上海出入境檢驗(yàn)檢疫局    杜賢敏 

罐頭食品由于所使用的原料的廣泛性、包裝材料的多樣性、加工過(guò)程的復(fù)雜性，增加了制定HACCP計(jì)劃時(shí)進(jìn)行危害分析的難度。上海地區(qū)共有近二十家出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)都建立了HACCP管理體系，根據(jù)這些工廠在制定HACCP計(jì)劃中的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，我們可以發(fā)現(xiàn)危害分析是制定HACCP計(jì)劃的重要環(huán)節(jié)。只有對(duì)各個(gè)生產(chǎn)流程和所用的原輔材料進(jìn)行詳盡周全的危害分析，才能制定出一個(gè)完善的HACCP計(jì)劃。現(xiàn)將罐頭食品HACCP計(jì)劃危害分析的重點(diǎn)總結(jié)如下。

原料驗(yàn)收

    幾乎所有的農(nóng)副產(chǎn)品都可以用作罐頭食品生產(chǎn)的原料。由于我國(guó)目前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系還是以小規(guī)模的個(gè)體生產(chǎn)為主，因此在農(nóng)藥、獸藥使用的控制上存在著諸多問(wèn)題。近年來(lái)我國(guó)出口的蔬菜及肉禽類(lèi)產(chǎn)品由于農(nóng)殘及獸殘不符合進(jìn)口國(guó)的要求而退貨的情況時(shí)有發(fā)生，因此作為一種化學(xué)危害，農(nóng)殘或獸殘是一種潛在的危害，但是它是否是一種顯著危害，則應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行具體分析。如果工廠生產(chǎn)所用的原料來(lái)自于經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)工廠加工的工業(yè)化產(chǎn)品，如濃縮果汁、冷凍豬肉等，這些專(zhuān)業(yè)加工廠經(jīng)過(guò)罐頭生產(chǎn)企業(yè)的合格供貨方評(píng)審，并且他們對(duì)原料的驗(yàn)收有一套完善的體系，已經(jīng)對(duì)農(nóng)殘、藥殘進(jìn)行了控制，那么在對(duì)這樣的原料驗(yàn)收時(shí)，農(nóng)殘、藥殘就可以被認(rèn)為不是一個(gè)顯著危害。如果罐頭工廠所使用的原料直接來(lái)自于個(gè)體種植者或養(yǎng)殖者，由于對(duì)農(nóng)殘、獸殘的使用和檢測(cè)缺少系統(tǒng)的監(jiān)控，在原料驗(yàn)收時(shí)，農(nóng)殘和獸殘就應(yīng)該認(rèn)為是一個(gè)顯著危害。

    動(dòng)物產(chǎn)品的疫病是原料驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)注意的一個(gè)生物危害，雖然罐頭食品的生產(chǎn)最終要?dú)⒕�，但是考慮到在生產(chǎn)加工過(guò)程中，疫病會(huì)傳染，因此動(dòng)物產(chǎn)品的疫病是一個(gè)顯著的危害。

內(nèi)包裝容器的驗(yàn)收

    這是一個(gè)比較容易被忽略而又對(duì)最終產(chǎn)品的安全性有很大關(guān)系的步驟。目前罐頭食品所使用的內(nèi)包裝容器的材料有六種：鍍錫薄板罐、鍍鉻板罐、鋁合金罐、復(fù)合薄膜袋、玻璃瓶、利樂(lè)包。金屬罐頭中又分二片罐和三片罐，其中我們特別應(yīng)關(guān)注的是金屬三片罐的空罐驗(yàn)收。由于三片罐的密封是通過(guò)罐底密封、罐身密封、罐蓋密封來(lái)實(shí)現(xiàn)的。如果空罐的罐底密封性能和罐身密封性能有問(wèn)題，那么罐蓋密封再好也不能起到完全密封的效果，罐頭在殺菌后還是會(huì)泄漏，造成致病微生物的后污染，因此這是一個(gè)顯著的生物性危害。

因產(chǎn)品的品種不同，罐頭工廠的原料處理及初加工過(guò)程有很大的差異，一般包括原料的揀選、清洗、整形等過(guò)程。在這些過(guò)程中有一個(gè)很重要的因素就是加工時(shí)間的控制。致病微生物的繁殖和時(shí)間有很大的關(guān)系。一般每20-30分鐘就繁殖一次，如果在整個(gè)加工過(guò)程中，我們對(duì)原料的每一個(gè)環(huán)節(jié)停留的時(shí)間都進(jìn)行明確的規(guī)定，那么對(duì)于致病微生物的生長(zhǎng)起到很好的抑制效果。特別是對(duì)一些進(jìn)行管道化生產(chǎn)的產(chǎn)品如果汁飲料罐頭等，由于是連續(xù)生產(chǎn)，半成品在生產(chǎn)過(guò)程中也無(wú)停滯，因此可以認(rèn)為致病微生物的繁殖不是個(gè)顯著危害。如果是季節(jié)性的農(nóng)副產(chǎn)品集中生產(chǎn)，由于原料到廠時(shí)間比較集中，加工過(guò)程中有較多的停滯，這樣就會(huì)給致病菌的大量繁殖提供了所需要的時(shí)間，因此可以認(rèn)為致病菌繁殖是一個(gè)顯著的生物危害。在加工過(guò)程中食品原料和半成品會(huì)接觸到工人的手、容器、工作臺(tái)面，如果工人的手、容器、工作臺(tái)面未進(jìn)行有效的清洗消毒，就會(huì)帶有致病性微生物，從而污染的食品的原料及半成品。但是考慮到工人的手、容器、工作臺(tái)面的清洗消毒可以通過(guò)SSOP控制，一般我們不把它作為一個(gè)顯著的生物危害。

與食品原料和半成品接觸的容器、工作臺(tái)面都要經(jīng)過(guò)清洗和消毒。目前我們清洗和消毒都要使用一些清洗劑和濃度較高的消毒劑，如果這些清洗劑和消毒劑未漂洗干凈的話，這些清洗劑消毒劑的殘留就會(huì)污染食品的原料及半成品，因此這是一個(gè)潛在的危害。但是容器、工作臺(tái)面的清洗消毒也可以通過(guò)SSOP控制，所在我們也不把它作為一個(gè)顯著的化學(xué)危害。

調(diào)配過(guò)程中要關(guān)注的是調(diào)整PH值。罐頭食品殺菌的主要對(duì)象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的耐熱性較強(qiáng)，需要采用121℃高溫殺菌才能殺滅。但是肉毒梭狀芽孢桿菌芽胞在PH4.6以下就不能生長(zhǎng)。有些罐頭品種由于產(chǎn)品的特性，本身PH高于4.6，但不能采用121℃高溫殺菌（如某些蔬菜罐頭高溫殺菌后組織就會(huì)酥爛，而失去了商業(yè)價(jià)值），在這種情況下我們就要采取調(diào)整PH值的方法，把產(chǎn)品的PH值降低到4.6以下,來(lái)抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)；這樣我們就可以用殺死不耐熱的霉菌和酵母菌的溫度（一般在100℃以下）來(lái)殺菌，這樣既保證了食品的安全性，又使產(chǎn)品的品質(zhì)得到了保證。如果調(diào)酸過(guò)程發(fā)生偏差，而使產(chǎn)品最終的PH值高于4.6以上，那么肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢就會(huì)生長(zhǎng)，產(chǎn)生肉毒素影響人體健康。所以調(diào)整PH值對(duì)于肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)這個(gè)顯著的生物危害來(lái)說(shuō)是個(gè)有效的控制手段。

罐頭生產(chǎn)中，有部分原輔材料或半成品要經(jīng)過(guò)預(yù)煮或烹調(diào)這一加熱工序，加熱后的冷卻是一個(gè)比較長(zhǎng)的過(guò)程，特別是自然冷卻過(guò)程。這樣就會(huì)為原料中的嗜熱脂肪芽孢桿菌的生長(zhǎng)提供了一個(gè)有利的溫度條件，如果溫度在50-60℃的溫度范圍內(nèi)停留較長(zhǎng)時(shí)間，嗜熱脂肪芽孢桿菌就會(huì)大量繁殖，嚴(yán)重的話會(huì)造成原料或半成品的初期腐敗（酸敗）。這種情況下，我們要對(duì)冷卻的時(shí)間加以嚴(yán)格控制，或者采用強(qiáng)制冷卻的方法，這對(duì)于控制產(chǎn)品的質(zhì)量是必須的。但是嗜熱脂肪芽孢桿菌不是一個(gè)致病菌，它不會(huì)引起人體生病，所以從安全角度來(lái)說(shuō)它不是一個(gè)顯著的生物危害，它只是品質(zhì)上的一個(gè)控制點(diǎn)。

    罐頭食品的殺菌公式如果是用理論公式計(jì)算出來(lái)的話，固形物最大裝罐量和初溫是確定殺菌公式的二個(gè)重要的基本條件。不同的固形物最大裝罐量和殺菌初溫對(duì)應(yīng)不同的殺菌公式，因?yàn)楣绦挝镒畲笱b罐量和殺菌初溫對(duì)產(chǎn)品殺菌的F0值有著非常大的影響，而殺菌F0值對(duì)殺滅的對(duì)象菌的效果來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，所以固形物最大裝罐量和殺菌初溫的測(cè)定對(duì)于消除致病微生物的殘留這一顯著生物危害是必須要控制的手段。

目前我國(guó)罐頭工廠的殺菌公式的來(lái)源情況比較復(fù)雜，其中大部分為經(jīng)驗(yàn)公式，它是建立在實(shí)踐的基礎(chǔ)上的，當(dāng)開(kāi)發(fā)了一個(gè)新產(chǎn)品后，我們采用不同的殺菌時(shí)間對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保溫后比較不同殺菌時(shí)間的胖聽(tīng)率，選取胖聽(tīng)率為0的殺菌時(shí)間再加上一定的保險(xiǎn)系數(shù)即得到一個(gè)殺菌公式，一般來(lái)說(shuō)這些殺菌公式的安全性都是較高的。在這種情況下，固形物最大裝罐量和殺菌初溫就不是決定殺菌公式的關(guān)鍵因素，初溫和最大裝罐量的測(cè)量就可不作為控制致病微生物殘留有余地的手段。

利樂(lè)包屬于無(wú)菌包裝產(chǎn)品，它是一個(gè)比較特殊的包裝形式，包材的成型和灌裝、封口在同一臺(tái)機(jī)器內(nèi)幾乎是同時(shí)完成。由于產(chǎn)品最后沒(méi)有殺菌過(guò)程，所以要求包裝材料也要達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)。現(xiàn)在我們采用過(guò)氧化氫消毒劑對(duì)利樂(lè)包裝紙進(jìn)行消毒。過(guò)氧化氫的消毒效果和過(guò)氧化氫的濃度有非常重要的關(guān)系，一般在30%-50%為最佳，過(guò)低達(dá)不到消毒作用，過(guò)高則存在消毒劑殘留問(wèn)題。所以要求定時(shí)對(duì)過(guò)氧化氫的濃度進(jìn)行檢測(cè)。過(guò)氧化氫濃度檢測(cè)就是控制利樂(lè)包裝紙致病菌殘留這一顯著生物危害和消毒劑殘留這一顯著化學(xué)危害的有效手段。

    罐頭食品殺菌是保證罐頭食品能長(zhǎng)期保存的另一原因。容器密封后，外界的致病微生物污染消除了，但是罐頭內(nèi)的致病微生物必須通過(guò)有效的殺菌過(guò)程予以殺滅。根據(jù)目前國(guó)內(nèi)罐頭生產(chǎn)企業(yè)的殺菌設(shè)備來(lái)看，罐頭殺菌主要有高壓蒸汽殺菌，加壓水殺菌，淋水式殺菌，旋轉(zhuǎn)式殺菌等幾種形式，由于殺菌方式的不同，在殺菌過(guò)程中需要控制的關(guān)鍵因素也各不相同，如高壓蒸汽殺菌要控制排汽的溫度、時(shí)間和恒溫的溫度時(shí)間；加壓水殺菌要控制殺菌過(guò)程中的水位和恒溫的溫度時(shí)間，淋水式殺菌要控制噴淋水的流量和恒溫的溫度、時(shí)間；旋轉(zhuǎn)式殺菌要控制轉(zhuǎn)速、頂隙、恒溫的溫度和時(shí)間等。控制了這些關(guān)鍵因素，就是控制了殺菌的效果，就能有效地殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢。所以高溫殺菌是控制致病微生物殘留這一顯著微生物危害的有效手段。

    對(duì)于PH小于4.6的高酸性食品，我們一般采用100℃的水殺菌，它殺滅的對(duì)象菌主要是霉菌和酵母菌。霉菌和酵母菌都不屬于致病菌，不會(huì)對(duì)人體造成傷害。所以可以不把殺菌作為控制致病微生物殘留的手段。

    罐頭食品不是絕對(duì)無(wú)菌，而是商業(yè)無(wú)菌，就是說(shuō)在罐頭中沒(méi)有致病菌和正常的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中生長(zhǎng)的細(xì)菌。罐頭殺菌主要是殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢，但是嗜熱脂肪芽孢桿菌的芽孢并未被殺死，在殺菌后的冷卻過(guò)程，如果不能使罐頭迅速冷卻到40℃而在50-60℃停留較長(zhǎng)時(shí)間，就會(huì)導(dǎo)致嗜熱脂肪芽孢桿菌的大量生長(zhǎng)，從而造成產(chǎn)品腐敗（酸敗），但是由于嗜熱脂肪芽孢桿菌不是致病菌，所以我們不把它作為需要控制的顯著危害。

    殺菌后的冷卻過(guò)程中要用到大量的冷卻水，對(duì)于采用機(jī)械式密封結(jié)構(gòu)的金屬罐來(lái)說(shuō)，由于冷卻過(guò)程中的罐內(nèi)外壓力差，會(huì)將部分冷卻水通過(guò)密封結(jié)構(gòu)中的微細(xì)通道吸入罐內(nèi)，如果冷卻水的余氯不進(jìn)行控制，就會(huì)造成冷卻水中的致病菌大量生長(zhǎng)，從而最終造成致病微生物的后污染，這是一個(gè)需要進(jìn)行控制的環(huán)節(jié)。但是考慮到在SSOP中對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的用水都已有明確的控制要求，所在我們也不把冷卻作為控制致病微生物再污染的一個(gè)手段。

    上述是我們?cè)陂_(kāi)展HACCP計(jì)劃的危害分析中的一些體會(huì)。由于罐頭食品的不段向前發(fā)展，新的包裝形式、新的生產(chǎn)設(shè)備和出現(xiàn)，要求我們不斷學(xué)習(xí)，持續(xù)完善我們的HACCP體系。