郭曉東 金權 上海出入境檢驗檢疫局

 

    摘 要：商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人財產安全的不合理危險，或者不符合國家、行業對該產品保障人身健康，財產安全的標準而存在的不合理危險。生產者對產品技術性能信息的獨占性越來越突出，由于產品設計、生產等環節失誤或企業對產品的使用、特性、危害性等描述不明確、缺失、遺忘或故意掩蓋等，導致缺陷產品危及消費者的人身安全。本文以食品缺陷及HACCP體系的關系為研究對象，通過對食品從農場到餐桌過程中危害及缺陷的分析，結合食品生產中HACCP體系管理的開展，充分運用HACCP原理確立對產品缺陷的認識，并積極建議在HACCP中關注產品缺陷。

    關鍵詞：食品安全、HACCP、缺陷、研究

 

一、前言

（一）食品安全與食品缺陷的存在

食品是人類賴以生存的能源和發展的物質基礎，“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香味等感官性狀”[1]。其中食品的安全性是食品必須具備的基礎要求，同時，食品應是有營養，能促進健康的。然而，在社會不斷進口、科技迅速發展的今天，隨著食物和食品生產的機械化和集中化，以及化學品的新技術的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現[2][3][4]。而商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人財產安全的不合理危險，或者不符合國家、行業對該產品保障人身健康，財產安全的標準而存在的不合理危險。確認商品缺陷，還是商品瑕疵，對消費者、經營者及其制造都至關重要，作為食品其缺陷將會影響消費者正常食用（使用），嚴重的將直接造成人身危害（傷害）。

（二）缺陷的分類

根據缺陷存在的原因，將缺陷分為設計缺陷，原材料缺陷，制造缺陷和指示缺陷。

    1、設計缺陷：由于不適當設計、產品分析、試驗而形成的產品缺陷。

    2、原材料缺陷：制造產品使用的原材料不符合衛生、安全標準而造成的產品缺陷，這種商品缺陷產生的危害后果由生產者承擔賠償責任后生產者與原材料供應者之間還可以合同違約承擔相應責任。

    3、制造缺陷：由于產品裝配不當或不符合標準造成的產品缺陷，使產品存在危及人身健康，財產安全的不合理危險。

    4、指示缺陷：生產者或銷售者，沒有提供真實完整，符合要求的產品使用說明和警示說明。有些產品本身并沒有缺陷，但如果使用不當也會有危險，因此生產者或銷售者應當向消費者明確告戒，如沒有明確說明，則存在指示缺陷，消費者一旦發生危險、銷售者、生產者就應承擔賠償責任。

二、分析與討論

（一）缺陷與危害的分析

HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理等危害的系統方法[6]。在實施HACCP的危害分析過程中，就依據缺陷存在的原因進行分類研究和分析，危害分析過程應充分考慮從產品設計、原料采購、生產、貯存、運輸直至消費終端。為此，從食品危害種類[5]以及食品從農場到過程中安全隱患[7]兩個方面來分析其存在的產品缺陷（表一、表二）。

表一：食品危害種類與缺陷的關系

“+”表示存在關系，“-”未發現存在直接的關聯。

表二：食品安全隱患與缺陷關系

“+”表示存在關系，“-”未發現存在直接的關聯。

各類缺陷的形成有其存在的原因，缺陷可能引起的食品不安全性是從產品設計直至消費終端的整個過程，缺陷的發生將對消費者導致不可接受的健康風險，這既是HACCP體系關注和控制的重點，同時，也應成為HACCP中危害分析全面考慮的重要因素。

（二）HACCP體系控制與缺陷

HACCP是危害分析關鍵控制點。是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系，設計這種體系是為了保證食品生產系統中任何可能出現危害或危害危險的地方得到控制，它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法，還必須將HACCP應用于原材料供應，直到成品、成品貯存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內[5]。同樣，HACCP體系也可用于新產品或現在產品。引入HACCP將其應用于新產品、新生產方法或部分工藝。

根據HACCP體系的原理：進行危害分析，列出加工過程中可能發生顯著危害的步驟表，并描述預防措施；確定食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程；同時，為每一個有關CCP的 預防建立關鍵限值；并設立CCP控制要求，建立根據監控結果的加工調整和和維持控制的過程[5][6]。

但值得提到的是：HACCP是一個預防體系，但不是零風險；是預防性的，而不是反映性的。有些食品即使是按照現行的良好生產規范生產的，生產過程符合了HACCP體系，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的，但也不能以此為標準和借口去違背法律法規的限制，其結果會造成相關制造出來的食品成為法律法規所指的摻雜或摻假制品。

    此外，就產品缺陷所帶來的風險和風險分擔而言，可能出現在生產者的設計、制造、銷售過程中對產品可能包含的缺陷風險，必須進行充分的防范，產品缺陷有很大可能為企業所隱瞞，或避重就輕只作為一般質量問題處理，或推卸責任只針對投訴、訴訟的個案進行。又因為目前尚缺乏充分激勵消費者有效防范風險的市場規則，也難以矯正事實上企業與消費者風險分擔上的不合理。

（三）缺陷的發現與糾正措施

產品缺陷的發現也正如“食物鏈”的過程，參與或關注該產品的學術界、政府、消費者（及消費者組織）、企業（及行業組織）均將是缺陷的發現者，這其中應特別關注企業與消費者之間能否形成一個能直接聯系與溝通的平臺或開放體系，促進企業在HACCP體系中，不斷接納來自科研的、政策性的、行業指導性意見同時，積極吸收和獲得來自消費者的、針對產品的、細枝末節的信息。

面對所發現的缺陷，食品生產企業完全可以運用HACCP中有關糾正程序進行分析和管理，采取合適的糾正措施來糾正所發生缺陷的原因及其偏差，以控制缺陷產品的生產、流通，并追溯相關原因予以改進或糾正。值得提出的，企業應參照HACCP體系建立良好的記錄程序，包括正確識別和處理缺陷，并將糾正行動明確的以規定文件給予格式化，便于企業員工正確理解。如果必要的，應徹底消除產品缺陷出現的原因或使這些原因的發生盡可能減的最少。

（四）天然或不可避免的缺陷

有些食品即使是在HACCP體系運行下生產的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的，或者該危害在現有科研水平下尚未被充分認識。如：食物過敏與不耐性、天然存在的毒素與化學物質等。

三、建議

（一）食品企業運行HACCP體系應充分認識到產品缺陷存在于“食物鏈”中，特別是出口食品面對缺陷的存在及其不確定性，包括了相關產品質量和產品性能指標等，特別應提出關注的是要關注產品設計與指示方面的缺陷。如某冷凍方便食品生產企業，在實施HACCP體系中進口了詳細的危害分析，但由于對設計中甜味劑的使用參考了國家標準，當將有關產品輸往日本時，發現了甜味劑使用不符合日本的技術規定，造成了退貨的經濟損失，并被日本方面例如進口監管的重點企業，很大程度影響了該企業后續產品的出口；另外，在出口罐頭食品中，我們發現國外對罐頭食品食用方法中，多提示在開啟后要求移如入專門的食品容器中保存，分析其原因主要是考慮罐頭開啟后，罐頭本身可能發生的氧化反應等造成對罐頭食品的二次污染，而該類出口產品中，企業多運行了HACCP體系，但就此指示缺陷未加以注意。將產品缺陷的發現、分析直至糾正納入HACCP體系中，是每個運行HACCP的食品企業可直接、簡便運用方式，從設計到最終產品，不斷克服缺陷產品生產的可能，才能促進企業不斷進行改進、彌補產品的缺陷，保障HACCP體系循序漸進地加以提高和完善。

（二）危害性分析與控制貫穿食物鏈（從原料生產、采集到終產品加工、儲存、運輸、消費等各環節，應充分考慮分析與評估過程中的不確定性，權衡危險性及產品缺陷與管理措施的相互效益，通過監測與信息收集不斷增強危害性因素與產品缺陷的研究，使企業在HACCP體系中更加科學和客觀。

（三）危害性分析的實施應涉及科研、政府、消費者、企業等有關各方[8]，即學術界進行風險性評估與危害分析、政府在分析與評估的基礎上傾聽各方意見，權衡各種影響因素并最終提出危害性管理的決策。同樣，在HACCP整個工程中貫穿學術界、政府與消費者組織、企業和媒體等的信息交流，其相互關聯、有機結合而又相對獨立，這樣，才能避免部門割據或專業領域局限造成主觀片面的決策。

（四）要使產品缺陷引起的損失和進行防范的成本之和降為最小，由交易之外的第三方介入解決是一種必然的選擇。但應充分重視消費者信息的反饋，使其信息成為HACCP體系運行中不斷補充與糾正錯誤。

 

 

 

參考文獻

[1]《中華人民共和國食品衛生法》

[2] Codex Alimentarius 《Food Hygiene-Basic Texts(Second Edition)》 2001

[3] 中華人民共和國衛生部 《食品安全行動計劃》 2003

[4]Commission of The European Communities 《White Paper On Food Safety》2000

[5] 李懷林 《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》 中國標準出版社 2002

[6] 曾慶孝、許喜林 《食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）》華南理工大學出版社 2002

[7] 楊潔彬等 《食品安全性》中國輕工業出版社 1998

[8] 陳炳卿、孫長顥 《食品污染與健康》 化學工業出版社 2002

 

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