食品廠微生物交叉污染主要包括生物、化學及物理污染，其中生物污染尤為關鍵，涉及微生物、寄生蟲及病毒等。污染主要源于生熟不分（區域、人員、器具、食品）、設備消毒不徹底、廢棄物處理不當及員工衛生習慣不佳等。

 

　　本文重點分析微生物因素引起的交叉污染，如何有效避免污染？

 

一、食品廠交叉污染

 

　　食品廠交叉污染是一個復雜且重要的問題，它涵蓋了生物污染、化學污染和物理污染等多個方面。

 

　　1. 生物污染：

 

　　食品廠交叉污染中最常見且危害最大的一種類型。它主要包括微生物、寄生蟲及病毒等生物因素的污染。

 

　　微生物污染：食品在加工、儲存和運輸過程中，如果設備、環境或人員衛生不達標，就容易被微生物污染。常見的污染微生物包括霉菌、芽孢、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。這些微生物可以通過空氣、水、土壤、加工設備、人員等多種途徑傳播到食品中，造成食品腐敗變質和食源性疾病。

 

　　寄生蟲污染：某些食品原料中可能攜帶寄生蟲，如魚類、肉類等。如果加工過程中未進行充分處理，寄生蟲就可能存活在食品中，對消費者健康造成威脅。

 

　　病毒污染：雖然病毒在食品中的直接污染相對較少，但某些病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）可以通過食品加工人員的手部污染或水源污染等途徑進入食品鏈，造成食品污染和疾病傳播。

 

　　2. 化學污染：

 

　　指食品在加工過程中受到化學物質的影響而造成的污染。這些化學物質可能來自原料、添加劑、包裝材料、加工設備或環境、消毒劑殘留等。

 

　　3. 物理污染：

 

　　物理污染是指食品在加工過程中混入非食品物質而造成的污染。這些非食品物質可能來自原料、加工設備、包裝材料或環境等。對于食品車間常見的一般異物比如紙屑、金屬、石子等。

 

二、關于生物污染引起的交叉污染及標準

 

　　根據GB 14881食品生產通用衛生規范要求，應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。

 

　　生物污染控制：

 

　　GB 14881相關規定，食品車間生物污染控制主要集中在清潔消毒方面。

 

　　對于生物污染方面還需要關注食品加工過程微生物監控，包括生產環境微生物監控和過程產品微生物監控。

 

　　微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控。食品加工過程微生物監控結果應能反映食品加工。

 

　　生物交叉污染的危害：

 

　　a 食品腐敗變質，微生物在食品中繁殖會產生各種代謝產物，導致食品變色、變味、變質，降低食品的營養價值和食用價值。

 

　　b 引發食源性疾病，某些微生物在食品中繁殖后會產生毒素或病原體，人食用后可能引發食物中毒、腸道傳染病等食源性疾病。這些疾病的癥狀可能包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱等，嚴重時甚至可能危及生命。

 

三、關于食品廠微生物交叉污染原因分析及類型

 

　　1. 直接型交叉污染

 

　　設備與工具使用消毒不徹底造成污染，食品加工過程中使用的設備、工具（如切菜板、刀具、攪拌器等）若未經過徹底清潔和消毒，其上殘留的微生物可能會污染后續處理的食品。特別是當這些設備或工具用于處理不同種類的食材時，交叉污染的風險更高。

 

　　人員不規范操作污染，食品加工人員的手部、衣物等若帶有微生物，且在操作過程中未采取適當的防護措施（如戴手套、洗手等），則可能將微生物傳遞給食品。此外，食品加工人員的健康狀況和衛生習慣也是影響交叉污染的重要因素。

 

　　原料污染，如果原料本身帶有微生物，且在加工過程中未得到有效控制，這些微生物可能會通過原料傳播到成品中。

 

　　2. 間接型交叉污染

 

　　空氣傳播：空氣中的微生物（如細菌、霉菌孢子等）可能通過空氣流動傳播到食品表面，造成交叉污染。特別是在通風不良或塵埃較多的環境中，這種污染的風險更高。

 

　　水源污染：食品加工過程中使用的水源若受到微生物污染，這些微生物可能會通過水傳播到食品中。確保水源的清潔和衛生對于防止交叉污染至關重要。

 

　　包裝材料污染：包裝材料（如塑料袋、紙盒等）若在生產、儲存或運輸過程中受到微生物污染，這些微生物可能會通過包裝材料傳播到食品中。因此，在選擇和使用包裝材料時，應確保其清潔和衛生。

 

　　3. 特定類型交叉污染

 

　　生熟交叉污染：在食品加工過程中，生食和熟食若未得到有效隔離和區分，生食中的微生物可能會通過接觸或空氣傳播污染熟食。因此，應確保生食和熟食在加工、儲存和運輸過程中保持適當的距離和隔離。

 

　　致敏原交叉污染：對于某些特定人群來說，某些食品成分（如花生、堅果等）可能是致敏原。如果這些成分在加工過程中與其他食品發生交叉污染，可能會引發過敏反應。因此，在加工含有致敏原成分的食品時，應采取嚴格的隔離和清潔措施。

 

四、食品廠常見微生物及污染途徑，警惕交叉污染風險

 

　　霉菌：霉菌可能通過原料、加工設備、包裝材料或環境進入食品廠。霉菌孢子可以漂浮在空氣中，通過空氣流動傳播，造成交叉污染。霉菌不僅影響食品的質量和安全性，還可能產生霉菌毒素，如黃曲霉素、赭曲霉素等，對人體和動物造成嚴重危害。

 

　　芽孢：芽孢是一種強抗逆性微生物，可能存在于原料、生產環境或水源中。芽孢通過食品生產過程中的各個環節傳播，如管道輸送、設備接觸等。孢具有極高的耐熱性，難以殺滅，可能導致食品中微生物含量超標，影響食品安全。

 

　　大腸桿菌：大腸桿菌主要存在于動物糞便中，可能通過原料、加工人員或環境進入食品。通過食品生產過程中的直接或間接接觸傳播。大腸桿菌污染可能導致食物中毒和胃腸道感染，對人體健康造成威脅。

 

　　沙門氏菌：沙門氏菌主要寄生在動物和人體腸內，可能通過原料、加工環境或交叉污染進入食品。通過食品生產、加工、儲存和運輸過程中的各個環節傳播。攝入沙門氏菌可引發急性胃腸炎，嚴重時可導致脫水甚至死亡。

 

　　金黃色葡萄球菌：金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中，可能通過原料、加工人員或環境進入食品。通過接觸傳播，如食品加工人員的手、設備表面等。金黃色葡萄球菌感染可引起食物中毒，導致嘔吐、腹瀉等癥狀。

 

　　單增李斯特菌：單增李斯特菌在自然界中分布廣泛，可能通過原料、加工環境或交叉污染進入食品。通過食品生產、加工、儲存和運輸過程中的各個環節傳播。單增李斯特菌感染可引起嚴重的食物中毒，甚至危及生命。

 

五、食品廠日常如何通過有效清潔消毒降低微生物交叉污染風險？

 

　　1. 制定清潔消毒計劃：

 

　　根據設備的使用頻率和污染程度，制定詳細的清潔消毒計劃，并嚴格執行。確保清潔消毒工作覆蓋所有可能受到污染的區域，包括設備、工器具、工作臺、地面、墻壁以及空氣等。

 

　　2. 選擇合適的清潔劑和消毒劑：

 

　　選用能夠有效殺滅或去除微生物的清潔劑和消毒劑。確保所選清潔劑和消毒劑對人體無害，且不會殘留在食品或設備上。根據不同的設備和表面材質，選擇合適的清潔劑和消毒劑。

 

　　3. 實施清潔消毒操作：

 

　　在進行消毒之前，先進行預清潔，去除表面的污垢和殘留物。按照清潔消毒計劃，使用合適的消毒劑對設備和表面進行徹底消毒。消毒后，使用清水或適當的沖洗液沖洗設備和表面，去除殘留的消毒劑。

 

　　4. 根據微生物污染類型選擇合適的消毒劑并考慮消毒劑輪換策略的必要性

 

　　如車間污染了高抗性微生物霉菌芽孢等建議選擇高效型的消毒劑；日常可以使用常規消毒劑進行輪換。尤其長期使用同一種消毒劑會產生耐藥性，設置合理的輪換周期，將高效型消毒劑與常規消毒劑輪換使用。

 

　　5. 考慮消毒劑殘留造成化學性交叉污染：

 

　　注意消毒后產生的消毒副產物殘留問題

 

　　a 氯類消毒液：氯類消毒液如次氯酸鈉等，在消毒過程中會產生氯氣等有害氣體，并可能殘留在被消毒物體表面。這些殘留物對人體和環境都有一定的危害。

 

　　b 過氧乙酸：過氧乙酸是一種強氧化劑，具有強烈的刺激性和腐蝕性。在消毒過程中，如果濃度控制不當或使用方法不正確，可能會導致殘留物過多，對人體和環境造成危害。

 

　　c 臭氧：臭氧雖然是一種強效的消毒劑，但其穩定性較差，容易分解。然而，在臭氧消毒過程中，如果臭氧濃度過高或消毒時間過長，可能會導致臭氧殘留物過多，對人體呼吸道產生刺激作用。