摘要: HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,而SPC（統計過程控制）和MSA(測量系統分析)是現代質量管理的重要工具。本文分別簡述HACCP體系和SPC以及MSA的基本原理，然后簡要探討了SPC和MSA在HACCP體系中對監控關鍵控制點的應用。
關鍵詞：HACCP SPC MSA 統計過程控制 測量系統分析 關鍵控制點
一、HACCP及關鍵控制點
HACCP全稱Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點，是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制，防止發生，消除危害，使之降低到可接受水平。HACCP是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。
二、SPC（統計過程控制）和MSA(測量系統分析)
在質量管理過程中，我們使用獲得的測量數據去分析過程的狀態、過程的能力和監控過程變化；那么，怎么確保分析的結果是正確的呢？我們必須從兩方面來保證，一是確保測量數據的準確性，如使用測量系統分析（MSA）方法對獲得測量數據的測量系統進行評估；二是確保使用了合適的數據分析方法，如使用統計過程控制（SPC）方法等。
測量系統分析（Measurement System Analysis-MSA）是使用數理統計和圖表的方法對測量系統的分辨率和誤差進行分析，以評估測量系統的分辨率和誤差對于被測量的參數來說是否合適，并確定測量系統誤差的主要成分。測量系統分析是確保測量數據準確性的重要方法。
統計過程控制（Statistical Process Control-SPC)是指應用統計分析技術對生產過程進行實時監控，科學的區分出生產過程中產品質量的隨機波動與異常波動，從而對生產過程的異常趨勢提出預警，以便生產管理人員及時采取措施，消除異常，恢復過程的穩定，從而達到提高和控制質量的目的。由于過程波動具有統計規律性，當過程受控時，過程特性一般服從穩定的隨機分布；而失控時，過程分布將發生改變。SPC正是利用過程波動的統計規律性對過程進行分析控制的。因而，它強調過程在受控和有能力的狀態下運行，從而使產品和服務穩定地滿足顧客的要求。
三、關鍵控制點的監控
HACCP體系的7個基本原理為：原理1：危害分析；原理2：確定關鍵控制點；原理3：確定與各關鍵控制點相關的關鍵限值；原理4：確立關鍵控制點的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處于受控；原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施；原理6：驗證程序；原理7：記錄保持程序。原理4中關鍵控制點的監控是整個體系的難點。HACCP體系中原理4對于關鍵控制點監控數據的處理方法，通常是采取判斷監控數據有沒有超出關鍵限值的簡單判定方法。在超過關鍵限值后，采取糾偏行動，前后的數據沒有連貫性和延續性。應用統計過程控制（SPC）方法監控關鍵控制點，采用SPC方法對關鍵控制點監控數據進行統計整理分析，可以在關鍵控制點偏離限值之前發現失控的趨勢，及時采取糾偏措施，消除異常，恢復過程的穩定。而測量系統分析（MSA）的應用是關鍵控制點監控數據準確性的有力保障，也是應用統計過程控制（SPC）方法準確分析關鍵控制點監控數據的基礎。
四、SPC監控關鍵控制點的應用
SPC方法的核心工具是控制圖，它是一種根據數理統計科學進行設計的圖，可以對過程質量波動加以分析和記錄，從而達到有效的過程控制和管理。常用的控制圖，如下：

控制圖中心線CL代表關鍵控制點CCP的目標值，上、下控制限UCL和LCL代表關鍵限值，實際應用中上、下控制限嚴于關鍵限值。控制圖上、下控制限是在滿足危害控制點CCP關鍵限值要求后，通過穩態過程的樣本平均值和標準差或極差計算得出。建立監測用控制圖之后，則可將數據依次描繪在控制圖之上，然后依照相應的判定規則對關鍵控制點的質量波動進行有效地監控。在正常情況下，控制圖上點的分布應該是隨機且不呈現系統性的排列方式，則說明過程處于穩定受控狀態；當控制圖上點的分布處于非隨機分布，具體表現有以下五種情況：a.有1點超出控制界限之外；b.在同一側連續3點中，有2點在A區；c.在同一側連續5點中，有4點在A和B區；d.在同一側連續7點；e.連續7點具有同一趨向或規律性變化，則說明有異常因素在影響過程的控制，應及時查找原因并采取糾正措施。與傳統HACCP體系監控方式不同，控制圖是通過系列數據的趨勢變化分析來對關鍵控制點CCP進行監控和失控預警，這比僅僅依靠單一數據點是否超出限值來判斷更顯得科學、及時和有效，大大提高HACCP體系危害預警能力。
以均值-極差控制圖為例，監測用控制圖的建立分7個步驟：
步驟1:取25個樣本測量數據（樣本量一般應不小于25）。

樣本序號	測     量    值					Xi	Ri
1	74.030	74.002	74.019	73.992	74.008	74.010	0.038
2	73.995	73.992	74.001	74.001	74.011	74.001	0.019
3	73.988	74.024	74.021	74.005	74.002	74.008	0.036
…..	…..	……	……	……	……	……	……
24	74.015	74.008	73.993	74.000	74.010	74.005	0.022
25	73.982	73.984	73.995	74.017	74.013	73.998	0.035
合  計						1850.024	0.581
平  均						74.001	0.023

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