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隨著GB2760新規對脫氫乙酸鈉的禁用范圍擴大，加上春夏交替時候，全國多地氣溫開啟"隨機模式"，單日溫差超15℃的天氣頻現。陰晴不定的溫濕度變化，易導致食品生產環境波動，滋生微生物污染、原料霉變等風險。這對于我們面包、糕點等烘焙食品的防腐難度直線上升。
如何在多變天氣中減少霉變風險，守住食品安全生命線？
小編幫您整理出這份涵蓋溫控、原料、設備、微生物防控的全流程指南，助您平穩過渡新規，守護產品品質！
一、氣溫驟升驟降對食品生產的危害
1.食品變質
霉菌和細菌在適宜的溫度和潮濕環境中快速繁殖，導致食品原料和產品腐敗變質。
2.設備故障
高濕度環境容易導致生產設備受潮、生銹，影響正常運轉。
設備上附著的產品殘渣未及時清理到位，易長霉變質，從而污染產品。
3.安全隱患
空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。
下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環境的部位由于長期貯水，極易滋生微生物，然后隨風四處飄散或附著于人員身上而進行散布。
二、科學防霉防潮的關鍵措施
1、車間溫濕度精準調控
車間濕度建議控制在55%以下（內包間50%以下），避免高溫高濕環境加速細菌繁殖。
使用除濕機與空調聯動，建議每2小時巡檢溫濕度數據，快速應對梅雨或降溫后的濕度反彈。
2、原料與產品管理升級
（1）不同原料分區儲存防交叉污染
①面粉、糖等原料
理想儲存溫度為18-25℃、濕度≤55%，悶熱雨季除濕機需多開，防止吸潮結塊。
大袋面粉拆封后需24小時內分裝至密封容器（如食品級塑料桶），同時避免氧化和蟲害。
離墻≥20cm、離地≥15cm，避免接觸地面潮氣。
②乳制品與油脂
黃油/淡奶油：短期使用冷藏保存（0-4℃），長期儲存需分裝冷凍（-15℃以下）
奶酪/芝士粉：冷藏儲存（2-6℃），開封后表面覆蓋保鮮膜隔絕空氣盡快使用。
③蛋類與膨發劑
鮮雞蛋：蛋尖朝下冷藏保存，盡快使用，打蛋前需用75%酒精或者二氧化氯消毒水對蛋殼進行消毒。
鮮蛋液：0-4℃冷藏保存，24小時內用完；冷凍蛋液解凍后未使用完不得二次冷凍。
酵母/泡打粉：干酵母密封存放于干燥處（濕度≤50%），鮮酵母需冷藏保存，分裝冷凍保存不超過3個月。
（2）環境控制與操作規范
①溫濕度監測
庫房溫度≤25℃、濕度≤55%，每日記錄3次波動數據。
除濕機多開，避免原料區結露。
②庫存管理
嚴格執行“先進先出”，標識原料入庫時間與保質期。
易腐原料（如鮮酵母、淡奶油）優先使用，周轉期≤72小時。
③污染防控
生料區與成品區分隔至少5米，避免交叉污染。
每周清潔貨架與地面，消毒液噴灑后通風30分鐘。
（3）設備與生產環境維護
①設備防潮處理：
定期清潔除濕機、空調、新風系統濾網，確保設備高效運行。
金屬貨架、管道等區域加強除濕管理，避免銹蝕影響設備壽命。
②車間封閉性優化：
進入雨季應減少門窗開啟頻次，防止外界濕氣侵入。
3、微生物污染專項防控
（1）增加清潔消毒頻次
每日生產結束后及時將生產殘渣清出車間，徹底清潔車間地面、工器具和操作臺面，用二氧化氯消毒水擦拭工作臺面，噴灑覆蓋衛生死角，清潔后打開除濕機降低車間濕度。
包裝車間等重點區域增設紫外線、臭氧殺菌設備，班后進行生產環境的消殺。
（2）縮短高風險原料周轉期
易腐食材（如肉類、乳制品）優先使用，避免庫存積壓。
4、員工培訓與質量管理
（1）加強員工培訓
梅雨季的防霉防潮工作需要全員參與。企業應定期組織員工培訓，內容包括：
梅雨季食品安全知識
防潮防霉操作規范
生產設備清潔與維護
（2）完善質量管理體系
企業應建立完善的質量管理體系，確保每個環節都符合標準：
制定高溫高濕、溫差反復等極端天氣專項檢查制度
加強產品抽檢力度
建立問題追溯機制
5、應急預案制定
（1）天氣預警聯動機制
關注氣象預報，提前調整生產計劃（如降溫前減少冷庫開門頻次）。
（2）突發狀況快速響應
儲備備用除濕機等設備，以應對極端天氣導致的車間濕度激增情況。
面對氣溫“變臉”頻繁時期，食品廠掌握科學的防霉防潮方法，加強做到“動態監管不斷鏈、責任到人無盲區、應急響應零延遲”，依然可以高效運轉，守住食品安全的企業生命線。
