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平。驗證行動的主要有：、確認、CCP驗證活動、HACCP系統的驗證、執法機構（CIQ-外部審核）

HACCP管理體系是目前保證食品安全的的最有效管理體系，為了確保體系有效運行，保證食品安全，企業應在人力資源、設施設備、資金投入方面給予支持。

〔1〕曾慶孝，許喜林．HACCP原理與應用[J]，華南理工大學出版社，200l

〔2〕李懷林，食品安全管理體系通用教材[M]，中國計量出版社，2007

〔3〕中國合格評定國家認可中心, 《食品安全管理體系評價準則、認證制度和認可制度》[M], 中國標準出版社， 2006