西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn)，是從國(guó)外引入的一類(lèi)糕點(diǎn)。制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來(lái)銷(xiāo)售量逐年上升。西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)。　　一、小點(diǎn)心類(lèi)是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強(qiáng)粉為主料和一些其他輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類(lèi)形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)，如貓耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等。

1．  黃油、果醬小點(diǎn)心原料配方：富強(qiáng)粉5．2公斤黃油2．5公斤糖2．5公斤雞蛋2．3公斤水1．3公斤香草、水少量果醬適量　　

工藝流程：打料→和面→擠制→烘烤　　

制作方法：（1）打料：將糖和油放在攪拌機(jī)里打起，然后把雞蛋陸續(xù)放入打泡后，加上1．3公斤水。（2）和面：將面放在案子上攤開(kāi)，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。（3）擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。（4）烘烤：爐溫240℃左右烘烤。　　

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不模糊，不凹底，不沾邊。　　色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點(diǎn)心底要微黃色，面要乳白色。火色一致，不糊底糊邊。　　

口味：純正、松酥、不艮。　　

組織：起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞。　　

衛(wèi)生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)，底無(wú)糊渣。　　

2．黑白臉兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可糖。形狀小巧玲瓏，外表美觀大方。　　原料配方：綿白糖0．5公斤黃油0．5公斤雞蛋0．5公斤富強(qiáng)粉0．75公斤巧克力糖0．2公斤果醬0．3公斤　　

工藝流程：打料→擠制→烘烤→夾餡→蘸糖　　

制作方法：（1）打料：先將糖和油倒入機(jī)器里進(jìn)行攪拌，然后陸續(xù)放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。（2）烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。（3）夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片粘合。（4）蘸糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部蘸巧克力糖。　　

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：塊形整齊，大小一致。　　

色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。　　

口味：純正，松酥不艮。　　

二、蛋糕類(lèi)是西點(diǎn)中塊形較大的一類(lèi)產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營(yíng)養(yǎng)豐富。蛋糕類(lèi)分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。　　

軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油，如青蛋糕、花蛋糕。　　

硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其他輔料，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。

1．  青蛋糕原料配方：雞蛋2公斤砂糖1公斤富強(qiáng)粉1公斤香精少量　　

工藝流程：打料→成型→烘烤　　

制作方法：（1）打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)，用機(jī)器攪拌打泡之后，加面拌勻。（2）成型：逐量放入經(jīng)油擦拭的鐵模子里。（3）烘烤：用220℃的爐溫烘烤。　　

注意事項(xiàng)：（1）注意衛(wèi)生，鍋內(nèi)不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現(xiàn)象。（2）打雞蛋和糖要適時(shí)，時(shí)間短影響規(guī)格質(zhì)量，過(guò)長(zhǎng)容易發(fā)泄。（3）所用的面粉要過(guò)篩，防止出現(xiàn)面疙瘩。（4）用手拌面時(shí)，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。　　

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：棱角清楚整齊，面上有小開(kāi)花（四塊500克）。　　

色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。　　

口味：純正蛋香味，無(wú)其他異味。　　

組織：蜂窩均勻，無(wú)糖、面疙瘩。　　

衛(wèi)生：底要干凈，無(wú)油泥和糊蛋糊渣，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)。　　

2．  花蛋糕樣品美觀大方，有圓形、方形。產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。　　

原料配方、坯子：砂糖20公斤雞蛋40公斤富強(qiáng)粉20公斤　　

攪油：黃油22公斤砂糖22公斤水11公斤　　

輔料：果醬1公斤可可粉　　50克白蘭地600克香草粉50克

工藝流程：打坯→烘烤→制型→打油→成型制作方法：（1）打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機(jī)打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤(pán)里用刀子抹平。（2）烘烤：用150℃爐溫烘烤。（3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標(biāo)準(zhǔn)型，從中間片開(kāi)，成雙層，中間夾黃油。（4）打油：先把糖和水煮沸4—5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí)，先把黃油放入攪拌機(jī)里攪拌，然后陸續(xù)分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。（5）成型：將成型的蛋糕坯子面上和周?chē)�撒上一層黃油，面上可以擠各種式樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。　　

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：形狀要圓，分量要準(zhǔn)確。　　

色澤：乳白色。　　

口味：純正，松軟香甜。　　

衛(wèi)生：無(wú)雜質(zhì)。　

3．水果蛋糕原料配方：富強(qiáng)粉1．5公斤黃油1．1公斤白糖1．1公斤雞蛋1．1公斤香草粉、白蘭地少許　　輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、橘餅　　

工藝流程：打料→成型→烘烤→裝箱　　

制作方法：（1）打料：先把油和糖放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌熔化之后，陸續(xù)并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。（2）成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內(nèi)，面上撒果仁。（3）烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。（4）裝箱：出爐后，將一空盤(pán)扣在裝滿鐵模子的盤(pán)上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個(gè)個(gè)拿出，冷卻后便可裝箱。　　

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：棱角清楚，起發(fā)豐滿，整齊一致，面上有小開(kāi)花，襯紙要正。　　

色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。　　

口味：純正、無(wú)油膩味和其他異味。　　

組織：蜂窩、果料均勻，無(wú)油洞。　　

衛(wèi)生：底無(wú)油泥，無(wú)果殼及其他雜質(zhì)。　　

三、起酥類(lèi)產(chǎn)品的主要原料是面和油。產(chǎn)品式樣美觀大方。種類(lèi)很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包襖、糖粉花酥等。　　

冰花酥原料配方：富強(qiáng)粉6．25公斤黃油5公斤雞蛋500克食鹽75克水3公斤　　

工藝流程：和面→和油→包酥→制型→烘烤　　

制作方法：（1）和面：將1．25公斤面提取出合酥，再?gòu)挠屠锾?/SPAN>1公斤放皮面里可制得皮，皮里放入25克鹽，3公斤水，500克雞蛋。（2）和油：將1．25公斤面放入油內(nèi)再加余下的鹽，一起擦合，擦均即可。（3）包酥：將和好的面周?chē)鷵{薄，把和好的酥放在上面，由四邊折起將酥包嚴(yán)搟開(kāi)，先折三，再搟開(kāi)折四之后，再反復(fù)一次便可（三四是指折起面的層數(shù)）。做冰花加輔料砂糖250克。　　

成型：將面搟薄，用橢圓形的模子刻成型，放入有水布的盤(pán)里蘸上水，再放進(jìn)砂糖盤(pán)里，一面粘糖，然后均勻擺入盤(pán)內(nèi)，烘烤。　　

四、混酥類(lèi)是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。產(chǎn)品表面可以加上其他輔料以增添各種風(fēng)味。　　

1．  杏仁餅原料配方：富強(qiáng)粉6．1公斤白糖2．4公斤黃油3公斤雞蛋2公斤蘇打20克　　輔料：杏仁，核仁

工藝流程：和面→制作成型→烘烤　　

制作方法：（1）和面：在大批生產(chǎn)中可以用機(jī)器和面，這里主要介紹用手工操作和面。首先把面攤開(kāi)，把雞蛋和糖放入拌勻再加油，拌勻后再和面，和好即可。在和面中注意兩點(diǎn)：①放料要按順序；②和面要快，不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了面容易出現(xiàn)“走油”的現(xiàn)象，影響質(zhì)量。（2）制作成型：把面搟開(kāi)約0．7厘米厚，用圓模子刻成型，面上蘸一半杏仁。　　

2．  椰子圈其配方、工藝流程和制作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是：把面搟開(kāi)約0．7厘米，用大圓模子刻，用小圓模子刻中間，成型之后面上蘸椰子絲。用60℃烘烤。　　

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：大小一致，整齊。　　

口味：綿軟，松酥，純正。　　

色澤：棕黃色。　　

衛(wèi)生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)糊底。　　

五、氣古類(lèi)該產(chǎn)品種類(lèi)很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。　　

1．  甲子氣古（綿軟性氣古）產(chǎn)品表實(shí)里虛，膨脹起鼓，口味綿軟香甜。　　

原料配方：富強(qiáng)粉500克黃油200克水625克雞蛋1公斤　　

工藝流程：打料→成型→烘烤→再加工成型　　

制作方法：（1）打料：制作中先把水和油燒開(kāi)，接著下面攪拌，然后與火隔開(kāi)，不需繼續(xù)加溫，陸續(xù)放雞蛋成漿糊狀即可。（2）成型：用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長(zhǎng)條。（3）烘烤：用爐溫280℃左右。產(chǎn)品呈金黃色，表面有裂紋，烤出后體積膨脹3倍。（4）再加工成型：將已成型的產(chǎn)品用刀子在上面切一小口，擠滿打好的蛋白，表面篩糖粉，便可裝箱。　　

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：大小均勻，表面帶裂紋。　　

色澤：橘黃色、不生、不糊。　　

口味：綿軟香甜。　　組織：內(nèi)部空膛。　　

衛(wèi)生：無(wú)油泥，內(nèi)部無(wú)充質(zhì)。　　

2．  砂糖氣古（艮酥性氣古）口味酥脆，形狀有底帽之分，垅高，但中間沒(méi)有空隙，形狀有腰形、圓形、長(zhǎng)條形等。　　

原料配方：雞蛋500克富強(qiáng)粉500克砂糖500克檸檬香精少量　　

工藝流程：打料→成型→烘烤

制作方法：（1）打料：先把雞蛋和砂糖溫?zé)釘嚢柽_(dá)到40℃左右，而后下面攪拌。（2）成型：用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀，然后表面撒滿砂糖。（3）烘烤：擠完后在常溫下定皮，再入烤爐。用微火烤，爐溫100℃左右。　　

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：大小均勻，垅高，底帽分明。　　

色澤：表面乳白色，底部呈金黃色。　　

口味：酥脆香甜。　　

組織：內(nèi)部呈小蜂窩。