在沒有冷凍機(jī)械設(shè)備和冷凍設(shè)備還很少的時(shí)候，捕撈上來的對(duì)蝦，除了鮮食外，大部分都加工成生干品和熟干品，隨著時(shí)代的發(fā)展，過去那種落后的加工方法已被歷史淘汰，現(xiàn)在基本上全部采用冷凍加工方法。現(xiàn)將冷凍對(duì)蝦的加工工藝介紹如下：
　　1、工前的準(zhǔn)備工作。
　　i.根據(jù)對(duì)蝦加工量配備適當(dāng)?shù)募庸と藛T，并按規(guī)定對(duì)其進(jìn)行體質(zhì)檢查和技術(shù)培訓(xùn)學(xué)好加工規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)注意事項(xiàng)。
　　ii.對(duì)加工所需設(shè)備、器材進(jìn)行清理、整修、洗刷和消毒。
　　iii.對(duì)更衣設(shè)施、淋浴間、廁所、消毒設(shè)施進(jìn)行檢查，使其符合要求。配備齊全的工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣服。
　　iv.對(duì)加工用水進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，保證水源充足，并符合衛(wèi)生要求。
　　v.對(duì)速凍間冷卻排箱進(jìn)行必要的沖霜，對(duì)冷藏間進(jìn)行衛(wèi)生清理，對(duì)制冷機(jī)械和設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，以保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。
　　vi.對(duì)加工間和包裝間進(jìn)行衛(wèi)生清理。車間內(nèi)防蠅、防蟲、通風(fēng)、照明等設(shè)施要配備齊全，用水管道要暢通。
　　vii.準(zhǔn)備好充足而合格的包裝物料及各類標(biāo)簽。
　　2.工藝流程
　　i.帶頭對(duì)蝦的工藝流程：原料蝦保鮮→原料蝦沖洗→分類挑選→分等級(jí)規(guī)格→洗滌→控水→稱重→擺盤→凍前檢驗(yàn)→入庫速凍→制作凍被（分兩次灌水）→脫盤→鍍冰衣→包裝前測(cè)溫→包裝→檢驗(yàn)→冷藏。
　　ii.去頭對(duì)蝦的工藝流程：
　　原料蝦保鮮→原料蝦沖洗→分類挑選→掐頭→洗蝦（加冰）→分選（加冰）→洗滌→控水→稱重→擺盤→灌水（冰水）→翻盤控水→凍前半成品檢驗(yàn)→入庫速凍→制作冰被（分兩次灌水）→脫盤（淋水法）→鍍冰衣→包裝前測(cè)溫→包裝→檢驗(yàn)→冷藏。
　　iii.蝦仁蝦球的工藝流程：
　　原料蝦保鮮→原料蝦沖洗→分類挑選→剝皮→去腸腺→洗滌→控水→稱量→擺盤→灌水（冰水）→翻盤控水→凍前半成品檢驗(yàn)→入庫速凍→制作冰被（分兩次灌水）→脫盤（淋水法）→鍍冰衣→包裝前測(cè)溫→包裝→檢驗(yàn)→冷藏。
　　3.原料蝦的驗(yàn)收及保管：每批對(duì)蝦進(jìn)廠后，應(yīng)及時(shí)檢查質(zhì)量、衛(wèi)生、冰融、裝箱情況，符合要求的原料蝦，應(yīng)按順序及時(shí)投料加工，做到當(dāng)天蝦，當(dāng)日加工，先好后次不積壓。對(duì)不能及時(shí)投料加工的原料蝦，應(yīng)積極采取保鮮措施，如及時(shí)進(jìn)入0-4℃的保鮮庫，或以蝦冰1：3的配比，加直徑不超過3厘米的碎冰。冰塊要潔凈，攤散均勻。蝦體應(yīng)防蠅蛆、光照、雨淋、風(fēng)干及其它污染。
　　4.原料蝦的沖洗：原料蝦用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清水沖洗，以除去原料蝦中的碎冰、泥沙、海草等污物。
　　5.分類挑選：洗滌后的對(duì)蝦，應(yīng)按先挑選帶頭蝦，后加工去頭蝦，然后加工蝦仁、蝦球的順序進(jìn)行生產(chǎn)、分選時(shí)，原料蝦不應(yīng)積壓過多。氣溫高時(shí)，要加冰保鮮。選好的蝦體置于潔凈的容器內(nèi)。
　　6.加工處理：根據(jù)對(duì)蝦分類，分別進(jìn)行加工處理。
　　i.帶頭蝦加工：將按規(guī)格選出的帶頭對(duì)蝦原料仔細(xì)洗凈，要保證末遍水的清潔，避免混濁，防止“紅底蝦”和“混底蝦”的出現(xiàn)。要輕淘輕洗，不得損傷蝦體。洗后的蝦放入漏水的容器中，控水5分鐘，以待稱重。
　　ii.去頭蝦加工：
　　1)掐頭：洗滌干凈的原料蝦，去頭時(shí)，分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部，向相反的方向扯離。用力要適應(yīng)，嚴(yán)防蝦頭帶出腮肉，更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。
　　2)洗滌：以洗至鰓肉呈白色為佳，不得附有任何雜質(zhì)。洗滌時(shí)采用圓形小羅馬尼亞筐，以使左右旋轉(zhuǎn)，得以充分洗滌， 水洗槽采用“常流水三連桶”排列，水中要加機(jī)制冰，降溫至0-5℃。
　　3)挑選分級(jí)：按去頭蝦規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑選分級(jí)，不得混等串級(jí)，工作臺(tái)上不應(yīng)過多積壓，氣溫高時(shí)應(yīng)加冰降溫。
　　4)分級(jí)后的蝦，再度清洗一次，放入潔凈的篩盤內(nèi)控水5分鐘，以待稱重。
　　iii.蝦仁加工：
　　1)凡不能達(dá)到出口去頭蝦標(biāo)準(zhǔn)的原料蝦：均可作凍蝦仁原料。加工蝦仁首先剝掉外殼，除去腸腺或每454克（一磅）稱71只以上的未去腸腺的蝦。去腸腺時(shí)，左手持蝦仁使其背部向上，右手持尖刀，沿背部中線淺割一道小口，然后用刀尖將露出的腸腺挑除。
　　2)將去掉腸腺的蝦仁在冰水中洗凈，再按蝦仁規(guī)格要求分級(jí)。
　　3)分級(jí)后的蝦仁再經(jīng)清洗一次，放入篩盤內(nèi)控水10分鐘后稱重。
　　iv.蝦球加工：凡新鮮度達(dá)到要求，而蝦體殘缺不全的均可作凍蝦球原料。加工時(shí)首先去掉蝦殼和腸腺，去掉泥沙和品質(zhì)不良的肉，形狀不限，但不得少于兩節(jié)腹部，在冰水中清洗干凈，放入篩盤內(nèi)控水10分鐘，即可稱重。
　　7.稱重：待控水后，按不同品種和規(guī)格進(jìn)行稱重。
　　稱重要求：（1）要指定專人過稱，并負(fù)責(zé)重量及衡器的鑒重。速凍前的半成品要進(jìn)行抽驗(yàn)。（2）稱重必須準(zhǔn)確，讓水量可由各地根據(jù)生產(chǎn)加工情況自定。原則上，解凍后必須符合規(guī)定的凈重。（3）稱重后的蝦應(yīng)立即盛于潔凈的鐵盤內(nèi)，并附上等級(jí)規(guī)格標(biāo)簽兩枚。
　　8.擺盤
　　（1）擺盤方式：
　　1)帶頭對(duì)蝦：直身順擺，層層排列，頭向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜向上。要求表面平整美觀，不過密或過稀。
　　2)去頭對(duì)蝦：橫擺，每454克稱30只以內(nèi)的分層擺，蝦頸向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜向上，31-40只的只擺上、下層，上下兩層各擺三排。下層擺法：先靠盤的一邊同時(shí)擺兩排，尾相交叉，第三排的尾搭在中間一排的頸部。上層擺法：先靠盤的一邊擺一排，頸部向外，然后同時(shí)擺第二排和第三排，尾相交叉，第二排的頸部壓在第一排的尾部上；41只以上的不排列，只要攤平即可。
　　3)蝦仁：橫擺，蝦體平鋪略帶彎形，每454克稱30只以內(nèi)的分層擺；31-40只的只擺上下兩層；41只以上的不排列，只要裝得平坦即可。
　　4)蝦球：不分只數(shù)，不排列，按要求裝小盤或小盒，使其平整。
　　（2）擺盤要求：
　　1)所用鐵盤在使用前要沖洗干凈，并置于3%的高錳酸鉀溶液內(nèi)浸泡3-5分鐘，或在5-10%的有效氯（漂白粉）溶液中浸泡消毒。取出后再用清水沖凈控水即可使用。  
　　2)擺盤前，將稱過重的蝦放入小盤內(nèi)，加入冰水，邊擺盤邊洗滌，以進(jìn)一步除去雜質(zhì)，所以，此種擺盤法有人稱為水?dāng)[。   
　　3)擺盤時(shí)，蝦盤底、上兩面各附只數(shù)標(biāo)簽一枚（蝦球也附標(biāo)簽）標(biāo)簽的正面分別向外，以便成品之后識(shí)別等級(jí)規(guī)格。   
　　4)擺盤過程中，如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合乎要求的蝦要更換，所更換的蝦必須與換出的蝦重量相當(dāng)。
　　5)每擺好一盤蝦，順手拿一空盤放在上面，稍用力一壓，使其平整和緊密。  
　　6)擺好盤的蝦灌滿清水（水溫控制在5℃以下）。灌水時(shí)，用一只手壓在蝦的上方，水先倒在手上，再流入盤內(nèi)，以免直接加水將蝦和標(biāo)簽沖起，然后，每四盤一組（蝦仁蝦球每3盤一組），盤盤疊放，上面壓一空盤，并立即翻盤控水5分鐘（蝦仁和蝦球控水10分鐘），灌水的目的是為了進(jìn)一步洗滌，避免將來的成品出現(xiàn)紅底蝦和混底蝦。  
　　7)蝦盤在上架入速凍間前，要逐盤用不銹鋼插板沿鐵盤長(zhǎng)邊的內(nèi)壁兩側(cè)劃縫，使其整形，并有利于在上冰被時(shí)水的滲透。劃線后，上架時(shí)要平端輕放，以免縫隙彌合。   
　　8)凍前半成品檢驗(yàn)：由檢驗(yàn)人員按規(guī)定的5%檢樣比例抽查檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目有：品質(zhì)、重量、規(guī)格、衛(wèi)生、排列方式和外觀等。凡發(fā)現(xiàn)不符合上述各項(xiàng)要求的，應(yīng)及時(shí)糾正，不合格的半成品要立即返工整理。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)作好詳細(xì)記錄備查。   
　　9.冷凍
　　i.經(jīng)過檢驗(yàn)上架的半成品，應(yīng)立即送入速凍間，在半成品進(jìn)入前，速凍間的溫度必須降到-15℃以下，入凍時(shí)要有專職檢驗(yàn)人員，進(jìn)行逐盤檢查，不平整的要予以整理，以免影響造型。速凍的工作溫度要求在-25℃以下。   
　　ii.如果超過1小時(shí)，尚未入速凍間者，必須進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，有特殊情況不能及時(shí)入凍的半成品，可置于-8℃以下的預(yù)冷間進(jìn)行保鮮，但一般不得超過2小時(shí)。   
　　iii.已進(jìn)入速凍間的蝦，要適時(shí)適量地加灌清潔的淡水制作冰被，采取兩次灌水法為佳，冰被的厚度以剛蓋過蝦體為宜。第一次加水是在蝦體溫度達(dá)到-6-8℃時(shí)進(jìn)行，加水量以接近淹油上層蝦體為度，這次加水主要是制作底冰被及邊沿冰被。第一次加水的時(shí)間，掌握住蝦的體溫是重要關(guān)鍵，溫度過高時(shí)加水，易使蝦體浮起，造成底冰被過厚，并且會(huì)延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，影響蝦的質(zhì)量，降低鮮度；溫度過低時(shí)，加水，當(dāng)水接觸到蝦體，來不及滲透就結(jié)冰，易造成底冰被和邊沿冰被出現(xiàn)蜂窩眼。第二次加水是在出速凍間前的2-3小時(shí)進(jìn)行，加水量要掌握全部淹沒蝦體為度，這次加水的目的主要是為了充分蓋住蝦體和頂冰被的平整。第二次加水的時(shí)間性也很重要。加水過早，往往會(huì)造成頂冰被的凸起不平，加水時(shí)間過晚，會(huì)使冰的凍結(jié)不充分，影響質(zhì)量和外觀，總之，冰被的制作，要求平整光滑，造型美觀，透明度良好。   
　　iv.對(duì)蝦的冷凍時(shí)間越短越好，一般要求在12小時(shí)以下。當(dāng)蝦塊的中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，即可出速凍間脫盤。  
　　10.脫盤、鍍冰衣  
　　i.經(jīng)過凍結(jié)后出速凍間的蝦塊，應(yīng)及時(shí)脫盤，脫盤方法以淋水脫法為宜，不應(yīng)采取過水脫法，操作時(shí)間不宜過長(zhǎng)，水溫不要過高（一般不超過20℃為好），以防冰被融化，磕盤時(shí)要輕磕輕放，避免損傷冰被和鐵盤。
　　ii.凍塊冰被不良的，要重新上水凍結(jié)或修正，畸形塊、含有外來雜質(zhì)、衛(wèi)生不良的應(yīng)剔出，嚴(yán)重的紅底蝦、混底蝦及碎塊蝦，應(yīng)交加工車間重新加工。   
　　iii.包裝前的凍塊，必須加鍍冰衣，加鍍冰衣要在低溫庫內(nèi)操作一般是隨同脫盤工作同時(shí)進(jìn)行。加鍍冰衣的方法，以過水法為最佳，水溫應(yīng)是0-4℃，浸水時(shí)間為3-5秒鐘。鍍冰衣后的凍塊，中心溫度回升不得超過3度。用水要清潔衛(wèi)生，以提高冰衣的透明度。   
　　11.包裝
　　i.包裝物料：凡出口產(chǎn)品，應(yīng)采用出口經(jīng)營(yíng)單位設(shè)計(jì)、加工的包裝物料，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行包裝。內(nèi)銷產(chǎn)品可據(jù)客戶意見，采用適當(dāng)?shù)陌�裝物料。
　　ii.凡直接與蝦體接觸的包裝紙、標(biāo)簽等，均不得含有熒光物質(zhì)（對(duì)人體有害）。