冀夏   保定出入境檢驗檢疫局

 

摘要：HACCP體系著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的質(zhì)量安全。對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進(jìn)行生物的、化學(xué)的、物理的危害分析，將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度，從而最大限度的保證產(chǎn)品質(zhì)量和提高了產(chǎn)品的安全性。非傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全事件的曝光，通過法律法規(guī)，以持續(xù)改進(jìn)的態(tài)度科學(xué)保障食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：食品 危害分析 關(guān)鍵控制點 非傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全事件 HACCP

 

HACCP體系用于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷售以及食用等一系列過程中潛在的危害進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上確定有效地預(yù)防、減輕或消除危害的“關(guān)鍵控制點”，進(jìn)而在這些關(guān)鍵控制點對食品污染的發(fā)生和發(fā)展進(jìn)行控制。HACCP體系基于GMP基礎(chǔ)上建立起來的。下面就某罐頭生產(chǎn)企業(yè)糖水白桃罐頭生產(chǎn)中HACCP體系應(yīng)用為例引發(fā)的兩個思考：

1、HACCP計劃體系是否具備適宜性：

HACCP計劃是否適宜，通過回答危害分析是否充分，關(guān)鍵控制點是否合理，關(guān)鍵限值和操作限值是否科學(xué)，監(jiān)控程序設(shè)置是否合理和支持性文件是否科學(xué)有效等5個問題，如果答案為是，可得出HACCP計劃體系是適宜的。

1.1、以糖水白桃罐頭生產(chǎn)為例，其工藝流程如下圖： 
    

 

   1.2、 糖水白桃罐頭危害分析。按照糖水白桃罐頭的生產(chǎn)工藝，從原輔材料驗收起到成品包裝，從潛在的物理的，化學(xué)的，生物的三個方面進(jìn)行分析，詳見表一。

表一：

 

1.3、確立糖水白桃罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點。詳見表二

 

表二：

 

1.4、 監(jiān)控程序設(shè)置通過儀器設(shè)備是否具備合格鑒定證書，是否有校準(zhǔn)記錄等來驗證。

1.5、。操作限值是由操作者使用的比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，用以減少偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。

如果監(jiān)控出現(xiàn)關(guān)鍵控制點失控趨勢，操作人員應(yīng)采取措施在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前使關(guān)鍵控制點得到控制，操作人員采取這樣一種措施統(tǒng)稱為操作限值。操作限值應(yīng)當(dāng)確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。

2、食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系保障食品質(zhì)量安全存在的問題：

國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨立地應(yīng)用于各個特定食品的生產(chǎn)中”。建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)按照HACCP體系運用到實際，有效防護(hù)傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全，但是非傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全事件屢有發(fā)生，新聞媒體屢有曝光，比如添加劑超限量超范圍使用，需要通過一系列的法律法規(guī)出臺，通過引導(dǎo)企業(yè)建立企業(yè)誠信體系， 以《食品安全法》出臺為契機(jī)，以持續(xù)改進(jìn)的態(tài)度科學(xué)保障食品質(zhì)量安全。
參考文獻(xiàn)

[1]中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會，出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施  ，知識產(chǎn)權(quán)出版社，2002年

[2] 陳瑞玲; HACCP——確保食品安全的監(jiān)控體系 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年