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一、目的
本作業指導書旨在保障食品在規定保質期內的質量安全與品質穩定，通過規范的檢測流程、科學的判定標準及有效的報告反饋機制，精確獲取食品保質期數據，為生產、銷售決策提供可靠依據，維護企業信譽與消費者權益。
二、適用范圍
適用于本食品廠內各類成品的保質期檢測工作，涵蓋已上市產品、新品研發及工藝變更后產品。
三、職責
（一）質量控制部門
依據產品特性、生產批次及市場動態制定全面且具針對性的保質期檢測計劃，并主導實施。
運用專業知識與統計工具深入分析檢測結果，精準評估產品質量走勢，提出切實可行的改進建議與優化方案。
建立嚴格的檢測設備管理制度，定期校準、維護設備，確保其精準度與可靠性，保障檢測數據質量。
組織開展檢測人員專業培訓，涵蓋理論知識、實操技能與安全規范，提升人員操作熟練度與規范性。
（二）生產部門
積極協同質量控制部門完成成品抽樣工作，確保抽樣過程高效、有序，樣品具代表性。
依據檢測反饋結果，深度剖析生產環節問題，及時調整工藝參數、優化生產流程，提升產品質量。
四、檢測流程
（一）檢測計劃制定
精準選定檢測產品種類，綜合考慮市場銷量、產品特性及風險等級，全面覆蓋各類主打產品、新推產品及高風險食品。
科學確定抽樣批次，兼顧不同生產日期、生產線及原料批次差異，保證樣本多樣性與代表性。
合理計算檢測數量，依產品風險、工藝穩定性及歷史數據，常規產品不少于 [X] 個單位，高風險或新品適當增加，確保結果可靠性。
精細規劃檢測時間點，自生產伊始，依產品保質期長短與特性設定間隔，如保質期 18 個月產品，可選生產后 2 個月、6 個月、10 個月、14 個月、17 個月等關鍵節點檢測。
明確檢測項目，涵蓋外觀、口感風味、微生物、理化指標及特定營養成分等，確保全面評估產品質量。
（二）抽樣
于成品倉庫、包裝車間等關鍵區域隨機抽取樣品，遵循分層抽樣、等距抽樣原則，確保樣本能反映整批產品質量狀況。
采用無菌、無污染抽樣工具，如經滅菌處理的抽樣袋、采樣器等，防止交叉污染，維護樣品原始狀態。
詳細標識抽樣產品，記錄批次號、生產日期、抽樣時間、抽樣地點及抽樣人員等關鍵信息，確保樣品可追溯。
（三）檢測項目及方法
外觀檢查：以目視、觸摸等方式檢查包裝完整性，查看有無破損、變形、滲漏、封口不良；對照標準色卡、實物樣本評估色澤變化；依據產品規格書判定形狀是否合規，記錄細微差異。
口感和風味評價：由專業味覺、嗅覺敏銳且經系統培訓的品嘗人員按先外觀、再嗅聞、后品嘗順序進行評價，與標準品對比，精準描述異味、變質或口感不佳特征，采用量化評分表記錄強度與差異。
微生物檢測：嚴格依最新國家標準《食品微生物學檢驗》及國際認可方法操作，在無菌凈化工作臺構建無菌環境，選用適配培養基與培養箱，精準培養、計數與鑒定菌落，如實記錄結果并與標準比對。
理化指標檢測：依產品配方與質量標準，針對性檢測水分、酸度、過氧化值、重金屬、維生素含量等指標，熟練運用專業設備，如高精度水分測定儀、酸度滴定儀、先進光譜分析儀等，依設備規程操作，多次測量取均值，確保數據準確。
（四）檢測環境控制
構建專用檢測實驗室，遵循GMP標準裝修，設獨立功能區，配備高效空氣凈化系統、消毒設備，維持環境清潔、干燥、無菌、通風良好，定期清潔消毒，監測微生物指標。
精準調控實驗室溫濕度，依檢測項目需求設溫濕度范圍，用高精度溫濕度傳感器實時監測、智能調控，對溫濕度敏感項目用恒溫恒濕箱精準控制，保障檢測條件穩定。
針對光敏感產品，設可控光照區，裝配可無級調光燈具與光強監測儀，模擬實際儲存光照環境，依產品特性設光照強度、時長與光譜參數，減少光照影響。
依設備手冊與計量法規，制定嚴格校準計劃，定期校準檢測設備，用標準物質、校準品校驗，記錄校準數據與曲線，建立設備全生命周期檔案，記錄維護、故障修復詳情。
（五）檢測時間安排
依產品保質期特性確定檢測時間序列，長保質期產品適當延長間隔但不超 [X] 月，短保質期產品縮短間隔，依風險與穩定性細化，如保質期 3 個月產品，可在生產后 1 周、2 周、1 個月、2 個月等時間檢測。
檢測中發現質量異常波動，立即啟動應急檢測程序，加密檢測頻率，如由月檢改為周檢或日檢，及時捕捉質量變化趨勢，追溯異常源頭。
（六）結果記錄與分析
設計專用規范檢測記錄表，涵蓋全面信息，以工整字跡、標準單位如實記錄，為數據錄入數據庫做準備，對數據編碼、分類存儲，便于快速檢索追溯。
運用專業統計軟件進行數據分析，繪制質量變化折線圖、箱線圖、控制圖，計算均值、標準差、變異系數、回歸方程等統計量，深度剖析數據規律與趨勢。
依統計結果與質量標準判定產品保質期內穩定性，對異常數據點用魚骨圖、5Why 法深挖原因，從原料、工藝、設備、環境、人員多維度排查，確定關鍵因素。
發現結果異常，第一時間通知生產、銷售、倉儲等部門，暫停問題批次產品流轉，啟動召回程序（必要時），組織跨部門團隊深入檢測分析，依原因制定整改措施，跟蹤落實效果，復查驗證。
五、判定標準
（一）外觀
包裝完好無損、無變形、滲漏與封口缺陷；
色澤與標準品高度一致，無褪色、變色、色澤不均；
形狀契合設計規范與標準要求，無變形、殘缺或尺寸偏差。
（二）口感和風味
風味純正、口感細膩順滑，與正常產品無差異，無酸敗、腐臭、異味或口感劣化現象，香氣濃郁度、風味層次感符合預期。
（三）微生物指標
嚴格符合現行國家標準及企業內部嚴于國標之標準，如菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母菌、致病菌等指標達標，保障食用安全。
（四）理化指標
各項理化參數在規定限值內穩定波動，水分、酸度、過氧化值、重金屬、營養成分含量等指標符合產品質量標準與標簽標識，無異常增減。
六、報告與反饋
（一）報告編制
質量控制部門依規范模板撰寫檢測報告，內容涵蓋產品全信息、檢測項目詳情、方法來源、結果數據、判定依據、分析結論與改進建議，邏輯清晰、數據準確、語言精煉、格式規范，附關鍵圖表、照片輔助說明。
（二）報告傳遞
通過加密電子郵件、內部系統推送、紙質文件雙簽送達等多渠道，確保生產、銷售、研發、高層管理等相關部門及時接收報告，組織線上線下會議詳細解讀報告內容、答疑解惑。
（三）問題跟蹤反饋
構建完善問題跟蹤系統，從問題發現、任務分配、措施執行到效果評估全程監控，定期回訪復查，形成閉環管理，對整改不力部門依規問責，保障產品質量持續改進。
七、附則
本作業指導書自發布日起正式生效，如有修訂調整，將提前通知并明確實施日期，由質量控制部門負責權威解釋與培訓宣貫工作，確保全體人員理解、執行一致。
