歐陽康成 樂桃娟

按照國家質量監督檢驗檢疫總局發布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》和國家認證認可監督管理委員會發布的《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》的要求，生產罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品的出口企業，必須建立HACCP體系并經過所在地出入境檢驗檢疫機關進行HACCP體系驗證合格，其產品才可以出口。那么，出入境檢驗檢疫機關怎樣對HACCP體系的幾項重點要求實施驗證呢？筆者結合自己的實踐談幾點看法。

一、對企業HACCP小組人員基本業務素質的驗證

企業HACCP小組人員的基本業務素質和敬業精神是決定HACCP體系能否有效實施的重要因素。所以，其組長應具備較高的綜合素質和食品生產加工的實踐經驗，熟悉國內外有關法律法規，了解本企業產品可能發生的生物、化學、物理危害的基本知識，且具有一定的組織協調能力和語言、文字表達能力，并在小組活動和生產過程中起到監督管理及推動實施的核心作用。小組成員應經過專門培訓并合格，熟知HACCP原理，且各司其職、相互配合和溝通，形成聯動的群體，從而整體推進企業HACCP體系各環節的有效執行。在實際的驗證活動中，評審員不應忽略對小組成員業務素質的考核和評估。

HACCP原理的基礎是危害分析，即對食品進行生物、化學、物理方面的危害分析。一般而言，在特定的工藝流程情況下，某種食品從原料輸入至成品輸出，其存在的危害相對固定。評審員驗證時應就企業的危害分析是否全面到位、是否存在虛擬危害或遺漏已存在的危害做出正確的判斷。在驗證活動中，評審員要善于發現問題，尤其要善于分析、確認、評估和判斷各種危害，并為企業指出控制危害的方法和途徑。

在已確認的諸多危害中，識別顯著危害并設立關鍵控制點（CCP）加以控制是HACCP原理的重點。由關鍵控制點加以控制的肯定是顯著危害，而顯著危害不一定都使用關鍵控制點進行控制。評審員在驗證時，首先要判斷CCP是否控制了顯著危害，其次是判斷CCP的設置是否合理，第三是對CCP數量的適宜性作出評估，多了會加重HACCP計劃的負但，反之表明食品加工過程的顯著危害未得到控制，將導致產生不合格食品。

關鍵限值（CL）是判斷食品是否合格的一個臨界值，是在已識別的食品危害中，對應關鍵控制點設置的可以實施監控的生物、化學、物理參數（一個關鍵控制點可由幾個關鍵限值控制）。在驗證活動中，評審員首先應向企業的HACCP小組人員指出關鍵限值可能是控制參數的最大值，也可以是最小值，數值的確定由其控制方式的目的而定，它可以隨著有關規定或實驗研究結果的變化而變化；其次，對關鍵限值的適宜性作出評估，只要能確保食品的安全即可；第三，對關鍵限值偏離時的糾正措施是否得力、及時、到位作出評估；第四，判斷關鍵限值的設置是否有公認的慣例、科學的結論、法規性指標以及咨詢專家、實驗研究的數據作為支持。

記錄是證明HACCP體系是否有效實施的書面證據。HACCP體系要求記錄必須準確、有效和可追溯。評審員應查閱所有與HACCP體系相關的活動記錄是否建立和受控，是否在規定時間內對重要記錄進行了審核，如CCP監控記錄、糾偏記錄、驗證記錄、監控設備校準記錄、成品及半成品檢測記錄、衛生控制記錄等是否符合要求，內容是否真實，是否按規定期限保存等。

七、對HACCP計劃有效性的驗證

HACCP計劃是HACCP體系的重要組成部分，對其進行有效性驗證非常重要。驗證的內容包括：第一，計劃是否科學、合理、到位；第二，計劃是否按規范執行；第三，計劃是否可以預防、消除食品安全危害或使其降低到可接受的水平；第四，對不同工藝流程的不同產品是否建立了相應的計劃；第五，計劃是否由相應的前提計劃提供支持；第六，是否保持實施計劃的記錄并對關鍵加工環節進行了驗證；第七，計劃是否按照工藝變化的情況實施持續改進；第八，計劃是否滿足法律法規的強制性要求；第九，計劃是否由企業最高管理者批準實施。

在驗證不符合項報告時，評審員應要求企業的負責人（或HACCP小組的相關人員）在評審現場簽名確認。企業的相關人員需要對不符合項的原因進行分析，采取糾正措施，并填寫整改及糾正措施記錄，使不符合項得到關閉。

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