顧雪峰  陸春飛 

崇明出入境檢驗(yàn)檢疫局 202150

摘要：HACCP為我們提供了一種很好的預(yù)防性控制食品危害的理念。在向國內(nèi)食品企業(yè)推廣中，應(yīng)結(jié)合國內(nèi)企業(yè)實(shí)情，靈活地運(yùn)用其三大基本原理，以使HACCP在推廣應(yīng)用方面更具有適應(yīng)性和可操作性。企業(yè)在危害分析環(huán)節(jié)上仍需要得到社會力量的支持，以更加全面地判斷和識別各種食品危害，最大限度地預(yù)防食品安全事件的發(fā)生。HACCP原理的實(shí)施，應(yīng)針對關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)整合GMP、SSOP等的相關(guān)危害控制程序，形成真正符合國內(nèi)食品企業(yè)安全生產(chǎn)需要的新的質(zhì)量控制管理模式。

關(guān)鍵字：HACCP原理    危害分析    整合控制措施    新模式

在食品安全日益受到社會民眾矚目的今天，食品生產(chǎn)加工全過程中行之有效的質(zhì)量控制管理體系越來越成為企業(yè)和政府機(jī)構(gòu)關(guān)注的重點(diǎn)。盡管新的《食品安全法》實(shí)施以后，食品安全的責(zé)任得到了進(jìn)一步的明確，但長久以來形成的企業(yè)重生產(chǎn)輕管理的慣性依然要求政府機(jī)構(gòu)在食品安全管理上為企業(yè)提供更多的幫助和服務(wù)，以更好地扶持企業(yè)，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。而作為國際上公認(rèn)的最有效的食品安全保證體系——HACCP，也再一次成為我們今天討論的焦點(diǎn)內(nèi)容。

HACCP體系被引入我國食品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)近20年，隨之而來的也包括現(xiàn)代化質(zhì)量管理體系理念的不斷深入人心。HACCP在食品生產(chǎn)質(zhì)量管理中的推廣和運(yùn)用，有力地保障了我國食品生產(chǎn)的質(zhì)量安全。尤其是在生物性危害的預(yù)防性控制方面，為諸多衛(wèi)生控制水平不高的小型食品生產(chǎn)企業(yè)提供了可靠的解決方案。同時(shí)，也為食品的國際化貿(mào)易提供了體系標(biāo)準(zhǔn)溝通的渠道。

正因?yàn)槿绱耍�建立HACCP體系的作用逐漸被夸大，更多的成為國內(nèi)食品企業(yè)品質(zhì)的象征，而不僅僅是一種務(wù)實(shí)的管理程序。企業(yè)更關(guān)心獲得HACCP的認(rèn)證而不是在HACCP原理下不斷改進(jìn)管理水平。

基層監(jiān)管工作的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP的運(yùn)用中，還存在一些水土不服、消化不良、華而不實(shí)的情況。現(xiàn)就此情況試著探討在建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系中，適合我國食品企業(yè)采用的新模式。

眾所周知，HACCP誕生于美國Pillsbury公司的太空食品生產(chǎn)之中。其一開始主要包括三部分內(nèi)容：（1）分析和確定與食品的原料和產(chǎn)品有關(guān)的各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)（如原料的種植、采集、加工、銷售和使用等）的危害；（2）確定可以對危害進(jìn)行控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）制定措施來監(jiān)控這些關(guān)鍵控制點(diǎn)。之后被美國國家科學(xué)院采納并建議在食品生產(chǎn)領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。此后，又由美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會將原先的三部分內(nèi)容擴(kuò)展為七個(gè)部分，并被食品法典委員會采納，在全球范圍內(nèi)推廣執(zhí)行。

作為主要針對微生物危害控制的方案，HACCP七大原理具有比較好的適應(yīng)性，但是如果要廣泛用來預(yù)防控制各類食品的多方面危害，其適應(yīng)性就受到明顯的限制。尤其是引入我國食品企業(yè)后，在與歐美等西方國家完全不同的文化背景下，七大原理的實(shí)施反而有點(diǎn)水土不服。在確定關(guān)鍵限制，開展控制效果驗(yàn)證以及實(shí)施糾偏等方面表現(xiàn)差強(qiáng)人意，無法收到令人滿意的效果。相比之下，倒是Pillsbury公司最初首創(chuàng)的三部分內(nèi)容看起來在我國食品企業(yè)中更具有適應(yīng)性和可操作性。

在當(dāng)前形勢下，我國食品生產(chǎn)企業(yè)要通過HACCP原理來進(jìn)行危害分析和預(yù)防性控制，套用上述的三大基礎(chǔ)原理是合適的。企業(yè)可以更為自由、更為貼切地落實(shí)包括化學(xué)性危害在內(nèi)的預(yù)防性控制措施，而不必拘泥于參數(shù)的設(shè)置之上。

面對復(fù)雜的食品安全形勢，為數(shù)眾多的中小型企業(yè)，如果要建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的完整的食品安全衛(wèi)生控制體系，依舊存在一定的難度。從危害分析和采取控制措施兩方面工作來看，相對而言，采取控制措施，保證體系的有效運(yùn)行關(guān)鍵在于企業(yè)對規(guī)定程序的嚴(yán)格執(zhí)行。這是企業(yè)擔(dān)當(dāng)質(zhì)量主體責(zé)任的主要體現(xiàn)，也是政府對企業(yè)的基本要求。而對于危害分析環(huán)節(jié)，普通企業(yè)依然缺乏全面而足夠的專業(yè)知識和人才資源，以致沒有足夠的能力發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)全過程中所有已經(jīng)被人類認(rèn)識的各類危害。不能有效認(rèn)識危害，那么控制危害也就無從談起。識別危害能力不足，真是目前企業(yè)HACCP體系控制對象過于簡單的原因之一。

目前受到社會公眾關(guān)注的諸多食品安全問題，有很多都沒有被企業(yè)作為顯著危害來對待。企業(yè)對運(yùn)行HACCP體系的這種消化不良狀態(tài)亟待改變。這種改變，單靠企業(yè)自身，在現(xiàn)階段是很難完成的。需要由第三方機(jī)構(gòu)來為企業(yè)提供專業(yè)的咨詢和服務(wù)，以幫助企業(yè)比較全面地完成危害分析并指明關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。這中依托并共享社會資源的模式，一方面可以減少企業(yè)自身的負(fù)擔(dān)，避免了人力資源的重復(fù)浪費(fèi)，另一方面，也有助于統(tǒng)一不同企業(yè)間危害控制參差不齊的口徑。

HACCP體系的運(yùn)行，傳統(tǒng)而言，必須以GAP、GMP、SSOP以及其他基礎(chǔ)性的計(jì)劃作為其得以實(shí)施的前提條件。因此，HACCP體系也一直被視為質(zhì)量管理體系的頂端。為此，很多企業(yè)把獲得HACCP認(rèn)證視為具備較高質(zhì)量管理水平的一種標(biāo)志，甚至是一勞永逸的榮譽(yù)證書。事實(shí)上，我們的獲證企業(yè)還有不少在GMP和SSOP等方面做得還并不到位，片面追求HACCP體系的建立反而華而不實(shí)。在GMP、SSOP的實(shí)施方面，往往是照搬人家的模式，眉毛胡子一把抓，沒有針對自身產(chǎn)品的特點(diǎn)，制定出針對性強(qiáng)，控制效率高的措施。

今天，如果我們的企業(yè)要實(shí)實(shí)在在地運(yùn)用HACCP原理，做好預(yù)防性質(zhì)量控制工作，就不能再把HACCP體系懸浮在基礎(chǔ)性計(jì)劃之上，而是要在危害分析的基礎(chǔ)上，切實(shí)運(yùn)用基礎(chǔ)性計(jì)劃中的各種對危害的控制性程序，針對確定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)或關(guān)鍵點(diǎn)，整合制定出針對性強(qiáng)、形式多樣的綜合控制措施。換言之，我們是把HACCP原理整合在各種基礎(chǔ)性危害控制程序之中。這樣的HACCP，不再是針對某一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，設(shè)定某一個(gè)控制參數(shù)，而是針對某一個(gè)重點(diǎn)控制區(qū)域，運(yùn)用多種方法和手段來完成對特定危害的有效控制。比如對某一原料的化學(xué)性危害的控制，需要通過切實(shí)的危害分析，進(jìn)而整合供應(yīng)商評估程序、原料驗(yàn)收程序和檢驗(yàn)驗(yàn)證程序，制定出綜合性地控制措施，以有效對該關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)實(shí)施控制。

新的模式需要讓HACCP原理體現(xiàn)在GMP、SSOP的切實(shí)運(yùn)行之中，使企業(yè)的控制措施有的放矢，把重點(diǎn)集中在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制之上，確保把質(zhì)量控制工作落到實(shí)處。

建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，需要政府和社會在危害分析能力上為企業(yè)提供更多的幫助和支持，并引導(dǎo)企業(yè)靈活運(yùn)用HACCP基礎(chǔ)的三大原理，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制中，針對性地整合GMP、SSOP等的相關(guān)危害控制程序，有的放矢，真抓重點(diǎn)，形成真正符合國內(nèi)食品企業(yè)安全生產(chǎn)需要的新的質(zhì)量控制管理模式，切實(shí)提高食品生產(chǎn)質(zhì)量安全水平，保障食品消費(fèi)安全衛(wèi)生。

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