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杜賢敏[1] 上海松江檢驗檢疫局
摘要：鄰苯二甲酸酯污染是最新發現的一種化學污染，由于部分食品接觸材料中含有鄰苯二甲酸酯，在和含油脂食品、含酒精食品接觸過程中會發生遷移，導致食品中鄰苯二甲酸酯含量超標。本文通過對一起食品由于接觸材料中鄰苯二甲酸酯污染案例的研究，反映出目前企業在HACCP計劃的危害分析過程中存在的對食品接觸材料的化學危害忽視的問題。
關鍵詞：鄰苯二甲酸酯 食品接觸表面 污染 危害分析
一、研究背景
鄰苯二甲酸酯，縮寫DEHP，是鄰苯二甲酸形成酯的統稱。當被用做塑料增塑劑時，一般指的是鄰苯二甲酸與4~5個碳的醇形成的酯。鄰苯二甲酸酯是一類能起到軟化作用的化學品。它被普遍用于玩具、食品包裝、乙烯地板、壁紙、清潔劑、指甲油、噴霧劑、洗發水和沐浴液等數百種產品中。最近臺灣地區爆出部分食品添加劑生產企業非法將鄰苯二甲酸酯作為增稠劑添加到食品中的案例。研究表明，鄰苯二甲酸酯科干擾內分泌，使男性精子數量減少、運動力低下、形態異常，嚴重的還會導致死精癥和睪丸癌，是造成男性生殖問題的“罪魁禍首”。一般人容易會在塑膠制品包裝中接觸到鄰苯二甲酸酯類，在生活中有含有油脂及酒精的食品在加工、加熱、包裝、盛裝的過程中可能會造成DEHP的溶出且滲入食物中。
二、提出問題
近期某企業生產的一批食品成品中檢測出鄰苯二甲酸酯超標。企業生產過程中使用的原料有低筋粉、黃油、起酥油、雞蛋、水、鹽等。生產工藝為配料、機器攪拌、人工揉面、冷藏（0-5℃15小時以上）、壓皮機軋面制皮、二次冷藏（0-5℃15小時以上）、手工壓模、烘烤（一道烘烤200℃、二道烘烤155℃）、冷卻、內、包裝、外包裝。所有原料、內包裝材料和消毒用的酒精檢測證明均不含有鄰苯二甲酸酯。根據工藝流程和現場調查情況，我們認為可能是由生產過程生產設備對產品造成污染。企業產品在生產過程中，共有四處接觸或可能接觸塑料制品，包括：
1）面團冷藏時使用外套塑料袋的塑料盤，兩次在30小時以上；
2）軋面制皮工序面團直接置于可能含塑料成分的傳送帶上壓皮；
3）壓模和烘烤時在上下兩個模具內，模具為日本進口，主體為金屬，表面涂層可能含有塑料成分；
4）內包裝前冷卻分揀時置于PP塑料箱中，且塑料箱使用酒精消毒。
該企業產品為含油性食品，如果企業設備中食品接觸表面材料含有鄰苯二甲酸酯類物質，在加工過程中可能存在著遷移污染的隱患。因此，對上述可能產生污染的工序設置對照組進行比較分析，尋找導致成品中鄰苯二甲酸酯污染的真正原因。
三、實驗步驟
根據產品的生產工藝，實驗分三天進行。第一天下午在企業車間按照配方配制一料實驗料（重量約10公斤），攪拌冷藏15h后，抽取面團樣品一份（200g，樣品編號1），第二天上午將面團分成兩組進行壓皮，一組進行人工壓皮，抽取壓皮后面皮樣品一份（200 g ，樣品編號2）；一組進行機器壓皮，抽取壓皮后面皮樣品一份（200 g ，樣品編號3）。第三天上午對人工壓皮和機器壓皮的面皮進行壓模、烤制，根據是否使用模具分為使用模具組和非使用模具組，即人工壓皮使用模具組、人工壓皮未使用模具組、機器壓皮使用模具組和機器壓皮未使用模具組。最后根據生產過程中冷卻盤是否經過酒精消毒，將以上四組分為八組，各抽取樣品100g，即人工壓皮未使用模具未使用酒精組（樣品編號4）、人工壓皮使用模具未使用酒精組（樣品編號5），人工壓皮未使用模具使用酒精組（6）、人工壓皮使用模具使用酒精組（樣品編號7）、機器壓皮未使用模具未使用酒精組（樣品編號8）、機器壓皮使用模具未使用酒精組（樣品編號9）、機器壓皮未使用模具使用酒精組（樣品編號10）、機器壓皮使用模具使用酒精組（樣品編號11）。將抽取的11份樣品送實驗室檢驗，檢測其鄰苯二甲酸酯含量。檢驗標準為鄰苯二甲酸酯含量<1.5mg/kg。
四、結果分析
各樣品鄰苯二甲酸酯檢測結果如下表：
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對象
操作
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原料（mg/kg）
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烤制成品 （mg/kg）
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面團
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壓皮
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未使用模具未使用酒精組
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使用磨具未使用酒精組
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未使用模具使用酒精組
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使用模具使用酒精組
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人工壓皮
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0.2(樣品編號1)
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0.24(樣品編號2)
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0.12(樣品編號4)
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0.4(樣品編號5
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0(樣品編號6)
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0.44(樣品編號7)
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機器壓皮
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8.36(樣品編號3)
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30.56(樣品編號8)
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15.80(樣品編號9)
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29.92(樣品編號10)
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12.20(樣品編號11)
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由表中數據可以看出，使用檢測合格的原料配制出的面團鄰苯二甲酸酯含量在標準范圍之內。人工壓皮后的對照組無論是否使用模具和酒精，檢測結果無明顯變化，且全部在標準范圍內，可以說明在冷藏過程、烤制過程、冷卻分揀過程中均未受到鄰苯二甲酸酯污染，所以可以排除面團冷藏時接觸的塑料袋和塑料盤、壓模和烤制時接觸的模具、冷卻和分揀時接觸的塑料盤污染的可能性。而面團在經過機器壓皮后，鄰苯二甲酸酯含量為8.36mg/kg，在機器壓皮過程鄰苯二甲酸酯含量出現激增，說明機器軋皮工序中加工對產品造成了污染。同時，未使用模具的兩組結果較為接近，分別為30.56和29.92，使用磨具的兩組結果較為接近，分別為15.80和12.20。可以看出，磨具對結果產生顯著影響，但是使用磨具的產品含量降低，主要是因為烤制時壓模的模具對半成品中水分的蒸發造成了一定的阻礙作用，蒸發量不如未使用模具的半成品大，所以造成最后成品中的鄰苯二甲酸酯含量明顯低于不使用模具的半成品。綜上所述，基本可以判定該企業軋皮機對產品造成污染。
五、采取措施
根據實驗分析結果，我們要求企業立即對壓皮機的傳送帶的材料進行更換。企業在經過多次的尋找和實驗后，最終從日本采購到了無鄰苯二甲酸酯污染的傳送帶材料，并進行了更換。經檢測，該企業的產品中鄰苯二甲酸酯含量已符合要求。通過這個案例反映出，以前企業在進行HACCP計劃的危害分析過程中，對食品接觸材料中的化學危害重視不夠。我們對企業在食品接觸材料的要求上，過多考慮的是衛生方面，如是否便于清洗消毒，是否會造成微生物污染等，而對材料的安全性考慮不夠，或者對材料的適用性考慮不夠。今后在對企業的HACCP體系進行官方驗證時必須將食品接觸表面的安全性作為一個關注重點，以免出現食品安全方面的隱患。