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山東品評審中心 李澤瑤
摘要 HACCP體系是食品安全預(yù)防體系，已被國際上許多國家公認為較好的食品安全管理體系，建立HACCP體系已成為一些國家對食品生產(chǎn)企業(yè)強制性的要求，在我國的“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”中規(guī)定六類食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系。執(zhí)法部門對出口水產(chǎn)品和果蔬飲料生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系官方驗證工作開展的基礎(chǔ)上，又對六類出口食品進行官方驗證，以監(jiān)督出口食品生產(chǎn)企業(yè)的守法自覺性。更多的食品生產(chǎn)企業(yè)對自己建立的HACCP體系期望有第三方給予評價，獲得認證證書或是為衛(wèi)生注冊需求，或是為顧客的需求，或是為向消費者的承諾。2001年中國質(zhì)量認證中心及一些國內(nèi)外認證機構(gòu)開展了HACCP認證工作。筆者二年來在參加HACCP體系認證審核的體會，就食品專業(yè)知識在HACCP體系認證中的重要作用闡述自己的觀點，分別敘述了食品專業(yè)知識對GMP、SSOP、HACCP計劃審核的重要性。
關(guān)鍵詞 食品專業(yè)知識、HACCP體系認證
HACCP體系是食品安全預(yù)防體系，自二十世紀六十年代起源于美國，至今該體系被越來越多的國家所認可，且HACCP理論逐漸發(fā)展完善。1993年國際食品法典委員會（CAC）批準了“HACCP體系及其應(yīng)用準則”，1997年頒布了法典指南作為“食品通則”（CAC/RCP1-1969，Rev（1997）的附件推薦標準，推薦給各國使用。1997年6月在荷蘭召開的由美國、日本、英國、澳大利亞，歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)采用HACCP體系。除了美國批準了肉食品、水產(chǎn)品和果蔬飲料的HACCP法規(guī)外，歐盟于1994年發(fā)布了強制性歐洲議會法規(guī)94/356/EC決議，要求在1995年1月1日以后在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須在91/493/EEC所規(guī)定的衛(wèi)生條件下應(yīng)用HACCP體系，同時也要求肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引入該體系。加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗署根據(jù)“肉品檢驗法”的規(guī)定要求聯(lián)邦注冊的食品企業(yè)強制性制定HACCP計劃并運轉(zhuǎn)有效。日本1998年5月8日發(fā)布了“食品制造過程高度化管理臨時措施法”將HACCP管理制度納入法規(guī)。我國質(zhì)檢總局局長20號令“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定”第十條中指出對列入衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的《產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)評審依據(jù)為“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”和國際食品法典委員會“危害分析和關(guān)鍵控制點（體系）及其應(yīng)用準則”并于2002年5月20日正式實施。
鑒于HACCP體系的法律法規(guī)化，各國執(zhí)法部門加強了執(zhí)法的力度，在我國是由國家質(zhì)檢總局下屬的各檢驗檢疫局對出口食品廠進行監(jiān)督管理，對工廠的HACCP體系進行官方驗證，行使執(zhí)法權(quán)
1997年12月18日美國21CFR part 123.1240“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”生效。在法規(guī)“§ 123.12對進口產(chǎn)品的特殊要求”中規(guī)定，對進口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系由進口商驗證，而進口商可雇用有資格的第三方機構(gòu)按法規(guī)的要求進行驗證，以證明進口的水產(chǎn)品是按法規(guī)規(guī)定加工的。2002年1月22日生效的21CFR part 120“果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)”也有同樣規(guī)定。
在美國的這兩法規(guī)發(fā)布后，就有不少的第三方機構(gòu)界入了我的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的驗證工作。
2001年作為中國質(zhì)量認證中心（CQC）正式開展了HACCP體系的認證工作，經(jīng)過大量的準備工作，編寫了培訓(xùn)教材，組織幾十期的審核員培訓(xùn)班，培訓(xùn)了一批HACCP體系的審核員，制訂了HACCP認證工作手冊審核文件，并開展了對一些出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP認證工作。
為了規(guī)范HACCP體系認證工作國家認監(jiān)委于2002年3月20日頒布3號公告“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定”并于2002年5月1日執(zhí)行。
HACCP體系是指以GMP、SSOP為基礎(chǔ)的HACCP計劃的結(jié)合。
HACCP體系的認證是對食品生產(chǎn)企業(yè)自顧申請認證機構(gòu)對本企業(yè)HACCP體系進行客觀的評價，使其獲得認證證書，證明體系有效性和符合性。
HACCP體系認證審核的內(nèi)容：
1、企業(yè)對所生產(chǎn)食品運用HACCP原理制定的HACCP計劃的科學(xué)性和實施的符合性及有效性。
2、實施HACCP體系的基礎(chǔ)良好操作規(guī)范（法律法規(guī)）的符合性。
3、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制的符合性和有效性。也就是日常我們說的審核工廠GMP、SSOP和HACCP計劃與審核準則和工廠體系文件的符合性及體系的有效性。
食品種類繁多而且加工方式多種多樣，對于不同的食品生產(chǎn)其GMP要求不同，SSOP控制重點和方法不同；食品可能存在的危害和預(yù)防措施存在較大的差異，因而HACCP計劃也大不相同。國家對不同的食品制訂的法律標準也不盡相同。
食品涉及的學(xué)科非常多，不僅涉及到各類食品專業(yè)學(xué)科，而且還涉及生物學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)學(xué)科等基礎(chǔ)學(xué)科。
鑒于以上食品的特性，作為一個HACCP認證審核員不但應(yīng)具備審核技術(shù)，更重要的是應(yīng)具備一般的食品的專業(yè)知識和熟悉相應(yīng)的法律法規(guī)。而專業(yè)審核員對食品專業(yè)知識有更深的基礎(chǔ)。
論食品專業(yè)知識在HACCP體系認證中對GMP審核的作用
HACCP體系認證，首先要審核GMP的符合性。
GMP是源于美國21CFR part 110 Good Manufacturing Practia法規(guī)其規(guī)定了食品生產(chǎn)所具備的條件和生產(chǎn)食品應(yīng)達到的衛(wèi)生要求。GMP是國家對食品生產(chǎn)要求的一組的法律法規(guī)，由此我們將各國及CAC等與美國12 CRF part 110法規(guī)相同的法規(guī)或標準統(tǒng)稱為GMP，例如 CAC/RCP1-1969, ROV 1997“食品衛(wèi)生通則”稱為CAC的GMP。CQC將此作為HACCP體系認證的準則，再如我國的GB14881-94“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”和“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”稱為我國的GMP。
不同食品生產(chǎn)其GMP要求也不同，CAC制訂了41類不同食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，美國針對不同食品有現(xiàn)行良好操作規(guī)范，我國也有不同食品的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
因此對不同食品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP體系認證，首先對食品生產(chǎn)企業(yè)是否符合該食品GMP的要求進行審核，審核員必須熟悉該食品的衛(wèi)生規(guī)范要求和工廠的GMP規(guī)定。
例如：乳品生產(chǎn)與罐頭、飲料生產(chǎn)的GMP要求存在不同之處，生產(chǎn)車間通風(fēng)，乳品要求“排氣時應(yīng)使車間內(nèi)的空氣流向合理”，原因是防止污染空氣流入車間而污染乳品，乳品是即食食品。罐頭、飲料生產(chǎn)通風(fēng)只是要求保持車間內(nèi)空氣新，排出蒸汽或油氣等。在審核時不能以一個標準來要求，審核乳品生產(chǎn)企業(yè)的通風(fēng)設(shè)施既查看通風(fēng)效果流向，還要查看通風(fēng)設(shè)施是否正壓氣方式，是否有對空氣過濾消毒設(shè)施等。如何判斷通風(fēng)效果，對審核員來講也是必須知道的。
又如，審核對日本出口熱加工產(chǎn)品GMP時，一個重要方面是生產(chǎn)企業(yè)生熟區(qū)域是否分開，生熟加工區(qū)人員是否分別更衣，生熟界面是否隔離等，而不能將此要求用于對罐頭生產(chǎn)企業(yè)GMP的審核，其原因在于產(chǎn)品不同，引起的危害不同，預(yù)防方式不同等。
再如，審核中餐生產(chǎn)企業(yè)對烤制、蒸煮等加熱車間（實為大廚房）如果要求對畜禽加熱分開車間生產(chǎn)，企業(yè)就會問，你家中炒菜是否也分兩個廚房？
由以上例子可見，在HACCP體系認證中對GMP審核需要審核員具備適當?shù)氖称穼I(yè)知識，這樣在審核過程中就不會要求罐頭生產(chǎn)企業(yè)分開生熟界面，也不會對畜、禽產(chǎn)品加熱生產(chǎn)中餐企業(yè)分別兩個車間進行。審核員用你的專業(yè)知識去審核工廠，不僅能正確評價企業(yè)的GMP的符合性，而且可以促進工廠的改進。筆者曾審核一個熱加工雞肉制品生產(chǎn)企業(yè)，在車間進口處掛了一個黑布簾，由于長期出入手的觸摸，布簾一處已非常臟，而黑布又很大，不經(jīng)常洗。審核中判斷其會造成交叉污染，不符合GMP要求。建議車間改造時采用避光走廊通入車間，工廠采納了建議。改造后的車間入口處既達到防蟲目的，又保持了衛(wèi)生，為此日本客戶還請工廠向CQC表示感謝。
論食品專業(yè)知識在HACCP體系認證中對SSOP審核的作用
在認監(jiān)委發(fā)布的“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定”第二章第五條指出“企業(yè)必須建立和實施衛(wèi)生標準操作程序”，達到以下衛(wèi)生要求：
1.接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物的水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求。
2.“食品接觸面的狀況和清潔度等八個方面，即SSOP。
在HACCP體系認證中對SSOP審核主要這八個方面。食品生產(chǎn)企業(yè)建立自己的SSOP是通過對八個方面的衛(wèi)生操作以達到GMP的要求。對出口食品生產(chǎn)企業(yè)，要求一年有兩次官方水質(zhì)檢測報告，而企業(yè)自己根據(jù)需求規(guī)定對生產(chǎn)用水加以控制，例如水產(chǎn)品加工廠規(guī)定每天要對生產(chǎn)用水檢測余氯，定期對水進行微生物的檢測，這是因水產(chǎn)品加工需用水解凍、洗原料、清洗工器具，鍍冰衣等等，水與產(chǎn)品直接接觸，水的安全直接影響產(chǎn)品安全。在對水產(chǎn)品加工廠審核水的安全控制，既要審核其文件化的SSOP中對水的規(guī)定的符合性，還要審核通過控制是否達到安全要求，即查一年二次水質(zhì)檢測報告、每天余氯檢測記錄，工廠第月或每周對水質(zhì)微生物檢測結(jié)果等。一般來說對肉禽類加工廠、方便食品加工，罐頭類加工等都要檢測這些內(nèi)容。但是對啤酒生產(chǎn)、果汁飲料生產(chǎn)情況就不同了。啤酒生產(chǎn)用水是要經(jīng)過特殊處理的，否則生產(chǎn)出啤酒口味就達不到要求，審核其對水的控制檢查每日余氯檢測記錄就沒有必要。審核果汁飲料生產(chǎn)，其設(shè)備清洗是用生產(chǎn)果汁蒸發(fā)水，生產(chǎn)用水只是洗滌水果和水果洗滌壓榨設(shè)備，且果汁要經(jīng)超濾、殺菌等工序，生產(chǎn)用水不會混入果汁內(nèi)。審核員具備了這些食品專業(yè)知識就不會教條地去審核水的控制方法了。
再如對食品接觸面的清潔度、安全衛(wèi)生的審核和洗手、消毒衛(wèi)生設(shè)施的審核也應(yīng)以產(chǎn)品而異。對人工操作的產(chǎn)品如加工水產(chǎn)品、面食產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品等手的清洗消毒很重要，其設(shè)施必須滿足需要，而對密閉管路生產(chǎn)的產(chǎn)品，工人手接觸的是設(shè)備，對手的清洗消毒及其設(shè)施要求就不同。審核員在對不同食品生產(chǎn)企業(yè)的審核時不僅要了解不同要求，還應(yīng)了解消毒方法、效果，不同國家對消毒液的要求；為什么有的食品生產(chǎn)要求用82℃熱水洗滌工器具；空氣與冷庫消毒方法有什么不同等等。
（三）論食品專業(yè)知識HACCP體系認證中對HACCP計劃審核的重要性
HACCP原理控制的是食品生產(chǎn)工藝過程中的危害，這些危害可能來
于原料，也可能來源于生產(chǎn)工藝過程，通過HACCP計劃執(zhí)行控制危害。
HACCP計劃是運用HACCP七個原理，對特定的食品和特定的生產(chǎn)工藝描述必須的程序來確定其安全與衛(wèi)生。食品不同，生產(chǎn)方式不同可能存在的危害不同，因而預(yù)防措施也不同，只有具備食品專業(yè)知識，才能作出正確判斷。
原于鯖科魚類的化學(xué)危害組胺的產(chǎn)生，組胺產(chǎn)生是因為魚死后某些細菌產(chǎn)生組胺酸脫羧酶分解組胺酸而產(chǎn)生，一旦組胺產(chǎn)生通過加熱、冷凍動不會消除，組胺回導(dǎo)致消費者食源性中毒，在鯖科魚類生產(chǎn)要設(shè)立一個CCP來控制，審核員在審核中不但要了解這些專業(yè)知識，而且要懂得如何判斷組胺產(chǎn)生以及控制方法，是你在審核過程中CCP點的確定、CL建立以及監(jiān)控、糾偏等有個正確評價。在美國FDA官員培訓(xùn)教材介紹，對水產(chǎn)品HACCP評審自己進行危害分析，再對被評審企業(yè)的危害分析進行評價，如果沒有這些專業(yè)知識如何評價是否違反了21CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，再以寄生蟲為例，在畜類動物中存在的寄生蟲常會與人類共患，牛肉絳蟲，人陪感染途徑是食用了生的或未熟透的牛肉、豬肉、導(dǎo)致個人體囊腫，常見于皮下組織、眼和腦。因此牛、豬肉的生產(chǎn)，寄生蟲是顯著的危害，要進行預(yù)防控制。而水產(chǎn)品中寄生蟲，經(jīng)過較常時間冷凍就會失去活力，其危害性較小。作為審核員對不同食品寄生蟲的危害審核，如不了解這些專業(yè)知識，不可能給予客觀正確評價。
食品會學(xué)危害一般分為三類：自然毒素、添加化合物質(zhì)和外來污染的
化合物質(zhì)。這些危害主要來源于原料，其次來源于加工過程。如果審核員審核食品化學(xué)，首先了解存在化學(xué)危害是什么，其化學(xué)危害的風(fēng)險程度，這種危害如何產(chǎn)生的，怎樣預(yù)防，這樣才能正確判斷企業(yè)HACCP計劃有效性。不同危害源于不同的食品，例如審核蘋果汁的棒曲霉毒素的危害，審核員具備棒曲霉毒素會導(dǎo)致癌變的危害性以及加熱也不能消除的特性，其產(chǎn)生棒曲霉毒素，在榨季早期產(chǎn)的爛蘋果不會產(chǎn)生棒曲霉素，只有駐村后腐爛品過才會產(chǎn)生棒曲霉毒素。一般在12月份以后的爛蘋果，生產(chǎn)出果汁會含有棒曲霉毒素等知識。這就是為什么有的蘋果汁生產(chǎn)廠生產(chǎn)在榨季前期不控制爛蘋果的原因，作為審核員就不會對HACCP計劃審核做出錯誤的判斷。
出口食品生產(chǎn)工藝常常會受進口國的要求而設(shè)定，我國出口含肉的
方便食品，根據(jù)日本規(guī)定必須加熱至中心溫度70℃保持一分鐘，生產(chǎn)廠需按日方要求生熟分開，并被日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊認可。為此在審核HACCP計劃時不僅要考慮蒸煮作為CCP點，其CL并為保證產(chǎn)品中心溫度達到70℃能保持一分鐘的條件。如果審核員不了解熱分布圖的意義及熱分布圖如何制作，就無法正確判斷工廠確定CL是否科學(xué)合理。
由于食品專業(yè)知識在對HACCP計劃審核中的重要性，CNAB規(guī)定了在HACCP認證中專業(yè)審核員的條件是食品專業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)者，并具備食品工作僅經(jīng)歷，而非食品相關(guān)專業(yè)者必須有十年食品工作的經(jīng)歷。
結(jié)束語：在食品安全（HACCP）體系認證的工作中，審核員應(yīng)具備
的知識中以食品專業(yè)知識居首位的重要，食品專業(yè)知識水平高低是代表了審核水平品高低的主要因素。
《論食品專業(yè)知識在HACCP體系認證中的重要地位》.doc