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國內(nèi)的香腸大多指的是風干腸、臘腸，最早的歷史記載為北朝。在古代，冰鮮或者冰凍是很難實現(xiàn)的，過年殺的豬吃不完怎么辦？老祖宗們便把吃不完的肉切碎，腌制，灌入動物腸衣中，懸掛在陰涼通風處，經(jīng)過一定時間的晾曬，就形成了風干香腸。
經(jīng)過這么多年的演變，因各地風味不同，逐漸形成了各種各樣的香腸，比如廣式臘腸、四川辣腸、東北風干腸等等。
工藝流程
傳統(tǒng)臘腸加工，一般分為幾個步驟：選料→切丁→制餡→灌裝→風干→包裝。
我們今天主要說的是工業(yè)化生產(chǎn)過程中的選料與切丁。
選料與切丁
選料：
目前在工業(yè)生產(chǎn)中，一般采用精肉或者雞肉，搭配肥膘，比如有以下幾種：前肘搭配28肉（肥2瘦8）、直接使用28肉、后肘搭配脊膘或者肥膘、雞肉或者雞泥搭配肥膘等，根據(jù)口感、風味、含脂率等調(diào)整比例。
腸衣一般選用動物腸衣，可食用，且具有良好的透氣性、收縮性。
切丁：
現(xiàn)代工業(yè)加工中，為方便運輸和儲存，一般使用凍肉，可通過切丁機進行切丁、切片。現(xiàn)在市面上的切丁機大體有兩種，分別是二維切丁機和三維切丁機。
二維切丁機：所謂二維，就是切肉在一個平面上。基本的原理是將肉塊先切成適合凹槽模具的大小，放入模具中，蓋上蓋子，凹槽的一端使用氣動或者電動機推進，另一端是兩套相互交錯的豎排狀刀具，刀具根據(jù)需要切丁的大小定制，肉塊被推進過來后，刀具相互交錯互動，將肉切成需要的方塊或者片狀，肉塊大小，一般由兩把刀具、推進力雙方控制，一般設(shè)備較小，產(chǎn)能較低，且只能切半解凍的肉，容易堵料，但是價格低廉，所以使用的人很多。
三維切丁機：一般由滾輪、切條刀組、切丁刀組三部分構(gòu)成，肉塊投入后，滾筒或者滾輪高速旋轉(zhuǎn)，由滾輪外的第一組切條刀具，首先將肉塊切成肉條，再橫向運送到切丁刀組，兩個縱向互相咬合的刀組將其切成肉丁，切丁刀組的模具一般是固定的，大多數(shù)時候是通過調(diào)整滾輪速度和切條刀組來調(diào)整肉丁的厚度。三維切丁機可切零下10度的凍肉，產(chǎn)量大，加工快，設(shè)備價格較高。
工業(yè)生產(chǎn)中，可能還有很多設(shè)備能短暫代替切丁機，比如蔬菜切片機、絞肉機等，大多數(shù)效果較差或者產(chǎn)能較低。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
