摘 要 在我國，很多中小食品企業對HACCP體系的應用價值存在認識偏差，進而讓應用有效性大打折扣，更有一些企業管理者，將這一現狀的大部分原因歸咎于國家法規不健全、監管不到位。中小食品企業HACCP體系應用有效性的建立難度普遍被高估，究其根源，缺乏正確的應用價值取向是主要原因之一。正確的質量價值觀，堅定的質量自律意識，得當的風險識別，確立關鍵工序正確的確認與驗證管理機制及被持續厲行，科學的應用有效性評估測量方法，是保障HACCP體系應用有效性的系列必要因素，且缺一不可。
關鍵詞 應用價值取向 質量自律培訓 得當識別 厲行確認與驗證 HACCP體系應用有效性
2014年7月，上海福喜公司“過期肉事件”又一次重重地觸碰了國人的脆弱神經，境外輿論再次嘩然。媒體披露，上海福喜食品公司生產的加工食品供應品牌除麥當勞、肯德基外，還有必勝客、星巴克、棒約翰、吉野家、德克士、星期五餐廳、漢堡王、美其樂、賽百味、宜家和達美樂等。這次發生在中國的美資企業食品安全事件，讓中國食品安全問題躺著中槍的同時，也讓國人一向比較信任的這些外來品牌連鎖餐飲企業群體蒙羞。就“過期肉事件”而言，“福喜”這樣的“大企業”所犯質量安全管控“惡行”可以歸結為是其企業HACCP體系應用的失效，從根源上可以說是其體系應用價值觀的失位：一個漠視食品安全、無視消費者健康，被利益驅使的價值取向。綜合一點分析，還可以看出，是肯德基、麥當勞、必勝客們對上游供應商風險評估和識別失當。美國《華爾街日報》網站7月20日在關于此事件的評論中還提到，在經常發生食源性傳染病和摻假事件的中國，食品安全是一個大問題，許多消費者都購買進口品牌和貼著外文標簽的產品，因為他們認為這些商品的質量控制標準更高。
海外消費市場的普遍觀點是，低廉的MADE IN CHINA產品就是“山寨品”，中國食品亦不外乎。國人知道，發達國家的老外們對中國出口食品企業的產品在質量信任度并不高，更何況那些尚未走出國門，僅在本土市場上甚至局部地區內流通的食品，更何況中小食品企業的產品？
截至去年底，我國食品生產經營單位接近40萬家，發展水平參差不平，中小企業及小微初加工食品生產企業約占85%，其產品質量直接代表我國食品安全水平。近年發生的食品安全事件，如遼寧沈陽“毒豆芽”事件、湖北宜昌“毒生姜”事件、上海“染色饅頭”事件等，這些事件的發生導致國際消費市場對中國食品詬病深深，同時，也讓國內消費者產生了內訌式的信任危機，消費者對食品安全幾乎是零信心。
我國從上世紀80年代就開始對HACCP體系進行研究、應用，但目前國內食品企業通過HACCP 體系認證的比例仍然不高。就所獲得認證的企業，其應用有效性與發達國家企業比較而言要低得多，特別是中小食品企業更是差強人意。從已經持續開展了十一屆HACCP研討會的相關論文看，有很大一部分食品從業者，甚至是企業管理者，將體系應用價值低效的大部分原因歸咎于國家相關法規標準不健全、監管不到位，這與歐美發達國家企業HACCP體系應用，發展產品質量的理念相去甚遠。本質上說，企業HACCP體系應用的有效性程度是由企業經營理念決定，與國家法規標準健全程度、監管到位與否無直接關系。
1. 就國內目前一些中小食品企業HACCP體系應用低效的情況看，普遍存在以下幾個問題：
1.1質量價值觀失位。首先是應用價值取向存在問題。很多企業對體系應用價值過多考量于政策商業價值，不能很好地理解實施HACCP體系的本質目的，部分企業甚至是為了迎合相關監管部門而進行體系認證。其次是對投入的質量管理成本在產品市場回報上缺乏信心，缺乏長遠眼光，不能正確認識持續的產品質量對品牌價值累積的意義，普遍認為消費者并不買賬企業投入的質量成本。其三，部分企業功利思想嚴重，唯利是圖，以次充好，只顧眼前利益，游離于質量安全的紅線邊界。質量價值觀的失位，注定HACCP體系應用有效性大打折扣，甚至變成弄幾頁質量手冊、畫幾個流程圖，人云亦云、裝點門面的事；質量價值觀的失位還會造成形而上的認識，對GMP、SSOP這些基本要件能簡則簡，對質量成本投資能減則減，這樣勢必沒有真正意義上的HACCP應用，就更談不上應用有效性。
1.2 缺乏系統培訓且自律不足。有的企業管理層對質量價值觀有比較清醒的認識，但現實中，有很多中小食品企業在獲得認證后，基礎層面的人在實際工作中不能有效按體系要求貫徹執行。究其原因一是個別企業由于質量成本預算有限，沒有持續系統培訓投入，中層管理人員和基礎操作層對HACCP體系應用一知半解，認識不夠具體，體系執行團隊整體業務素養參差不齊，不能全面地理解和執行體系要求，無法形成比較全面的長期有效的管理機制；其二是有的企業主忙于接洽業務、銷售產品，加上產品質量沒有遇到大的投訴，忽略了產品生產過程質量管理的連貫性，即使有時出點小問題，也只能頭痛醫頭，腳痛醫腳。大部分企業，在一個時間段內，產品質量表現平穩，但企業投入的質量管理成本又無法在產品售價上體現，這時候，有的老板質量自律意識出現問題，就有意識的削減質量管理成本，讓體系處于失效狀態，結果導致產品質量問題爆發。
1.3 風險評估比較籠統。有一些企業，由于專業度有限，在HACCP的“H&A”環節，缺乏針對性，籠統分析，辨識度不清晰，評估方法錯誤；有一些企業，將一個獲得認證的體系草率用于其它不同的產品，沒有針對每一個產品建立各自的HACCP體系；還有一些食品企業，由于意識薄弱，對上游供應商風險評估工作做得不夠，導致原輔料存在質量安全隱患；甚至有的中小食品企業在建立HACCP體系時，缺乏對質量標準要求的認識，對“CCP”的確定過于隨意或依靠經驗。
1.4 對關鍵工序缺乏正確的確認和驗證機制。無數實踐證明，在GMP、SSOP以及HACCP確立都到位的情況下，應用失效的情形仍然比比皆是，經常性的原因就在于關鍵工序缺乏正確的確認和驗證，或無法將正確的確認和驗證機制持續下去。就技術層面看，HACCP應用有效且持續成功的企業，其關鍵所在正是重視了關鍵工序的確認和驗證工作。很多中小食品企業在沒有付出高昂的質量懲罰成本前或在客戶強大的監管力度逼迫下，會不經意地弱化甚至忽視這一個環節的重要性而致使HACCP應用有效性大大降低。
1.5 對HACCP體系應用價值缺乏有效測量。很多中小食品企業，由于專業性欠缺，在進行管理評審時，對一個時間段內的體系應用價值缺乏量化測量數據，往往是一堆籠統的定性報告說辭，執行層很難拿出令管理層信服的分析數據。經常的情況是，評估應用有效性得不到滿足的同時，又反過來影響了應用有效性。在體系應用過程中，除了厲行有效的控制措施之外，還需要對應用過程進行定期的回顧與總結分析，除了對HACCP體系本身的驗證評審之外，還應同時對質量成本做出科學有效的評估和持續性分析，產品的質量效應潛伏期較廉價效應更長，在HACCP體系應用實踐中風險評估比較籠統。
2. 基于前面分析，中小食品企業要提高HACCP體系應用有效性應從以下幾個方面著手：
2.1 正確的質量價值觀。
質量價值取向是中小食品企業HACCP體系應用有效程度的最根本的決定因素。HACCP自誕生開始，無數應用經驗證明，沒有正確的質量價值觀，或質量價值觀失位、形式主義都難以促成體系應用的有效性。許多成功應用HACCP體系的食品企業實踐亦表明，合理的規劃使用任何一筆質量投入成本都將得到成倍的商業回報。有了正確的質量價值觀，就會將實施HACCP從“要我做”變成“我要做”，就會千方百計整合資源，從GMP、SSOP開始“做我要的”HACCP體系應用。
2.2 強化質量自律意識和全員培訓。
質量自律意識是保證HACCP體系應用持續有效的非常重要的因素。上海福喜公司能成為肯德基、麥當勞們的供應商，其質量價值取向應該是被評估認可的，但“過期肉事件”反映了這企業的質量自律意識還不夠。在政府監管部門不斷簡政放權的政策背景下，中小食品企業質量自律意識顯得尤為重要。持續開展全員培訓，將執行層、基層對HACCP體系應用認知程度納入企業績效考核核心要素，促進執行團隊整體素養處于一個較高水平并保障關鍵崗位業務能力不失位。
2.3 重視風險識別。
風險識別是HACCP應用的關鍵要素之一。一是要盡量讓風險評估做到不缺位。將應用HACCP體系管理的產品的原輔料、添加劑、包材及其供應商，生產、物流環節的工藝、工序、流程上設備、設施，關鍵崗位人員等做全方位的風險評估，包括供應商風險評估，原料、輔料、添加劑、包材質量指標評估，工藝工序能力評估，設備設施衛生影響評估，關鍵崗位員工背景調查等。二是要用科學的測量方法進行風險識別。將危害嚴重度與可能發生頻率進行組合分析，得出風險度，并最終運用決策樹的方式，確定符合納入關鍵控制點的風險。
2.4 確保對關鍵工序進行正確的確認與驗證并形成長效的管理機制。
對關鍵工序進行正確的確認與驗證，是保障HACCP體系應用有效性的關鍵。一是明確要列入確認與驗證的關鍵工序。二是明確某一關鍵工序要列入確認與驗證的內容，包括人員資格、設備狀態、工藝適宜性、參數符合性等。三是要確保有足夠業務能力的質量管理人員對關鍵工序用正確的方法進行確認與驗證，不能讓生產人員進行生產的同時又進行確認與驗證工作。四是要將這種做法長期堅持下去，形成質量管理上的一種不可動搖的機制。
2.5 提高應用價值測量的有效性。
體系應用過程中，注重采購、生產、銷售、投訴索賠、質量管理成本及相關增加量、減少量等數據的管理，在一個期末，形成以定量分析為主、定性分析為輔的測量有效性結果報表。執行層在應用過程中也應經常性的與管理層交流、溝通，以形成及時的“正能量共識”，盡量消除消極面，確保體系應用處于積極面。
參 考 文 獻
1.《參考消息網》
境外媒體：上海“過期肉洋快餐”引輿論嘩然。2014.07.22 馮靈逸
中小食品企業HACCP體系應用有效性淺談.pdf
關鍵詞 應用價值取向 質量自律培訓 得當識別 厲行確認與驗證 HACCP體系應用有效性
2014年7月，上海福喜公司“過期肉事件”又一次重重地觸碰了國人的脆弱神經，境外輿論再次嘩然。媒體披露，上海福喜食品公司生產的加工食品供應品牌除麥當勞、肯德基外，還有必勝客、星巴克、棒約翰、吉野家、德克士、星期五餐廳、漢堡王、美其樂、賽百味、宜家和達美樂等。這次發生在中國的美資企業食品安全事件，讓中國食品安全問題躺著中槍的同時，也讓國人一向比較信任的這些外來品牌連鎖餐飲企業群體蒙羞。就“過期肉事件”而言，“福喜”這樣的“大企業”所犯質量安全管控“惡行”可以歸結為是其企業HACCP體系應用的失效，從根源上可以說是其體系應用價值觀的失位：一個漠視食品安全、無視消費者健康，被利益驅使的價值取向。綜合一點分析，還可以看出，是肯德基、麥當勞、必勝客們對上游供應商風險評估和識別失當。美國《華爾街日報》網站7月20日在關于此事件的評論中還提到，在經常發生食源性傳染病和摻假事件的中國，食品安全是一個大問題，許多消費者都購買進口品牌和貼著外文標簽的產品，因為他們認為這些商品的質量控制標準更高。
海外消費市場的普遍觀點是，低廉的MADE IN CHINA產品就是“山寨品”，中國食品亦不外乎。國人知道，發達國家的老外們對中國出口食品企業的產品在質量信任度并不高，更何況那些尚未走出國門，僅在本土市場上甚至局部地區內流通的食品，更何況中小食品企業的產品？
截至去年底，我國食品生產經營單位接近40萬家，發展水平參差不平，中小企業及小微初加工食品生產企業約占85%，其產品質量直接代表我國食品安全水平。近年發生的食品安全事件，如遼寧沈陽“毒豆芽”事件、湖北宜昌“毒生姜”事件、上海“染色饅頭”事件等，這些事件的發生導致國際消費市場對中國食品詬病深深，同時，也讓國內消費者產生了內訌式的信任危機，消費者對食品安全幾乎是零信心。
我國從上世紀80年代就開始對HACCP體系進行研究、應用，但目前國內食品企業通過HACCP 體系認證的比例仍然不高。就所獲得認證的企業，其應用有效性與發達國家企業比較而言要低得多，特別是中小食品企業更是差強人意。從已經持續開展了十一屆HACCP研討會的相關論文看，有很大一部分食品從業者，甚至是企業管理者，將體系應用價值低效的大部分原因歸咎于國家相關法規標準不健全、監管不到位，這與歐美發達國家企業HACCP體系應用，發展產品質量的理念相去甚遠。本質上說，企業HACCP體系應用的有效性程度是由企業經營理念決定，與國家法規標準健全程度、監管到位與否無直接關系。
1. 就國內目前一些中小食品企業HACCP體系應用低效的情況看，普遍存在以下幾個問題：
1.1質量價值觀失位。首先是應用價值取向存在問題。很多企業對體系應用價值過多考量于政策商業價值，不能很好地理解實施HACCP體系的本質目的，部分企業甚至是為了迎合相關監管部門而進行體系認證。其次是對投入的質量管理成本在產品市場回報上缺乏信心，缺乏長遠眼光，不能正確認識持續的產品質量對品牌價值累積的意義，普遍認為消費者并不買賬企業投入的質量成本。其三，部分企業功利思想嚴重，唯利是圖，以次充好，只顧眼前利益，游離于質量安全的紅線邊界。質量價值觀的失位，注定HACCP體系應用有效性大打折扣，甚至變成弄幾頁質量手冊、畫幾個流程圖，人云亦云、裝點門面的事；質量價值觀的失位還會造成形而上的認識，對GMP、SSOP這些基本要件能簡則簡，對質量成本投資能減則減，這樣勢必沒有真正意義上的HACCP應用，就更談不上應用有效性。
1.2 缺乏系統培訓且自律不足。有的企業管理層對質量價值觀有比較清醒的認識，但現實中，有很多中小食品企業在獲得認證后，基礎層面的人在實際工作中不能有效按體系要求貫徹執行。究其原因一是個別企業由于質量成本預算有限，沒有持續系統培訓投入，中層管理人員和基礎操作層對HACCP體系應用一知半解，認識不夠具體，體系執行團隊整體業務素養參差不齊，不能全面地理解和執行體系要求，無法形成比較全面的長期有效的管理機制；其二是有的企業主忙于接洽業務、銷售產品，加上產品質量沒有遇到大的投訴，忽略了產品生產過程質量管理的連貫性，即使有時出點小問題，也只能頭痛醫頭，腳痛醫腳。大部分企業，在一個時間段內，產品質量表現平穩，但企業投入的質量管理成本又無法在產品售價上體現，這時候，有的老板質量自律意識出現問題，就有意識的削減質量管理成本，讓體系處于失效狀態，結果導致產品質量問題爆發。
1.3 風險評估比較籠統。有一些企業，由于專業度有限，在HACCP的“H&A”環節，缺乏針對性，籠統分析，辨識度不清晰，評估方法錯誤；有一些企業，將一個獲得認證的體系草率用于其它不同的產品，沒有針對每一個產品建立各自的HACCP體系；還有一些食品企業，由于意識薄弱，對上游供應商風險評估工作做得不夠，導致原輔料存在質量安全隱患；甚至有的中小食品企業在建立HACCP體系時，缺乏對質量標準要求的認識，對“CCP”的確定過于隨意或依靠經驗。
1.4 對關鍵工序缺乏正確的確認和驗證機制。無數實踐證明，在GMP、SSOP以及HACCP確立都到位的情況下，應用失效的情形仍然比比皆是，經常性的原因就在于關鍵工序缺乏正確的確認和驗證，或無法將正確的確認和驗證機制持續下去。就技術層面看，HACCP應用有效且持續成功的企業，其關鍵所在正是重視了關鍵工序的確認和驗證工作。很多中小食品企業在沒有付出高昂的質量懲罰成本前或在客戶強大的監管力度逼迫下，會不經意地弱化甚至忽視這一個環節的重要性而致使HACCP應用有效性大大降低。
1.5 對HACCP體系應用價值缺乏有效測量。很多中小食品企業，由于專業性欠缺，在進行管理評審時，對一個時間段內的體系應用價值缺乏量化測量數據，往往是一堆籠統的定性報告說辭，執行層很難拿出令管理層信服的分析數據。經常的情況是，評估應用有效性得不到滿足的同時，又反過來影響了應用有效性。在體系應用過程中，除了厲行有效的控制措施之外，還需要對應用過程進行定期的回顧與總結分析，除了對HACCP體系本身的驗證評審之外，還應同時對質量成本做出科學有效的評估和持續性分析，產品的質量效應潛伏期較廉價效應更長，在HACCP體系應用實踐中風險評估比較籠統。
2. 基于前面分析，中小食品企業要提高HACCP體系應用有效性應從以下幾個方面著手：
2.1 正確的質量價值觀。
質量價值取向是中小食品企業HACCP體系應用有效程度的最根本的決定因素。HACCP自誕生開始，無數應用經驗證明，沒有正確的質量價值觀，或質量價值觀失位、形式主義都難以促成體系應用的有效性。許多成功應用HACCP體系的食品企業實踐亦表明，合理的規劃使用任何一筆質量投入成本都將得到成倍的商業回報。有了正確的質量價值觀，就會將實施HACCP從“要我做”變成“我要做”，就會千方百計整合資源，從GMP、SSOP開始“做我要的”HACCP體系應用。
2.2 強化質量自律意識和全員培訓。
質量自律意識是保證HACCP體系應用持續有效的非常重要的因素。上海福喜公司能成為肯德基、麥當勞們的供應商，其質量價值取向應該是被評估認可的，但“過期肉事件”反映了這企業的質量自律意識還不夠。在政府監管部門不斷簡政放權的政策背景下，中小食品企業質量自律意識顯得尤為重要。持續開展全員培訓，將執行層、基層對HACCP體系應用認知程度納入企業績效考核核心要素，促進執行團隊整體素養處于一個較高水平并保障關鍵崗位業務能力不失位。
2.3 重視風險識別。
風險識別是HACCP應用的關鍵要素之一。一是要盡量讓風險評估做到不缺位。將應用HACCP體系管理的產品的原輔料、添加劑、包材及其供應商，生產、物流環節的工藝、工序、流程上設備、設施，關鍵崗位人員等做全方位的風險評估，包括供應商風險評估，原料、輔料、添加劑、包材質量指標評估，工藝工序能力評估，設備設施衛生影響評估，關鍵崗位員工背景調查等。二是要用科學的測量方法進行風險識別。將危害嚴重度與可能發生頻率進行組合分析，得出風險度，并最終運用決策樹的方式，確定符合納入關鍵控制點的風險。
2.4 確保對關鍵工序進行正確的確認與驗證并形成長效的管理機制。
對關鍵工序進行正確的確認與驗證，是保障HACCP體系應用有效性的關鍵。一是明確要列入確認與驗證的關鍵工序。二是明確某一關鍵工序要列入確認與驗證的內容，包括人員資格、設備狀態、工藝適宜性、參數符合性等。三是要確保有足夠業務能力的質量管理人員對關鍵工序用正確的方法進行確認與驗證，不能讓生產人員進行生產的同時又進行確認與驗證工作。四是要將這種做法長期堅持下去，形成質量管理上的一種不可動搖的機制。
2.5 提高應用價值測量的有效性。
體系應用過程中，注重采購、生產、銷售、投訴索賠、質量管理成本及相關增加量、減少量等數據的管理，在一個期末，形成以定量分析為主、定性分析為輔的測量有效性結果報表。執行層在應用過程中也應經常性的與管理層交流、溝通，以形成及時的“正能量共識”，盡量消除消極面，確保體系應用處于積極面。
參 考 文 獻
1.《參考消息網》
境外媒體：上海“過期肉洋快餐”引輿論嘩然。2014.07.22 馮靈逸
中小食品企業HACCP體系應用有效性淺談.pdf