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一、清洗和消毒概念
清洗就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉。
“污物”確切的說就是存于食品接觸表面為細菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。
消毒是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進而減少其它微生物的數(shù)量。注意所有表面δ經(jīng)清洗或清洗不夠徹底，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的。
二、為什ô要把清潔和消毒兩個程序分開呢？
有以下原因：
因為任何的殘余污垢都會影響消毒劑在化學(xué)及物理學(xué)上的效能；
微生物可能隱藏于污垢中，使得消毒劑不能直接發(fā)揮效能；
清洗后不消毒比消毒前不清洗好，消毒只在清洗后的表面才能發(fā)揮最佳作用。
三、清洗、消毒的方法
1 、清洗方法
有人工清洗和現(xiàn)場清洗（CIP清洗）兩種方式。
現(xiàn)場清洗（CIP清洗）：
第一工序：水洗，首先將冷水或溫水（50 ℃）送入，時間3-5min。
第二工序：自動注入堿洗滌劑（0.5~1%）水溫60~80 ℃，時間10-20min。
第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑，時間5-10min。
第四工序（根據(jù)情況可選）：酸液循環(huán)清洗，用1%-2%的硝酸，水溫60~80 ℃，時間10-20min；
第五工序（根據(jù)情況可選）：工藝水沖洗，常溫或溫水（50 ℃），時間3-10min，
第六工序：消毒，熱水消毒92-95℃，時間15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液殺菌。（15-20min）。
第七工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。
2 、消毒方法
（1）物理消毒法：
使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其他有害微生物稱為物理消毒法。
常用的物理消毒法有：
①機械除菌：通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達到清除有害微生物和去污目的。
②熱力消毒：是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62~65℃，30min）、紅外線消毒等。
③輻射消毒又包括
a.紫外線消毒，目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進行的。
b.電離輻射消毒，利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫滅菌方法，常用有電子輻射和鈷60輻射。
（2）化學(xué)消毒法：
利用化學(xué)藥劑進行消毒殺菌的方法。
四、食品廠常用清洗藥物和化學(xué)消毒劑種類
1 、常用清洗藥物：
水、堿、酸、軟化劑等。
2、 常用的化學(xué)消毒劑
（1）含氯化合物：
含氯消毒劑是世界上最早使用的一種化學(xué)消毒劑。殺菌機制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。常用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：二（三）氯異氰尿酸（鈉）、漂白粉（精）、次氯酸鈉液等。
①漂白粉：漂白粉主要成分為次氯酸鈣（含32%-36%），含有效氯25%-32%，能溶于水，呈混濁狀，有大量沉淀；穩(wěn)定性差。
②漂白粉精：漂白粉精主要成分為次氯酸鈣（含77.4%），含有效氯80%-85%，以溶于水，有少量沉淀；穩(wěn)定性較好。
③次氯酸鈉液：《次氯酸鈉》GB 19106-2013中規(guī)定的A型質(zhì)量標準，有效氯含量≥13%。但由于次氯酸鈉液不易久存，次氯酸鈉多以電解低濃度食鹽水現(xiàn)場制備。
④二氯異氰尿素酸鈉：又名優(yōu)氯凈，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水；性能穩(wěn)定。低濃度下殺菌效果不及次氯酸鹽，但在高濃度下，因其溶液可保持弱堿性，所以殺菌效果有時甚至可優(yōu)于次氯酸鈉鹽類。
⑤三氯異氰尿酸：又名強氯精，白色結(jié)晶物質(zhì)，有效氯含量≥90%，溶解度低。
⑥84消毒液主要成分為次氯酸鈉鹽。
（2）醇類：
75%乙醇消毒，是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的消毒，是一種良好的皮膚消毒劑。所以75%乙醇主要用于手部、小面積器具表面擦拭消毒。
（3）酸類：
常用的有乳酸。
（4）過氧化物類：
有過氧乙酸、過氧化氫、二氧化氯和臭氧等。
五、食品廠常規(guī)消毒
1、生產(chǎn)環(huán)境的消毒
廠區(qū)、生產(chǎn)車間周Χ等定期用1%的漂白粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒；
2、車間衛(wèi)生消毒
進車間的腳踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液。
車間地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭，2-4次/日；
3、設(shè)備、工器具等消毒
（1）小件設(shè)備器具：用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡20-30min;
（2）大件設(shè)備器具：用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭；
（3）管·：用30-50ppm的二氧化氯溶液CIP循環(huán)消毒，時間：15-20min;
4、手的消毒
（1）洗手池：進車間用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，時間1min，然后清洗；
（2）直接接觸物料的工作人員，操作期間ÿ隔1h小時左右，用75%的乙醇消毒1次；
對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在什ô情況時必須徹底洗手？
1）工作開始前；
2）大小便以后；
3）休息以后；
4）打電話后；
5）接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
6）洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時。
5、空氣消毒
（1）紫外線照射，在上班前、下班后和中午休息無人的情況下，各照射1h，強度不低于70mW/cm2。
（2）臭氧消毒：無人情況下，如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm;時間1h，濕度70-80%; （臭氧1ppm=2.14mg/m3）
（3）二氧化氯活性氣體消毒：無人情況下，用量為5-10mg/m3，時間1h，濕度60-80%;（二氧化氯lppm=2.8mg/m3）。
6、水的消毒：工藝水
（1）加入二氧化氯0.5-1.0ppm；
（2）加入有效氯2.0-5.0ppm；
