酵素又稱為酶，是一類生物催化劑，多數(shù)為蛋白質(zhì)，也有一些是RNA或DNA分子。

 

　　生物體內(nèi)含有數(shù)千種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等酶催化反應(yīng)，除此之外，還在其他方面發(fā)揮功效作用。

 

　　人體的酵素有三種主要來源：一是人體自身合成，二是來源于體內(nèi)的微生物，三是來源于食物。

 

　　由于身體機能下降，體內(nèi)有益菌群失調(diào)以及長期以熟食為主都會體內(nèi)酵素減少，從而誘發(fā)各種疾病。因此只有通過補充人體所需的酵素，才能體內(nèi)酵素維持平衡水平。

 

　　01、原輔料&配方

 

　　藍莓30份、檸檬15份、火龍果10份、青木瓜10份、青香蕉10份、冰糖25份。

 

　　02、工藝流程

 

　　①水果破碎混合 → ②酶解 → ③滅酶滅菌 → ④發(fā)酵 → ⑤發(fā)酵液干燥 → ⑥酵素原粉 → ⑦復(fù)配 → ⑧包裝成品

 

　　03、操作要點

　　①水果破碎混合：把火龍果、青香蕉去皮，藍莓洗凈晾干，青木瓜、檸檬洗凈晾干后切片去除種子，把上述水果用打漿機攪爛混勻備用。

 

　　②酶解：將酶制劑（0.5%果膠酶+1.0%木瓜蛋白酶）先用少量純凈水溶解，再將其與果漿充分混勻，于55℃下攪拌5h，進行充分酶解。

 

　　③滅酶滅菌：將酶解物于121℃高壓鍋內(nèi)滅酶、滅菌20min，得酶解物。

　　④發(fā)酵：在酶解物中加入冰糖25份，充分混勻后倒入發(fā)酵罐，將巴氏酵母菌按1.0%（質(zhì)量百分比）進行接種，避光發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵周期為45日，發(fā)酵過程中，前15日內(nèi)每日定時通入干凈的空氣10~30min，以減少酒精的產(chǎn)生，發(fā)酵結(jié)束后過濾得發(fā)酵液。

 

　　⑤發(fā)酵液干燥：采用玻態(tài)干燥法對干燥液進行干燥得酵素原粉。

 

　　⑥復(fù)配：將酵素粉與膳食纖維按1:1的質(zhì)量比進行混配。

 

　　⑦包裝成品：將混配后的酵素粉產(chǎn)品進行無菌鋁箔袋裝即得酵素粉成品。

 

　　04、補充內(nèi)容

 

　　a.發(fā)酵液放入-40℃凍干機中預(yù)凍3.5h；

 

　　b.對凍干機抽真空，使真空度至10Pa以下，維持3.5h；

 

　　c.調(diào)節(jié)凍干機，使其室腔溫度在2h內(nèi)升溫至-20℃，維持2.5h；30min升溫至20℃，維持9h；

 

　　d.最后通入干凈空氣，使凍干機回復(fù)常壓，得酵素原粉。

 

　　二、玻態(tài)干燥的優(yōu)勢

 

　　因為酵素屬于生物活性大分子，噴霧干燥、高溫真空干燥均會使酵素在高溫下會變性失活，而真空干燥則存在耗能大、時間長、部分大分子生物結(jié)構(gòu)受破壞等缺點。

 

　　玻態(tài)干燥技術(shù)全稱為玻態(tài)生物可逆干燥技術(shù)，是根據(jù)細胞生物學原理，參考超導技術(shù)和低溫生物電鏡技術(shù)，將現(xiàn)代生物學研究技術(shù)注入到傳統(tǒng)的食品工藝中所開發(fā)出來的一種新的干燥技術(shù)，也是真空冷凍升華干燥技術(shù)的下一代升級技術(shù)，可以解決目前真空冷凍干燥技術(shù)中所存在的高能耗問題，并可以提高食品，生物制品和藥品等原材料在經(jīng)過干燥以后，復(fù)水時的還原到新鮮狀態(tài)的程度，所以被稱為生物可逆的干燥技術(shù)。

 

參考文獻

[1]杭州雋藝生物技術(shù)有限公司.一種具有降脂減肥功能的水果酵素粉及其制備方法:201410448095.3[P].2015-06-03.

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心