關鍵詞：干紅葡萄酒  HACCP  關鍵控制點

一直以來，人們對食品安全和健康日益重視，對健康、安全、衛生食品的要求越來越高，保證食品的衛生質量安全既是利國利民的大事，也是食品企業賴以生存和持續發展的必要前提。近年來，我國葡萄酒行業取得了快速的發展，產品質量也有了很大改進和提高。

干紅葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒。本文以國內某知名品牌的干紅葡萄酒的釀造過程為例，從各個控制過程和與所用設施有關的生物、物理和化學危害進行識別，制定出相應的控制措施和糾偏措施，全方位保證產品的質量和食品安全。

1  HACCP體系原理

HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。HACCP（hazard analysis critical control point）全稱為危害分析關鍵控制點，始于1960年美國，是一種全面分析食品存在危害風險狀況預防食品安全問題的食品行業安全衛生標準，是鑒別、評價和控制化學、生物、物理等方面對食品安全又重要危害的一種系統性的預防管理體系。HACCP體系的建立和實施是以GMP、SSOP為前提和基礎的。而以HACCP為基礎的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎的。

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。

原理2：確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

原理4：確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序，并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。

原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（Corrective Actions）當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。

原理6：驗證程序（Verification Procedures）用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的、真實的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

2  產品描述及主要工藝流程

干紅葡萄酒主要工藝流程：

葡萄采收     除梗破碎      酒精發酵    蘋果酸乳酸發酵     調配      下膠澄清       冷凍     過濾      灌裝      包裝     成品葡萄酒

3  干紅葡萄酒釀制過程中危害分析

    在干紅葡萄酒釀制過程中的各主要環節進行生物、化學、物理危害分析。生物危害主要包括對葡萄酒有害的酵母菌、醋酸菌及其他細菌危害；化學危害主要為原料中的農藥、使用輔料中重金屬殘留等危害；物理危害為原料及輔料中帶入雜物、雜質等異物，詳見表1。

表1  危害分析工作單

公司名稱：****有限公司                               產品描述：瓶裝液體

公司地址：*******                                    銷售和儲存方法：瓶裝銷售，臥放和倒放

編制日期：2014年7月20日                           預期用途和消費者：飲品，成年人

4   關鍵控制點的確定

   4.1 葡萄原料

   葡萄原料的好壞對葡萄酒的質量有重要的影響，原料的農藥殘留和衛生狀況對葡萄酒的安性有重要的影響。因此在收購葡萄原料時要做詳細的調查，進行嚴格的檢驗，并做詳細的記錄。

    4.2 酒精發酵

    在酒精發酵期間如果衛生處理不當，會造成好氧性細菌的侵染，引起發酵不正常，造成最終揮發酸含量高，并產生大量異味物質，如H₂S等對人體有害的物質。

    4.3 葡萄汁澄清

    由于葡萄汁在澄清過程前后需要添加硅膠、明膠或皂土等殺菌劑或澄清劑，對其中某些化學藥品要嚴格控制用量，否則會嚴重影響產品的安全性。

    4.4 過濾和裝瓶

    過濾介質選擇不當或過濾設備如果發生故障達不到正常的過濾效果，容易造成瓶內大量有害微生物積聚并增殖，對酒的安全性造成了隱患。裝瓶是葡萄酒生產過程中的最后一個環節，保證灌裝線的正常運作和衛生狀況對葡萄酒的安全來說是非常重要的。

除上述因素以外，其余工藝環節根據更生產企業人員、設備條件不同可進行適當增減。

5 確定糾偏措施并建立 HACCP 系統的文件記錄檔案

    根據 HACCP 原理 3、原理 4、原理 5、原理 6 建立關鍵限值、關鍵控制點 CCP 的監控措施、糾偏措施，具體見表 2。

表2  HACCP計劃表

公司名稱：****有限公司                                 產品描述：瓶裝液體

公司地址：******                                       銷售和儲存方法：瓶裝銷售，臥放和倒放

編制日期：2014年7月20日                             預期用途和消費者：飲品，成人

6  建立驗證程序

為確定企業 HACCP 體系有效性、符合性和適宜性，根據HACCP 原理建立了驗證程序，驗證明 HACCP 體系的運行能夠有效地把潛在的食品安全危害預防、消除和降低到可接受水平，通過驗證活動的分析對整個驗證活動的不斷改進，進而實現管理體系的更新與改進。

參考文獻：

[1]. 曾慶考，許喜林．食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用[M]．廣州：華南理工大學出版社，2000

[2]. 國家出人境檢驗檢疫局. 中國出口食品衛生注冊管理指南. 北京:中國對外經濟貿出版社，2000

[3]. 唐曉芬．食品安全管理體系的建立與實施[M]．北京：中國計量出版社，2003：99． 
  干紅葡萄酒釀制過程中 HACCP 體系的建立.pdf