李東鑫   中國檢驗認證集團山東有限公司

摘要：植物油作為常用食品的一種，相對消耗量較大，消費頻率較高，食用油的安全，也是消費者最為關注的食品安全問題之一。近期屢屢爆出的“地溝油、烤鴨油”、“金浩茶油”等相關食用油的食品安全事件，使我們認識到如何幫助企業構筑食品安全“防火墻”，預防食品安全風險，關注食用油的安全，關注消費者的健康，關注國家糧食安全問題是擺在我們面前的重要課題。

關鍵詞：食用油  防火墻 實驗室檢測 制度建設

食品安全，關系到千千萬萬普通百姓的生活和健康，做好食品安全管理是每一個中國食品企業履行社會責任的重要體現。屢屢爆出的類似“地溝油、烤鴨油”、“金浩茶油”等相關食用油的食品安全事件，受到了消費者和國家監督機關的密切關注。曾經八年的油脂企業品質和安全的管理經歷，參加了二十多家油脂加工企業食品安全管理體系的審核，筆者作為油脂加工的食品安全管理體系專業審核員深感肩上的責任。如何幫助企業系統規化未來的食品安全工作，建立食品安全風險控制體系并達到為企業提供審核增值服務的目的，是擺在我們面前的重要課題。

從吃不飽，到不敢吃，社會進步的方式像一部黑色幽默短劇：面包有了，黃油有了，但人們仍在“吃什么”的漩渦里掙扎。食用油是我們日常必備的消耗品，“油瓶子”問題在近年內引起各界高度關注。如何保證食品安全，保障國家食用植物油安全已經是刻不容緩的現實問題。一方面國內食用油的供給主要依靠的是進口大豆和食用油，個別企業生產技術水平低下，檢測設備落后，沒有使用符合食品安全要求的加工助劑，發生過部分大豆油中溶劑殘留超標、重金屬含量超標的安全事件。另一方面，國內其他油料作物收購環節以次充好、霉變率高、不完善率超標、原料酸價高等問題屢屢出現導致部分食用油衛生項目經常報警，個別油脂加工企業不規范使用食品添加劑抗氧化劑。再加上個別企業鉆食用調和油沒有國家標準的空子，勾兌摻假等事件時有發生。更為嚴重的是，不法分子低價收購餐飲行業產生的泔水油、烤鴨油經過再加工后銷售“地溝油”，完全不顧地溝油潛在的食品安全化學性的顯著危害，不顧老百姓的健康，肆意踐踏法律。

零點呼叫中心2011年5月對北京、上海、廣州、武漢、沈陽5個城市的1001名18周歲以上的常住市民進行的CATI電話訪問調查。近七成（67.5%）市民認為食用油安全現狀不容樂觀，其中，35.0%的市民認為當前食用油安全現狀很差。植物油作為常用食品的一種，相對消耗量較大，消費頻率較高，食用油的安全，也是消費者最為關注的食品安全問題之一。在這一領域如何構筑“防火墻”就是我們將要討論的問題。

我們要好好學習《食品安全法》、《產品質量法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法規、規章的要求。嚴格自律，規范生產，承當相應的社會責任；主動接受社會監督。針對地溝油事件，2011年3月18日，國家食品藥品監督管理局辦公室，發布《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知》。要求各地食品藥品監督管理部門，迅速組織對餐飲服務單位采購和使用食用油脂情況進行監督檢查。清查的重點將是批發市場。而在央視的報道中，批發市場是烤鴨油銷售的重災區。根據國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》，廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購單位。從事加工廢棄油脂活動的單位，不得將廢棄油脂加工以后再作為食用油脂使用或者銷售，不得將未經處理的油脂排入周圍環境。生產企業和經營單位要誠信的企業和有良心的企業。并積極按照《食用植物油生產許可證審查細則》的要求，實事求是辦理生產許可證。按照國家質檢總局要求，做好添加劑使用和非食用物質添加的管理工作。

食用油生產企業和經營單位應當及時獲取國家頒布的各類油料和食用油產品標準以及相關的衛生標準。例如需要獲得GB2716-2005《食用植物油衛生標準》、GB19641《植物油料衛生標準》、GB15197-1994《精煉食用植物油衛生標準》、GB7102.1-2003《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》以及相關的分析方法標準如GB/T5009-2003《食用植物油衛生標準 分析方法》，還要獲得相關的行業衛生規范等系列法規。特別是針對食用調和油生產需要遵守行業標準或建立企業備案標準。并要及時獲取不同檢驗項目的檢測方法國家標準。要保證這些標準是最新并且適用的，在企業內部要建立制度，指定專人負責，并借助各種有效的工具和渠道。

1.健全組織，調動多方面的優勢，實施科學管控

在管理的關鍵環節上，需要企業進行責任分解，由專人進行食品安全事務的管理。并依托科研單位，下屬企業承擔課題研究，聘請專家組進行技術支持，尋找高質量的第三方認證組織提供審核服務，進而形成立體協同的體系。并做到統一領導、分級管理、資源和信息共享、全面協同。例如中糧旗下的油脂事業部在各工廠均有食品安全專員，青島啤酒股份有限公司在生產技術總部設有食品安全經理專門從事食品安全事務的管理，關注各類食品安全信息和動態。例如，今年發生塑化劑風波，上述兩個集團就立即著手進行內部調查和評估，積極控制剩余風險。中糧集團在研究芝麻油生產工藝的階段就和大專院校共同研究苯并芘的控制。魯花集團在花生油領域通過專家和顧問的努力攻克了花生油中黃曲霉毒素超標的技術難題。另外，在山東省油脂生產能力達到全國的20%以上，大小油廠遍布內陸和沿海地區。既是濃香花生油的發源地同時又是花生油的主要消費地區，每年山東CIQ都會投入大量精力由各地技術中心進行花生原料產區黃曲霉毒素的篩查工作，其主要目的是向花生出口企業推薦安全的原料區域。如果能夠將這些信息也通報給花生油加工企業，也會減輕企業的一些負擔，同時也能為花生油黃曲霉毒素的安全控制提供技術上和信息上的支持，企業要充分利用好這類的優勢。

2.抓好食品安全關鍵點的控制以及制度規范的建設

重視對涉及食品安全的重大事項和關鍵環節的重點控制。在植物油加工過程中需要抓好進口原料熏蒸劑殘留的控制、原料驗收、原料安全儲存、壓榨過程中非食用物質交叉污染（潤滑脂、導熱油等）、炭化豆的控制、浸出毛油溶劑過量殘留、混合油的適度蒸發、精煉過程中磷酸和氫氧化鈉的適量使用、脫溶的溫度和真空度、脫臭的溫度和真空度、包裝過程中的燈檢、抗氧化劑TBHQ的添加和攪拌等關鍵環節的工作。例如“金浩茶油苯并芘事件”經油脂專家們認真科學地分析后認為，造成油茶籽油苯并(a)芘超標的原因主要有原料不當的晾曬（如在瀝青路面晾曬造成污染）、烘干（如烘干過程受到煙氣污染）、炒籽時操作不當（如溫度過高造成部分原料焦糊）等幾種因素，絕非是油茶籽油本身固有的，也不是制油工藝缺陷和浸出制油方法造成的。要解決成品油中苯并(a)芘超標的問題，最關鍵的是要對毛油中苯并(a)芘含量的監測。因為無論什么原因造成的油脂中苯并(a)芘超標，都不可怕。只要采用正確的精煉方法，如在脫色工序中添加適量活性炭，即可有效地除去油中的苯并(a)芘，使成品油中的苯并(a)芘含量完全符合國家標準《食用植物油衛生標準》的要求。

對企業新改擴建項目實施“食品安全的”的“三同時“制度。目前，油脂加工行業正在經歷重新洗牌的階段，隨著原料、輔料的上漲，人工成本和物流成本的增加，越來越多的中下企業停產或倒閉。規模企業在穩步發展的同時也在積極擴張，在保證產品食品安全基礎設施方面我們也要遵守”三同時“原則。我們不能還依托于1988年頒布的《植物油廠衛生規范》的初級要求，應該借鑒清潔生產標準的要求進行設計和布局。在硬件設施上滿足食品安全控制的基本要求。

對大豆、花生、玉米胚芽、油菜籽等農產品以及植物油等原料供應商實施源頭管理。建立供應商審核細則，必要時由獨立的第三方評價機構進行，確保供應商的審核質量和產品風險的源頭控制。農產品原料和工業產品原料有所區別，種植多樣，條件差異較大，收購渠道不統一，為更好做好供應商管理，需要建立供應商選擇和評價制度。例如益海嘉里集團和中糧油脂事業部均制定了《供應商審核細則》并由QA、采購部和生產部門共同組成審核組進行供應商審核，其中很大的權重是在評價供應商食品安全控制的硬件設施和基礎管理方面。

做好內控標準建設和科學取樣制度的建設。生產企業要想做到未雨綢繆，提前判斷食品安全風險偏離的趨勢，可以制定企業內控標準，就像是HACCP體系中CCP點的操作限值。原料多為散裝或袋裝，如何充分、合理取得有代表性的樣品是保證檢驗結果準確的前提條件。同時，公平、客觀進行抽樣也是重要的原則。杜絕取樣人員和供應商的灰色操作需要從制度上進行規范。

3.做好可追溯體系的建設。在企業內部建立《標識和可追溯性控制程序》和《產品撤回控制程序》，并將兩者有機結合。確定追溯的流程和途徑，確定可追溯系統需要建立的基礎設施、檢驗和生產過程中的追溯制度、倉庫出入制度以及質量記錄。確保在規定時間內進行全過程、全方位的食品安全追溯。滿足國務院下發的《產品召回管理規定》的要求。

4.做好食品安全管理體系認證工作

現在，很多油脂加工企業按照ISO22000或CAC《食品衛生通則》以及《HACCP體系及其應用準則》建立了食品安全管理體系。通過體系建設，為企業的食品安全管控增強活力。為了有效的評價食品安全管理體系或HACCP體系的符合性、適宜性和有效性以及顧客的要求，紛紛向第三方認證機構申請進行ISO22000和HACCP的認證。目前階段，我國油脂生產企業總體水平與發達國家相比處于落后水平，表現在組織規模、人力資源、檢驗水基礎設施配置、管理水平和食品生產環境等方面存在較大差異。

我們的油脂生產企業往往照搬國家的法律法規條款和要求形成GMP文件，如部分出口食品生產企業的GMP文件千篇一律的是國家質量監督檢驗平、檢疫總局的《出口食品生產企業衛生要求》的法規內容，不能根據適用的食品衛生法規、標準的要求，結合自身實際情況而規定所需的GMP文件。另外也存在SSOP文件的內容雖然包括了SSOP的八個方面，但文件指導性、統一性、培訓性較差，存在對衛生控制程序規定簡單，讓不同的操作人員有不同的理解。未規定監控程序、監視結果發生不符合時采取的糾正和糾正措施、監視結果等要求。以及HACCP計劃策劃不充分，危害分析不全面，關鍵限值規定不適宜。例如，對油脂生產過程中苯并芘的危害、對包裝物料中塑化劑的危害、對添加TBHQ的危害識別不清楚。對脫臭過程中以復雜的間歇式的檢測成品油中的溶解殘留結果作為關鍵限值而不是以簡單易辨的溫度和真空度的監控結果作為關鍵限值。

另外，部分企業為了某種商業或經營的目的通過認證，存在體系策劃和具體執行兩張皮的現象，這就需要我們制定相應的對策。首先管理層要重視食品安全管理體系的作用并以身作則。另外，抽調精兵強將完善體系的策劃和監督，集中力量夯實基礎，不能急于結果。同時，選擇口碑號、信譽好、專業的第三方評價機構，按照認證認可制度規范通過認證審核，對其提出的問題要認真對待，舉一反三進行整改。此外，還要建立自己的內部審核員隊伍，提升內部審核的質量和深度，有效建立自我發現、自我完善的機制。

作為認證機構要充分發揮人才優勢，發揮廣泛接觸各類資源和信息以及研究各類法規和標準的專業優勢，積極制定適宜的企業體系評價的基準和要求。在不斷的實踐中積累經驗并彌補不足。對體系運行優秀的企業進行運行模式的推廣。并通過各類培訓統一審核的尺度，更好的為油脂加工企業提供優良的服務。

1.做好實驗室檢測能力的定位、評估和規劃

作為食品安全風險控制的基礎保證，實驗室能力提升是非常重要的。例如，還有很多企業沒有配置氣相色譜進行溶劑殘留的檢測，沒有配置液相色譜進行黃曲霉毒素B1的檢測和抗氧化劑的定量分析，沒有投入設備進行油脂深度氧化的研究，很多項目還不能實現自檢自控的要求。需要我們重新對自己企業檢測能力進行定位和評價。對于大多數油脂的特性指標，需要有強有力的檢測設備的支撐。將檢測設備逐步更新換代以提高檢測的精度和可靠性是企業需要考慮的長期投資計劃。

2.發揮區域優勢，加強協同和合作，提升檢測效率降低檢驗成本。

目前，很多油脂加工企業向著做大做強的目標進行努力。一個集團下面有很多生產單元工廠。集團企業也會在原料優勢區域進行布局，例如益海嘉里集團、中糧、魯花、香馳、龍大等油脂加工企業，這就需要發揮區域優勢，避免投入和產出不平衡，高端設備和儀器浪費的現象。比如，對于很多需要標準品的檢測項目，標準品每次用量有限，價格昂貴、保存困難。如果不能進行資源互補、綜合利用勢必影響企業的投資信心，制約食品安全控制的發展。

3.和檢測設備供應商密切合作，開發新的檢測項目，密切關注油脂加工行業食品安全動態。例如對地溝油的定性分析，黃曲霉毒素檢測中樣品的粉碎設備的開發。

再好的設備，沒有過硬的人員和技術，設備的功效都會大打折扣，這些資源的投入產出比都不能發揮到最大。現在，很多油脂加工企業化驗專業人員流動性較大。培訓周期長、技能要求高、年齡結構小、待遇低等因素制約者專職化驗隊伍的建設。比如，高效氣相、液相色譜、近紅外儀等高端設備的使用需要較高的專業技能和經驗。一條穩定的、適宜的標準曲線是制約很多中小企業檢驗準確性的瓶頸。將這些經驗升華為理論，形成規范的檢驗操作規程也是我們應當這類問題的方法。

要將員工技能培訓作為企業內功建設的常態化工作之一。做好檢測人員選聘、技能培訓、食品安全知識培訓、食品安全應急能力的建設等工作。

在推進基礎建設管理和自檢能力升級，構筑食品安全第一道防線的同時，規范并監督環比和外部送檢工作，重視檢測偏差的糾正和問題的及時發現，大力促進檢測技術和方法的交流，努力構筑食品安全的第二道防線。很多大的油脂加工企業非常重視環比工作，比如魯花、益海嘉里、中糧集團，他們有完善的環比制度。集團從宏觀上進行垂直方向的分析，各單元工作從自身角度進行整改和提升。并把環比結果作為工廠一把手績效考核的重要指標，以加強領導的作用。特別是對影響食品安全的特性項目可以通過盲樣環比的檢測，磨練隊伍，降低系統誤差。

通過外檢，一方面彌補我們檢測能力的不足，另一方面也檢查內部檢驗工作的準確度，形成產品質量安全的雙保險。比如花生中黃曲霉毒素可以使用維康檢測儀采用熒光分析法，也可以使用液相色譜進行精確定量分析，另外企業樣品制備中粉碎機受到限制，造成企業投入成本較高但分析結果不夠理想。如果結合外部檢測，既可以保證檢測結果準確，又能發現檢測的系統誤差，自我提高。

委外檢測首先要選擇好合作方，要對檢測機構進行選擇和評估，既要重視檢測質量又要關注服務質量。其次要提前策劃好送檢計劃，做好關鍵控制點和操作性前提方案中關于油脂安全檢測項目的監控和驗證工作。同時，做好留樣和內部檢驗的對比分析工作，為檢驗一致性做好數據積累工作。例如原料中的農殘檢測、轉基因成分可以委托檢測。對于油脂產品接觸材料的重金屬殘留和塑化劑也可以納入檢驗計劃中。當獲得檢測結果之后，要注意對結果的分析和比對，統計出食品顯著危害的平均水平。也為危害分析和確認控制措施組合控制的效果進行數據積累。

在應急管理體系建設方面，建立健全應急預案體系，確定食品安全專項應急預案，媒體危機應急預案以及產品召回管理程序。并強化應急預案的演練。提升緊急情況的預警和應對能力。油脂加工企業要認清潛在的食品安全緊急狀態，例如壓榨花生油加工中的導熱油泄露事故、油脂精煉中脫臭溫度和真空異常事故、抗氧化劑溶解和攪拌異常、蒸炒溫度超高、生產用水受到污染等異常和緊急狀態。并建立應急預案和現場處置方案。并按照策劃周期做好應急預案和召回的演練工作，對演練結果進行評估，可行時對預案進行修訂。應對本單位編制的應急預案中基本要素的完整性、應急預案的實用性、預防措施的針對性、組織體系的科學性、響應程序的操作性、應急保障措施的可行性、應急預案的銜接性進行論證。使我們能夠在第一時間將損失降到最低，將食品安全風險的影響降到最小。

同時，開展對產品進行商業保險的工作。規避可能出現的食品安全風險對企業的致命影響。當前，油脂加工企業食品安全事件層出不窮，潛在的食品安全危害也形式多樣，我們要做好最壞打算，通過商業保險增強我們的抗風險能力，建好最后一道屏障。

以上筆者從對油脂加工行業食品危害的理解入手，圍繞內外部環境，企業的軟硬件建設等方面介紹了如何構筑油脂加工企業食品安全“防火墻”，建立和完善食用油加工企業才安全風險控制體系幫助企業在市場經濟條件下，在食品安全嚴峻的形式下，在低產能利用率、低利潤、高競爭、高風險的市場環境中立足，伺機做大做強，一定能為企業帶來良好的前景和未來！