(一)干香菇 1．原料選擇：選用實(shí)體己長(zhǎng)成，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菇傘八成開的新采摘的香菇。 2．清洗：清除雜物和有病蟲害、霉?fàn)�的菇。 3．烘干：將鮮菇擺放在烘盤里，送進(jìn)烘房、烘房溫度升到 40℃～45℃，維持2個(gè)鐘頭以內(nèi)，要注意通風(fēng)排濕。當(dāng)香菇烘到五成干時(shí)，再升溫于60℃～70℃，繼續(xù)干燥，適當(dāng)翻動(dòng)。當(dāng)香菇含水量降至12％左右時(shí)，干燥結(jié)束。注意烘干期間不能使溫度過高或過低，否則會(huì)影響香菇質(zhì)量。 

    (二)香菇柄絲 1．原料：干香菇柄，植物油，糖，料酒，鹽。 2．浸泡：將干香菇柄加2倍水浸泡1夜，然后打碎成絲狀，過濾。 3．加調(diào)味品：在菇絲中加入適量植物油、食鹽、料酒、糖等調(diào)味品，用文火焙干即成。成品香味濃郁，可作小食品。

    (三)速溶香菇?jīng)_劑 1．原料：香菇，精制食鹽，糊精，水。 2．制作過程：將香菇用清水沖洗，烘干，入粉碎機(jī)粉碎成綠豆大小的菇粒。另將糊精放進(jìn)水中，糊精和水的比例為1： 12.5，加熱到70℃～80℃，使糊精全部溶解。當(dāng)溶解溫度下降到40℃時(shí)，加入已粉碎的干菇粉粒，干菇粉粒與原糊精的比例為1:1.2，浸制6～12小時(shí)。將浸制后的溶液壓榨過濾，然后將濾液在50℃～60℃下進(jìn)行噴霧干燥。用谷氨酸鈉95％，5′～肌苷酸2.5％，5′～烏苷酸2.5％，在干態(tài)下混合，制成復(fù)合鮮味劑。將過濾后干燥所得的香菇粉劑與精鹽、復(fù)合鮮味劑以100：15：4的比例，在干態(tài)下混合。成品要及時(shí)密封包裝。 

    (四)香菇茶 1．原料：等外香菇，糊精。 2．制作過程：將等外香菇或殘碎香菇，加工成1～2毫米的顆粒。將糊精調(diào)成稀糊狀，放進(jìn)香菇顆粒，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ缓蠓旁诖杀P內(nèi)烤熟，再上磨磨碎，過篩，得到細(xì)粉末，酌量加入調(diào)味料，最后得到黃褐色粉末狀成品。飲用時(shí)用開水沖泡4～5分鐘即可。
 
    (五)香菇湯料 1．原料：香菇粉10克，食鹽350克，白糖100克，味精80克，白胡椒粉1克。 2．制作過程：將香菇和食鹽、白糖、味精、白胡椒粉磨成細(xì)粉，混合均勻，分裝進(jìn)塑料袋或防潮紙包內(nèi)。煮沸5分鐘即可食用。 

    (六)香菇肉松 1．原料：干香菇，瘦豬腿肉，花生油，生姜，茴香，蔥，精鹽，復(fù)合味精，優(yōu)質(zhì)醬油，黃酒，水。 2．煮制：將花生油3％(按肉重計(jì)，以下同)入鍋燒熱，加入生姜1％炸片刻，加入醬油l0％，香菇3％，水50％，精鹽 0.6％，蔥5％，黃酒4％，用文火煮制30分鐘，然后過濾，加入復(fù)合味精0.2％(95％谷氨酸鈉，2.5％, 5′～烏苷酸)。 4．煮肉：將肉條放進(jìn)鍋內(nèi)，加適量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉塊發(fā)硬時(shí)蓋蓋，用文火燜2小時(shí)。 5．撇油、加配料：在鍋內(nèi)補(bǔ)加適量水，繼續(xù)煮肉，重復(fù)撇油，加水，直到鍋內(nèi)的油基本撇盡時(shí)，加入前面煮制好的配料溶液，進(jìn)行收湯。如果這時(shí)肉未爛但水已干，可加少量水繼續(xù)煮，直到肉爛。收湯時(shí)火力要猛。 6．炒壓：用文火煮制，隨時(shí)用鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離。 7．炒干：用小火勤炒勤翻，使肉纖維全部松散，顏色逐漸變成金黃色，即得含水量17％以下的香菇肉松干。

    (七)干香菇罐頭 1．原料選擇：選用菇蓋皺紋細(xì)密，蓋面色澤呈紅棕色，菌褶呈微黃色，略帶乳白色的干香菇，并且要不留菇柄，無發(fā)霉，無發(fā)黑及烤焦的現(xiàn)象，香菇須肉質(zhì)肥厚，香味濃郁。 2．浸泡復(fù)水：先將香菇進(jìn)行清洗，洗去泥沙及雜質(zhì)，然后放進(jìn)容器中，用工具將干香菇全部浸沒于水中。 3．修整：浸泡后的香菇要進(jìn)行修整，有菇柄的要剪掉柄，柄處留0.5厘米左右，剔除雜質(zhì)。 4．預(yù)煮、冷卻：將香菇放進(jìn)水中，加熱預(yù)煮，香菇與預(yù)煮水之比為2:l，時(shí)間掌握在5～8分鐘，然后取出用水漂洗冷卻。 5．分級(jí)：整香菇：直徑在3.5～7厘米之間。按大、中、小分為3級(jí)。每級(jí)大小要一致，裂口少，畸形少；塊香菇：直徑小于3.5厘米或大于7厘米，按大小而異分別剪成約4～12平方厘米的小塊。病蟲菇、菌褶發(fā)黑的菇剔除；香菇絲：選用原料與塊菇相同，用切片機(jī)將香菇切成3～5毫米的絲，剔除病蟲菇和菌褶發(fā)黑的菇。 6．配湯、裝罐：在100千克清水中加入1.5千克精鹽，煮沸，再投入150克味精，攪拌均勻，送裝。裝罐前，溫度不低于85℃。 7．裝罐量：罐形6101，凈重284克，裝罐量120克，湯汁灌滿，罐形7106，凈重397克，裝罐量165克，湯汁灌滿。 8．真空封罐：真空度控制在4.67X10~4～5.33X10~4Pa。 9．殺菌、冷卻：殺菌時(shí)間不超過30分鐘，殺菌后立即冷卻到常溫。然后擦去罐外的小水珠，入保溫庫(kù)按蔬菜類罐頭保溫。 

    (八)香菇罐頭 1．原料選擇：選取菇形好，無破碎，未開傘的新鮮香菇，剪掉菌柄。 2．處理：將鮮香菇及時(shí)浸入2％的鹽水中，用0.1％檸檬酸調(diào)浸泡液pH值到3～4，然后用清水沖干凈。 3．預(yù)煮：將處理好的香菇放進(jìn)5％鹽開水中熱燙8～10分鐘，煮至外觀呈半透明狀為止。 4．冷卻：將香菇撈出，立即投進(jìn)冷水中冷卻。 5．裝罐：將熱燙冷卻后的香菇裝進(jìn)罐內(nèi)，加進(jìn)0.5％～1％食鹽，0.1％抗壞血酸鈉填充液，液面距罐口留0.8厘米的頂隙。 6．殺菌：先加熱排氣，然后封罐。在121℃～127℃高溫下殺菌20分鐘，然后立即冷卻到40℃～50℃。

    (九)家庭制香菇露 1．原料：干香菇，全脂奶粉，檸檬酸，白糖，水。 2．制作過程：取香菇30克，切除菇腳，用水洗干凈；另起鋁鍋，加清水1000毫升，放進(jìn)香菇，燒開片刻，然后用四層紗布過濾，留下濾出的汁液。在汁液中添加開水補(bǔ)足到1000毫升，再分別加入全脂奶粉20克，白糖適量，攪拌均勻。待汁液冷卻后，加進(jìn)檸檬酸7克。將汁液裝進(jìn)瓶?jī)?nèi)，并及時(shí)將瓶子放進(jìn)冰箱。30分鐘后即可飲用。 

    (十)香菇鮮味汁 1．原料：香菇菌絲，蒸餾水。 2．制作過程：選用甘蔗渣培養(yǎng)的香菇菌絲體，加入3倍蒸餾水，調(diào)pH值到5.0，在45℃～55℃恒溫下保溫5小時(shí)左右。這時(shí)，香菇菌絲體產(chǎn)生大量的B～1，3葡萄糖酶和殼多糖酶，使菌絲細(xì)胞壁溶解，從而使細(xì)胞質(zhì)溶于水。然后過濾，去渣取液，并把濾液加熱到70℃，保持30分鐘，使酶失去活性，即為香菇鮮味汁，可作調(diào)味品。 

    (十一)香菇油 1．原料：香菇，橄欖油，胡椒，食鹽。 2．制作過程：取香菇4～5只，用水浸泡后切成細(xì)絲，放入鍋中炸干水分，盛出。將一小匙橄欖油放進(jìn)鍋內(nèi)，并加進(jìn)適量胡椒、食鹽，一同加熱，待食鹽完全溶化后，將菇絲放進(jìn)，燒熟，即成香菇油。 

    (十二)香菇酒 1．原料：香菇粉，白糖，果糖，水。 2．糖化：在香菇粉中加水30％，用蒸汽處理50分鐘。按下列比例進(jìn)行生產(chǎn)：香菇粉12克，白糖20克，果糖100克，加水340毫升，進(jìn)行糖化。 3．發(fā)酵：在此糖化液中加入預(yù)先在馬鈴薯葡萄糖酵母液內(nèi)培養(yǎng)好的圓形釀酒酵母40毫升，在1.5℃下發(fā)酵4天。后再加入前述的糖化液1600毫升，在15℃下進(jìn)行發(fā)酵。再次加入前述的糖化液8000毫升，在15℃下發(fā)酵2天后進(jìn)行上槽，可得濾液9000毫升。 4．去渣、過濾：在濾液中加入偏亞硫酸鉀0.008％。濾液過濾后去渣，在60℃下加熱10分鐘。經(jīng)過半年保存后，用活性碳過濾，即得8500毫升香菇酒。香菇酒酒精濃度為11％，pH值為3.4，酸度為6.2，香菇精含量為2.7毫克／100毫升。