選擇新鮮的雞蛋購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)挑選蛋殼完整、表面粗糙的雞蛋較新鮮。若將雞蛋置于冰箱冷藏，應(yīng)該在制作前先將雞蛋取出置于室溫下再行應(yīng)用。制作蛋糕時(shí)若是需將蛋黃與蛋白分離，一定要分得非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃蛋白就不能打發(fā)。

　　蛋白的打法蛋白要打得好一定要用干凈的容器，最好是不銹鋼的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會(huì)流下的程度。用手打或用手持的電動(dòng)打蛋器操作時(shí)要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖，如果事先就將糖放入會(huì)很難打好蛋白，而且要將每一個(gè)地方都打得均勻，做出的西點(diǎn)才會(huì)漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地也才會(huì)細(xì)致。

　　秤量要準(zhǔn)確做西點(diǎn)時(shí)秤量是很重要的，因?yàn)檫@是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油脂，如果使用杯子或量匙是很難量精確的，這時(shí)候就必須用一個(gè)精確的秤來(lái)秤量。如果想先用量杯或量匙來(lái)做秤量，那可以參考換算表來(lái)做，因?yàn)橥瑯邮且槐�，水、油、面粉的重量是不相同的。若是粉狀材料分量低�?0克，可用量匙來(lái)秤量，因?yàn)橐话愕某恿抗ぞ撸�大部分都是�?0克為一單位，若低于1克以下，就不容易做秤量了。

　　面粉的使用所有的粉類使用前都應(yīng)先用篩子過(guò)篩，將面粉置于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面粉由空中飄落入鋼盆中。這不僅能避免面粉結(jié)塊，同時(shí)也能使面粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同時(shí)在與奶油拌和時(shí)也不會(huì)有小顆粒產(chǎn)生，這樣可以讓蛋糕烘焙后不會(huì)有粗粗的口感。　　奶油的打法冰凍的奶油是無(wú)法制作的，所以在使用前必須先將它放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。注意，不管怎么趕時(shí)間都不能使用微波爐來(lái)解凍奶油，假如真的需要讓它早點(diǎn)解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指輕壓能使其凹陷的程度，切勿加熱過(guò)度，如果讓其溶化成液狀是無(wú)法打發(fā)的。將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發(fā)，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài)的東西，則須一點(diǎn)一點(diǎn)加入，否則會(huì)造成奶油無(wú)法吸收而呈現(xiàn)分離的碎片狀。

　　鮮奶油的打法最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價(jià)上不僅較貴且質(zhì)地也較粗，并不適合拿來(lái)做涂抹。鮮奶油使用前需要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動(dòng)攪拌器打到出現(xiàn)如波浪狀的稠度即可，打得太稀擠出的花飾容易塌陷；打得太久，質(zhì)地太粗抹　　在蛋糕上會(huì)使得蛋糕表面出現(xiàn)粗糙的氣孔。材料混合的方法不論是要混合什么樣的材料都需要分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細(xì)膩又美味。例如將面粉與奶油混合時(shí)要先將一半的面粉先倒入，再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完全后再將另一半的面粉加入拌勻；面粉加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅攪拌起來(lái)費(fèi)力，而且材料也不容易混合完全，會(huì)有結(jié)塊的情況產(chǎn)生。另外就是加入粉狀材料作拌和時(shí)只要輕輕用橡皮刮刀拌和即可，不要太用力攪拌。因?yàn)檫@樣會(huì)使面粉出筋，做出來(lái)的糕點(diǎn)會(huì)比較硬；打發(fā)奶油或蛋白時(shí)所加入的糖也要分成2～3次加入。

　　烘烤時(shí)的注意事項(xiàng)烤箱在烘烤前一定要先預(yù)熱到所需的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，烘烤時(shí)若擔(dān)心外表烤得太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來(lái)隔開(kāi)上火。小蛋糕烘烤時(shí)則是相反，烤時(shí)須用高溫，時(shí)間也較短。主要是小蛋糕若經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，會(huì)失水太多而使得成品太干。不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對(duì)不能將烤箱打開(kāi)，否則會(huì)影響蛋糕成品。剛烤好的蛋糕很容易破損，應(yīng)輕輕取出放在平網(wǎng)上使其散熱，一般的戚風(fēng)蛋糕烤好后應(yīng)立即倒扣于架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會(huì)更松軟，且不會(huì)將蛋糕給悶濕了。

　　烘烤餅干時(shí)，厚薄大小都應(yīng)一致，烤出來(lái)的顏色才會(huì)漂亮。剛做好的餅干面團(tuán)會(huì)較軟，可先冰硬再拿來(lái)制作、烘焙。烤的時(shí)候一次只烤一盤(pán)餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤(pán)掉頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤(pán)餅干，要等烤盤(pán)放涼后再將生餅干放入，因?yàn)榭颈P(pán)太熱會(huì)破壞糕點(diǎn)的造型。餅干烤好后要先全放涼定型后才將其取下，制作西點(diǎn)時(shí)若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁。

　　烤模的使用方法烤蛋糕時(shí)的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再撒上一層高筋面粉，或是先用防沾紙鋪在烤模內(nèi)部，烤好的蛋糕才不會(huì)沾模，餅干壓模制作時(shí)須先撒上面粉，壓好的餅干才容易取下；烘焙點(diǎn)心時(shí)的烤盤(pán)也應(yīng)先涂上薄薄的一層油以防沾黏，也可以在烤盤(pán)鋪上蠟紙及其他預(yù)防粘黏的底紙。