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HACCP在航空食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示: HACCP體系是一種控制食品危害、防止危害進(jìn)入食品來保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量的科學(xué)管理體系。航空食品生產(chǎn)公司應(yīng)用HACCP管理體系,能夠有效的控制航空食品的衛(wèi)生質(zhì)量。通過加強HACCP體系的應(yīng)用,可以提高航空食品生產(chǎn)管理水平,從而使生產(chǎn)的航空食品達(dá)到衛(wèi)生、安全要求。
 
  孫寶杰   王昔琴 李志平   (青島出入境檢驗檢疫局)
[摘要] HACCP體系是一種控制食品危害、防止危害進(jìn)入食品來保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量的科學(xué)管理體系。航空食品生產(chǎn)公司應(yīng)用HACCP管理體系,能夠有效的控制航空食品的衛(wèi)生質(zhì)量。通過加強HACCP體系的應(yīng)用,可以提高航空食品生產(chǎn)管理水平,從而使生產(chǎn)的航空食品達(dá)到衛(wèi)生、安全要求。
[關(guān)鍵詞] 航空   食品   HACCP
航空食品作為提供給機組和旅客食用的特殊食品,其生產(chǎn)過程有其一套較高的衛(wèi)生要求,但在日常衛(wèi)生監(jiān)督抽樣檢驗中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)不合格食品,這就說明航空食品生產(chǎn)公司在生產(chǎn)過程中某個環(huán)節(jié)可能存在污染的可能。本文就HACCP管理體系在航空食品生產(chǎn)公司中的應(yīng)用進(jìn)行探討,以避免不合格食品的出現(xiàn),達(dá)到控制保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的目的。
1 HACCP管理體系
1.1  HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”(危害分析和關(guān)鍵控制點)的英文縮寫。自20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)開發(fā)的宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究共同開發(fā)出HACCP管理體系。當(dāng)HACCP應(yīng)用于食品工業(yè),被認(rèn)為是控制食品加工中的關(guān)鍵點,以防止食品不安全的一種食品安全保證體系。HACCP是使生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)控制觀念,轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費、鑒別并控制潛在的危害,保證食品安全衛(wèi)生的全面的控制系統(tǒng),可用于從原料到消費的任何環(huán)節(jié)。越來越多的企業(yè)將HACCP作為全部或部分質(zhì)量保證系統(tǒng)。它提供了一種比傳統(tǒng)的檢測化驗和質(zhì)量控制更重要的方法來控制微生物的危害。
    其精髓是預(yù)防。它的目標(biāo)在于盡可能早地在生產(chǎn)流程中防止危害。這一系統(tǒng)運行之后,可以用于控制食品生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致危害的任意區(qū)域或關(guān)鍵點。不管這種危害是污染、病毒性微生物、原材料還是儲藏條件。
1.2   HACCP體系的七個要素:
   (1)對生產(chǎn)各流程進(jìn)行危害分析(HA:Hazard Analysis)并有預(yù)防措施。
   (2)確認(rèn)生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(CCP:Critical  Control  Points)。
   (3)針對每個控制點制定措施并確定臨界值。
   (4)制定監(jiān)控措施和程序。
   (5)當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏差時(超出臨界值),有糾正的措施和行動。                          
   (6)建立有效的跟蹤記錄程序。
(7)建立驗證程序以保證HACCP系統(tǒng)的正確運作。
建立HACCP的兩大基礎(chǔ)是GMP ——良好的操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice)和SSOP——衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure),并要有危害及預(yù)防措施及其需要的前提計劃和預(yù)備步驟。
2. HACCP在航空食品生產(chǎn)公司中的應(yīng)用
 HACCP是當(dāng)今國際上公認(rèn)的食品安全質(zhì)量控制體系,我國航空食品生產(chǎn)公司管理要適應(yīng)達(dá)到國際先進(jìn)的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)要求,應(yīng)加強HACCP體系的應(yīng)用,提高航空食品生產(chǎn)管理水平,從而保證生產(chǎn)出的航空食品符合衛(wèi)生安全要求,實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益和社會效益。目前HACCP管理體系正在我國出口食品企業(yè)逐步推廣,下面就航空食品生產(chǎn)公司應(yīng)用HACCP管理體系進(jìn)行探討。
2.1 航空食品生產(chǎn)公司生產(chǎn)流程中的主要有如下關(guān)鍵控制點:
   (1)對分供商的審核和審核記錄。
   (2)收貨檢查和檢查記錄。
   (3)儲藏溫度控制和儲存先進(jìn)先出。
   (4)解凍的環(huán)境溫度。
 (5)初加工的時間與溫度控制和記錄。
   (6)熱食加工對中心溫度的要求和記錄。
   (7)熱食冷卻的要求和記錄。
   (8)餐食裝配的時間、溫度控制和記錄。
 (9)擺盤時間、溫度控制和記錄。
 (10)食品配送時間、溫度控制和記錄。
(11)員工的個人衛(wèi)生。
 (12)廚具的清洗和消毒。
(13)蟲害的控制。
 (14)員工培訓(xùn)和培訓(xùn)記錄。
 其中(11)——(14)關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵值不易確定,但可以通過衛(wèi)生措施來控制,(如加強培訓(xùn),提高員工素質(zhì),規(guī)范廚具清洗和消毒的操作,規(guī)范病媒生物的控制措施。)達(dá)到要求。
2.2 以魚及海鮮類加工流程為例(見附表1)參照HACCP計劃的研究步驟來說明HACCP體系在航空食品生產(chǎn)流程中的應(yīng)用。根據(jù)HACCP體系中的SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范制訂各類食品的加工工序操作要求,然后根據(jù)HACCP七個要素進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施,確定CCP建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點、糾偏行動、記錄保持程序、驗證程序來指導(dǎo)航空食品的加工。
2.2.1組建HACCP小組,明確各小組成員的職責(zé)。小組成員包括公司衛(wèi)生質(zhì)控員、品質(zhì)保證專家、操作人員和總經(jīng)理等。
2.2.2食品加工過程中所需的原材料和添加劑(如食品的名稱及其貯藏要求等)。
2.2.3食品用途及其消費對象說明,主要提供給機組和旅客食用。
2.2.4繪制生產(chǎn)流程圖,根據(jù)加工食品的原料不同,衛(wèi)生危害控制要求的不同,制定相應(yīng)的生產(chǎn)流程圖。如附表1魚及海鮮加工流程。
2.2.5確定生產(chǎn)流程圖。HACCP小組對生產(chǎn)過程進(jìn)行全面考察以確證生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性和完整性,必要時根據(jù)實際操作和食品要求對生產(chǎn)流程圖加以修正。
2.2.6進(jìn)行危害分析。如表1列出加工過程中應(yīng)控制的要點和針對可能出現(xiàn)的危害應(yīng)采取的 更正措施。
2.2.7確定并記錄加工過程中的關(guān)鍵控制點。如魚及海鮮類加工過程中存在以下四個控制點:
(1)供應(yīng)商能夠提供冷藏溫度記錄,烹調(diào)至63℃,并在EPC表上記錄下最終溫度;(2)根據(jù)規(guī)定時間和溫度進(jìn)行冷凍,并記錄在EPC表上;(3)容器表面用保鮮膜蓋住并貼上日期標(biāo)簽和制作者姓名進(jìn)行分類存放;(4)存儲在5℃冰庫等待配送,檢查并記錄下冷藏溫度。
2.2.8確定所有已知關(guān)鍵控制點的臨界限和預(yù)防措施。如魚及海鮮類假如供應(yīng)商能夠提供冷藏溫度記錄,則烹調(diào)至63℃即可。預(yù)防措施是假如供應(yīng)商未能出示冷藏溫度記錄或烹調(diào)時未能達(dá)到63℃,則需繼續(xù)加熱。
2.2.9建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控方法,每一關(guān)鍵控制點確定專人負(fù)責(zé)。
2.2.10建立糾正措施,包括對食品安全問題的處理和失控的加工條件的糾正。
2.2.11建立確保HACCP系統(tǒng)正常工作的核查程序,衛(wèi)生質(zhì)控員負(fù)責(zé)開展各種核實工作,確保生產(chǎn)過程符合HACCP計劃的規(guī)定與要求。
2.2.12建立有效的記錄保留體系,便于記錄HACCP系統(tǒng)的實施過程,一旦產(chǎn)品、加工條件發(fā)生改變或有證據(jù)表明了新的危害,應(yīng)及時更新HACCP計劃。

3.  本文以航空食品生產(chǎn)流程說明HACCP體系在航空食品生產(chǎn)公司的指導(dǎo)意義。HACCP是當(dāng)今國際上公認(rèn)的食品安全質(zhì)量控制體系,我國航空配餐企業(yè)管理要適應(yīng)達(dá)到國際先進(jìn)的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)要求,應(yīng)加強HACCP體系的應(yīng)用,提高航空食品生產(chǎn)管理水平,從而保證生產(chǎn)出的航空食品符合衛(wèi)生安全要求,實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益和社會效益。HACCP體系是一種控制食品危害、防止危害進(jìn)入食品來保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量的科學(xué)管理體系。航空食品生產(chǎn)公司應(yīng)用HACCP管理體系,可有效的控制航空食品的衛(wèi)生質(zhì)量。為檢驗檢疫部門對航空食品實施衛(wèi)生監(jiān)督提供技術(shù)指導(dǎo)。實施應(yīng)用HACCP體系是現(xiàn)代化食品加工企業(yè)管理的需要,是控制保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效保證。HACCP管理體系今后在航空食品加工領(lǐng)域內(nèi)也能得到更廣泛的應(yīng)用。
參考文獻(xiàn)
[1]國家出入境檢驗檢疫局編著.中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南.北京:中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社,2000.1
[2](美)馬瑞特(Marriott,N.G.)著;錢和,華小娟譯.食品衛(wèi)生原理(第四版).北京:中國輕工業(yè)出版社,2001:69-81
[3]美國水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)與教育聯(lián)盟編著;顧紹平等譯.食品加工的衛(wèi)生控制程序.濟南:濟南出版社,2001.7

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