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方漢南 胡壽平 江西出入境檢驗檢疫局，南昌，330002
我國是鰻魚養(yǎng)殖的大國，產(chǎn)量居世界首位。鰻魚養(yǎng)殖區(qū)域主要分布在福建、廣東、江蘇、浙江、江西等省，其他省份也有小規(guī)模養(yǎng)殖，已形成了飼料生產(chǎn)、鰻苗培育、鰻魚養(yǎng)殖、加工出口為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，從業(yè)人員10多萬，年產(chǎn)值超200億元，并帶動了其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)，鰻魚產(chǎn)業(yè)已成為出口特種水產(chǎn)養(yǎng)殖的龍頭產(chǎn)業(yè)。
近幾年，日本等國制定越來越苛刻的安全衛(wèi)生技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高鰻魚及其制品市場準(zhǔn)入門檻。我國出口的鰻魚制品也曾多次被檢測出藥物殘留超過其限量標(biāo)準(zhǔn)，出口一度受阻，給我國的鰻魚產(chǎn)業(yè)造成了重大經(jīng)濟(jì)損失。究其原因，主要在于鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)安全衛(wèi)生管理水平不高，存在飼料和漁藥使用不規(guī)范的現(xiàn)象。為此，國家質(zhì)檢總局強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)源頭監(jiān)管，對出口加工用鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)實行備案管理的有效措施。然而，要從根本上保證出口鰻魚產(chǎn)品安全衛(wèi)生，政府監(jiān)管只能作為一種輔助手段，關(guān)鍵還在于企業(yè)不斷提高安全衛(wèi)生管理水平和控制能力。危害分析和關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）體系是國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生預(yù)防性控制體系，可應(yīng)用于從食物原料種植、養(yǎng)殖過程、食品加工直至消費的整個食品鏈中。建立和實施HACCP管理體系，是鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)提高安全衛(wèi)生管理水平和控制能力有效途徑。筆者就如何將HACCP體系運用到鰻魚養(yǎng)殖中進(jìn)行粗淺分析和探討。
1 實施良好農(nóng)業(yè)(含水產(chǎn)養(yǎng)殖)規(guī)范（Good Agriculture Practices,GAP）
1.1 GAP是指國家關(guān)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，又稱為GAP法規(guī)。我國與鰻魚養(yǎng)殖有關(guān)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)有：
1.1.1 《中華人民共和國漁業(yè)法》（中華人民共和國第六屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議于1986年1月20日通過，自1986年7月1日起施行）
1.1.2 《中華人民共和國漁業(yè)法實施條例》（1987年10月14日國務(wù)院批準(zhǔn)，1987年10月20日農(nóng)牧漁業(yè)部發(fā)布實施）
1.1.3 《獸藥管理條例》（2004年３月24日國務(wù)院第45次常務(wù)會議通過，自2004年11月1日起施行）
1.1.4《 飼料和飼料添加劑管理條例》（1999年5月18日國務(wù)院第17次常務(wù)會議通過，1999年5月29日中華人民共和國國務(wù)院令第266號發(fā)布）
1.1.5 《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》（2003年7月14日經(jīng)農(nóng)業(yè)部第18次常務(wù)會議審議通過，自2003年9月1日起實施）
1.1.6 《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》GB11607-89
1.1.7 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》(NY5051-2001)
1.1.8 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 鰻鱺》（NY5068-2001）
1.1.9 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 鰻鱺池塘養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》（NY5069-2001）
1.1.10 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》(NY5072-2002)
1.1.11 農(nóng)業(yè)部《無公害食品 漁藥使用準(zhǔn)則》(NY5071-2002)
1.1.12 農(nóng)業(yè)部《獸藥國家標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中部分品種的停藥期規(guī)定》、《部分不需制訂停藥期規(guī)定的品種》（農(nóng)業(yè)部第278號公告）
1.1.13 《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部第235號公告）
1.2 鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)根據(jù)國家的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，結(jié)合本企業(yè)的實際情況，制定企業(yè)自身的良好養(yǎng)殖操作規(guī)范。該規(guī)范至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：
1.2.1 養(yǎng)鰻場周圍環(huán)境的要求和控制；
1.2.2 養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生要求和控制；
1.2.3 養(yǎng)殖設(shè)施、設(shè)備及其衛(wèi)生要求和控制；
1.2.4 飼料原料及其加工的管理；
1.2.5 鰻苗及其培苗管理；
1.2.6 鰻魚養(yǎng)殖及其用藥的控制（養(yǎng)殖流程圖見附表一）；
1.2.7 人員的要求及衛(wèi)生的控制；
1.2.8 包裝、運輸?shù)目刂疲?/div>
批準(zhǔn)人/日期：
HACCP管理體系在鰻魚養(yǎng)殖中的運用
1.2.9 養(yǎng)殖記錄的管理。
2 建立衛(wèi)生防疫控制程序
2.1 衛(wèi)生防疫制度是養(yǎng)殖過程中設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生要求和疫病的預(yù)防控制措施，類似于食品加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。鰻魚養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)成立衛(wèi)生防疫小組，明確各自職責(zé)，對影響鰻魚養(yǎng)殖安全衛(wèi)生的過程制定書面作業(yè)程序，確保這些過程受控。這些過程主要包括以下六個方面：
2.1.1 養(yǎng)鰻場周圍環(huán)境監(jiān)控
對養(yǎng)鰻場的選址、設(shè)計和建造必須認(rèn)真進(jìn)行，其危害可能出現(xiàn)在養(yǎng)殖場周圍環(huán)境中，有無物理、化學(xué)、放射性等污染源與之息息相關(guān)。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質(zhì)直接有聯(lián)系，如酸性土壤會使PH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農(nóng)田或工礦區(qū)相連，農(nóng)藥類殺蟲劑或其它化學(xué)物質(zhì)可能會進(jìn)入池塘，引起對魚體的化學(xué)污染。要做好這方面的控制，就要求池塘地理位置適宜，遠(yuǎn)離有毒有害場所及污染源。
2. 1.2 養(yǎng)鰻水質(zhì)的監(jiān)控
水源的選擇和水質(zhì)的處理均為養(yǎng)鰻水質(zhì)監(jiān)控的重點。工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)的廢水排放，都可能帶來過量的重金屬、農(nóng)藥、病毒、細(xì)菌等，為此，水產(chǎn)養(yǎng)殖場要遠(yuǎn)離工業(yè)、農(nóng)田及居住區(qū)，以避免水源受到污染。池塘的水質(zhì)應(yīng)該滿足漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，要求水量充足，水質(zhì)清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學(xué)物質(zhì)，池塘的底泥及周圍土壤中的重金屬含量指標(biāo)不超標(biāo)。應(yīng)每天都對養(yǎng)殖水體測定其溫度、PH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指標(biāo)。通過水質(zhì)分析和對底質(zhì)污染指標(biāo)的監(jiān)測，掌握污染物的組成、變化及遷移的情況。《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》是檢測、評價養(yǎng)殖水體是否符合無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境條件要求的依據(jù)。
2.1.3 鰻苗質(zhì)量控制：應(yīng)從鰻苗的規(guī)格、有無病害、有無傷殘等方面加以控制，避免使用不合格的鰻魚。
2.1.4 飼料的控制：飼料是鰻魚養(yǎng)殖生長過程中蛋白質(zhì)、碳水化合物及其他營養(yǎng)素的主要來源，同時也是養(yǎng)殖用藥的載體，其安全性顯得尤其重要。喂養(yǎng)應(yīng)采用符合要求的飼料，出口烤鰻養(yǎng)殖場必須采用經(jīng)出入境檢驗檢疫機(jī)構(gòu)備案的飼料生產(chǎn)廠生產(chǎn)的飼料。嚴(yán)格控制飼料原料來源、配方、加工過程。飼料的運輸、貯存應(yīng)保持防潮、干燥、通風(fēng)，做好防蟲防鼠工作，并建立相應(yīng)的糾正措施。
2.1.5 養(yǎng)殖用藥的控制：鰻魚養(yǎng)殖過程中經(jīng)常使用藥物，目前市場上的漁藥種類較多，藥物成份及含量標(biāo)識也不統(tǒng)一，極易造成用藥不當(dāng)，或使用違禁藥物，因此，養(yǎng)殖場使用的藥物應(yīng)有官方批準(zhǔn)文號，使用標(biāo)識清晰，藥物應(yīng)有專用藥房貯藏，藥房保持干燥、通風(fēng)，建立藥物出入臺帳和標(biāo)識。藥物使用人員應(yīng)接受相關(guān)知識的培訓(xùn)，掌握可使用藥物的種類、用途、停藥期限，禁止使用違禁藥物。
2.1.6 養(yǎng)殖場衛(wèi)生防疫控制
貫徹實行“全面預(yù)防，防重于治”的方針。保持養(yǎng)殖場良好的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施衛(wèi)生，執(zhí)行定期清潔消毒計劃，做好衛(wèi)生檢查，對重點場所要求定期消毒。有效控制入場人流、物流，對外來人員、車輛實行嚴(yán)格的消毒措施。
2.2 在衛(wèi)生防疫控制程序中應(yīng)明確規(guī)定監(jiān)控的對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率以及監(jiān)控人，并制定糾正措施。
3 應(yīng)用HACCP七個原理，制定HACCP計劃
3.1 進(jìn)行養(yǎng)殖過程中的危害分析，確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值。鰻魚養(yǎng)殖生物性危害主要有病毒性、細(xì)菌性病、寄生蟲病等；化學(xué)性危害主要有土壤中、水中的農(nóng)藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)；物理性危害主要有魚體的機(jī)械損傷、凍死、燙死等。通過從生物、化學(xué)和物理危害產(chǎn)生的原因及后果，進(jìn)行養(yǎng)殖全過程的危害分析，并運用CCP判斷樹進(jìn)行判斷，確立養(yǎng)殖過程三個關(guān)鍵控制點。
3.1.1 關(guān)鍵控制點一（CCP1）——養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生
關(guān)鍵限值：養(yǎng)殖用水符合GB11607—89《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》要求；
監(jiān)控：每日檢查水源周圍是否出現(xiàn)污染源；
驗證：每日進(jìn)行池塘水水質(zhì)常規(guī)檢測；每半年對水源水進(jìn)行全項目檢測。
3.1.2 關(guān)鍵控制點二（CCP2）——養(yǎng)殖用藥的管理
關(guān)鍵限值：藥物使用符合NY 5071—2001《無公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》要求，并遵守停藥期；禁止使用違禁藥品；禁止使用過期、失效藥品。
監(jiān)控：審查藥品標(biāo)簽、用藥量、停藥期；
驗證：審核用藥記錄、藥品出入庫臺帳。
3.1.3 關(guān)鍵控制點三（CCP3）——飼料的管理
關(guān)鍵限值：自產(chǎn)飼料各成份的來自于合格供方，且符合NY 5072—2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》要求；使用備案養(yǎng)殖場生產(chǎn)的飼料；禁止使用過期、變質(zhì)飼料。
監(jiān)控：飼料供應(yīng)商是否為合格供方；
驗證：審核飼料標(biāo)簽信出廠合格證。
3.2 制定鰻魚養(yǎng)殖危害分析工作單（見附表二）。
3.3 制定鰻魚養(yǎng)殖HACCP計劃表（見附表三）。
4 HACCP體系運行
建立HACCP的實際意義在于有效運行。HACCP體系有效運行的關(guān)鍵在于：
4.1 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)重視，為有效實施HACCP提供人、財、物的保障。
4.2 成立HACCP小組,全面負(fù)責(zé)HACCP的建立和實施。
4.3 加強(qiáng)人員培訓(xùn)，確保每個員工認(rèn)識實施HACCP管理體系的重要性，理解實施HACCP體系的要求及其在實施HACCP的職責(zé)，特別對于關(guān)鍵控制點人員，必須掌握監(jiān)控及糾偏要求。
4.4 建立管理體系的檢查制度
管理體系的檢查制度等同于驗證程序，即對關(guān)鍵控制點和HACCP體系的有效性、適宜性和符合性制定詳細(xì)的驗證程序。檢查制度中應(yīng)包括經(jīng)下內(nèi)容：藥物使用情況的檢查、飼料來源及投料的檢查、水質(zhì)的定期檢查和日常檢查、HACCP管理體系的確認(rèn)和驗證等內(nèi)容，特別是在養(yǎng)殖過程中發(fā)生的問題進(jìn)行糾正后，一定要進(jìn)行驗證，確保體系的有效運行。
5 建立穩(wěn)定的供求關(guān)系
養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商建立牢固穩(wěn)定的供貨關(guān)系，每年對供應(yīng)商進(jìn)行一次評定，簽訂供貨合同，確保鰻苗、飼料、藥物符合要求。掌握國內(nèi)外法律法規(guī)的要求及有關(guān)信息，與客戶及時溝通，并不斷改進(jìn)和完善。
將HACCP管理體系在鰻魚魚養(yǎng)殖過程中運用，必定能控制鰻魚養(yǎng)殖的安全性，給養(yǎng)殖業(yè)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益。
附表二 鰻魚養(yǎng)殖危害分析工作單
企業(yè)名稱：XXXX水產(chǎn)有限公司
企業(yè)地址：XX市XX路XX號
產(chǎn)品種類：鰻魚
包裝運輸方法：內(nèi)用塑料袋中加水、加冰、充氧，外用紙箱（泡沫箱）運輸。
預(yù)期用途和消費者：一般消費者，加熱煮熟后食用。
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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養(yǎng)殖過程
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確定本養(yǎng)殖過程被引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著？
（是/否）
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對第3 列的判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
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該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？
（是/ 否）
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白
苗
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生物的危害： 病原體侵入受傷的白苗體
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是
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白苗捕撈或運輸時受傷，極易被患感病原體，引起受傷部位炎癥
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投苗時，挑除受傷白苗
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否
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化學(xué)的危害：無
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物理的危害：無
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黑
仔
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生物的危害：
病原體侵入黑仔體內(nèi)
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是
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養(yǎng)殖水體受污染存在病原體，而引起黑仔被病原體侵入
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加強(qiáng)養(yǎng)殖水質(zhì)日常監(jiān)測，對水體進(jìn)行消毒，撈除死鰻
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否
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化學(xué)的危害：無
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物理的危害：無
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成
鰻
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生物的危害：
病原體侵入成鰻
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是
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養(yǎng)殖水體受污染，存在病原體，引起鰻魚生病
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加強(qiáng)養(yǎng)殖水質(zhì)日常監(jiān)測，對水體進(jìn)行消毒，撈除死鰻
|
否
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化學(xué)的危害：無
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物理的危害：無
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養(yǎng)
殖
水
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生物的危害：
病原體殘存
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是
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養(yǎng)殖水體受污染，存在病原體，引起鰻魚生病
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加強(qiáng)養(yǎng)殖水質(zhì)日常監(jiān)測，對水體進(jìn)行消毒，撈除死鰻
|
是
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化學(xué)的危害：重金屬等化學(xué)物
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是
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水源受污染后，會改變水體中化學(xué)成分含量
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加強(qiáng)對水源的檢測和日常監(jiān)測，使用符合GB11607-89的水
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是
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物理的危害：雜草等期貨異物
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是
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漂浮在水是的雜草、木棍等物質(zhì)易腐爛，造成水體污染。
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加強(qiáng)日常巡查，發(fā)現(xiàn)異物及時撈出
|
是
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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加工工序
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確定本工序被引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是否顯著？
（是/否）
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對第3 列的判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？
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該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？
（是/ 否）
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喂
料
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生物的危害： 飼料中存在致病菌
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是
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飼料由多種成份配合而成，可能存在致病菌，引起鰻魚生病
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使用定點生產(chǎn)廠生產(chǎn)的飼料，注意投料隔行
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是
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|
化學(xué)的危害： 飼料變質(zhì)
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是
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飼料中常添加預(yù)防性用藥,蛋白質(zhì)原料高溫下時間長易氧化
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使用定點生產(chǎn)廠生產(chǎn)的飼料,使用新鮮的蛋白質(zhì)原料
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是
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物理的危害：
無
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用
藥
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生物的危害：
無
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化學(xué)的危害：
藥物種類
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是
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使用的藥物停藥期間,成份可能不明確,可能使用違禁藥物
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按GAP的要求使用藥物,禁止使用違禁藥物
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是
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物理的危害：無
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包
裝
運
輸
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生物的危害：無
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化學(xué)的危害：無
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物理的危害：無
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批準(zhǔn)人/日期：
附表三 鰻魚養(yǎng)殖HACCP工作計劃表
企業(yè)名稱：XXXX水產(chǎn)有限公司
企業(yè)地址：XX市XX路XX號
產(chǎn)品種類：鰻魚
包裝運輸方法：內(nèi)用塑料袋中加水、加冰、充氧，外用紙箱（泡沫箱）運輸。
預(yù)期用途和消費者：一般消費者，加熱煮熟后食用。
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1
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2
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3
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監(jiān) 控
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8
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9
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10
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關(guān)鍵控制點CCP
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顯著危害
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每個預(yù)防措施所采用
的關(guān)鍵限值
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糾偏行動
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記 錄
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驗 證
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4
什么
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5
怎樣
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6
頻率
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7
誰
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養(yǎng)殖水
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1.病原體殘存
2.重金屬等化學(xué)物質(zhì)
3.雜草及其他異物
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1.水體消毒
2.日常監(jiān)測
3.水質(zhì)符合GB11607-89要求
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水體顏色、PH、氣味、溫度、成分
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目測、
PH試紙測定
或送樣
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每項檢測3次
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飼養(yǎng)員
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及時對水體進(jìn)行消毒
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日常水質(zhì)監(jiān)測記錄
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1.審核養(yǎng)殖用水消毒記錄
2.每半年送水樣檢測一次
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喂料
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1.飼料中的各配制成分
2.蛋白質(zhì)高溫下時間長，易氧化變質(zhì)
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1.采用經(jīng)評定合格定點飼料廠生產(chǎn)的飼料
2.使用新鮮的蛋白質(zhì)原料配料
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審查供應(yīng)商名單，出廠合格證或檢驗報告單
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審查核對
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每一批飼料
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技術(shù)員
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1.拒收未經(jīng)評定合格的生產(chǎn)廠生產(chǎn)的飼料或原料
2.使用未變質(zhì)的蛋白質(zhì)原料
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投料日志
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1.每周審核一次《投料日志》，2.審核每批原料供應(yīng)商名單，出廠合格證或檢驗報告單
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用藥
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藥物成份，劑量、停藥期
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1.藥物符合NY5071-2001要求
2.執(zhí)行停藥規(guī)定
3.禁止使用違禁藥物
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1.藥物有無批準(zhǔn)文號
2.藥品標(biāo)簽
3.藥物使用劑量
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藥物入庫、使用時檢查
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每一批
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技術(shù)員
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1.及時調(diào)整用藥劑量
2.嚴(yán)格遵守停藥期
3.拒用違禁藥物
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用藥記錄
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1.每日審查用藥記錄
2.審核每批藥物標(biāo)簽
3.藥品出入庫單
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批準(zhǔn)人/日期：
原文下載： HACCP管理體系在鰻魚養(yǎng)殖中的運用編輯：zhanhui
