孫俐[1] 天津出入境檢驗檢疫局

摘要：隨著HACCP體系的不斷深入實踐，越來越多的企業體會到體系給企業管理帶來的益處，同時也對體系提出了更高的要求。本文針對HACCP體系文件的編寫提出了一些建議。文件的制定應根據產品種類,加工過程的風險,危害來源等內容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產品的特點,最終制定文件的目的是讓文件規范約束人的行為,達到有效執行,規避風險的目的。以法律法規產品標準等為基礎而建立的企業體系文件，也應及時對文件相關內容進行及時更新，才能不斷符合新的法律法規和標準要求。相信隨著HACCP體系的不斷深入實踐，越來越多的企業會不斷改進完善，建立起更具自身特色，行之有效的體系文件。

關鍵詞：HACCP體系 文件 危害分析

HACCP是在20世紀80年代末傳入中國 ，經歷了不同發展階段，期間HACCP理論不斷完善、成熟，ISO22000:2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，食品安全管理體系認證標準的發布和使用，標志著HACCP在我國的應用，已經從一種管理方法的應用轉變為管理體系的應用。食品安全管理體系的建立和實施，對我國的食品安全管理工作起到積極的促進作用。

隨著HACCP體系的不斷深入實踐，越來越多的企業體會到體系給企業管理帶來的益處，同時也對體系提出了更高的要求。HACCP體系的實施，是以體系文件為基礎。體系文件的水平直接影響體系運行的有效性。文件的科學性，適宜性，可操作性等都直接影響體系運行的效果。在官方驗證還是第三方認證過程中我們常常發現常會存在以下幾種問題：一是文件老化，不能滿足要求。最初的企業文件大多來源于一些通用版本，在體系建立之初對企業起到一定的指導作用。但隨著體系運行的不斷深入，原有文件已不能滿足不斷變化的各方需求，滯后于實踐。一些企業尤其是高端企業，希望文件要求能更體現本企業特色，具有更強的可操作性。二是體系文件和生產現場，企業管理現狀存在較大差異，有的企業現場管理較好，而體系文件相對簡單，有的企業體系文件成熟，而現場管理較亂，部分企業管理體系文件與實際存在兩張皮，互不相關的情況。因此如何使文件規定更符合企業實際，更滿足不斷變化的各方需求，成為亟待解決的問題。本文針對HACCP體系文件的編寫提出了一些建議。

文件的制定應根據產品種類,加工過程的風險,危害來源等內容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產品的特點,最終制定文件的目的是讓文件規范約束人的行為,達到有效執行,規避風險的目的。

以SSOP為例，SSOP是HACCP體系中不可缺少的一部分，對于生產現場衛生控制，產品衛生狀況起到非常重要的作用。新的食品安全國際標準將SSOP的內容歸入操作性前提方案，提出了更加全面的要求。因此在文件中相關內容也不應是千篇一律的。應針對不同行業，彰顯本企業特色。如有關清潔消毒，對于速凍食品企業,大多為勞動密集型,對員工手,工器具等的清潔程度有較高要求,其清潔程度直接會對產品微生物指標產生較大影響。針對此類企業清潔消毒程序(包括最初的更衣洗手清潔消毒,生產過程中手的清潔消毒,工器具的清洗消毒應規定明確的程序,專人負責檢查,對于清潔效果進行評價。消毒的目的主要是控制接觸產品的微生物數量，防止其增長對產品的影響。而對于肉制品行業，尤其是對日注冊肉制品企業,可能清潔消毒的關注點更多的是在對動物疫病的防控上。如何使人流、物流、水流、氣流在生熟界面完全分開,避免造成交叉污染上。對于屠宰類企業、肉制品生產企業刀具消毒重要。應對刀具消毒程序，溫度，時間做出明確規定。消毒時間和介質應能夠殺滅細菌病毒。對于保健食品行業,由于大多數工藝為粉碎.混合等物理過程,對于空氣潔凈度要求較高,也會對產品質量產生加大影響,如造成霉菌污染等,所以應在文件中對不同清潔區域做出明確劃分，規定，從人物、物流、氣流流向上防止交叉污染。規定的清潔程序,應關注空氣凈化裝置,如空調,排風等設施濾網的清潔,更換,以免造成交叉污染。再如飲料生產企業，關注的重點應在設備管道清洗上。再如SSOP中的生產用水的控制問題。大多數企業采用外部監測和內部檢測同時進行控制。水質監測報告的檢測項目多少無論是官方驗證的20號令中，還是體系認證的ISO22000標準中均未作硬性規定，企業可針對不同產品，根據水對其產品產生影響程度不同，宜選用針對性的檢測項目，重點關注重金屬、及微生物項目。因此對于飲料生產企業和食用油生產企業的生產用水要求是可以做出不同程度的規定的。

HACCP計劃是HACCP體系的核心內容，而CCP點不再是唯一的控制措施。ISO22000標準中提出的控制措施組合，將控制措施不僅僅局限于關鍵控制點，而是擴展到操作性前提方案涉及的采購、運輸等環節。同一種控制措施劃入CCP還是OPRP，可由企業自主決定。作為食品鏈每一個不可缺少的環節，都可能對食品的安全性產生不良的影響。而企業作為第一責任人，對食品的安全性負有不可推卸的責任，那末識別和規避任何可能的風險對于企業來說都至關重要。因此要求對于一些來源于食品鏈上下游的風險，企業都要干預，并進行控制。對于控制方法的選擇，企業也擁有更多的自主權。如原料驗收環節中農藥殘留的控制，大型企業可采用實驗室監測的方式，而大多數企業還不具備相應的監測能力，所以更多的企業采用購買無公害基地的產品，或對原料基地進行用藥監管，農事管理等方式進行管理。無論采用何種方式進行控制，我們更多的關注的應該是控制結果，和控制措施的現實可操作性。

隨著科學研究的不斷進展，一些新型食品不斷出現，食品生產工藝也發生了很大變化，尤其是近年來一些食品安全事件頻繁發生，更促進了法律法規的不斷更新變化。無論是從2009年6月1日開始實施的食品安全法，還是具體到某一產品的標準都處在動態更新過程中。因此以法律法規產品標準等為基礎而建立的企業體系文件，也應及時對文件相關內容進行及時更新，才能不斷符合新的法律法規和標準要求。

例如許多企業的原料驗收標準，成品檢驗標準等都是依據相應產品的國家標準建立的，如不及時識別新的標準，做相應調整更新，可能對產品質量造成不良影響。

再如危害分析中，早期的危害發生分析內容相對固定，從物理的、化學的、生物的三方面來考慮，關注更多的是生物方面如致病菌等方面的危害，近年來人們把關注重點更多的集中在農藥殘留和獸藥殘留問題上。最近隨著食品工藝的不斷發展，人們又開始關注食品添加劑安全使用問題，包裝材料在產品安全性方面的影響也逐漸凸顯。因此，HACCP體系文件中的危害分析同樣不能停留在原水平，而應該添加相應的內容。針對新識別出的危害，才能選擇出適當有效的控制措施，進而保證產品的安全質量。

在ISO22000標準中強調了溝通對于體系運行的重要作用。因此在體系文件中應更加突出溝通環節。不僅僅是對外溝通環節，還包括對內溝通的各環節，要求暢通質量和食品安全管理信息交流與協商渠道，確保在整個食品鏈中獲得充分的信息,確保管理體系的有效運行。這既是外來信息更新快的要求，更是企業內部增加執行力的要求。

毒餃子事件后，食品安全防護問題引起了廣泛關注。食品防護和食品安全不同。食品防護著重于保護食品供應，防止其遭到蓄意的污染，這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。所以針對此而制定的食品安全防護計劃中，重點放在把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化，減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進行預防和作出反應上�；�于此改進過程控制和提高人員安全意識，使產品工藝適合加工設施設備的安全水平，改造工藝，降低生產過程中對食品安全的影響是達到此目的的有效途徑。例如對生產用水的控制在文件中應建立如水井上鎖，限制接近等措施對水源進行有效控制，同時確保飲用水管道和儲藏罐的安全。再如在運輸環節的文件要求上，以往我們普遍關注的運輸條件，運輸工具清潔程度等狀況是否對食品產生不良影響�，F在增加了運輸過程中產品的防護和交接等控制措施。

此外，文件中還應考慮增加從環境保護的角度做出規定。如作為操作性前提方案中的廢棄物的處理方面，以使其對環境不良影響降到最低。

以上是對HACCP體系文件的一些建議，相信隨著HACCP體系的不斷深入實踐，越來越多的企業會不斷改進完善，建立起更具自身特色，行之有效的體系文件。

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