王建華[1]

保定出入境檢驗檢疫局  

摘要：HACCP是一個分析、確認、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是國際上最有效的保證食品安全的預防性管理體系。通過運用HACCP體系對食品加工過程中潛在的風險因素進行分析，確定生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點及保證關(guān)鍵控制點監(jiān)控措施實施，可確保食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量和安全。作為檢驗檢疫職能部門的出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管人員,如果能夠巧妙運用HACCP原理來加強對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管,能提高監(jiān)管的實效性，收到事半功倍的效果.

關(guān)鍵詞：HACCP 食品監(jiān)管

HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

近些年來，隨著食品行業(yè)的迅猛發(fā)展和食品安全事件的連續(xù)發(fā)生,如我國的奶粉受三聚氰胺污染事件、臺灣的塑化劑問題、歐洲的大腸桿菌疫情、馬來西亞的血燕事件等表明，食品安全已經(jīng)成為一個全球性的問題，世界上各個國家都采取了一系列保證食品安全衛(wèi)生的政策和措施，其中以HACCP原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系，已得到國際社會的廣泛認可。我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系和打破國外以食品安全為由設(shè)立的技術(shù)性貿(mào)易措施，要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，以取得進入國際市場的“通行證”。建立HACCP體系，對規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。但同時，有些企業(yè)在建立HACCP體系及運行過程中也出現(xiàn)了一些問題。下面就運用HACCP原理加強出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管談一下體會。

檢驗檢疫部門的監(jiān)管工作通常分為定期監(jiān)管、日常監(jiān)管、不定期監(jiān)管等，監(jiān)管的內(nèi)容也是包羅萬象，從廠區(qū)衛(wèi)生到生產(chǎn)布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設(shè)備到實驗室管理等，小到培訓計劃的制定、設(shè)備的校準，大到管理體系、溯源體系運行情況，要在較短的時間里審查企業(yè)所有環(huán)節(jié)是不現(xiàn)實的，也是不經(jīng)濟的。這就需要我們善于進行風險分析，找出嚴重影響產(chǎn)品安全、質(zhì)量的關(guān)鍵點，然后著重檢查這些方面的控制情況、質(zhì)量保持能力。找出了影響產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而這些環(huán)節(jié)就是我們必須監(jiān)管的重點，也即我們監(jiān)管的關(guān)鍵控制點。必須在評估各企業(yè)風險水平的基礎(chǔ)上分門別類實施針對性的、有側(cè)重的監(jiān)管。通過調(diào)閱資料、現(xiàn)場檢查、口頭詢問，甚至書面考試等多種方式實施監(jiān)督，尋找可能影響產(chǎn)品質(zhì)量、安全、衛(wèi)生的不符合項。只有這樣，才能避免大海撈針、主次不分、顧此失彼現(xiàn)象的發(fā)生，才能有效實現(xiàn)監(jiān)管的針對性和促進性的作用，才能發(fā)揮我們的監(jiān)管作用，實現(xiàn)政府的監(jiān)管職能。

作為一名監(jiān)管人員，首先要對監(jiān)管對象即出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系文件進行審查，一是查看HACCP計劃手冊以及支持HACCP體系運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)性文件如衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、良好作業(yè)規(guī)范（GMP）等文件對法律法規(guī)的符合性和食品生產(chǎn)工藝需要的滿足性。特別是要查看HACCP計劃手冊中的危害分析工作單對生物的、化學的、物理的風險因素考慮是否全面到位，有無遺漏的情況，以及關(guān)鍵控制點確定的科學性和實用性。二是查看支持HACCP運行的程序性文件特別是一些關(guān)鍵程序如原輔料驗收程序、產(chǎn)品標識和可追溯性控制程序、不合格品控制程序、產(chǎn)品召回制度等程序是否完善，是否具有可操作性。為了加強對企業(yè)的監(jiān)管，可以要求企業(yè)將電子版的HACCP體系文件在檢驗檢疫局備案，以便于及時了解企業(yè)的動態(tài)變化情況。

第二，查看企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場，從原輔料驗收、生產(chǎn)加工、成品儲存以及運輸環(huán)節(jié)入手，查找企業(yè)HACCP體系運行過程中存在的問題。主要查看各關(guān)鍵控制點的衛(wèi)生控制和記錄情況，還要查看現(xiàn)場操作與體系文件的符合性。在企業(yè)發(fā)現(xiàn)比較集中的問題是SSOP執(zhí)行不到位，存在交叉污染，記錄不能及時填寫，計量器具沒有檢定、監(jiān)控措施有待完善與提高等。對于發(fā)現(xiàn)的問題我們監(jiān)管人員應(yīng)及時出具整改通知書，在企業(yè)整改完畢后再進行跟蹤驗證。

第三，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系運行和保持情況進行風險分析與評估，凡HACCP體系平穩(wěn)有效運行的企業(yè)可以探索運用風險管理模式，實施動態(tài)分類管理，從而提高檢驗檢疫監(jiān)管工作的針對性和有效性。

在對企業(yè)監(jiān)督檢查時發(fā)現(xiàn)，當前出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系在運行中存在的主要問題有:一是少數(shù)企業(yè)真正了解和掌握HACCP原理的管理人員缺乏,在進行危害分析時不能全面覆蓋其潛在的風險因素。二是企業(yè)缺乏完整的相關(guān)資料。一些企業(yè)對自己行業(yè)必備的法規(guī)收集不全，對產(chǎn)品所需的技術(shù)標準、檢測標準更新不及時，導致企業(yè)制定HACCP計劃時對每個關(guān)鍵控制點確定控制危害的生物的、化學的、物理的參數(shù)缺少足夠的科學依據(jù)。三是HACCP體系與實際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象。有些企業(yè)，雖已建立起HACCP體系，但不能按其要求和規(guī)定來運行和控制，重認證，而不重落實，只是為了取得證書，審核走過場，不能保證審核的有效性，即使發(fā)現(xiàn)了問題，對于問題的追蹤和解決落實都不到位，把審核當成一種形式，無法發(fā)揮應(yīng)有的重要作用。四是文件編寫中存在問題。一些企業(yè)在編寫HACCP體系文件時，不是根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的要求，結(jié)合企業(yè)自身的情況，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其他企業(yè)的文件，造成體系文件的針對性和操作性不強。五是部分食品企業(yè)建立的HACCP體系防護功能不夠完善，對一些人為因素造成的影響缺乏有效監(jiān)控。

了解了企業(yè)在HACCP運行過程中主要存在的問題，我們在食品監(jiān)管時就能一針見血，比較容易找到和發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)生產(chǎn)過程中存在的薄弱環(huán)節(jié)，幫助企業(yè)改進和完善HACCP體系，提高HACCP體系運行的有效性，切實保障食品的質(zhì)量安全。

針對企業(yè)HACCP體系運行過程中存在的問題，我們檢驗檢疫部門應(yīng)該采取必要的措施，幫助企業(yè)提高質(zhì)量管理水平，保障出口產(chǎn)品質(zhì)量安全。一是加大對企業(yè)《中華人民共和國食品安全法》、HACCP原理、SSOP、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》等培訓宣貫力度，要求企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員轉(zhuǎn)變思想觀念，真正并牢固樹立企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責任人的意識。二是指導企業(yè)完善完整的程序文件及其配套的規(guī)章制度，它包括制定危害分析和關(guān)鍵控制點計劃的信息和資料。首先確定HACCP體系覆蓋的產(chǎn)品和現(xiàn)狀、GMP現(xiàn)狀，對GMP進行完善和改進，以滿足相關(guān)的法律法規(guī)的要求。其次收集整理企業(yè)現(xiàn)行質(zhì)量管理以及衛(wèi)生控制情況，將原有的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在HACCP體系中，對不利于HACCP發(fā)展的方面進行改進和完善，以便規(guī)范管理和HACCP在企業(yè)中的實施。三是強化質(zhì)量安全風險意識，幫促企業(yè)從源頭上狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，搞好出口產(chǎn)品風險分析及評估，認真查找質(zhì)量管理當中的不足并整改，使出口企業(yè)在質(zhì)量管理體系、硬件建設(shè)、實驗室檢測能力等方面得到全面提升。四是建議企業(yè)形成以質(zhì)檢（品控）部為主的內(nèi)部巡檢制度，隨時查找HACCP體系運行中存在的問題并及時整改。要求質(zhì)檢（品控）部門嚴格監(jiān)督，避免流于形式。五是鼓勵企業(yè)實施出口品牌戰(zhàn)略和以質(zhì)取勝的戰(zhàn)略，通過產(chǎn)品質(zhì)量及品牌效應(yīng)來提高企業(yè)自身在國際市場上的競爭力。六是鼓勵企業(yè)實施HACCP體系認證，通過第三方認證，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。另外HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系，HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補充，鼓勵企業(yè)和其它的質(zhì)量管理體系一起使用才能發(fā)揮其更大的優(yōu)越性，做到互相補充，相互完善。

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