分享實(shí)驗(yàn)室制作的一款速凍魚(yú)糜魚(yú)丸。實(shí)驗(yàn)采用魚(yú)糜作為原料，通過(guò)合理配料和工藝，制成口感Q彈、鮮美彈嫩的魚(yú)丸產(chǎn)品。

 

　　01、工藝流程

　　原料選擇及處理→斬拌→混料→成型→熟化→包裝封口→速凍→貯存

 

　　02、基礎(chǔ)配料

　　魚(yú)糜、肥膘、蛋清、淀粉、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、TG酶、冰水。

 

　　03、操作要點(diǎn)

　　（1）選擇凝膠性好、有光澤且質(zhì)量穩(wěn)定的冷凍魚(yú)糜。

　�。�2）將魚(yú)糜在解凍間進(jìn)行微解凍后切丁備用。

　　2、配料：

　　按照配方稱(chēng)取各輔料，并分別進(jìn)行盛放。

　　3、斬拌：

　　將處理好的魚(yú)糜加到斬拌機(jī)中，低速斬拌至無(wú)明顯顆粒感，依次加入食鹽、磷酸鹽和部分冰水，斬拌至魚(yú)糜有良好的黏性并有一定光澤。

 

　　4、混料：

　　將備好的其余輔料加入斬拌好的糜中，繼續(xù)斬拌至充分混合均勻。此過(guò)程加入冰水，注意斬拌過(guò)程始終保持低溫條件，魚(yú)漿的出鍋溫度要控制在10℃以下。

 

　　5、成型：

　　手工成型，將成型后的丸子加入到50-60℃的溫水中進(jìn)行定型，時(shí)間20-30min。

 

　　6、熟化：

　　將定型的魚(yú)丸在90℃的水中進(jìn)行煮制，丸子的中心溫度在72℃時(shí)撈出，快速投放到冰水中進(jìn)行降溫處理。

       

　　7、包裝封口：

　　將冷卻好的魚(yú)丸撈出、瀝水，進(jìn)行抽真空包裝。

 

　　8、速凍、貯存：

　　將包裝好的魚(yú)丸進(jìn)行速凍，使其快速速凍到-18℃以下，在-18℃以下貯存。

 

　　04、小結(jié)

　　1、在加工過(guò)程中，斬拌機(jī)的使用應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性，設(shè)定工作參數(shù)、速度及工作時(shí)間，要邊試驗(yàn)邊修正。

 

　　2、魚(yú)糜的選擇與產(chǎn)品的品質(zhì)息息相關(guān)，要選擇彈性、白度較好的原料。

 

　　3、彈性強(qiáng)弱和味道好壞不同的原料應(yīng)作適當(dāng)搭配，如果缺乏搭配的原料，可以從淀粉等輔助材料的使用上進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)。如彈性強(qiáng)的原料可以少加淀粉，彈性差的原料可以增加淀粉用量，或則采用面筋類(lèi)蛋白增加彈性。

 

　　4、魚(yú)丸中添加的油脂類(lèi)，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好，不僅可以提高風(fēng)味，還可以改善外觀。

 

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心