胡純田（廈門出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文旨在對調味梅加工各工序的潛在危害進行分析，掌握危害并通過建立相應的HACCP計劃，對危害進行有效監控，進而保證食品衛生安全。

關鍵詞：調味梅   HACCP

 

1前言

果梅的栽培及食用在中國有著悠久的歷史。明代的《本草綱目》對梅的藥性與性味就有了詳細的記載。梅果因其營養豐富，富含多種類礦物質及有機酸，對人體具解毒、凈血、殺菌、促進健康等功能，自古以來，在中國人的日常飲食中就占有重要的地位。隨著時代的發展，作為堿性食品代名詞的梅子，因其有助于保護腸胃、恢復疲勞、提高免疫力、促進血液暢通等可改善現代病癥狀的功效日益為世人認同，消費量大量增長，帶動了梅加工產業的迅速發展。

近年來，梅果不僅在國內成為一種休閑食品，暢銷祖國的東西南北，而且作為日本的一種傳統食品，梅果源源不斷走出國門，帶動了梅加工產業的迅速發展，促進果農經濟效益的提高。梅果因其有機酸含量高，含糖量低，格外酸澀的特性，在加工過程中大多需要采用多種添加劑作為輔料進行加工，為把好質量關，杜絕微生物超標，濫用添加劑等危害食品安全的現象發生，建立HACCP質量保證體系勢在必行。

 

2 HACCP應用

2．1 產品描述

以鹽漬后的梅果為主要原料，添加天然色素、氨基酸等，經浸泡調味，達到理化標準值的調味梅。

2．2 生產流程圖

 

 

 

3 必備條件

加工調味梅出口的食品生產企業必須按照國家質檢總局公布的《出口食品生產企業衛生要求》的規定，結合產品的特性和本企業的實際情況，建立衛生質量保證體系。制定并實施《衛生標準操作規范》，成立專門的HACCP小組，確定產品的預期用途，建立并驗證產品流程并對全體員工進行系統的培訓。

4 進行危害分析并確定關鍵控制點

按照產品生產過程，依據我國的產品標準、衛生要求和進口國法律法規之規定及衛生標準，從原料的驗收、加工過程、加工人員三個方面對每一步的生物危害，化學危害和物理危害進行評估和分析。

4.1原料驗收

4.1.1梅子原料驗收。

用于調味梅加工的主要原料梅子可能含有農藥殘留、害蟲、不符合規定的添加劑等潛在危害。若不加以控制，不符合衛生標準的原料就可能進入加工過程中，同時在加工過程中也難以消除，只有通過制定完善的采購機制和嚴格驗收檢驗程序加以控制，要求原料供應商提供追溯體系資料。例如：新鮮原料種值管理日記—采收前農殘檢測—驗收報告—腌漬管理—日曬選別管理，質量標準、質量報告、干濕梅農殘報告—干濕梅在庫批次管理--）

梅子原料生長期使用不符合規定的農藥，則該農藥可能殘留在梅子原料中，進入以后加工工序中無法消除農藥這一化學危害，農藥進入產品被食用后對人體造成危害。其余可能存的的物理性與生物性危害在后序加工中可以消除，不是關鍵控制點。

因此，梅子原料驗收中化學性危害成為CCP1。

4.2 加工過程

4.2.1脫鹽殺菌

為了防止產品微生物超標，在調味梅加過程中，除了有正常的清洗工序外，還特別增加殺菌工序（因殺菌與脫鹽工序同時進行，故實際稱“脫鹽殺菌工序”）。殺菌工序須使用殺菌劑來控制微生物，但是物及必反，如果殺菌劑使用不當，殺菌劑對人體也產生危害，進入產品的殺菌劑，在以后的加工工序中其化學性危害無法消除，成為潛在危害。

因此，脫鹽殺菌的化學性危害成為CCP2。

4.2.2 X射線異物檢出機

產品中可能存在的多種雜質，例如：鐵質品，非鐵金屬，玻璃，硬塑料等雜質，一旦進入人體，不能消化，也不易排出，對人體存在潛在危害。在產品包裝之前必須加以控制，否則包裝以后的工序中無法再消除其物理性危害。

因此，包裝前的 “X射線異物檢出機檢測”成品成為CCP3。

(注：根據生產流程的主要加工步驟分析制定的“危害分析和關鍵控制點”見附件1)

5 制定HACCP計劃

5.1梅子原料驗收控制

加強對梅子原料質量的驗收，嚴格控制產品中的農藥殘留量，規定農殘限值，符合國家衛生標準。建立農藥殘留檢測體系，適時對每一批產品進行監控，不放過每一疑點。

5.2 脫鹽殺菌控制

在脫鹽殺菌過程中，制定嚴格的殺菌劑使用標準，規定關鍵限值，符合食品衛生標準。在生過程中要正確操作，認真記錄；同時，建立完備的監控體系，防止出現偏差。

5.3 X射線異物檢出機

為了防止和清除加工過程中出現的有害物質，把好產品最后一道關，根據不同的有害物質，例如：金屬，玻璃，塑料確定關鍵限值，通過X射線異物檢出機，所有產品一一檢查，以確保產品的安全衛生。

5.4 建立監控體系

包括明確監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員。

（注：根據上述CCP點制定的“HACCP控制表”見附件2）

6 建立糾偏行動和驗證程序

    針對各個CCP，明確偏離發生的糾偏方法，包括對偏離產品的確認、處理和對偏離原因的糾正。

對HACCP計劃本身的驗證，包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。

對各個CCP點的驗證，包括監控儀器的校準及校準記錄的審核，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。

需要對HACCP計劃進行確認的情況包括：計劃啟用前：原料、配方、加工、銷售、儲藏變化時；偏離發生時；驗證數據出現相反時；新的危害出現時；產品質量出現重大問題時；遇到重大質量投訴時；內部和外部審核發現嚴重不符合項時；日常生產觀察出現質量管理隱患時。

7 建立記錄保持程序

包括HACCP計劃和用于制定支持文件、CCP監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

通過執行HACCP系統，多方面的工作質量得到顯著改善，產品質量穩步提升。

在原料農藥殘留問題上，從源頭抓起，通過對果農進行指導，使其了解農藥殘留標準及相關用藥知識，從而做到科學用藥，規范用藥，使原料的農藥殘留量得到有效的控制，大大促進產品的出口。

在殺菌劑的使用上，通過添加一定量的次氯酸鈉，達到控制微生物生長目的，使用時，按殺菌劑與水的比例正確添加，并混合均勻。通過殘氯檢測器進行檢測，符合標準后再投入產品進行脫鹽工序。如果不符合，其一，濃度偏低，按數據計算重新添加次氯酸鈉并混合均勻，再通過殘氯檢測器進行檢測，直至合格；其二，濃度偏高，按數據計算減少一定量的混合液重新添加自來水并混合均勻，再通過殘氯檢測器進行檢測，直至合格。同時，脫鹽后的產品在后續工序，每批取樣進行微生物檢測，來驗證殺菌劑的控制效果。

X-射線異物檢出機使用在關鍵的包裝程序，若檢查沒有異物，已包裝封口，后道工序也無法混入新的異物，此時產品即為合格安全產品。X-射線異物檢出機，其檢出能力可以達到：Fe類金屬，直徑1mm以上；非鐵類金屬，直徑1mm以上； 玻璃、塑料類，直徑2.5mm以上。對人體而言，直徑1mm以下的Fe類金屬；直徑1mm以下的非鐵類金屬；直徑2.5mm以下的玻璃、塑料類，危害性已顯著危害。在生產中，首先每次開始X-射線異物檢出機前，必須用標準試塊對設備的敏感性進行測試，而且每隔一小時，必須重新用試塊對設備進行持續靈敏感性測試，以確保設備處于靈敏狀態下正常工作。生產中，產品一一通過檢查，以確保安全，設備操作有書面規定的操作標準，由經過培訓的專職員工來執行。如果設備檢出異物，要即時分析研究，通過追溯體系，分析異物的來源，采取相應的糾偏行動，并進行書面記錄，同時長期觀察驗證糾偏后的效果。

上述CCP點的設置，提出了一些不合格的項目，避免了產品安全衛生事故的發生，但新的危害還可能出現，應用HACCP控制梅果的安全衛生還需持續進行。

 

 

 

 

附件1：

危害分析及關鍵控制點

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2

HACCP控制表

 

 原文下載：   HACCP在調味梅生產中的應用.doc