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從一般意義上講，原料肉是指胴體中的可食部分，即除去骨的胴體，又稱(chēng)其為凈肉。原料肉本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物生長(zhǎng)繁殖的極好的培養(yǎng)基，此外肉本身還含有一定的酶，肉品如果貯藏不當(dāng)，極易造成腐敗變質(zhì)。因此，在設(shè)計(jì)肉品保藏方法時(shí)主要應(yīng)考慮兩個(gè)方面：一是抑制微生物造成的腐敗，二是減緩或抑制肉本身酶的活性。目前最常用的方法是低溫貯藏，此外還可以采用熱處理、脫水處理、輻射處理、抗生素處理等方法進(jìn)行貯藏。
一、肉的低溫貯藏
低溫貯藏是現(xiàn)代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會(huì)引起動(dòng)物組織的根本變化，卻能抑制微生物的生命活動(dòng)，延緩由組織酶、氧和光的作用而產(chǎn)生的化學(xué)的和生物化學(xué)的變化過(guò)程，可以較長(zhǎng)時(shí)間完善保持肉的品質(zhì)。
1．低溫貯藏的基本原理：低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài)，方法易行，貯藏量大，安全衛(wèi)生，因此這種方法被廣泛應(yīng)用。
2．低溫貯藏的種類(lèi)：肉的低溫貯藏根據(jù)采用的溫度不同，而分為冷卻法和冷凍法兩種。
（1）肉的冷卻貯藏：使肉深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。此種方法不能使肉中的水分凍結(jié)（肉的冰點(diǎn)為-1.2～-0.8℃）。由于這種溫度下仍有一些嗜低溫細(xì)菌可以生長(zhǎng)，因此，貯藏期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯藏1周左右。經(jīng)冷卻處理后，肉的顏色、風(fēng)味、柔軟度都變好，這也是肉的“成熟”過(guò)程。這一過(guò)程是生產(chǎn)高檔肉制品必不可少的。現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家中消費(fèi)的大部分生肉均是這種冷卻肉。
①冷卻方法：肉類(lèi)冷卻一般采用空氣作為介質(zhì)。冷卻的速度取決于肉體的厚度和熱傳導(dǎo)性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位中心溫度為準(zhǔn)。胴體在入庫(kù)前，應(yīng)先把冷卻間的溫度降到-3～-2℃，進(jìn)肉后經(jīng)14～24小時(shí)的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃時(shí)，使冷卻間的溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需的冷卻時(shí)間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品24小時(shí)，羊胴體18小時(shí)，家禽12小時(shí)。冷卻間的濕度一般保持在90%～95%之間。
②延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法：延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外線(xiàn)、放射線(xiàn)、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。目前實(shí)際應(yīng)用的有以下幾種：
二氧化碳的應(yīng)用：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長(zhǎng)1.5～2.0倍。但二氧化碳大于20%時(shí)，肉的顏色會(huì)變暗。
紫外線(xiàn)照射：要求空氣溫度為2～8℃，相對(duì)濕度為85%～95%，循環(huán)空氣速度2米/分鐘。用紫外線(xiàn)照射的冷卻肉，其貯藏期能延長(zhǎng)1倍。但這種方法只能使肉表面滅菌，且還會(huì)造成部分維生素?fù)p失、肉色變暗、氧化過(guò)程顯著增強(qiáng)等。
（2）肉的凍結(jié)貯藏：肉經(jīng)過(guò)冷卻后（溫度0℃以上）只能作短期貯藏。如果要長(zhǎng)期貯藏，需要對(duì)肉進(jìn)行凍結(jié)，即將肉的溫度降低到－18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰晶，該過(guò)程稱(chēng)為肉的凍結(jié)。肉類(lèi)凍結(jié)的目的是使肉類(lèi)保持在低溫下，防止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物的、化學(xué)的、酶的以及一些物理的變化，借以防止肉類(lèi)的品質(zhì)下降。
①凍結(jié)方法：主要采用空氣凍結(jié)法，即以空氣作為與氨蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。一般采用溫度-25～-23℃（國(guó)外多采用-40～30℃）、相對(duì)濕度90%左右、風(fēng)速1.5～2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。
②凍結(jié)肉的凍藏：凍結(jié)肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列變化，如凍結(jié)時(shí)形成的冰晶在凍藏過(guò)程中會(huì)逐漸變大，這會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性，造成解凍后汁液流失、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，同時(shí)凍藏過(guò)程中還會(huì)造成一定程度的干耗。要克服這些問(wèn)題，除采用深溫快速凍結(jié)外，在凍藏中溫度也應(yīng)盡量降低、少變動(dòng)，特別要注意避免在-18℃左右溫度的變動(dòng)。為了防止凍結(jié)肉在凍藏期間質(zhì)量變化，必須要使凍結(jié)肉體的中心溫度保持在－15℃以下、凍藏間的溫度在-20～-18℃（±1℃）。相對(duì)濕度95%～98%，空氣以自然循環(huán)為好。
③凍結(jié)肉的解凍：凍結(jié)的肉類(lèi)，在使用前必須先解凍。影響解凍肉質(zhì)的因素有凍結(jié)溫度及凍藏溫度、肉的pH、解凍速度及不同的凍結(jié)方法等。當(dāng)凍結(jié)溫度高、貯藏溫度高、貯藏期溫度變化大時(shí)，解凍時(shí)肉汁流失多。目前常用的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。
空氣解凍法：即自然解凍，是一種最簡(jiǎn)單的解凍方法，分為低溫微風(fēng)解凍和空氣壓縮解凍。在0～5℃冷藏庫(kù)內(nèi)，低風(fēng)速（1米/秒）加濕空氣，經(jīng)14～24小時(shí)均勻解凍的方法稱(chēng)為低溫微風(fēng)解凍，又稱(chēng)緩慢解凍。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是解凍肉的整體硬度一致，便于加工，缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)。壓縮空氣解凍法也是空氣解凍法的一種，是指凍肉在15～20℃、相對(duì)濕度70%～80%。風(fēng)速1～1.5米/秒的流動(dòng)空氣中解凍。這種解凍方式是在普通的流動(dòng)空氣式解凍的基礎(chǔ)上，再施加一定的壓力對(duì)肉進(jìn)行解凍，經(jīng)20～30小時(shí)解凍完成。
水解凍法：是用4～20℃的清水對(duì)凍肉進(jìn)行浸泡或噴灑以解凍。此方法適用于肌肉組織未被破壞的半胴體或1/4胴體，不適合于分割肉。此方法的優(yōu)點(diǎn)是速度快、肉汁損失少。在10℃水中解凍半胴體需13～15小時(shí)，用10℃水噴灑解凍需20～22小時(shí)。在5℃空氣中解凍禽肉需要24～30小時(shí)，而在水中只需3～4小時(shí)。
微波解凍：頻率為2450兆赫茲的微波照射到肉時(shí)，會(huì)引起肉中水分子激烈振動(dòng)，產(chǎn)生摩擦而使凍結(jié)肉溫度上升以達(dá)到解凍目的。其特點(diǎn)是解凍速度炔，一定厚度的肉微波解凍1小時(shí)完成，而空氣解凍需要10小時(shí)左右。
二、熱處理保藏
1．熱處理保存：是為了殺死肉中的腐敗菌和有害微生物。抑制酶類(lèi)活動(dòng)的一種保存方法。
2．熱處理方法：在肉類(lèi)保存中有兩種熱處理方法，即巴氏殺菌和高溫滅菌。
巴氏殺菌：把肉在低于100℃的水或蒸汽中處理、使肉的中心溫度達(dá)到65～75℃、保持10～30分鐘的殺菌方法。這樣處理可以殺死絕大多數(shù)病原菌，肉中許多酶被鈍化，但仍有活的細(xì)胞和孢子及一些耐高溫的酶不能被滅活。因此，巴氏殺菌的肉需在低溫下貯藏。
高溫滅菌：肉在100～121℃的溫度下處理的滅菌方法，主要用于生產(chǎn)罐裝的肉制品，如鐵聽(tīng)的肉罐頭、鋁箔裝的軟罐頭等。經(jīng)這樣處理，基本可以殺死肉中存在的所有細(xì)菌及孢子，即使仍有極少量存活，也已不能生長(zhǎng)繁殖而引起肉品腐敗，從而使肉制品在常溫下可以保存半年以上而不變質(zhì)。
3．影響熱傳遞的因素：影響肉類(lèi)加熱過(guò)程中熱傳遞的因素很多，主要與產(chǎn)品的性質(zhì)、產(chǎn)品與熱源的溫差、產(chǎn)品的密度和均勻度、產(chǎn)品表面積與質(zhì)量的比例以及容器有關(guān)。由于脂肪傳熱比較慢，故含有較多脂肪的肉類(lèi)傳熱速度慢。產(chǎn)品的初溫較高時(shí)，與熱源之間的溫差小，達(dá)到殺菌溫度的時(shí)間比初溫低的食品所需的時(shí)間要短。固態(tài)的肉類(lèi)熱傳遞速度低于流體和半流體肉類(lèi)。
4．熱處理對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)的影響
（1）加熱對(duì)蛋白質(zhì)的影響：加熱可使肉中的蛋白質(zhì)變性、凝結(jié)、部分脫水而使制品具有彈性和良好的組織結(jié)構(gòu)，這對(duì)于絞細(xì)的肉糜制品（如低溫乳化腸）的制造是非常重要的；加熱還可促進(jìn)肉中一些特殊風(fēng)味物質(zhì)的形成，提高肉的風(fēng)味；加熱還可使肉制品變得柔軟、可口。但加熱使大多數(shù)蛋白質(zhì)變性，會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，熱處理過(guò)度對(duì)肉制品中蛋白質(zhì)品質(zhì)和其組織結(jié)構(gòu)是不利的。
（2）加熱對(duì)脂肪的影響：加熱破壞了肉品本身及微生物產(chǎn)生的脂肪酶而抑制了脂肪的水解性變質(zhì)和游離脂肪酸的產(chǎn)生。
（3）加熱對(duì)維生素的影響：不同維生素對(duì)熱的敏感性不同。水溶性維生素中，硫胺素對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱后肉類(lèi)罐頭中的硫胺素?fù)p失量可達(dá)2/3。核黃素對(duì)熱穩(wěn)定、對(duì)光敏感。低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱可破壞維生素C，在氧含量低的情況下，高溫短時(shí)間加熱僅破壞少量維生素C。脂溶性維生素中，A、D、E對(duì)熱均相當(dāng)穩(wěn)定，但在有氧條件下加熱則易于被破壞，其中，維生素D、E尤易損失。
三、肉類(lèi)的脫水保藏
肉中的水分以自由水和結(jié)合水存在，微生物只能利用自由水。通過(guò)脫水方法降低肉中自由水的含量，就可以抑制微生物的生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)肉品的長(zhǎng)期保藏。
1．脫水方法
（1）加熱脫水：干燥是人類(lèi)保存易變質(zhì)食品最古老、廉價(jià)的方法。原料肉脫水時(shí)，水分從干燥表面移去的速度不能大于水分從肉品內(nèi)部向表面擴(kuò)散的速度，否則，肉品表面硬結(jié)，阻止水分的繼續(xù)擴(kuò)散。控制循環(huán)空氣的速度和溫度可防止表面硬化。嚴(yán)格控制脫水條件生產(chǎn)的肉在復(fù)水烹熟后，其風(fēng)味、質(zhì)地與新鮮碎肉幾乎無(wú)差別。脫水肉可以在無(wú)冷藏條件下保存新鮮肉的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要的食用品質(zhì)。
（2）冰凍脫水：在一定條件下冰可直接升華為水蒸氣。這種方法可加工完整的分割肉塊而無(wú)須絞碎，對(duì)肉品中的蛋白質(zhì)損傷極小，因而產(chǎn)生的肉品在品質(zhì)上更類(lèi)似于鮮肉。
2．脫水肉的保存：脫水肉在保存期間的氧化作用可使其品質(zhì)變劣，同時(shí)脫水肉中發(fā)生的美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)）能引起肉品風(fēng)味和顏色變劣，此外，一些酶引起的脂肪氧化也會(huì)破壞肉品的風(fēng)味。因此，商業(yè)上常采用不透氣、不透水的材料包裝，并在產(chǎn)品表面涂上葡萄糖氧化劑以除去葡萄糖而防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。但不管怎樣進(jìn)行脫水處理，與新鮮凍肉相比，復(fù)水后的肉其嫩度、多汁性都較差。
四、肉類(lèi)的其他保藏方法
1．輻射處理：輻射保藏是世界上近二三十年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)。肉的輻射保藏就是利用原子能射線(xiàn)的輻射能量對(duì)新鮮肉類(lèi)及其制品進(jìn)行處理，使肉品在一定期限內(nèi)不腐敗變質(zhì)、不發(fā)生品質(zhì)和風(fēng)味的變化，延長(zhǎng)其保存期。這種方法處理肉類(lèi)時(shí)，無(wú)需提高肉的溫度就可以殺死肉中深層的微生物和寄生蟲(chóng)，而且可以在包裝以后進(jìn)行，不會(huì)留下任何殘留物，既節(jié)約能源，又適合工業(yè)化生產(chǎn)。但肉經(jīng)輻射后會(huì)產(chǎn)生異味，肉色變淡，且會(huì)損失部分氨基酸和維生素。
2．腌制處理：許多年前，人們就通過(guò)腌制在常溫下保存肉品。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水；對(duì)微生物有生理毒害作用；影響蛋白質(zhì)分解酶的活性；降低微生物所處環(huán)境的水分活度，使微生物生長(zhǎng)受到抑制。食鹽抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在肉品腌制劑中，硝酸鹽、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發(fā)色作用、使肉制品光澤鮮艷，而且具有很強(qiáng)的抑菌作用，特別是對(duì)肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。
3．煙熏處理：煙熏常與加熱一起進(jìn)行。溫度為0℃時(shí)，濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時(shí)，無(wú)論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬(wàn)分之一。熏煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類(lèi)、醛類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過(guò)煙熏的肉類(lèi)制品均有較好的耐保藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于熏煙中含有許多有害成分，如2,4－苯并芘，有使人體致癌的險(xiǎn)性。因此，現(xiàn)在人們將熏煙中的大部分多環(huán)烴類(lèi)化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類(lèi)化合物，研制成熏煙水溶液，對(duì)肉制品進(jìn)行煙熏，取得了很好的效果。
4．抗生素處理：抗生素用于肉品保藏的價(jià)值是有限的，因?yàn)榭股厥且志皇菤⒕缘模挥腥馄分形廴镜奈⑸飻?shù)量較少時(shí)才最有效；不同微生物對(duì)某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑制了某種類(lèi)型的微生物的同時(shí)，另一些類(lèi)型的微生物的數(shù)量有可能增加；使用抗生素可能會(huì)導(dǎo)致抗藥性菌群的產(chǎn)生，使抗生素失去抑菌作用；目前還缺乏有效的抑制霉菌和酵母菌的抗生素。雖然如此，抗生素仍可在不引起肉品發(fā)生化學(xué)或生物化學(xué)變化的情況下，延長(zhǎng)肉品的貯藏壽命。但在使用時(shí)，必須慎重選擇，所使用的抗生素必須在肉品進(jìn)行熱處理時(shí)容易分解，其產(chǎn)物對(duì)人體無(wú)毒害。
肉品貯藏中常使用的抗生素有氯霉素、金霉素、四環(huán)素、乳酸鏈球菌素、泰樂(lè)霉素等，它們可用于非常耐熱的細(xì)菌。一般不允許將抗生素用于半保藏品。雖然抗生素可降低熱處理強(qiáng)度和腌制程度，但也會(huì)使肉毒梭菌產(chǎn)生毒素的危險(xiǎn)性增強(qiáng)。
5．防腐保鮮劑處理：這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學(xué)防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
（1）化學(xué)防腐劑：化學(xué)防腐劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類(lèi)。肉類(lèi)防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨(dú)使用或配合使用對(duì)延長(zhǎng)肉類(lèi)保存期有一定效果，在使用時(shí)，先配成1%～3%濃度的水溶液，然后對(duì)肉進(jìn)行噴灑或浸漬。
（2）天然保鮮劑：由于人們對(duì)綠色健康食品的關(guān)愛(ài)，天然保鮮劑應(yīng)該是今后的發(fā)展方向。現(xiàn)在使用較多的肉類(lèi)天然保鮮劑有兒茶酚、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄，今后這方面的研究應(yīng)加強(qiáng)。
五、肉類(lèi)腐敗的原因和腐敗肉的感官特征
1．導(dǎo)致肉腐敗的因素：健康的動(dòng)物血液和肌肉通常是無(wú)菌的，肉類(lèi)的腐敗，實(shí)際上主要是由于在屠宰、加工和流通等過(guò)程中受外界微生物的污染以及酶的作用所致。它們的作用，不僅使肉的感官性質(zhì)、顏色、彈性、氣味等發(fā)生嚴(yán)重的惡化，而且破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)由于微生物生命活動(dòng)代謝產(chǎn)物會(huì)形成有毒物質(zhì)而引起食物中毒。
（1）微生物引起的腐敗：肉類(lèi)的腐敗通常是由外界環(huán)境中的好氣性微生物污染肉的表面開(kāi)始，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管的地方，最容易腐敗。并且由微生物分泌的膠原蛋白酶使結(jié)締組織的膠原蛋白水解形成黏液，同時(shí)產(chǎn)生氣體；有糖原存在下發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生醋酸和乳酸，形成難聞的氣味。
剛屠宰的新鮮肉通常呈酸性反應(yīng)，腐敗菌不能在肉表面生長(zhǎng)。但在酸性介質(zhì)中酵母和霉菌可以很好的繁殖，并形成蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨類(lèi)等而使肉的PH提高，為腐敗菌的生長(zhǎng)提供了良好的條件。
（2）酶引起的蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化：腐敗實(shí)際上是蛋白質(zhì)的降解現(xiàn)象，由各種腐敗菌所產(chǎn)生的蛋白水解酶類(lèi)的分解作用促成。蛋白質(zhì)的最終分解產(chǎn)物有無(wú)機(jī)物質(zhì)如氨類(lèi)；含氮有機(jī)堿如甲胺、尸胺等；有機(jī)酸類(lèi)如酮酸；其他有機(jī)分解產(chǎn)物如甲烷、甲基吲哚、糞臭素等。這些物質(zhì)可使肉出現(xiàn)難聞的臭味。
微生物對(duì)脂肪進(jìn)行兩種酶促反應(yīng)：一是微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油；二是氧化酶氧化脂肪產(chǎn)生氧化的酸敗氣味。
肉中的類(lèi)脂和脂蛋白則可在脂酶的影響下，引起卵磷脂的酶解，形成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為三甲胺、二甲胺、甲胺和神經(jīng)堿等。三甲胺氧化后可變成帶有魚(yú)腥氣味的三甲胺氧化物。
2．腐敗肉的感官特征：表面發(fā)黏是微生物作用產(chǎn)生腐敗的主要標(biāo)志。在流通中當(dāng)肉表面每平方厘米的細(xì)菌數(shù)達(dá)5000萬(wàn)個(gè)時(shí)就出現(xiàn)黏液。最初污染的細(xì)菌數(shù)越多，達(dá)到這種狀態(tài)所需的日數(shù)越短，井且溫度越高。濕度越大，越容易產(chǎn)生發(fā)黏現(xiàn)象。
肉的顏色變化也是評(píng)定肉的質(zhì)量變化的標(biāo)志之一。當(dāng)肌肉的顏色變暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚或黑色時(shí)，表明肌肉己嚴(yán)重腐敗。此時(shí)的肉有難聞的臭味。
腐敗的肉類(lèi)不可以食用。
一、肉的低溫貯藏
低溫貯藏是現(xiàn)代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會(huì)引起動(dòng)物組織的根本變化，卻能抑制微生物的生命活動(dòng)，延緩由組織酶、氧和光的作用而產(chǎn)生的化學(xué)的和生物化學(xué)的變化過(guò)程，可以較長(zhǎng)時(shí)間完善保持肉的品質(zhì)。
1．低溫貯藏的基本原理：低溫可以抑制微生物的生命活動(dòng)和酶活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態(tài)，方法易行，貯藏量大，安全衛(wèi)生，因此這種方法被廣泛應(yīng)用。
2．低溫貯藏的種類(lèi)：肉的低溫貯藏根據(jù)采用的溫度不同，而分為冷卻法和冷凍法兩種。
（1）肉的冷卻貯藏：使肉深處的溫度降低到0～1℃左右，然后在0℃左右貯藏的方法。此種方法不能使肉中的水分凍結(jié)（肉的冰點(diǎn)為-1.2～-0.8℃）。由于這種溫度下仍有一些嗜低溫細(xì)菌可以生長(zhǎng)，因此，貯藏期不長(zhǎng)，一般豬肉可以貯藏1周左右。經(jīng)冷卻處理后，肉的顏色、風(fēng)味、柔軟度都變好，這也是肉的“成熟”過(guò)程。這一過(guò)程是生產(chǎn)高檔肉制品必不可少的。現(xiàn)在發(fā)達(dá)國(guó)家中消費(fèi)的大部分生肉均是這種冷卻肉。
①冷卻方法：肉類(lèi)冷卻一般采用空氣作為介質(zhì)。冷卻的速度取決于肉體的厚度和熱傳導(dǎo)性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位中心溫度為準(zhǔn)。胴體在入庫(kù)前，應(yīng)先把冷卻間的溫度降到-3～-2℃，進(jìn)肉后經(jīng)14～24小時(shí)的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃時(shí)，使冷卻間的溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需的冷卻時(shí)間為：豬、牛胴體及副產(chǎn)品24小時(shí)，羊胴體18小時(shí)，家禽12小時(shí)。冷卻間的濕度一般保持在90%～95%之間。
②延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法：延長(zhǎng)冷卻肉貯藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外線(xiàn)、放射線(xiàn)、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等。目前實(shí)際應(yīng)用的有以下幾種：
二氧化碳的應(yīng)用：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長(zhǎng)1.5～2.0倍。但二氧化碳大于20%時(shí)，肉的顏色會(huì)變暗。
紫外線(xiàn)照射：要求空氣溫度為2～8℃，相對(duì)濕度為85%～95%，循環(huán)空氣速度2米/分鐘。用紫外線(xiàn)照射的冷卻肉，其貯藏期能延長(zhǎng)1倍。但這種方法只能使肉表面滅菌，且還會(huì)造成部分維生素?fù)p失、肉色變暗、氧化過(guò)程顯著增強(qiáng)等。
（2）肉的凍結(jié)貯藏：肉經(jīng)過(guò)冷卻后（溫度0℃以上）只能作短期貯藏。如果要長(zhǎng)期貯藏，需要對(duì)肉進(jìn)行凍結(jié)，即將肉的溫度降低到－18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰晶，該過(guò)程稱(chēng)為肉的凍結(jié)。肉類(lèi)凍結(jié)的目的是使肉類(lèi)保持在低溫下，防止肉體內(nèi)部發(fā)生微生物的、化學(xué)的、酶的以及一些物理的變化，借以防止肉類(lèi)的品質(zhì)下降。
①凍結(jié)方法：主要采用空氣凍結(jié)法，即以空氣作為與氨蒸發(fā)管之間的熱傳導(dǎo)介質(zhì)。一般采用溫度-25～-23℃（國(guó)外多采用-40～30℃）、相對(duì)濕度90%左右、風(fēng)速1.5～2米/秒，凍肉的最終溫度以-18℃為宜。
②凍結(jié)肉的凍藏：凍結(jié)肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列變化，如凍結(jié)時(shí)形成的冰晶在凍藏過(guò)程中會(huì)逐漸變大，這會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性，造成解凍后汁液流失、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，同時(shí)凍藏過(guò)程中還會(huì)造成一定程度的干耗。要克服這些問(wèn)題，除采用深溫快速凍結(jié)外，在凍藏中溫度也應(yīng)盡量降低、少變動(dòng)，特別要注意避免在-18℃左右溫度的變動(dòng)。為了防止凍結(jié)肉在凍藏期間質(zhì)量變化，必須要使凍結(jié)肉體的中心溫度保持在－15℃以下、凍藏間的溫度在-20～-18℃（±1℃）。相對(duì)濕度95%～98%，空氣以自然循環(huán)為好。
③凍結(jié)肉的解凍：凍結(jié)的肉類(lèi)，在使用前必須先解凍。影響解凍肉質(zhì)的因素有凍結(jié)溫度及凍藏溫度、肉的pH、解凍速度及不同的凍結(jié)方法等。當(dāng)凍結(jié)溫度高、貯藏溫度高、貯藏期溫度變化大時(shí)，解凍時(shí)肉汁流失多。目前常用的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。
空氣解凍法：即自然解凍，是一種最簡(jiǎn)單的解凍方法，分為低溫微風(fēng)解凍和空氣壓縮解凍。在0～5℃冷藏庫(kù)內(nèi)，低風(fēng)速（1米/秒）加濕空氣，經(jīng)14～24小時(shí)均勻解凍的方法稱(chēng)為低溫微風(fēng)解凍，又稱(chēng)緩慢解凍。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是解凍肉的整體硬度一致，便于加工，缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)。壓縮空氣解凍法也是空氣解凍法的一種，是指凍肉在15～20℃、相對(duì)濕度70%～80%。風(fēng)速1～1.5米/秒的流動(dòng)空氣中解凍。這種解凍方式是在普通的流動(dòng)空氣式解凍的基礎(chǔ)上，再施加一定的壓力對(duì)肉進(jìn)行解凍，經(jīng)20～30小時(shí)解凍完成。
水解凍法：是用4～20℃的清水對(duì)凍肉進(jìn)行浸泡或噴灑以解凍。此方法適用于肌肉組織未被破壞的半胴體或1/4胴體，不適合于分割肉。此方法的優(yōu)點(diǎn)是速度快、肉汁損失少。在10℃水中解凍半胴體需13～15小時(shí)，用10℃水噴灑解凍需20～22小時(shí)。在5℃空氣中解凍禽肉需要24～30小時(shí)，而在水中只需3～4小時(shí)。
微波解凍：頻率為2450兆赫茲的微波照射到肉時(shí)，會(huì)引起肉中水分子激烈振動(dòng)，產(chǎn)生摩擦而使凍結(jié)肉溫度上升以達(dá)到解凍目的。其特點(diǎn)是解凍速度炔，一定厚度的肉微波解凍1小時(shí)完成，而空氣解凍需要10小時(shí)左右。
二、熱處理保藏
1．熱處理保存：是為了殺死肉中的腐敗菌和有害微生物。抑制酶類(lèi)活動(dòng)的一種保存方法。
2．熱處理方法：在肉類(lèi)保存中有兩種熱處理方法，即巴氏殺菌和高溫滅菌。
巴氏殺菌：把肉在低于100℃的水或蒸汽中處理、使肉的中心溫度達(dá)到65～75℃、保持10～30分鐘的殺菌方法。這樣處理可以殺死絕大多數(shù)病原菌，肉中許多酶被鈍化，但仍有活的細(xì)胞和孢子及一些耐高溫的酶不能被滅活。因此，巴氏殺菌的肉需在低溫下貯藏。
高溫滅菌：肉在100～121℃的溫度下處理的滅菌方法，主要用于生產(chǎn)罐裝的肉制品，如鐵聽(tīng)的肉罐頭、鋁箔裝的軟罐頭等。經(jīng)這樣處理，基本可以殺死肉中存在的所有細(xì)菌及孢子，即使仍有極少量存活，也已不能生長(zhǎng)繁殖而引起肉品腐敗，從而使肉制品在常溫下可以保存半年以上而不變質(zhì)。
3．影響熱傳遞的因素：影響肉類(lèi)加熱過(guò)程中熱傳遞的因素很多，主要與產(chǎn)品的性質(zhì)、產(chǎn)品與熱源的溫差、產(chǎn)品的密度和均勻度、產(chǎn)品表面積與質(zhì)量的比例以及容器有關(guān)。由于脂肪傳熱比較慢，故含有較多脂肪的肉類(lèi)傳熱速度慢。產(chǎn)品的初溫較高時(shí)，與熱源之間的溫差小，達(dá)到殺菌溫度的時(shí)間比初溫低的食品所需的時(shí)間要短。固態(tài)的肉類(lèi)熱傳遞速度低于流體和半流體肉類(lèi)。
4．熱處理對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)的影響
（1）加熱對(duì)蛋白質(zhì)的影響：加熱可使肉中的蛋白質(zhì)變性、凝結(jié)、部分脫水而使制品具有彈性和良好的組織結(jié)構(gòu)，這對(duì)于絞細(xì)的肉糜制品（如低溫乳化腸）的制造是非常重要的；加熱還可促進(jìn)肉中一些特殊風(fēng)味物質(zhì)的形成，提高肉的風(fēng)味；加熱還可使肉制品變得柔軟、可口。但加熱使大多數(shù)蛋白質(zhì)變性，會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，熱處理過(guò)度對(duì)肉制品中蛋白質(zhì)品質(zhì)和其組織結(jié)構(gòu)是不利的。
（2）加熱對(duì)脂肪的影響：加熱破壞了肉品本身及微生物產(chǎn)生的脂肪酶而抑制了脂肪的水解性變質(zhì)和游離脂肪酸的產(chǎn)生。
（3）加熱對(duì)維生素的影響：不同維生素對(duì)熱的敏感性不同。水溶性維生素中，硫胺素對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱后肉類(lèi)罐頭中的硫胺素?fù)p失量可達(dá)2/3。核黃素對(duì)熱穩(wěn)定、對(duì)光敏感。低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱可破壞維生素C，在氧含量低的情況下，高溫短時(shí)間加熱僅破壞少量維生素C。脂溶性維生素中，A、D、E對(duì)熱均相當(dāng)穩(wěn)定，但在有氧條件下加熱則易于被破壞，其中，維生素D、E尤易損失。
三、肉類(lèi)的脫水保藏
肉中的水分以自由水和結(jié)合水存在，微生物只能利用自由水。通過(guò)脫水方法降低肉中自由水的含量，就可以抑制微生物的生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)肉品的長(zhǎng)期保藏。
1．脫水方法
（1）加熱脫水：干燥是人類(lèi)保存易變質(zhì)食品最古老、廉價(jià)的方法。原料肉脫水時(shí)，水分從干燥表面移去的速度不能大于水分從肉品內(nèi)部向表面擴(kuò)散的速度，否則，肉品表面硬結(jié)，阻止水分的繼續(xù)擴(kuò)散。控制循環(huán)空氣的速度和溫度可防止表面硬化。嚴(yán)格控制脫水條件生產(chǎn)的肉在復(fù)水烹熟后，其風(fēng)味、質(zhì)地與新鮮碎肉幾乎無(wú)差別。脫水肉可以在無(wú)冷藏條件下保存新鮮肉的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要的食用品質(zhì)。
（2）冰凍脫水：在一定條件下冰可直接升華為水蒸氣。這種方法可加工完整的分割肉塊而無(wú)須絞碎，對(duì)肉品中的蛋白質(zhì)損傷極小，因而產(chǎn)生的肉品在品質(zhì)上更類(lèi)似于鮮肉。
2．脫水肉的保存：脫水肉在保存期間的氧化作用可使其品質(zhì)變劣，同時(shí)脫水肉中發(fā)生的美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)）能引起肉品風(fēng)味和顏色變劣，此外，一些酶引起的脂肪氧化也會(huì)破壞肉品的風(fēng)味。因此，商業(yè)上常采用不透氣、不透水的材料包裝，并在產(chǎn)品表面涂上葡萄糖氧化劑以除去葡萄糖而防止褐變反應(yīng)的發(fā)生。但不管怎樣進(jìn)行脫水處理，與新鮮凍肉相比，復(fù)水后的肉其嫩度、多汁性都較差。
四、肉類(lèi)的其他保藏方法
1．輻射處理：輻射保藏是世界上近二三十年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)。肉的輻射保藏就是利用原子能射線(xiàn)的輻射能量對(duì)新鮮肉類(lèi)及其制品進(jìn)行處理，使肉品在一定期限內(nèi)不腐敗變質(zhì)、不發(fā)生品質(zhì)和風(fēng)味的變化，延長(zhǎng)其保存期。這種方法處理肉類(lèi)時(shí)，無(wú)需提高肉的溫度就可以殺死肉中深層的微生物和寄生蟲(chóng)，而且可以在包裝以后進(jìn)行，不會(huì)留下任何殘留物，既節(jié)約能源，又適合工業(yè)化生產(chǎn)。但肉經(jīng)輻射后會(huì)產(chǎn)生異味，肉色變淡，且會(huì)損失部分氨基酸和維生素。
2．腌制處理：許多年前，人們就通過(guò)腌制在常溫下保存肉品。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水；對(duì)微生物有生理毒害作用；影響蛋白質(zhì)分解酶的活性；降低微生物所處環(huán)境的水分活度，使微生物生長(zhǎng)受到抑制。食鹽抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在肉品腌制劑中，硝酸鹽、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發(fā)色作用、使肉制品光澤鮮艷，而且具有很強(qiáng)的抑菌作用，特別是對(duì)肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。
3．煙熏處理：煙熏常與加熱一起進(jìn)行。溫度為0℃時(shí)，濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時(shí)，無(wú)論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬(wàn)分之一。熏煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類(lèi)、醛類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過(guò)煙熏的肉類(lèi)制品均有較好的耐保藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的腌肉色澤。由于熏煙中含有許多有害成分，如2,4－苯并芘，有使人體致癌的險(xiǎn)性。因此，現(xiàn)在人們將熏煙中的大部分多環(huán)烴類(lèi)化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳類(lèi)化合物，研制成熏煙水溶液，對(duì)肉制品進(jìn)行煙熏，取得了很好的效果。
4．抗生素處理：抗生素用于肉品保藏的價(jià)值是有限的，因?yàn)榭股厥且志皇菤⒕缘模挥腥馄分形廴镜奈⑸飻?shù)量較少時(shí)才最有效；不同微生物對(duì)某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑制了某種類(lèi)型的微生物的同時(shí)，另一些類(lèi)型的微生物的數(shù)量有可能增加；使用抗生素可能會(huì)導(dǎo)致抗藥性菌群的產(chǎn)生，使抗生素失去抑菌作用；目前還缺乏有效的抑制霉菌和酵母菌的抗生素。雖然如此，抗生素仍可在不引起肉品發(fā)生化學(xué)或生物化學(xué)變化的情況下，延長(zhǎng)肉品的貯藏壽命。但在使用時(shí)，必須慎重選擇，所使用的抗生素必須在肉品進(jìn)行熱處理時(shí)容易分解，其產(chǎn)物對(duì)人體無(wú)毒害。
肉品貯藏中常使用的抗生素有氯霉素、金霉素、四環(huán)素、乳酸鏈球菌素、泰樂(lè)霉素等，它們可用于非常耐熱的細(xì)菌。一般不允許將抗生素用于半保藏品。雖然抗生素可降低熱處理強(qiáng)度和腌制程度，但也會(huì)使肉毒梭菌產(chǎn)生毒素的危險(xiǎn)性增強(qiáng)。
5．防腐保鮮劑處理：這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學(xué)防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
（1）化學(xué)防腐劑：化學(xué)防腐劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類(lèi)。肉類(lèi)防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨(dú)使用或配合使用對(duì)延長(zhǎng)肉類(lèi)保存期有一定效果，在使用時(shí)，先配成1%～3%濃度的水溶液，然后對(duì)肉進(jìn)行噴灑或浸漬。
（2）天然保鮮劑：由于人們對(duì)綠色健康食品的關(guān)愛(ài)，天然保鮮劑應(yīng)該是今后的發(fā)展方向。現(xiàn)在使用較多的肉類(lèi)天然保鮮劑有兒茶酚、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄，今后這方面的研究應(yīng)加強(qiáng)。
五、肉類(lèi)腐敗的原因和腐敗肉的感官特征
1．導(dǎo)致肉腐敗的因素：健康的動(dòng)物血液和肌肉通常是無(wú)菌的，肉類(lèi)的腐敗，實(shí)際上主要是由于在屠宰、加工和流通等過(guò)程中受外界微生物的污染以及酶的作用所致。它們的作用，不僅使肉的感官性質(zhì)、顏色、彈性、氣味等發(fā)生嚴(yán)重的惡化，而且破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)由于微生物生命活動(dòng)代謝產(chǎn)物會(huì)形成有毒物質(zhì)而引起食物中毒。
（1）微生物引起的腐敗：肉類(lèi)的腐敗通常是由外界環(huán)境中的好氣性微生物污染肉的表面開(kāi)始，然后又沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散。特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管的地方，最容易腐敗。并且由微生物分泌的膠原蛋白酶使結(jié)締組織的膠原蛋白水解形成黏液，同時(shí)產(chǎn)生氣體；有糖原存在下發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生醋酸和乳酸，形成難聞的氣味。
剛屠宰的新鮮肉通常呈酸性反應(yīng)，腐敗菌不能在肉表面生長(zhǎng)。但在酸性介質(zhì)中酵母和霉菌可以很好的繁殖，并形成蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨類(lèi)等而使肉的PH提高，為腐敗菌的生長(zhǎng)提供了良好的條件。
（2）酶引起的蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化：腐敗實(shí)際上是蛋白質(zhì)的降解現(xiàn)象，由各種腐敗菌所產(chǎn)生的蛋白水解酶類(lèi)的分解作用促成。蛋白質(zhì)的最終分解產(chǎn)物有無(wú)機(jī)物質(zhì)如氨類(lèi)；含氮有機(jī)堿如甲胺、尸胺等；有機(jī)酸類(lèi)如酮酸；其他有機(jī)分解產(chǎn)物如甲烷、甲基吲哚、糞臭素等。這些物質(zhì)可使肉出現(xiàn)難聞的臭味。
微生物對(duì)脂肪進(jìn)行兩種酶促反應(yīng)：一是微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油；二是氧化酶氧化脂肪產(chǎn)生氧化的酸敗氣味。
肉中的類(lèi)脂和脂蛋白則可在脂酶的影響下，引起卵磷脂的酶解，形成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。膽堿進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為三甲胺、二甲胺、甲胺和神經(jīng)堿等。三甲胺氧化后可變成帶有魚(yú)腥氣味的三甲胺氧化物。
2．腐敗肉的感官特征：表面發(fā)黏是微生物作用產(chǎn)生腐敗的主要標(biāo)志。在流通中當(dāng)肉表面每平方厘米的細(xì)菌數(shù)達(dá)5000萬(wàn)個(gè)時(shí)就出現(xiàn)黏液。最初污染的細(xì)菌數(shù)越多，達(dá)到這種狀態(tài)所需的日數(shù)越短，井且溫度越高。濕度越大，越容易產(chǎn)生發(fā)黏現(xiàn)象。
肉的顏色變化也是評(píng)定肉的質(zhì)量變化的標(biāo)志之一。當(dāng)肌肉的顏色變暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚或黑色時(shí)，表明肌肉己嚴(yán)重腐敗。此時(shí)的肉有難聞的臭味。
腐敗的肉類(lèi)不可以食用。
