HACCP管理系統(tǒng)是指導(dǎo)現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)的基本原則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性技術(shù)管理體系。應(yīng)用于出口果凍生產(chǎn)中，從原料收購(gòu)開(kāi)始，到生產(chǎn)加工乃至最終產(chǎn)品的全過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量管理，通過(guò)危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn)，在生產(chǎn)加工果凍過(guò)程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化學(xué)的顯著危害，有效防范果凍生產(chǎn)中危害的發(fā)生。

1、果凍的生產(chǎn)工藝
果凍是以食用膠和食糖等為主要原料，經(jīng)煮膠、調(diào)配、灌裝、殺菌等工序加工而成的凝膠食品。工藝流程：原料驗(yàn)收→煮膠配料→過(guò)濾→冷卻至80度→調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色→灌裝→封口→殺菌→冷卻→烘干→品檢裝箱→成品入庫(kù)

2、危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
對(duì)果凍生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，完成危害分析表，見(jiàn)表1

2.1危害分析
（1）生物危害：原輔料、加工器具、加工環(huán)境、工人衛(wèi)生防護(hù)、包裝材料等加工過(guò)程衛(wèi)生控制不規(guī)范可能導(dǎo)致產(chǎn)品受微生物污染；殺菌不徹底會(huì)導(dǎo)致微生物殘留超標(biāo)；加工不及時(shí)、封口不嚴(yán)、冷卻水衛(wèi)生控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品受污染。微生物污染指標(biāo)主要為菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌。
（2）化學(xué)危害：應(yīng)用亞硫酸法工藝生產(chǎn)的白砂糖可能導(dǎo)致二氧化硫殘留；奶粉、乳清粉可能污染三聚氰胺；香精可能含有鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)（塑化劑）；食品與加工設(shè)備（金屬或塑料）材料接觸過(guò)程可能存在銅、鉛等重金屬污染；設(shè)備材料中、內(nèi)包材料中塑化劑存在可能向食品中遷移風(fēng)險(xiǎn)；生產(chǎn)加工過(guò)程中著色劑、甜味劑、防腐劑及其它食品添加劑品種使用超過(guò)限量控制，各國(guó)、地區(qū)對(duì)著色劑、甜味劑、防腐劑、增稠劑等添加劑使用規(guī)定可能不同，添加劑容器或生產(chǎn)線交接換班清潔問(wèn)題都可能導(dǎo)致食品添加劑超范圍使用或超標(biāo)，或與食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容不符。
（3）物理性危害：溶糖、溶膠、調(diào)配及包裝工序衛(wèi)生控制可能引入金屬異物、雜質(zhì)等不潔物風(fēng)險(xiǎn)。食品防護(hù)措施管理不到位可能存在產(chǎn)品污染問(wèn)題。
表1 出口果凍生產(chǎn)危害工作分析單

工序步驟	該工序潛在危害分析	潛在危害是否顯著	對(duì)前項(xiàng)判斷提出的依據(jù)	防止顯著危害的措施	此工序是否為關(guān)鍵點(diǎn)
原料驗(yàn)收	生物危害：微生物超標(biāo) 化學(xué)危害：有 物理危害：玻璃、石頭、金屬等雜物	是   否 是	原料可能攜帶細(xì)菌性病原體 原料中可能含有 可能被外來(lái)的雜質(zhì)污染	殺菌工序可以殺滅相關(guān) 選擇合格的供應(yīng)商 隨后的過(guò)濾去除	否     否
配料煮膠	生物危害：微生物殘留超標(biāo) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	否	連續(xù)生產(chǎn)不可能發(fā)生	通過(guò)SSOP控制，控制去雜時(shí)間，灌裝后殺菌	否
過(guò)濾	生物危害：微生物超標(biāo) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：玻璃、石頭、金屬等夾雜物	否     否	連續(xù)生產(chǎn)不可能發(fā)生   原料中夾雜	SSOP控制     用100目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾	否     否
冷卻	生物危害：微生物超標(biāo) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	否	原料長(zhǎng)時(shí)間暴露空氣中導(dǎo)致微生物超標(biāo)	SSOP控制，隨后殺菌工藝控制	否
調(diào)配（調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味）	生物危害：微生物超標(biāo) 化學(xué)危害：防腐劑、色素、甜味劑等添加劑 物理危害：無(wú)	否     是	原料長(zhǎng)時(shí)間暴露空氣中導(dǎo)致微生物超標(biāo) 配料時(shí)過(guò)量添加	SSOP控制，隨后殺菌工藝控制   嚴(yán)格按照有關(guān)限量要求制定配方進(jìn)行配料	否     是
灌裝	生物危害：微生物超標(biāo) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	否	塑料杯泄露等不良導(dǎo)致被病原菌污染	嚴(yán)格塑料杯驗(yàn)收	否
封口	生物危害：微生物超標(biāo) 化學(xué)危害：機(jī)器潤(rùn)滑 物理危害：無(wú)	是   否	密封不良引起二次污染	調(diào)整封口機(jī)至良好狀態(tài)，定期檢查封口密封質(zhì)量 SSOP控制	是     否
殺菌	生物危害：微生物殘留超標(biāo) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	是	1、封口至殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致細(xì)菌過(guò)量繁殖 2、殺菌不足	1、控制封口至殺菌時(shí)間 2、控制殺菌時(shí)間、溫度、嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程	是
冷卻	生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)
烘干	生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)
品檢	生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)
包裝、裝箱	生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)	否	特殊人群食用不當(dāng)引起哽咽，出現(xiàn)概率極低	在產(chǎn)品預(yù)包裝上有顯著標(biāo)識(shí)	否
成品入庫(kù)	生物危害：無(wú) 化學(xué)危害：無(wú) 物理危害：無(wú)

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立
通過(guò)對(duì)果凍各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為：
調(diào)配（調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味）工序：主要是指色素（檸檬黃、亮藍(lán)、日落黃等）、防腐劑（山梨酸、苯甲酸等）、甜味劑（阿斯巴甜等）、酸味劑（蘋果酸、檸檬酸等）、香精等各種添加劑添加調(diào)配過(guò)程，其添加量要求必須符合不同輸往國(guó)家的限量要求，應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)限量要求制定配方進(jìn)行配料。若此工序失控，將會(huì)導(dǎo)致添加劑超標(biāo)，并在以后的工序中又無(wú)法降解和消除，所以調(diào)配工序確定為關(guān)鍵控制。
封口：良好的封口將是保護(hù)果凍質(zhì)量的一個(gè)安全屏障。如果該工序失控，封口不符合要求， 密封不良將會(huì)引起二次污染導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，并在以后的工序中無(wú)法消除，所以封口工序確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
殺菌：原料、生產(chǎn)加工過(guò)程中的微生物是顯著危害，但是可以通過(guò)滅菌工序消除或降低危害。果凍的殺菌至關(guān)重要，主要是殺滅果凍中腐敗的微生物(細(xì)菌、大腸菌群、致病菌)，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3、關(guān)鍵限值控制及校正措施
為了建立有效的果凍HACCP體系，在確定各種生產(chǎn)工序的危害因素后，需有針對(duì)性地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)的臨界范圍、監(jiān)測(cè)體系及校正措施，具體方法和措施見(jiàn)表2
調(diào)配CCP1：根據(jù)各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)允許限量，制定各個(gè)國(guó)家添加劑限量表，并到當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案；質(zhì)檢人員每小時(shí)抽檢一次添加劑添加量情況，若出現(xiàn)偏差，重新調(diào)整添加量，將上次檢查之后生產(chǎn)的產(chǎn)品隔離評(píng)估。
封口CCP2：封口無(wú)嚴(yán)重缺陷（磨損、封口壓縮、沙眼、封口滲漏），用拇指、食指、中指三個(gè)手指擠壓果凍并在彈簧稱上檢測(cè)受力5kg以上無(wú)開(kāi)裂現(xiàn)象，每30分鐘每臺(tái)儀器檢查5杯。封口發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重缺陷，應(yīng)立即停機(jī)校正，校正后檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)，將上次檢查之后的產(chǎn)品隔離評(píng)估。
殺菌CCP3：封口到殺菌時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)，殺菌時(shí)間和溫度（殺菌溫度83-87度，時(shí)間13-20分鐘，不同產(chǎn)品具體見(jiàn)殺菌公式），每隔5分鐘檢測(cè)一次；對(duì)于問(wèn)題產(chǎn)品加標(biāo)識(shí)隔離存放，評(píng)估后處理，重新殺菌。
4、結(jié)論
運(yùn)用HACCP系統(tǒng)的原理和方法，對(duì)出口果凍生產(chǎn)的整個(gè)工藝流程進(jìn)行了細(xì)致的觀察、記錄和檢測(cè)分析，確定調(diào)配、封口、殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)。制定并實(shí)施HACCP計(jì)劃，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行適宜監(jiān)控的關(guān)鍵限值，采取糾偏措施，建立記錄保持程序和驗(yàn)證程序，通過(guò)試運(yùn)行產(chǎn)品抽樣檢測(cè)結(jié)果符合輸往國(guó)家相關(guān)要求，證明該HACCP系統(tǒng)是有效的。
   HACCP 在出口果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf