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糕點作為深受廣大消費者喜愛的食品品類，其質量與安全一直備受關注。隨著食品行業的不斷發展與進步，相關標準也在持續更新完善，以適應新的生產工藝、消費需求以及食品安全監管要求。
GB/T20977-2024于2024年10月26日發布，為糕點生產領域帶來了新的規范與指引。
一、GB/T20977-2024與GB/T20977-2007的不同點
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比較項目 |
GB/T20977-2007 |
GB/T20977-2024 |
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適用范圍 |
適用糕點種類 |
適用于中式糕點（裱花蛋糕、月餅除外） |
適用于所有糕點（裱花蛋糕、月餅除外） |
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產品分類 |
分類方式 |
按生產工藝分為烘烤類、油炸類、水蒸類、熟粉類等 |
依據GB/T30645-2014《糕點分類》 |
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原輔材料要求 |
規定詳細程度 |
應符合相應產品標準規定 |
明確了小麥粉、餡料、果醬應符合相關標準要求 |
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感官要求 |
感官要求 |
對不同分類糕點的形態、色澤、組織、滋味與口感、雜質等有基本要求 |
原有基礎上進行了優化，合并相關要求 |
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理化指標 |
理化指標 |
規定了不同分類糕點干燥失重、蛋白質、粗脂肪、總糖指標 |
對相關指標進行了調整和完善，使其更符合當前糕點生產的實際情況 |
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衛生指標 |
是否包含 |
包含衛生指標要求 |
刪除了衛生指標，相關要求可參考GB7099 |
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食品添加劑和食品營養強化劑要求 |
是否包含 |
包含食品添加劑和食品營養強化劑的使用要求 |
刪除了該部分要求，具體使用應遵循GB2760、GB14880等食品安全國家標準 |
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總糖的檢驗方法 |
檢驗方法 |
詳見附錄A |
對總糖的檢驗方法進行了更改，具體方法需按GB/T23780規定執行 |
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檢驗規則 |
檢驗規則內容 |
對抽樣方法、出廠/現場檢驗項目、判定規則等有相應規定 |
對檢驗規則進行了更改，使檢驗流程更加科學、合理，以確保產品質量和安全性 |
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標簽 |
是否包含 |
包含標簽要求 |
刪除了標簽要求，標簽應按照GB7718等食品安全國家標準執行 |
二、糕點生產企業使用GB/T 20977-2024 的注意事項
1、原材料采購與管理
供應商選擇：
選擇具有良好信譽和資質的原材料供應商，確保所采購的原材料符合食品安全標準和 GB/T20977-2024 的要求。
原輔料檢驗：
建立嚴格的原輔料檢驗制度，對每批采購的原材料進行檢驗，包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標以及水分、蛋白質、脂肪等理化指標的檢測，確保原輔料的質量合格。
新標下的檢驗指標和檢驗方法有調整，企業應及時更新檢驗流程和設備，以適應新的要求。
貯存管理：
按照原材料的特性和要求進行儲存，防止原材料受到污染、變質或過期。例如，面粉應儲存在干燥、通風的環境中，避免受潮發霉；油脂應儲存在陰涼、避光的地方，防止氧化酸敗。
2、生產過程控制
衛生管理：
嚴格遵守食品生產衛生規范，加強生產車間的清潔消毒工作，定期對生產設備、工具、容器等進行清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。
企業需在生產布局、人員操作規范等方面進行優化，如增加冷加工區域的消毒頻次和隔離措施等。
工藝控制：
按照產品的工藝要求進行生產操作，嚴格控制加熱溫度、時間等參數，確保產品的質量和口感符合標準要求。例如，在烘烤面包時，應根據不同的面包品種和配方，合理控制烤箱的溫度和烘烤時間，使面包達到最佳的色澤和口感。
人員管理：
加強對生產人員的健康管理和培訓，確保生產人員身體健康，具備良好的衛生習慣和操作技能。
生產人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，嚴格遵守操作規程，防止人為因素對產品質量造成影響。
企業需通過標準培訓，提升員工對新標準的理解和執行能力。
3、食品添加劑使用
合法合規：
嚴格按照 GB2760的規定使用添加劑，不得超范圍、超劑量使用添加劑。
在使用添加劑時，應準確計量，確保添加劑的使用量符合標準要求。
記錄與追溯：
建立添加劑使用記錄制度，詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等信息，以便于追溯和管理。
同時，應妥善保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等相關資料，以備監管部門檢查。
4、產品檢驗與質量控制
出廠檢驗：
建立完善的產品出廠檢驗制度，對每批產品進行檢驗，檢驗項目應包括感官指標、理化指標、衛生指標等，確保產品質量合格后方可出廠銷售。
新標下的檢驗指標要求變化，企業需更新檢驗標準操作規程和檢驗設備，保證出廠檢驗的有效性。
過程檢驗：
加強生產過程中的質量檢驗，對關鍵控制點進行監控和檢測，及時發現和解決生產過程中出現的質量問題，防止不合格產品的產生。
留樣管理：
對每批產品進行留樣，留樣數量和留樣時間應符合相關標準要求。
留樣產品應妥善保存，以備日后追溯和檢驗。
5、標簽與包裝
標簽內容：
應按照GB7718的要求，標注產品的名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、生產者的名稱、地址、聯系方式等內容，確保標簽內容完整、準確、清晰。
營養標簽：
根據產品的特點和相關標準要求，標注營養成分表，為消費者提供產品的營養信息，幫助消費者合理選擇食品。
包裝材料：
選擇符合食品安全標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無異味，不會對產品質量造成影響。
同時，應注意包裝的密封性和防潮性，防止產品在儲存和運輸過程中受到污染和變質。
6、貯存與運輸
貯存條件：
根據糕點的特性，確定適宜的貯存環境，如溫度、濕度等。熱加工糕點一般應貯存在干燥、通風、陰涼的環境中，避免陽光直射和高溫高濕環境，防止糕點受潮、發霉或油脂氧化酸敗。
冷加工糕點由于其加工工藝和易腐性，可能需要在低溫環境下貯存，如冷藏庫或冷凍庫，且應嚴格控制貯存溫度的波動范圍，確保產品質量穩定。
企業需配備相應的溫濕度監測設備，定期對貯存環境進行監測并記錄，以便及時發現和調整異常情況。
貯存期限：
依據產品的類別、包裝形式、貯存條件等因素，合理確定產品的保質期，并在產品標簽上準確標注。
在貯存過程中，應遵循先進先出的原則，優先銷售先入庫的產品，防止產品過期。
企業可建立庫存管理系統，對產品的入庫時間、批次、保質期等信息進行有效管理，確保產品在保質期內銷售。
運輸要求：
在運輸糕點時，應根據產品的特性選擇合適的運輸工具和運輸方式。
對于易腐壞的冷加工糕點，應采用冷藏車或保溫車進行運輸，并確保運輸過程中的溫度控制在規定范圍內。
運輸過程中還應注意避免糕點受到擠壓、碰撞、震動等物理損傷，防止包裝破損和產品變形。
企業可與專業的冷鏈物流企業合作，確保運輸環節的質量安全。
同時，應對運輸車輛進行定期清潔和消毒，防止交叉污染。
綜上，GB/T 20977-2024 的發布，相較于舊標準在多方面進行了優化與更新，為糕點生產企業提供了更加科學、規范的標準依據。糕點生產企業應認真學習和貫徹該標準，加強生產過程管理，嚴格控制產品質量，確保所生產的糕點符合標準要求，保障消費者的食品安全和合法權益。
