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肉制品（meat products），是指用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。
01、肉制品分類
按殺菌溫度分
1 高溫肉制品：
指加熱介質溫度通常為115-120℃，加熱產品中心溫度大于115℃時恒定適當溫度的肉制品；其已達到商業無菌狀態，可在常溫環境下長期保存（常溫保存6個月左右）。
優點：殺菌徹底，保質期長。
缺點：高溫滅菌后營養物質、口感風味、色澤狀態均有較大影響。
代表產品：鐵質罐頭、鋁箔包裝肉制品等。
2 低溫肉制品：
指采用巴氏殺菌的肉制品，中心溫度達到68~72℃時可保持30分鐘左右。
優點：最大程度保留產品風味物質及營養物質，口感良好；肉類蛋白變性適度，營養物質利用率高。
缺點：殺菌溫度低，不能完全殺死細菌孢子；原輔料要求高；儲運時需保持低溫，增大了成本。
按歷史淵源分
1.中式肉制品：包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、其他肉制品等五大類。
2.西式肉制品：指由國外傳入的工藝加工生產的肉制品，主要包括培根、香腸制品和火腿制品三大類。
02、肉制品行業發展現狀
肉類作為人飲食結構中的重要組成部分，隨著經濟發展，人民生活水平的不斷提高已上升為世界最大的消費品之一；我國肉制品消費呈現出逐年上漲態勢，肉制品行業也已形成成熟的產業規模，2022年肉制品需求量1743.1萬噸，同比增長2.47％，肉制品產量1789萬噸，同比增長2.81％。根據國家統計局數據顯示，我國肉制品中豬肉制品市場份額占比最大高達到60％，這主要受到我國居民消費習慣和肉類生產情況影響；近年來隨著人民健康意識的增強，禽類和牛肉制品消費占比有所提升，禽類產品消費為26%，牛肉類產品消費為10%。在各類肉制品中，無骨鳳爪、豬肉脯和即食雞胸肉，分別達到80%、62.5%和57.9%；冷吃兔、火腿、牛排和肉松等產品也有一定的市場份額。
2.1肉制品消費人群及選購依據
性別差異：肉制品消費的主力軍為女性占比65%。這可能與女性的購物習慣和對家庭生活的管理有關。
年齡分布：30-40歲的人群是主要的購買肉制品的消費群體，占比37%，其次是40-50歲的消費群體，占比26%，20-30歲年輕消費群體，占比24%。這表明中、老年人群是肉制品消費的主力，休閑肉制品年輕人消費居多。
消費類型：鮮肉占肉類消費51%，火腿制品占比16%、醬鹵肉制品占比13%，干制品（肉脯、肉松類）占比11%，腌臘肉制品占比9%。
選購依據：安全性是消費者首要關注點，占比33%;其次是價格，占比26%；產品品牌和口味口感占比相同，同為17%；對肉類營養價值的關注最低，僅為7%；從數據上看，國人對肉制品營養價值的關注度相對較低，肉制品行業仍有較大發展空間；
03、肉制品各品種添加劑使用情況
從食品添加劑種類及限量添加劑等多個維度對肉制品進行解析。添加劑根據食品中的用量主要分兩種，一類是按需添加，一類是限量添加。無限量添加劑產品含量較高的有兒童肉泥、肉松、牛肉干；含有1-5種限量添加劑的產品占比47.9%，含有6-10種限量添加劑的產品占比19.6%。無限量添加劑的產品占比較高的肉制品有3類，分別是兒童肉泥（100%）、肉松（92.9%）、牛肉干（70%）；含1-5種限量添加劑產品占比較高的肉制品有6類，分別是冷吃兔（100%）、午餐肉（93.3%）、牛排（83.3%）、即食雞胸肉（73.7%）、鴨脖（71.4%）、豬肉脯（62.5%）；含6-10種限量添加劑產品占比較高的肉制品有2類，分別是火腿（75%）、泡椒鳳爪（68.4%）。
加工程度越高加入的限量添加劑的種類越多。火腿腸、泡椒鳳爪的限量添加劑主要包括防腐劑（山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉）、護色劑（亞硝酸鈉、硝酸鈉）、著色劑（誘惑紅、胭脂蟲紅）、水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉）、抗氧化劑（植酸）等，加入的作用主要是為了改善產品色澤、口感，延長食品保質期。
其中亞硝酸鹽可以作為防腐劑、護色劑及增加肉的風味而加入；山梨酸鹽作為防腐劑可有效抑制霉菌的生長。
04、肉制品鈉含量情況
鈉含量超過600mg/100g的固體食品屬于高鈉食品。統計9種熱銷肉制品的鈉含量，僅有即食雞胸肉低于此標準，鈉含量為456mg/100g，其中泡椒鳳爪含量最高，為1658mg/100g，其次是豬肉脯（1397mg/100g）、鴨脖（1331mg/100g）、無骨鳳爪（1269mg/100g）、牛肉干（1258mg/100g）、火腿（1045mg/100g）、冷吃兔（995mg/100g）午餐肉（797mg/100g）。
減少居民食用鹽攝入不單單是個人問題，而是行業乃至社會的共同問題。維護消費者健康是食品企業應當履行的社會責任，應在立項研發階段就將減鹽作為目標之一，將消費者健康放在首位，為消費者提供更多安全健康的食品。
05、肉制品蛋白質含量情況
根據《GB 28050-2011 預包裝食品營養標簽通則》規定蛋白質含量≥20%NRV/100g的產品可稱之為高蛋白質或富含蛋白質。其中兒童肉泥最低為4.6g/100g，午餐肉、火腿、泡椒鳳爪、牛排、無骨鳳爪，蛋白含量均值在12.2g/100g-15.6g/100g之間，即食雞胸肉、冷吃兔、鴨脖、肉松、豬肉脯，其蛋白含量均值在27.2g/100g-30.8g/100g之間；蛋白質含量均值最高的肉制品是牛肉干，為45.5g/100g。
06、肉制品脂肪含量情況
脂肪含量最低的產品以即食雞胸肉及兒童肉泥為代表，分別為1.2g/100g和2.4g/100g；牛排、牛肉干、鴨脖、無骨鳳爪、泡椒鳳爪等產品脂肪含量逐漸上升，為4.8-9.4g/100g間，
“大健康”的背景下脂肪含量備受消費者，尤其是年輕消費者的關注，即食雞胸肉這類“高蛋白、低脂肪”食品是當下比較受歡迎的肉制品品類，”簡餐”、“健康”、“減脂”等概念風靡，健身等運動在網絡興起，廠商精準定位消費人群及市場需求，推出健身者食用的即食雞胸肉產品，一經推出就獲得了市場的認可。對細分領域的嘗試和突破讓平平無奇的食材在特殊賽道一騎絕塵，為肉制品行業注入了新動力。
07、總結分析
肉制品存在的問題及解決措施
肉制品存在添加劑使用占比大、鈉含量過高等突出問題。越來越多消費者食品安全意識提高，對標簽清潔的要求也日漸提高。肉制品清潔標簽已成為行業趨勢，這就要求肉制品生產企業改進產品加工工藝，改變配料結構，以滿足當代消費者需求。采用產品生產柵欄技術，提高各環節食品衛生要求，從而確保食品安全性并延長產品保質期。
高鹽高油飲食不利于人體健康，長此以往將帶來一系列健康問題。長期重鹽飲食會引起皮膚老化、高血壓、心血管疾病、肝腎疾病、腦中風、呼吸道炎癥、肥胖等多種疾病，還會增加患胃癌和骨質疏松的風險。日常食用油以植物油和動物油為主，攝入過多會導致肥胖，增加糖尿病、高血壓、血脂異常、動脈粥樣硬化和冠心病等慢性病的發病風險。減少鹽、油攝入不僅是個人問題，更是食品生產企業應履行的社會責任，食品生產企業在研發階段就應確立這一目標，提高健康意識，為消費者提供安全健康的食品。
肉制品健康化、功能化趨勢明顯
健康意識深入人心的今天，各類具備健康功能的食品銷售火熱，“加鈣”肉腸、“低脂”火腿、“高蛋白”雞胸肉等便利健康的類似產品層出不窮，在年輕一代的宅經濟的推動之下表現搶眼。由此可見健康、營養、功能性肉制品已成為當今及未來消費者的主流追求。
精準定位消費群體已成為新的增長點
新興肉制品企業的崛起層出不窮，主打健康、即食肉制品的袋鼠先生、鯊魚菲特、光合力量等品牌在各大電商平臺銷量居高不下。健康、即食作為品牌核心，以高蛋白、低脂肪、低卡為標簽，以雞胸肉為錨點，打造了數十億的市場。
隨著國家老齡化程度的持續加深，銀發時代即將到來。對此類具備經濟實力和高品質生活需求的群體而言，適合他們的肉制品及其品牌并不多，對這一片藍海市場，應該針對其需求進行有針對的產品開發。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
